食品工艺学复习复习题含参考答案

食品工艺学复习复习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是()A、液体的α值大于气体α值B、液体的α值远大于气体α值C、液体的α值等于气体α值D、无法比较E、液体的α值小于气体α值正确答案：D2.划分酸性与低酸性食品的pH界限是()A、5.1B、6C、5.3D、3.7E、4.6正确答案：E3.下列成分中均属于可溶性的是()。A、酶、木质素、果胶、单宁B、酶、有机酸、果胶、单宁C、酶、淀粉、果胶、原果胶D、有机酸、单宁、果胶、木质素E、单宁、原果胶、果胶、有机酸正确答案：B4.腌制过程中有害发酵主要产生()A、丁酸B、柠檬酸C、乳酸D、乙酸E、醋酸正确答案：A5.脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品,在分类上准确的名称应是()A、脱脂乳B、全脂乳C、乳饮料D、全脂乳粉E、脱脂乳粉正确答案：A6.联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定,在()以内的辐射食品不需要进行毒性试验,是可以接受的。A、5KGyB、10KGyC、15KGyD、20KGyE、50KGy正确答案：B7.食品干燥过程中,哪种水不能除去()A、化学结合水B、表面水C、渗透压水D、毛细管水E、物理结合水正确答案：A8.甜面酱的主要原料是()。A、高粱B、大米C、玉米补充D、黄米E、小麦粉正确答案：E9.传统火腿一般采用()法腌制。A、先湿腌后干腌B、注射法C、湿腌法D、先干腌后湿腌E、干腌法正确答案：E10.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、脂肪氧化、B、寒冷收缩,C、冷害引起的D、蛋白质分解E、干耗,正确答案：A11.肉腌制剂中的发色剂为()。A、氯化钠B、磷酸盐C、亚硝酸盐D、蔗糖E、香料正确答案：C12.()俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。A、甜酥性面团B、韧性面团C、梳打饼干面团D、酥性面团E、发酵面团正确答案：B13.由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种()A、果蔬饮料;B、浑浊果蔬汁C、混合果蔬汁D、澄清果蔬汁;E、浓缩果蔬汁;正确答案：C14.香肠生产中,一般选用()干燥。A、喷雾干燥B、滚筒干燥C、空气对流干燥D、流化床干燥E、真空干燥正确答案：C15.酸乳生产中传统发酵剂是()构成的A、嗜热链球菌和酸乳杆菌B、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌C、酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌E、酸乳杆菌和双歧杆菌正确答案：D16.哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封()A、凤尾鱼罐头B、青豆罐头C、橘子罐头D、果酱罐头E、红烧肉罐头正确答案：D17.最适合乳类杀菌的方法是()。A、LTSTB、HTSTC、UHTD、UTHE、LTLT正确答案：C18.下列食品中不需要冷藏保鲜的食品是()A、蔬菜B、面包C、鸡蛋D、苹果E、猪肉正确答案：B19.在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用()A、降低体系黏度B、降低温度C、增加厚度D、增加空气湿度E、提高体系黏度正确答案：A20.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关,一般冰中加盐的量不超过冰重()A、29%B、22·4%C、20%D、15%E、40%正确答案：A21.下列干燥机属于间接干燥机的是()。A、流化床干燥机B、滚筒干燥机C、远红外干燥机D、喷雾干燥机E、冷冻干燥机正确答案：B22.罐头食品杀菌的依据是()A、容器的种类B、食品的初温C、对象菌的耐热性D、食品微生物的种类E、食品的传热特性正确答案：C23.软罐头容器中,下列()通常是牛奶的罐装容器。A、透明隔绝型蒸煮袋B、直立袋C、透明普通型蒸煮袋D、屋顶盒E、铝筒隔绝型蒸煮袋正确答案：D24.腌制过程中有害发酵主要产生()。A、酒精B、丁酸C、醋酸D、乳酸E、柠檬酸正确答案：B25.糖水梨罐头采用()排气方法才能保持较高的真空度。A、热力排气法B、真空密封排气法C、蒸汽密封排气法D、A和B相结合E、A和C相结合正确答案：D26.酵母发酵在面包中所起的作用有:()。A、产生二氧化碳B、使面包体积疏松C、改善面包风味D、增加面包的营养价值E、A,B,C,D正确答案：E27.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是()。A、一氧化氮肌红蛋白B、氧化型肌红蛋白C、高铁肌红蛋白D、氧合型肌红蛋白E、还原型肌红蛋白正确答案：D28.高温短时杀菌法用下列()英文缩写名称。A、LTSTB、LTLTC、HTSTD、UHTE、UTH正确答案：C29.以下材料中()不适合用作烟材料。A、山毛榉B、松树C、白杨木D、竹叶E、花生壳正确答案：B30.加工速冻蔬菜是,必须进行()预处理。A、杀菌B、干燥C、包装D、热烫E、调味正确答案：D31.果丹皮属于()蜜饯。A、川式B、苏式C、广式D、闽式E、京式正确答案：E32.食品工业中,用于干燥的常用干燥介质是()。A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO2E、N2正确答案：B33.