餐饮食品安全管理制度

餐饮食品安全管理制度

餐饮食品安全管理制度1

一、从事餐饮服务从业人员必需在接受食品安全法律法规和食品安全

学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理

人员、从业人员参与食品安全学问、职业道德和法律、法规的培训以及食

品安全操作技能培训。

三、餐饮服务从业人员的、培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业

人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

四、新参与工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必需经过培

训、考核合格前方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学

习一周，待考试合格后再上岗。

六、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

餐饮食品安全管理制度2

一、制度名目

1、店面管理制度

2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度

3、从业人员个人卫生管理制度

4、从业人员健康晨检管理制度

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5、预防食品安全事故制度

6、餐厅卫生管理制度

7、配餐间卫生管理制度

8、粗加工间管理制度

9、库房管理制度

10、凉菜间（冷拼间）制作食品安全管理制度

11、面食制作管理制度

12、烹调加工管理制度

13、烧烤制作管理制度

14、从业人员卫生学问培训管理制度

15、食品添加剂运用与管理制度

16、餐具、用具清洗消毒制度

17、食品原料选购索证制度

18、食品安全综合检查制度

19、食品留样制度

20、餐厨废弃物处辂管理制度

21、食品安全事故应急处路报告制度

22、小型餐饮单位食品安全管理制度

二、制度内容

（一）店面管理制度

1、点菜厅、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的要回收保洁。

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2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异样或变质时，餐厅

服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立

刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要运用专用工具°专用工具要消毒后运用，定位

存放。要做到货款分开，防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

5、必需运用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、按时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹

具，用后按时收回清洗消毒，用过的餐饮具按时撤回，并揩净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持干净卫生。

（二）餐饮服务从业人员健康检查制度

1、餐饮服务从业人员每年必需进行健康检查。

2、餐饮服务企业管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业

人员健康档案，催促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日

常监督管理。

3、餐饮服务从业人员每年参与一次健康体检，每年到期前一个月参与

健康复查，不得超期运用健康证明。

4、新参与工作的从业人员、实习工、实习同学必需取得健康证明后上

岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病以

及其他有碍食品安全疾病的，不得参与接触直接入口食品的生产经营。

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6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，应调离

岗位并按时催促其办理。

（三）从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必需进行健康体检和食品安全学问培训，取得合格证明方

可上岗。

2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全学问，把握本岗位

的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活

动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所

或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,

不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干净

的工作衣帽，头发梳理整齐貉于帽内。

7、从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度,

（四）从业人员健康晨检工作管理制度

（1）统一运用蚌埠市食品药品监督管理局规定的《餐饮服务从业人员

健康状况晨检表》。

（2）食品安全管理员作为餐饮服务单位从业人员健康状况晨检工作的

第一责任人，切实履行和监督从业人员健康状况晨检工作及岗前从业人员

手消毒工作，杜绝从业人员带菌上岗作业。对未取得健康证的员工应监督

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其在取得健康证后上岗，对健康证过期员工应按时提示其办理健康证。

(3)从业人员必需自觉履行岗前健康状况申报制度，发生高热、腹泻、

咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的职工应自觉离岗就诊疗养。凡瞒报、缓报自

身病情上岗作业的，一经发现予以餐饮服务单位应从严惩罚，直至下岗或

辞退处理。

(4)凡发生严峻高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓职工的从业

部门，当日内应做到按级报告，并做好受控工作。

(5)从业人员高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的，恢复上班

前应凭病假单和医疗诊断书到食品安全管理员处登记，诊疗休假日应按出

勤计算，工资、奖金照发。

(6)《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》由食品安全管理保管，任

何人不得代理登记签名，一经发现将追究第一责任人和代理登记签名职工

的、责任，予以严格考核处理。

(7)食品安全管理员要做好《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》的

保管工作，不得缺页、破损。

(五)预防食品安全事故制度

1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提

示，主动预防和掌握食品安全大事。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入

口的较高风险食品，必需有相应答应工程，并应严格根据专间要求进行操

作。禁止超答应范围经营和超出供餐力量承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败

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变质或者其他感官性状异样的，不得加工或者运用。食品原料应保证来源

