中式面点师初级考试模拟题（含参考答案）

中式面点师初级考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形象B、形状C、形态D、颗粒正确答案：D2.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、酶B、盐C、小苏打D、老肥正确答案：D3.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜艳B、筋道C、鲜嫩D、独特正确答案：C4.烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、150～160℃B、220～230℃C、160～170℃D、140～150℃正确答案：B5.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、人等火B、断电C、气等火D、关阀门正确答案：C6.用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀A、拉动B、滚动C、搅动D、翻动正确答案：D7.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D8.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、宣传法律B、遵纪守法C、学法律D、讲法律正确答案：B9.下列不属于制皮方法的是（）A、油皮B、捏皮C、拍皮D、按皮正确答案：A10.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D11.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一样B、多样C、完整D、一致正确答案：C12.传统炸油条使用的是（）A、臭粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、发酵粉面坯D、化学膨松剂面坯正确答案：B13.烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置A、较慢B、不断C、较快D、偶尔正确答案：B14.面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、冷藏库B、大型冷库C、厨房D、面点间正确答案：B15.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、菜粥B、稀粥C、豆粥D、米粥正确答案：A16.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、形状B、数量C、色泽D、重量正确答案：C17.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、完整性B、接零保护C、漏电D、干燥状况正确答案：C18.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、更新知识B、丰富知识C、争取进步D、更新观念正确答案：C19.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、3～5分钟B、20～25分钟C、8～10分钟D、15～18分钟正确答案：C20.使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、偏右B、中心点C、任意位置D、偏左正确答案：B21.（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、拧制法B、擀制法C、叠制法D、卷制法正确答案：C22.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D23.家常饼的成熟方法是（）A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、烤烙正确答案：B24.干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、虎皮B、深红C、浅黄D、油亮正确答案：A25.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、热量B、热气C、热水D、能量正确答案：A26.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法利益B、合法收入C、合法权益D、合法地位正确答案：C27.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、水B、油C、碱D、盐正确答案：A28.电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、多B、4C、3D、2正确答案：A29.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、有电B、有水C、湿度D、温度正确答案：B30.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、生物B、酵母C、物理D、矾碱正确答案：A31.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、互相尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法正确答案：A32.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、水分B、空气C、温度D、卫生正确答案：C33.用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、煮饭B、磨粉C、米粉D、煮粥正确答案：D34.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、口感绵润B、别具风味C、果料芳香D、滑润爽口正确答案：D35.（）不是用擀的方法制成的皮A、提褶包皮B、水饺皮C、春卷皮D、烧麦皮正确答案：C36.下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D37.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种A、旺B、中C、微D、小正确答案：D38.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的中间B、糯米的两边C、糯米的上面D、糯米的下面正确答案：A39.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、公德B、手段C、价格D、道德正确答案：C40.膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的A、营养B、化学C、物理D、生物正确答案：A41.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、煮蒸B、汆蒸C、盒蒸D、蒸气蒸制正确答案：C42.（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、压B、卷C、搓D、擀正确答案：D43.使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、调平B、不动C、向左旋转D、向右旋转正确答案：A44.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、肉类B、水果C、蛋类D、鱼类正确答案：B45.（）是人体氮唯一来源A、蛋白质B、纤维素C、糖D、脂肪正确答案：A46.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、质量标准B、规章制度C、职业技能D、团体合作正确答案：C47.轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、投入原料B、将防护网抬起C、关闭电源D、接触机器正确答案：B48.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作A、克己奉公B、相互学习C、学法用法D、积极进取正确答案：B49.饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、闪动B、光亮C、微亮D、熄灭正确答案：D50.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、蛋白质B、能量C、脂肪D、胆固醇正确答案：D51.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等A、热水冲洗B、凉水冲洗C、矾水冲洗D、里外翻洗正确答案：D52.立式和面机最适用于（）面坯之用A、馒头B、糕点C、水饺D、馅饼正确答案：B53.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：D54.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D55.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、甜性B、软性C、硬性D、糯性正确答案：D56.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用A、上铛B、二铛C、下铛D、一铛正确答案：C57.蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽A、电B、风C、火D、煤正确答案：A58.华北地区多种植（）玉米A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：D59.新生儿体内水分含量约占体重的（）A、80%B、50%C、95%D、60%正确答案：A60.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、核对B、比对C、相对D、校对正确答案：D61.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C62.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜软正确答案：B63.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B64.量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、纸制B、玻璃C、木质D、铁质正确答案：B65.人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D66.面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刮刀B、刀片C、刀板D、刮片正确答案：A67.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、小火B、大火C、急火D、中火正确答案：A68.春卷是用（）法制成生坯的A、多卷B、反卷C、双卷D、单卷正确答案：D69.下列为食品添加剂的是（）A、明矾B、白糖C、蜂蜜D、精盐正确答案：A70.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、辐射C、微波D、对流正确答案：D71.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、乳酸C、琥珀酸D、醋酸正确答案：D72.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、产膜酵母菌D、昆虫正确答案：C73.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、金黄C、红润D、淡黄正确答案：B74.下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、烫面饺B、烙饼C、油条D、面包正确答案：A75.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、双手杖B、短擀面杖C、小通心槌D、长擀面杖正确答案：C76.大豆脂肪中不含（）A、维生素B、胆固醇C、类脂D、脂肪酸正确答案：B77.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、磷B、铁C、钙D、碘正确答案：C78.用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、温水C、凉水D、热水正确答案：C79.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、筋力和韧性B、劲力和调和性C、弹性和可塑性D、韧性和弹性正确答案：A80.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、火焰上面B、燃烧最猛烈C、火焰侧面D、火焰根部正确答案：B81.下列不属于擀制方法的是（）A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀正确答案：A82.制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、单面杖B、大面杖C、双面杖D、小面杖正确答案：B83.谷类中淀粉的含量在（）以上A、5%B、70%C、10%D、20%正确答案：B84.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、门窗打开D、切断电源正确答案：A85.玉米面坯没有粘性和（）A、筋性B、韧性C、延伸性D、以上都是正确答案：D86.搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条圆B、条短C、条长D、条小正确答案：A87.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先低后高B、先左后右C、先右后左D、先高后低正确答案：D88.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、400%B、375%C、33%D、300%正确答案：D89.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足正确答案：D90.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、民族B、集体C、个人D、家庭正确答案：A91.苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、秋水仙碱C、氰甙D、龙葵素正确答案：C92.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水方法B、掺水时间C、水的温度D、掺水速度正确答案：C93.下列属于生物性污染的是（）A、微生物污染B、化学农药污染C、工业三废污染D、食品添加剂污染正确答案：A94.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、肠道致病菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：C95.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程A、挖成B、揪成C、制成D、切成正确答案：C96.人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（）A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、碳水化合物正确答案：C97.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1.5B、1C、5D、4正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A2.（）双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法A、正确B、错误正确答案：A3.（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误正确答案：B4.（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A5.（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B6.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B7.（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A8.（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B9.（）打蛋机的搅拌桨一般