牛乳中含量最多的蛋白质是()。A、清蛋白B、免疫球蛋白C、球蛋白D、血清白蛋白E、酪蛋白正确答案：E34.加热肉的持水性要比生肉()A、低.B、高.C、一样.D、相近E、其他正确答案：A35.食品干燥在降率阶段时,为避免食品表面过度受热,宜采取()A、增加真空度B、降低相对湿度C、升高温度D、增加空气流速E、通入新鲜空气正确答案：E36.冻结速度按距离划分,中速冻结速度值为()A、1-5cm·h-1,B、0·1-1cm·h-1,C、5-10cm·h-1,D、20cm·h-1E、15cm·h-1正确答案：A37.以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀()A、果胶B、低果氧基果胶C、花色素类色素D、脱氢抗坏血酸E、有机酸正确答案：D38.下列食品在冻藏过程中最容易冻结烧的食品是()A、鱼肉B、兔肉C、猪肉D、牛肉E、鸡肉正确答案：A39.下列关于热杀菌条件制定原则的说法是正确的()A、保证食品中污染的微生物全部杀死;B、确保食品的热处理时间;C、在保证食品安全的基础上受热时间最短;D、既能杀灭全部微生物,又能使酶失活;E、确保食品风味正确答案：C40.不能用于食品的油脂是()。A、豆油B、棕榈油C、橄榄油D、椰子油E、棉籽油正确答案：E41.以下糖类中,()的吸湿性最大A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖E、饴糖正确答案：C42.除()外,其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、细菌;B、霉菌,C、芽孢杆菌,D、肉毒杆菌E、以上皆非正确答案：B43.食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由()A、冷害引起的B、寒冷收缩C、干耗D、重结晶E、脂肪氧化正确答案：E44.下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、食品厚度越厚,冻结速度越慢;B、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快;C、食品含水量越低,冻结越快。D、空气或制冷剂循环越快,冻结速度越快;E、食品与制冷介质接触面越大,冻结速度越快;正确答案：C45.下列因素不是面筋特性的是()。A、延伸性B、溶解性C、持气性D、可塑性E、粘弹性正确答案：B46.软罐头容器中,下列()通常是吸吸果冻的罐装容器。A、屋顶盒B、铝筒隔绝型蒸煮袋C、透明隔绝型蒸煮袋D、透明普通型蒸煮袋E、直立袋正确答案：E47.果蔬干制对微生物和酶:()A、灭菌不灭酶;B、既灭菌又灭酶;C、不灭菌灭酶;D、没有影响E、既不灭菌又不灭酶正确答案：E48.下列哪句说明热烫对蔬菜的营养物质影响是不正确的()A、带式传送热烫设备比回转式设备影响大;B、在一定范围内,温度越高,时间越短,Vc的保存率越高。C、热烫时间的影响远远大于热烫温度的影响;D、蒸汽热烫增加水溶性物质的沥滤的损失;E、成熟度越高,保存的维生素越多;正确答案：D49.在奶粉生产中,一般选用()法干燥,具有良好的速溶性。A、真空干燥B、流化床干燥C、喷雾干燥D、空气对流干燥E、滚筒干燥正确答案：C50.午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理?()A、乙烯型涂料B、都不用C、抗硫涂料D、环氧胺基涂料E、抗酸涂料正确答案：C51.顺流式隧道干燥的优点是()A、物料易开裂B、节时C、节能D、产品水分含量低E、不宜出现焦化现象正确答案：E52.巴氏杀菌的温度通常在()以下A、95℃B、80℃C、100℃D、105℃E、90℃正确答案：B53.马铃薯中,含以下哪种物质含量过高,可引起中毒()A、茄碱苷B、橘皮素C、鼠李糖D、苦杏仁苷E、茄碱正确答案：A54.肉腌制中不可缺少的腌制剂为()。A、氯化钠B、亚硝酸盐C、蔗糖D、硝酸盐E、磷酸盐正确答案：A55.下列那种材料适合作深冲罐材料()A、玻璃罐B、铝罐C、软包装袋D、利乐包E、镀铬板罐正确答案：B56.在蛋壳结构中,能阻挡微生物进入蛋内的组织为()。A、气室B、蛋壳内膜C、蛋白D、外蛋壳膜E、蛋壳正确答案：D57.在凝固性酸乳中,最适接种量是()。(因为接种量为2~5%)A、10%B、0.5%-1.0%C、5%D、都不是E、1%-4%正确答案：E58.速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段,防止形成大的晶体,损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为()。A、-20℃B、-5℃C、-18℃D、-15℃E、-35℃正确答案：E59.冷藏是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖,同时延缓果蔬的氧化和()。A、长霉B、降解C、酸败D、后熟E、风干正确答案：D60.作为工业原料的冻品,解冻时中心温度达到()即可A、2℃,B、0℃,C、10℃D、-5℃,E、5℃正确答案：D61.HTST杀菌温一般为()(HTST蒸煮袋杀菌温度可达135℃)A、135℃B、68℃C、75℃D、121℃E、85℃正确答案：E62.()干燥方法,使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥B、空气对流干燥C、冷冻升华干燥D、真空干燥E、喷雾干燥正确答案：D63.腌制过程中属于有害发酵的是()。