合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程防止生熟交叉、混放。防止生食品与熟食品接触，成

品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要常常洗手，接触直接入口食品

的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病者，应即

暂停其接触直接入口食品工作。

餐饮食品安全管理制度3

从业人员健康和培训管理制度

1.本单位从业人员必需每年按时进行健康检查，新参与工作和临时参

与工作的从业人员必需先进行健康检查，取得健康合格证明前方可上岗。

2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病

的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安

全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况

进行日常监督管理.，组织每日人员晨检，按时将“五病，人员调离。

4.从业人员必需认真学习有关法律法规，把握本岗位要求，养成良好的

卫生习惯，严格标准操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头

发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后

的操作工具不得随处乱放。

5.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。

不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃

东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

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6.按照《食品安全法》的相关规定组织职工参与食品安全学问培训，学

习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全学问，明确食品安全责任，

尹建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，

芳明细每人培训记录，以备查验。

7.从业人员必需接受食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事食

品经营工作。

食品安全管理员制度

我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全

工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定

本单位食品经营场所卫生设备改善的规划。配备食品安全管理人员，并强

化对其培训和考核。

1.食品安全管理人员应当具备2年以上食品安全工作阅历，并持有国

家或行业规定的相关资质证明。

2.强化食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理学问

的培训，经考核不具备食品安全管理力量的，不得上岗。

3.食品安全管理人员应认真制订，定期组织有关管理人员和从业人员

〔含新参与和临时人员）开展食品安全学问、食品安全事故应急及职业道

德培训，使每名员工均能把握岗位食品安全学问及要求。

4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督

检查，总结、推广经验，批判和嘉奖，制止违法行为。执行食品安全标准，

帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

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我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

生产经营条件发生改变，不再符合食品安全要求的，本单位立刻实行整改

措施；有发生食品安全事故潜在风险的，立刻停止食品生产经营活动，并

向相关食品药品监督管理部门报告。

1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采纳全面检查、抽查与自查形

式相结合，施行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，

检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，按时告知改进，并做好食

品安全检查记录备查。

3.各岗位负责人、人员每天开展岗位或部门自查，指导、催促、检查员

工进行日常食品安全操作程序和操作标准。

4.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1X2次对各位进行全面现

场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题按时反应，并提出限期

改进看法，做好检查记录。

食品经营过程与掌握制度

我单位建立食品经营过程与掌握制度，对经营过程中各关键环节（食

品原料选购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等）进行全程掌握，根据

原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的挨次合理布局，并防止食品

在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。

1.选购：建立食品选购管理制度。包括供货商的选择和评价、选购流程、

食品验收标准等内容。建立食品选购质量掌握部门，对供应商的合法资质、

生产力量、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信誉资质等进行评价，并

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建立合格供货商档案。

2.运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于

车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采纳符合卫生标准的运

输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品

与有毒、有害物品一同运输。

3.验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食

品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异样食

品和无有效票证的食品不得验收入库。根据保证食品安全的要求贮存食品，

定期检查库存食品，按时清理变质或者超过保质期的食品。

4.食品加工制作环节：

⑴粗加工：食品原料粗加工必需在粗加工区域内操作，分设肉类、水

产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置

进行，不得混放和交叉运用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与

蔬菜分开运用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败

变质、超过保质期或者其他感官性状异样的，不得加工运用。蔬菜类食品

原料按“一择、二洗、三切“得挨次操作，彻底浸泡清洗洁净；肉类、水产类

食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行；禽蛋在运用前应对外壳进行清

洗。切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，

弃在规定时间内运用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持

室内清洁卫生。

⑵烹调加工：在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料，发现有

腐败变质或者其他感官性状异样的，不得加工运用。熟制加工的食品要烧

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熟煮透，其中心温度不低于70℃,油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食

品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于加工的操作工具、装备必需无

毒无害，并做到分开运用，定位存放，用后清洗，保持清洁。油炸食品时防

止油温过高、时间过长，随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，

煎炸食用油不得连续反复运用。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小

时）存放的食品，应按时采纳高于60c或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应

当在冷却后按时冷藏）。将直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，不

行混放和交叉叠放°隔餐隔夜熟制品必需经充足再加热前方可运用用于

烹饪的调味料盛放器皿用保持清洁，运用后随即加盖或苫盖，不得与地面

或污垢接触。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

⑶面食制作：加工前检查各种商品原料，如米、面、黄油、果酱、果

料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异

味、污秽不洁的不能运用。分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生

熟分开运用，用后按时清洗洁净，定位存放，防止生熟混放。制作好的成

品糕点存放在专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分

较高的带馅糕点存放在冰箱，奶油类原料应按贮存要求低温存放；含奶、

蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。各种加工工

具、装备用后按时清洗洁净，定期消毒，定位存放；各种用品如盖布、笼布

等要洗净晾干备用。

⑷餐饮具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具运

用前应按要求清洗消毒，不得运用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复运

用一次性运用的餐饮具，不得运用国家明令禁止运用的不符合标准的餐饮

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具。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及装备，餐饮具清洗消毒水池

