新版餐饮服务食品安全操作规范

新版餐饮服务食品安全操作规范编号：__________

一、总则

1.1为加强餐饮服务食品安全管理，提高餐饮服务质量，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合实际情况，制定本规范。

1.2本规范适用于在我国境内从事餐饮服务的各类企业和个体工商户。

1.3餐饮服务提供者应遵守本规范，确保食品安全。各级食品药品监管部门应加强对餐饮服务提供者的监管，督促落实食品安全责任。

二、餐饮服务场所与设施要求

2.1场所要求

（1）餐饮服务场所应保持内外环境整洁，无污染源，距离污染源较近的，应采取有效隔离措施。

（2）餐饮服务场所应具备良好的通风、采光、照明、排水、防鼠、防虫、防潮、防腐等条件。

（3）餐饮服务场所面积应满足经营需求，布局合理，各功能区域划分清晰。

2.2设施要求

（1）餐饮服务提供者应配备符合国家标准的餐饮具、食品加工设备、食品储存设施等。

（2）餐饮服务提供者应建立食品加工、储存、陈列等设施设备的使用、维护、清洗、消毒制度，并严格执行。

（3）餐饮服务提供者应定期检查设施设备，保证其正常运行，确保食品安全。

三、食品采购与储存

3.1食品采购

（1）餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品，并建立进货查验制度，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。

（2）餐饮服务提供者应建立供应商评估制度，对供应商进行审核，并定期对供应商进行评价。

3.2食品储存

（1）餐饮服务提供者应按照食品种类、性质、要求等分别储存，防止交叉污染。

（2）餐饮服务提供者应建立食品储存管理制度，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

（3）餐饮服务提供者应合理控制食品储存条件，确保食品储存安全。

四、食品加工与制作

4.1食品加工

（1）餐饮服务提供者应制定食品加工工艺流程，明确加工环节、加工要求和操作规范。

（2）餐饮服务提供者应建立食品加工操作规程，对加工过程进行监控，确保食品安全。

4.2食品制作

（1）餐饮服务提供者应按照食品安全标准和营养要求，合理搭配食材，注重食品色、香、味、形等感官品质。

（2）餐饮服务提供者应建立食品制作管理制度，加强食品制作过程控制，确保食品制作安全。

五、餐饮服务人员管理

5.1餐饮服务提供者应加强对员工的培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

5.2餐饮服务提供者应建立员工健康管理制度，定期对员工进行健康检查，确保员工身体健康。

5.3餐饮服务提供者应制定员工行为规范，加强员工职业道德教育，提高服务质量。

六、食品安全事故处理

6.1餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，建立食品安全事故报告、调查和处理制度。

6.2餐饮服务提供者应积极配合食品药品监管部门开展食品安全事故调查，及时采取措施，防止事故扩大。

6.3餐饮服务提供者应建立健全消费者投诉处理机制，及时回应消费者关切，保障消费者合法权益。

七、附则

7.1本规范自发布之日起施行。

7.2本规范未尽事宜，按照国家相关法律法规执行。

7.3各级食品药品监管部门应加强对本规范的实施情况的监督检查，确保餐饮服务食品安全。

五、餐饮服务人员管理（续）

5.4餐饮服务提供者应确保所有从事食品接触活动的人员在上岗前接受专业的食品安全培训，并定期进行复训，以保持其专业知识的更新。

5.5餐饮服务提供者应建立严格的招聘程序，对新入职员工进行健康检查，无传染性疾病方可从事食品接触工作。

5.6餐饮服务提供者应制定员工着装规范，要求员工在工作期间穿戴清洁、整齐的工作服，并保持个人卫生。

六、餐饮服务环境卫生管理

6.1餐饮服务提供者应建立环境卫生管理制度，确保餐厅、厨房、餐具清洁卫生。

6.2餐饮服务提供者应定期对餐厅进行清洁和消毒，保持地面、墙面、桌椅等设施的整洁。

6.3餐饮服务提供者应确保厨房内的设备和用具在使用前后都进行适当的清洗和消毒，避免交叉污染。

七、食品运输与配送

7.1餐饮服务提供者应对食品运输过程进行严格管理，确保运输工具的清洁卫生，防止食品在运输途中受到污染。

7.2餐饮服务提供者应采取适当的保温、冷藏或冷冻措施，以保证食品在运输过程中的温度控制，防止食品变质。

7.3餐饮服务提供者应建立配送管理制度，对配送人员进行食品安全培训，确保配送过程中食品的安全。

八、食品销售与消费

8.1餐饮服务提供者应建立食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于追溯。

8.2餐饮服务提供者应在显著位置向消费者明示食品的价格、品质、成分等信息，保障消费者的知情权和选择权。

8.3餐饮服务提供者应提供符合食品安全标准的餐饮服务，禁止使用过期、变质的食品原料和添加剂。

九、食品安全监测与评估

9.1餐饮服务提供者应建立食品安全监测制度，定期对食品及其加工环境进行检验，确保食品安全。

9.2餐饮服务提供者应制定食品安全风险评估计划，对可能存在的食品安全隐患进行识别、评估和控制。

9.3餐饮服务提供者应主动接受食品药品监管部门的监督和检查，积极整改发现的问题，不断提升食品安全管理水平。

十、应急管理与事故处理（续）

10.1餐饮服务提供者应制定详细的食品安全事故应急处理流程，包括事故报告、紧急处置、信息发布等环节。

10.2餐饮服务提供者应在发生食品安全事故时，立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展，并及时向监管部门报告。