A、异型乳酸发酵B、酒精发酵C、乳酸发酵D、丁酸发酵E、醋酸发酵正确答案：D64.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却:()A、蛋类冷却B、鱼类冷却;C、类冷却;D、水果类冷却E、蔬菜的快速冷却;正确答案：B65.利用水解冻时,水温不超过()。A、20℃,B、25℃,C、15℃,D、10℃,E、30℃正确答案：A66.理论上罐头真空度能达到的极限值为()A、540mmHgB、600mmHgC、420mmHgD、300mmHgE、760mmHg正确答案：E67.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了()。A、烧碱B、一氧化铅C、生石灰D、草木灰或植物灰E、纯碱正确答案：D68.衡量杀菌过程中微生物的耐热性,反应热力致死速率和致死温度关系的特性参数是()值。A、DB、ZC、FD、F0E、Q正确答案：B69.浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的主要差别是后者有()A、均质B、浓缩C、清洗D、杀菌E、酶解正确答案：E70.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是()A、空气流速,B、贮藏温度,C、空气相对湿度,D、物料厚度E、空气流向正确答案：B71.氧化肌红蛋白是()。A、鲜红色B、紫红色C、褐色D、绿色E、黑色正确答案：C72.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。A、皱缩B、返砂C、透明D、煮烂E、流汤正确答案：B73.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。A、冷冻升华干燥E流化床干燥B、滚筒干燥C、空气对流干燥D、真空干燥正确答案：A74.下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是()。A、不使用铜质设备B、榨汁前蒸汽短时处理;C、冷榨提汁;D、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;E、延长从打桨到装罐之间的时间;正确答案：E75.蜜制的基本特点在于()。A、一次加糖,B、减压蜜制,C、不需要加热D、分次加糖,E、需要加热正确答案：D76.软罐头容器中,下列()容器能保存期在2年以上。A、直立袋B、铝筒隔绝型蒸煮袋C、屋顶盒D、透明普通型蒸煮袋E、透明隔绝型蒸煮袋正确答案：B77.果脯蜜饯含糖量一般是()A、50~60%B、60~70%C、30~40%D、40~50%E、70~80%正确答案：B78.在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生()现象。A、返砂B、煮烂C、流汤D、皱缩E、结块正确答案：B79.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品()A、双汇火腿肠B、金华火腿C、南京板鸭D、四川老牛肉E、广式香肠正确答案：A80.以下糖类中()的甜度最最小A、蜂蜜B、饴糖C、葡萄糖D、蔗糖E、果糖正确答案：B81.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的:()A、过冷点阶段;B、温度从过冷点回到冰点之后;C、初阶段;D、终阶段。正确答案：B82.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、25℃C、27~39℃D、40℃E、36~38℃正确答案：E83.用于抑制马铃薯、大蒜的发芽,延迟水果后熟,辐射剂量是()A、中高剂量B、高剂量C、中低剂量D、中剂量E、低剂量正确答案：E84.指示果蔬呼吸的指标是()A、呼吸速率B、呼吸高峰C、呼吸漂移D、呼吸强度E、呼吸商正确答案：E85.下列不是影响食用植物油安全贮藏因素的是()。A、光B、温度C、水D、压力E、氧气浓度正确答案：D86.牛乳经62~65℃、30min保温的杀菌方式称为()A、微波杀菌B、高温短时间(HTST)C、超高温杀菌(UHT)D、低温杀菌(LTLT)E、干热灭菌正确答案：D87.用单宁物质实验可以确定引起果汁浑浊沉淀的原因()A、果汁黏度大小B、胶体物质去除不完全C、蛋白质过量D、微生物污染E、淀粉残留正确答案：C88.牛乳中的碳水化合物主要是()A、蔗糖B、半乳糖C、醛糖D、葡萄糖E、乳糖正确答案：E89.肉类在冻结和冻藏期间,要发生一系列的物理变化,这些变化会影响到肉的品质。下列变化错误的是()。A、肌肉中的水由液态变成固态的冰,导致肉的容积加大。B、在冻藏期间,因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大,小冰晶变得更小的重结晶现象。C、对于未包装的肉,在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。D、在冻藏期间,由于水分蒸发而导致肉的容积减小。E、在冻藏期间,由于肉表层水分升华,形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。正确答案：D90.以下糖类中()的甜度最大A、蜂蜜B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖E、饴糖正确答案：B91.下列不采用低温杀菌工艺的是()A、番茄汁B、冰淇淋的材料混合C、消毒乳D、榨菜E、酸奶正确