应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采纳化学消毒的，至少设有3

个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。严格根据“除残渣、洗涤

剂洗、清水冲、消毒、保洁”的挨次操作，留意要彻底清洗洁净，防止药物

残留。消毒后的餐饮具应外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无

不溶性附着物，并按时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，防止再次受到

污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。每餐收回的餐饮具要立

刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，按时清理卫生，做到内外

清洁。

⑸冷食制作：设置冷食加工制作专间，做到“五专”（专人操作、专室制

作、专用工具、专用消毒设备装备和专用冷藏）的要求。专间室内温度不

得超过25℃,应建立独立的空调设备，地面不得设明沟。专间工作人员应

主要个人卫生，进入专间前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴专用的工作衣

帽、口罩，严格执行标准操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用

品、工用具后，必需洗手、消毒或更换清洁手套后，方能接触成品，防止交

叉污染。每餐（或每次）运用前应进行空气和操作台的消毒。运用紫外线

灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，专间的各种刀具、砧板、切

片机械等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。认真检

查食品质量，发现提供的食品可疑或感官性状异样的，应立刻进行撤换处

理。各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。严格遵照不同食品贮存条件的要

求，将食品按时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒密封

保存，标签注明生产时间，留意在保存时效内运用。

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5.成品供应：发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异样或可疑

变质时，餐厅服务人员应立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备

餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安

全。销售直接入口食品要运用专用工具传递食品，专用工具应消毒后运用，

定位存放。传递食品与收款应分开，防止污染。必需运用消毒后的餐饮具，

未经消毒的餐饮具不得上桌。端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，

用过的餐饮具按时撤回，并清洁台面。按时做好台面、桌椅及地面的清扫

工作，盛装垃圾的、容器应密封，垃圾按时处理，保持干净卫生。

场所及设备装备清洗消毒和修理保养制度

L卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一

次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，按时指导改进，并

做好卫生检查记录备查。

2.建立加工操作装备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清

洁工作，使场所及其内部各项设备随时保持清洁。用于食品加工的装备及

工具运用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应留

意防止污染食品、食品接触面。

3.建立经营场所及设备修理保养制度，定期维护食品加工、贮存、陈设、

消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等装备与设备，校验计量器具，按时清理清

洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。

4.用化学消毒的装备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的装

备和工具，应在保洁设备内定位存放，防止再次受到污染。

5.食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗

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刷、消毒、保洁。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持

清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具

清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具按时

更换。

7,冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、

专人管理。

进货查验和查验记录制度

1.建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包装材料和食品工

用具、装备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、进货查验和查验记录制度。

2.选购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，查验供

货者的答应证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

3.严格进货查验记录制度。照实记录食品的名称、规格、数量、生产日

期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系电话等

内容，并保存相关凭证。

4.根据产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存选购记录及相关，

记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的,

保存期限不得少于二年。

5.选购食品时应进行感观检查，不得选购腐败变质、掺杂掺假、霉变生

虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观

不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明

的畜禽、水产及其制品加工食品。

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6.选购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期；成

分或者配料表；生产者的名称、地址、联系电话；保质期；产品标准代号；

贮存条件；所运用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产答应证编

号以及法律、法规或者食品安全标准规定必需标明的其他事项。

食品贮存管理制度

1.贮存场所、容器、工具和装备应当安全、无害；保持清洁，设置纱窗、

防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设备，不得存放有毒、有

害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。除

冷库外的库房应有良好的通风、防潮设备。

2.建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的

温度范围要求。

3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物

品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分

存放区域，不同区域应有明显的标识。

4.主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离

墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则,

变质和过期食品应按时去除。

5.冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期

除霜（不得超过1厘米）清洁和保养，保证设备正常运转，符合相应的温

度范围要求。

6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、

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动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积累、挤压存放。