10.3餐饮服务提供者应通过事故教训，不断完善食品安全管理措施，提高食品安全管理水平。

十、应急管理与事故处理（续）

10.4餐饮服务提供者应定期组织食品安全事故应急演练，提高员工应对食品安全事故的能力。

10.5餐饮服务提供者应在事故发生后，积极配合相关部门进行调查，提供必要的信息和资料，确保事故原因得到及时查明。

十一、信息记录与追溯

11.1餐饮服务提供者应建立完善的信息记录制度，详细记录食品采购、加工、储存、销售等环节的相关信息。

11.2餐饮服务提供者应确保记录的真实性、完整性和可追溯性，记录保存期限应符合法律法规的要求。

11.3餐饮服务提供者应建立健全食品追溯体系，当食品出现问题时，能够迅速追溯到问题源头，采取有效措施。

十二、培训与教育

12.1餐饮服务提供者应定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

12.2餐饮服务提供者应将食品安全知识纳入新员工的岗前培训内容，确保员工具备基本的食品安全知识。

12.3餐饮服务提供者应通过教育培训，使员工了解和掌握食品安全法律法规、操作规程和应急预案。

十三、消费者权益保护

13.1餐饮服务提供者应尊重消费者的合法权益，为消费者提供安全、健康的餐饮服务。

13.2餐饮服务提供者应在经营场所显著位置公示消费者投诉举报方式，及时处理消费者投诉。

13.3餐饮服务提供者应主动接受消费者的监督，积极改进服务，提高消费者满意度。

十四、责任与监督

14.1餐饮服务提供者应建立健全食品安全责任制，明确各岗位的食品安全职责。

14.2餐饮服务提供者应依法承担食品安全责任，对因食品安全问题造成的损害承担相应的法律责任。

14.3餐饮服务提供者应积极配合食品药品监管部门开展监督检查，主动报告食品安全风险。

十五、持续改进与发展

15.1餐饮服务提供者应持续关注食品安全管理的新技术、新方法，不断提升食品安全管理水平。

15.2餐饮服务提供者应定期对食品安全管理情况进行自查自纠，发现问题及时整改。

15.3餐饮服务提供者应鼓励员工积极参与食品安全管理创新，为提高食品安全水平贡献力量。

十五、持续改进与发展（续）

15.4餐饮服务提供者应通过收集消费者反馈、分析食品安全数据、参与行业交流等方式，持续改进食品安全管理体系。

15.5餐饮服务提供者应定期对食品安全管理政策、程序和操作指南进行审查和更新，确保其与现行法律法规保持一致，且符合实际操作需求。

15.6餐饮服务提供者应加强内部沟通，确保食品安全信息的透明度，鼓励员工提出改进建议，营造全员参与的食品安全文化。

十六、合作与交流

16.1餐饮服务提供者应主动与上下游企业、行业协会、科研机构等建立合作关系，共享食品安全信息，提升行业整体食品安全水平。

16.2餐饮服务提供者应积极参与国家和地方的食品安全标准制定、修订工作，为食品安全管理提供实践经验和专业意见。

16.3餐饮服务提供者应通过参加行业会议、研讨会等活动，加强与同行业的交流学习，吸收先进的食品安全管理理念和经验。

十七、法律法规遵守

17.1餐饮服务提供者应严格遵守国家关于食品安全的法律法规，包括但不限于《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。

17.2餐饮服务提供者应确保所有食品安全管理措施与国家法律法规的要求保持一致，不得有任何违反法律法规的行为。

17.3餐饮服务提供者应在经营活动中，主动接受食品药品监管部门的监督指导，及时整改不符合法律法规要求的环节。

十八、风险评估与预防

18.1餐饮服务提供者应建立食品安全风险评估机制，定期进行食品安全风险评估，识别潜在的风险点。

18.2餐饮服务提供者应针对评估出的风险，制定相应的预防措施，防止食品安全事故的发生。

18.3餐饮服务提供者应通过食品安全风险评估，不断完善食品安全管理体系，提高食品安全管理的科学性和有效性。

十九、宣传与普及

19.1餐饮服务提供者应积极开展食品安全知识的宣传普及工作，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。

19.2餐饮服务提供者应通过多种渠道，如店内展示、宣传册、网络平台等，向消费者普及食品安全知识。

19.3餐饮服务提供者应定期组织食品安全主题活动，加强与消费者的互动交流，提升公众对食品安全的关注度和信任度。

十九、宣传与普及（续）

19.4餐饮服务提供者应利用新媒体、社交平台等现代信息技术手段，扩大食品安全宣传的覆盖面和影响力。

19.5餐饮服务提供者应与教育机构、社区组织等合作，将食品安全知识融入公众教育活动中，提高全社会食品安全素养。

二十、总结

新版餐饮服务食品安全操作规范的制定和实施，旨在提升我国餐饮服务的食品安全水平，保障人民群众的饮食安全和健康。通过全面规范餐饮服务的各个环节，从场所设施、食品采购、加工制作、人员管理、环境卫生、运输配送、销售消费、监测评估、应急处理、信息记录、培训教育、消费者权益保护、法律法规遵守、风险评估预防到宣传普及，形成了一个系统化、科学化、法治