中式烹调师初级理论知识试卷VIP

试卷编号：0105考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定湖北省题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结4.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子5.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系6.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识8.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公9.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂10.生奶的抑菌作用在0℃A、30℃B、20℃C、1011.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.312.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%13.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用14.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本15.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制16.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率17.能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、菜点原料18.烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成19.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料20.蔬菜按农业生物学分类有()。A、菌类B、藻类C、葱姜类D、葱蒜类21.辣根的皮粗糙呈()。A、淡绿色B、淡黄色C、淡红色D、绛红色22.下列选项中属于山药变种的是()。A、短块B、短柱C、长筒D、长块23.属于常见鸡的品种是()。A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天津油鸡C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡24.北京鸭的羽毛()。A、洁白B、略白C、微黄D、略黑25.产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南26.百味之首的调料是()。A、辣椒B、香醋C、味精D、食盐27.属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。A、加压油B、减压油C、气压油D、热压油28.熟炼的花生油一般呈()。A、深棕色B、红棕色C、深黄色D、橘黄色29.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要及时收藏存放B、保持原料形态完整C、不同品种蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生30.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱31.禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和()。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮32.搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。A、洗涤灵B、洗涤剂C、酒D、醋33.下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是()。A、口开B、颈开C、肋开D、肛开34.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去()和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。A、外部硬皮B、外部血管C、内部软皮D、内部硬皮35.加工鸭心时必须洗净()。A、动脉血管B、静脉血管C、血污D、心膜36.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。A、摘洗B、剥皮C、煺砂D、去鳃37.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是()。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白质38.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼棘D、鱼皮39.涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发40.涨发干货原料的基本要求之一是()。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地41.冷水发的种类可以分为浸和()。A、洗B、冲C、煮D、漂42.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。A、焯B、冲C、蒸D、沏43.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或()，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为400%。A、蒸制B、汆制C、焯制D、氽制44.将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。A、150%～1000%B、200%～1000%C、250%～300%D、700%～400%45.将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。A、300%～800%B、500%～700%C、500%～1000%D、700%～1000%46.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为()。A、700%～1000%B、400%～600%C、200%～300%D、700%～800%47.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和()。A、油脂B、食醋C、盐渍D、酱油48.从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和()。A、油石B、细石C、粗石D、砂石49.文武刀前部多以切、片为主，后部多以()为主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斩B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削50.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、()。A、窄小较长B、刀刃略薄C、宽大结实D、小巧灵活51.直刀法的基本类型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六种。A、直切B、斜切C、片切D、抖切考生考生答题不准超过此线A、划刀片B、片刀片C、敷刀片D、坡刀片53.畜类肉丝一般采用()，又称帘子棍，长5～10cm、粗为0.3cm。A、头粗丝B、二粗丝C、细丝D、头丝54.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。A、内容B、形式C、特点D、标准55.下列选项中()属于刀口种类范畴。A、花刀B、剞C、拍D、旋56.配菜就是使烹调原料适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的()。A、菜B、菜品C、成品D、半成品57.在保证菜品质量的前提下，要()，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、富有时代创新意识B、富有现代风险意识C、富有现代经济意识D、富有时代集体意识58.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义。A、口味B、色彩C、内涵D、外延59.配置好的()应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、菜点C、原料D、菜品及原料60.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的()以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源61.食物可以接触的最高油温是()。A、180℃B、220℃C、24062.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃63.下列选中属于蒸的火候种类的是()。A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸64.熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）的使用方法是()运用的要点之一。A、火势B、火度C、火力D、火候65.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀66.樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸67.以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫68.前期热处理方法油炸是以油为()。A、原料B、辅料C、媒介D、配料69.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、()、面粉等。A、淀粉B、湿淀粉C、水淀粉D、干淀粉70.加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫()。考生考生答题不准超过此线71.烹调加热后调味又称辅助调味和()。A、佐餐调味B、渗透调味C、补充调味D、合成调味72.四川的“宫保鸡丁”主料不过油，他的调味方式是()。A、单一式调味B、合成式调味C、递增式调味D、复合式调味73.甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对()的缓冲作用最为明显。A、酸味、辣味、油腻味B、酸味、苦味、油腻味C、咸味、苦味、油腻味D、咸味、辣味、清淡味74.下列选项中属于国家法定长度计量单位的为()。A、英寸B、英尺C、厘米D、市寸75.泡菜的特点是清淡爽口、风味独特和()。A、质地鲜脆B、质地略软C、外软内脆D、外脆内软76.下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是()。A、芥末酱B、大豆酱C、柱候酱D、甜面酱77.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作()。A、风腊制品B、脱水制品C、卤酱制品D、冻汁制品78.烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳；经过油滑的原料，色泽金黄，()。A、肉变白、菜变红B、肉变红、菜变白C、虾变红、鱼变白D、虾变白、鱼变红79.以盐为传热媒介的烹调方法主要有()。A、白灼B、芫爆C、盐焗D、油焖80.主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是()的特点。A、糖水