7.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、

保质期、生产者名称及联系电话等内容。

废弃物处置制度

我单位建立餐厨废弃物处置管理制度，单位负责人负责实时监测单位

餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。本单位与餐厨废弃物搜集、

运输服务企业签订餐厨废弃物搜集、运输经营协议。

餐厨废弃物分类放置，分别处理，做到日产R清：禁止乱堆餐厨废弃

物，食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须等垃圾物）按生活垃圾处理，

即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；禁止将操作

间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾搜集设备；餐厨废

交物施行密闭化运输，运输装备和容器具有废弃物标识，干净完好，运输

中不得泄漏、散落；不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得

榨取地沟油；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门答应或备案的废弃物收

运、处置单位或个人处理。

建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，布置专人负责餐厨废弃物的

处置、收运、台账管理工作。具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用

途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。

不合格食品处置制度

我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现不合

格食品，按时封存处理。对保质期缺乏一个月的食品，每周检查一次；对

保质期缺乏一周的食品，每日检查一次。

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建立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类存

放，按时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区以待

处理。

建立不合格食品处置登记台帐，对不合格食品的封存日期、食品名称、

规格、处置原因、处理情况等照实记录，对过期食品不得更改生产日期、

保质期。食品原料不合格的按时与供货商或者生产者履行交接手续，由供

货商或者生产者在处置登记台帐中填写有关内容并签字。半成品、成品不

合格的根据餐厨废弃物进行处置。

食品安全突发大事应急处置方案

依据《食品安全法》的规定，我单位制定食品安全事故处置方案，定期

检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，按时消退事故隐患。

1.成立食品安全事故处置领导小组，单位主要负责人任组长，全面负责

食品安全事故处置工作。如发生食品安全突发大事立刻启动应急处理工作

预案。

2.确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全：并

实行有效措施把对病人的损害掌握在最小范围。病人的排泄物（呕吐物、

大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

3.爱护现场，保存样品。立刻停止销售和食用可疑食物；封存造成食物

中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具装备和现场，无关人员不

得进入厨房操作间。

4.必需在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药

品监督管理局、卫生局报告。

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5.协作食品药品监督管理等部门进行调查。照实反映情况，提供食品原

料选购索证相关资料、库房保管情况和出入库记录，帮助查清中毒食品或

可疑中毒食品的来源、数量、加工数量、盈余量等情况，一旦食物中毒食

品确定，还应帮助做好食品的朔源、查封、召回等处理工作。

6.事后应依据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。

7.事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人；瞒报，谎报和不按时

上报的行为；及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处

置方案实施的行为进行严格追究。

食品添加剂管理制度和公示管理

L运用食品添加剂目的在于保持和改进食品养分质量，不得破坏和降

低食品的养分价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造

哄骗消费者。

2.食品必需添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必需

真实，禁止运用非食用添加剂。

3.选购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必需索证

索票并登记台账，并索取食品添加剂生产答应证和产品检验合格证明。

4.运用食品添加剂必需严格按《食品添加剂运用卫生标准》和产品说明

书规定的运用量和运用范围，不得擅自加大运用量和运用范围。食品添加

剂的运用采纳精确的计量工具称量，每次运用食品添加剂必需有运用记录。

5.食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食品添加剂”字样，

盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

6,严格执行食品添加剂选购、验收、运用登记制度。食品添加剂由专人

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选购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记

录。

7.严格执行食品添加剂公示制度，将运用的食品添加剂名称、运用范围、

剂量等公示在醒目位置或上。

餐饮食品安全管理制度4

一、目的

标准学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步强化学

校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防止学校食物中

毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广生饮食安全。

二、依据

1、《食品安全法》及其实施条例；

2、《餐饮服务答应管理方法》；

3、《餐饮服务答应检查标准》；

4、《餐饮服务食品安全操作标准》。

三、总则

1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局的指导

下，根据建设标准和管理标准要求进行设置和管理；

2、本标准适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理；

3、学校食堂开办小吃工程，必需向发放餐饮服务答应证的食品药品监

督部门提出申请，获得答应前方可从事小吃店经营；

4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营工程的店铺；

5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》；

18

6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角（四季豆）；严禁选购、贮

存、运用亚硝酸盐；不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向同学出售

腐败变质或者感官性状异样、可能影响同学健康的食物。

四、学校食堂小吃店建设标准

（一）选址要求

小吃店应选择在食堂餐厅地势枯燥、有给排水条件和电力供应的区域,

不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）旱厕等

污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩大性污

染源的影响范围之外。

（二）场所设置、布局、分隔和面积要求

1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经答应，任意增加或擅自设置

食堂小吃店。

2、应设置与食品供应方式和品种相顺应的粗加工间、切配烹饪间、售

卖间等场所。

3、应建立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店运用的餐用具

进行统一集中消毒。

4、应建立统一集中的从业人员更衣场所。

5、应设置食品仓库，宜实行独立或集中设置，不得在食品处理区内任

意堆放食品原料。

6、流程布局根据原料处理、半成品加工和成品供应的三进式挨次予以

布局（详细见附件1），加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非清洁区

过渡到清洁区，防止造成生熟交叉污染。

19

7、食堂各小吃店总面积（实际运用面积）224平方米，其中粗加工间

N8平方米，切配烹饪间多2平方米，售卖间N4平方米。

（三）食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺

设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面

易于清洗、防滑，并有排水系统。

2、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

3、墙壁采纳无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗

加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上平滑、不吸水、浅

色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗

且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

5、天花板采纳无毒、无异味、不吸水、外表光滑、耐腐蚀、耐温、浅

色材料涂覆或装修。

（四）餐用具清洗消毒,呆洁设备要求

学校食堂小吃店全部以食堂为单位，施行餐饮具统一消毒。各食堂应

建立与清洗消毒保洁餐饮具数量相顺应的专用餐饮具消毒保洁间，实施统

一消毒，专人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保洁装备设备的大小和数量应能满意食堂小吃

店需要。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接

入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应运用不锈钢等不透水材料制

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成，不易积垢并易于清洗。采纳人工清洗热力消毒的，至少设有2个以上

专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、采纳自动清洗消毒装备的，装备上应有温度显示和清洗消毒剂自动

添加装置。

（五）装备、工具和容器要求

1、食堂内各小吃店应运用符合食品安全标准或要求的食品设备装备、

工具、容器等。

2、接触食品的装备、工具和容器易于清洗消毒。

（六）通风排烟设备要求

1、烹调场所采纳机械排风。产生油烟的装备上部加设附有机械排风及

油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

（七）废弃物暂存设备要求

1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器

有明显区分的标识。

2、废弃物容器配有盖子，以牢固及不透水的材料制造，内壁平滑便于

清洗。

（八）学校食堂小吃店各功能间相关要求

1、粗加工间：

①应依据需要分别设动物性食品（水池大小为60cmX40cmX20cm）

植物性食品（蔬菜浸泡池水池大小为60cmX40cmX40cm、蔬菜清洗池水

池大小为60cmX40cmX20cm）水产品（水池大小为60cmX40cmX20cm）

21

3类食品原料的清洗水池，有需解冻食品的还需增加解冻池（水池大小为

60cmX40cmX40cm）；

②上下水通畅，水池台面与地面高度80cm,并有明显的功能标识；

③配备充足数量的不锈钢菜架；

④设专用拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工

制作过程。

2、加工切配烹饪间：

①食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功能间：

②烹饪台应运用易于清洁，卫生的炉灶；

③配备与加工相顺应的多功能不锈钢操作台、冷藏设备、不锈钢货架

等；

④烹饪处墙壁应采纳到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的

浅色材料构筑。

3、售卖间：

①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺

设（宽度不小于80cm）；

②应有充足的照明，充足数量的.餐具保洁柜，并有明显标识。

4、洗消间：

①5个以内食堂小吃店洗消间面积212平方米，每增加1个小吃店应增

加1平方米面积，以此类推；

②清洗、消毒与保洁应有相应区域，并有明显标识；

③配备能正常运转、数量充足的清洗、消毒、保洁装备设备；

22

④应采纳人工清洗热力消毒，可设置2个以上专用水池（水池大小*0

cmX40cmX40cm）,各类水池应明确标明其用途。热力蒸汽消毒的还须设

置机械排风设备。

5、仓库：

①应配备充足数量的货架（柜）储缸（桶），做到食物与非食物分类存

放，离地、离墙并加盖存放；

②防蝇、防鼠等四防设备完善，有机械通风设备。

6、更衣室：

①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用于从业人员洗手、

消毒；

②配备充足数量的更衣设备，如衣柜、挂衣钩、镜子等。

五、食堂小吃店食品安全管理

（一）根本要求

1、校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由

校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小

组，全面负责学校食堂管理。

2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内

部掌握制度，强化内部掌握，提高管理水平。

3、应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事

故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害掌握、事故调查、善后

处理、舆情应对等详细方案，并定期组织演练。

（二）人员管理

23

1、应配备专职或兼职食品安全管理员对食堂小吃店进行管理。

2、每年必需组织从业人员（含临时工作人员）进行健康检查，取得有

效的健康合格证明前方可上岗工作。

3、建立从业人员晨检制度。

4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯；穿戴清洁的工作衣、帽，并

把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食

品加工和供应场所内吸烟。

（三）食品选购

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货

查验和选购记录制度，保障食品安全。

2、标准大宗食品选购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、

面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中选购、定点选购

的方式确定供货商。

（四）食品贮存

1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上：食品

原料、食品添加剂运用应遵循先进先出的原则，按时清理销毁变质和过期

的食品原料及食品添加剂。

2、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原

料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类

摆放，不得将食品积累、挤压存放。

（五）食品加工

1、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作标准》。

24

2、严格根据规定运用食品添加剂。严禁超范围、超剂量运用食品添加

剂，不得选购、贮存、运用亚硝酸盐。严禁运用非食用物质加工制作食品。

（六）食品销售

1、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设备。

2、销售食品必需用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存。3、

销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。

4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和

保存期限（或保质期）等。

（七）餐用具清洗与消毒

应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒记

录，不得运用未经清洗和消毒的餐用具。

餐饮食品安全管理制度5

1、主动与经相关部门答应或备案的餐厨废弃物收运、处置单位签订餐

厨废弃物回收合同。

2、有布置专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作：

3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或

倒入公共厕所和生活垃圾搜集设备；

5、餐厨废弃物应当施行密闭化运输，运输装备和容器应当具有餐厨废

交物标识，干净完好，运输中不得泄漏、撒落；

6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门答应或备案的餐厨废弃物收运、

处置单位或个人处理;

25

7、不得用未经无害化处理的.餐厨废弃物喂养畜禽；

8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，具体记录餐厨废弃物的种

类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部

门报告；

9、分管餐饮的副总经理应定期督查本单位餐厨废奈物的处置管理情况,

打对本单位餐厨废弃物处置行为负责。

餐饮食品安全管理制度6

一、食品选购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟识并把握

食品原料选购索证要求和相关食品安全学问。

二、选购食品要根据国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检

验合格证或检验报告、购物凭证，并妥当保存，以备查验。

三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应照实记录

进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系电话等内容，所购入的

食品及原料须经验收员验收登记前方能运用。

四、重点做好以下食品的索证、验收、登记管理工作

（一）米、面、食用油、调味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。

（三）食品添加剂。

五、禁止选购以下食品及原料：

（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。

（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性

状异样及农药残留超标的食品及原料。

26

（三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。

（四）超过保质期限的食品及原料。

（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。

六、选购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行感

官检查。

（一）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印

早；

（-）定型包装食品：审核生产经营单位的.生产答应证是否在有效期

限和答应范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；

核对包装标识是否按规定说明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代

号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或运用方法等：说明具有保

健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品

批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；

进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的

卫生检验证明，是否有中文标识：

（三）散装食品：审核加工单位的生产答应证是否有效，检查标签是

否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存

条件、食用方法等；

（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无

腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异样，如有上诉问

题，不签收、不入库。

七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于

27

食品运用完毕后2年。

餐饮食品安全管理制度7

一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查

相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

二、各餐饮单位的.食品安全管理组织负责本单位的各项食品安全管理

制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违

反制度的情况发生，发现问题，按时指导改进，并做好检查记录备查。

三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐

饮服务操作习惯。

四、单位食品安全管理组织及食品安全管库员每周应对各餐饮部位进

行1X2次全面现场检查，同时检查各部位的白查记录，对发现的问题按时

反应，并提出限期改正看法，做好检查记录。

五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍末改进的，按有关规定处

理，情节严峻的交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

餐饮食品安全管理制度8

为强化食品安全管理，标准餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，

依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督

管理方法》和《餐饮服务食品安全操作标准》等法律、法规、规章的规定，

制定以下各项管理制度。

从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包括、服

务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员、餐厅等）均应遵守本管理制度。

28

二、新参与或临时参与从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，

取得健康证明前方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,

必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传

染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全

疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安

全病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治

愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要按时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，

建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康

检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时把握从业人员的健康状况，并

对其健康证明进行定期检查及晨检。

七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明（或复印件），以

备检查。

从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员（包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服务

从业人员）必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和，组织各部门

负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内

29

容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工

操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试

合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

原料选购查验和索票索证管理制度

一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相

关产品的选购查验和索证索票制度。

二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、

索取并留存供货者的相关答应证和产品合格证明等文件；从固定供货商或

者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证

明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索

取并留存选购清单。

三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关

产品的选购记录制度。选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生

产批号、保质期、供货者名称及联系电话、进货日期等内容，或者保存载

有上述信息的进货票据。

四、餐饮服务提供者应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理

选购记录及相关，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

食品仓储管理制度

一、食品经营者应当依法根据保证食品安全的要求贮存食品。食品与

30

非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、

洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

二、设专人负责管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做

好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉

生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入库。按时检查和清理变质、

超过保质期限的食品。

三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、

离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

四、仓库内要用机械通风或空调装备通风、防潮、防腐，保持通风枯

燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产

日期、保质期、生产者名称及联系电话等内容（供应商提供）。

六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏装

备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜

存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存

放。

七、应有满意生熟分开存放数量的冷藏装备，并定期除霜（霜薄不得

超过1cm）清洁和保养，保证设备正常运转。

八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防

螳螂设备，不得在仓库内抽烟。

九、贮存、运输和装卸食品的，容器、工具和装备应当安全、无害，保

持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设备，不

31

得将食品与有毒、有害物品一同运输。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及装备，清洗

消毒装备设备的大小和数量应能满意需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直

接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采纳化学消毒的，至少设有3个

专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具运用前应洗净并消毒，不得运用未经

清洗、消毒的餐饮具。不得重复运用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格根据“除残渣、洗涤溶液洗、

清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。运用化学药物消毒的严格根据除残渣、

洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的挨次操作，并留意要彻

底清洗洁净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无

不溶性附着物，符合相关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具按时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具

的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消

毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、选购运用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索

取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂

等必需符合国家有关卫生标准和要求。

32

九、洗刷消毒结束，按时清理地面、水池卫生，按时处理泊水桶，做到

地面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。

十、定期检查消毒装备、设备是否处于良好状态，采纳化学消毒的应

定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有特地标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字

栏的密闭容器存放，集中处理。

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂

加工单位，并与收购方签订收购协议，做到日产日清，不得销售给其他单

位和个人。

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种

类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并

长期保存。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

单位（盖章）

XX年XX月XX日

餐饮食品安全管理制度9

为建立健全预包装食品全链条可追溯体系，主动协作全市餐饮服务食

品安全追溯信息平台建设。依据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》、

《餐饮服务食品安全索证索票管理规定》等法律法规，结合我市实际，制

定本制度。

33

第一条餐饮服务单位选购预包装食品，应当查验并索取有效的供货方

资质证明、产品合格证明及购货凭证，照实记录供货方名称及联系电话、

产品名称、生产批号、产品数量、送货或购置日期等内容，每日将食品进

货信息录入扬州市餐饮服务食品安全追溯信息平台。

第二条从生产加工单位或生产基地直接选购时，应当查验、索取并留

存加盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留

存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第三条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期选

购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通答应证等复印件;

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第四条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时选

购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通答应证，留存盖有供货方公

章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第五条从农贸市场选购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出

具的加盖公章（或签字）的购物凭证：从个体工商户选购的，应当杳验并

留存供应者盖章（或签字）的答应证、营业执照或复印件、购物凭证和每

笔供应清单。

第六条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市

场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直

接选购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的答应证、营业执照复

印件和动物产品检疫合格证明原件。

第七条施行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、

34

索取并留存供货方盖章（或签字）的答应证、营业执照、产品合格证明文

件，建立选购记录；各门店应当建立并留存日常选购记录；门店自行选购

的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和选购记录制度。第八条选购

乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的答应证、营业执

照、产品合格证明文件复印件。

第九条批量选购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法

定检验机构出具的‘与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明

的复印件。

第十条选购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集

中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告

〔或复印件）。

第十一条根据市局“一户一档”的要求，建立完善本单位档案，档案内

容主要包括主体资格、日常监督、信誉管理、行政惩罚等信息，推行档案

信息化管理。

餐饮食品安全管理制度10

一、施行餐饮服务答应制度。取得《餐饮服务答应证》和营业执照后，

方可从事餐饮服务活动，根据答应范围依法经营，并在就餐场所显著位谿

悬挂或者摆放《餐饮服务答应证》，以便消费者了解和监督。

二、食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服务提供者

的责任，餐饮服务单位要配备食品安全管理人员（兼职），负责检查经营

过程的食品安全状况并记录，建立食品安全管理档案，并主动协作食品药

品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制度。

35

三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档

案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期

间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道

传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍

食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人

员每年要进行健康检查，取得健康证明前方可从事餐饮服务工作。

四、制定全年食品安全培训计划，强化餐饮服务从业人员食品安全培

巾，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及

考试成果）。根据计划组织从业人员参与食品安全培训，学习食品安全法

律、法规、标准和食品安全学问，明确食品安全责任。餐饮从业人员上岗

前要进行一次有关法律法规及食品安全学问培训，把握本职工作必需的食

品安全学问和要求，培训合珞前方能上岗。

五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购查验和

索证索票制度。禁止选购、运用和经营《餐饮服务食品安全监督管理》第

十四条规定的禁止选购、运用和经营的食品。选购食品、食品原料、食品

添加剂和食品相关产品时，应根据以下要求进行。

（一）从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、索取并留存供

货者的相关答应证和产品合珞证明等文件。

（二）从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供

货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。

（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索取并留存选

购清单。应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关

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资料，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

六、库房要保持通风、枯燥，实行防鼠、防虫、防霉措施。禁止存放有

毒有害物品及个人生活物品；食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面

均在10cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期食

品应按时去除。

七、食品添加剂应根据国家食品安全标准和有关规定选购、保存和运

用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设备中，标示“食品添加剂”字样，妥当

保管，并建立运用台账。

八、餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生，做到“四勤勤洗手、

勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。操作时应穿戴清洁的工作服、工

作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

九、餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境干净，实行有效措

施，消退老鼠、螳螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

十、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原

料，发现有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得加工或者运用。

十一、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上；

需要冷藏的熟制品，应当在冷却后按时冷藏，冷藏温度的，范围应掌握在

0C—10℃之间，冷冻温度的范围应掌握在一20C至之间。加工后的熟

制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

十二、根据要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、饮具贮存

在专用保洁柜内备用，不得运用未经消毒的餐具、饮具。禁止重复运用一

次性运用的餐具、饮具。

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十三、用于餐饮加工操作的工具、装备必需无毒无害，标志或区分明

显，并做到分开运用、定位存放、用后洗净、保持清洁。接触直接入口食品

的工具、装备应当在运用前进行消毒。

十四、定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷

冻等装备与设备，校验计量器具；按时清理清洗，确保正常运转和运用。

十五、建立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受

理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并按时处理。发生食品安全

事故，应立刻封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、装

备和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督

管理部门报告，并根据相关监管部门的要求实行掌握措施。

餐饮食品安全管理制度11

一、餐厅卫生管理制度

1.餐饮服务单位必需成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和

负责。

2.《食品卫生答应证》或《餐饮服务答应证》悬挂于醍目可视处。

3.食朴业人员持有效健康合格证明及食品安全学问培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴干净的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，强化通风和消毒工作，做到每餐一清扫，每

天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾按时处理，搞好防

蝇、防尘、防鼠“三防”工作C

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二、食品安全综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主

要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每

天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违制度的情况，

发现问题，按时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫

生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1X2次对各餐饮部位进行全面现场

检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题按时馈，并提出限期改进看

法，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按

有关规定处理，严峻的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。

三、食品原料选购索证索票、进货查验和台账记录制度

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货

查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。选购人

员要认真学习有关法律规定，熟识并把握食品原料选购索证索票、进货查

验和台账记录的要求。

2、选购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材

料、食品用工具和装备）要根据国家有关规定向供货方索取生产经营资质

（答应证）和产品的检验合格证明，同时根据相关食品安全标准进行查验。

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