第1章 发酵工程（预测题）

学而优·教有方PAGEPAGE1第一章发酵工程考点一：果酒果醋的制作考点二：腐乳的制作考点三：泡菜的制作考点四：培养基的制备考点五：微生物的接种和培养考点六：微生物的选择培养与计数考点七：发酵工程的应用考点一：果酒果醋的制作1．某兴趣小组尝试利用传统发酵技术制作杨梅果酒和果醋。下列相关叙述正确的是（

）A．要对杨梅汁进行高压蒸汽灭菌以防止杂菌污染B．在杨梅果酒和果醋制作过程中发酵液pH都会下降C．杨梅果酒发酵过程要保持无氧环境，不能拧松瓶盖D．制作杨梅果醋之前都要先利用酵母菌进行杨梅果酒发酵2．小曲白酒以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（）A．若发酵坛密封不严可能会导致酒变酸B．蒸熟的原料立即加入糟醅后密封可高效进行酒精发酵C．糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖D．酿造白酒的过程也是微生物生长繁殖的过程3．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子，如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：（1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是，制果醋的过程中，将温度严格控制在30～35℃，原因是。（2）如果将该装置进行酒精发酵，则温度应该控制在，此时装置需要修改的地方是，果酒制果醋的反应式为。（3）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现色。（4）在果醋发酵过程中，用证明是否有醋酸生成。考点二：腐乳的制作4．豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是（

）A．发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子B．发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量C．代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降D．添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用5．豆腐乳是用豆腐发酵形成的，其味道鲜美，下列与豆腐乳相关的叙述，错误的是（

）A．腐乳味道鲜美与发酵过程中产生的小分子物质有关B．豆腐表面长出的匍匐菌丝有助于豆腐乳形成方块状C．腐乳腌制过程中加盐的目的是为避免豆腐腐败变质D．在腐乳发酵后期进行密封腌制处理利于毛霉的繁殖6．豆酱是我国特色传统调味品，如图为制作豆酱的工艺流程。其中，制曲是蒸熟的大豆自然晾凉后用牛皮纸包裹，毛霉等多种微生物在大豆表面大量繁殖的过程。发酵期间需要定期搅拌，30天后酱即成。回答下列问题：（1）制作豆酱过程中，蒸熟操作一方面可以使其组织细胞软化，所含蛋白质能够适度变性，淀粉能够达到糊化的程度，另一方面还可以起到作用，以免影响所需菌种的生长。（2）在制曲的过程中，豆块上生长的毛霉会产生，使蛋白质分解为和，从而产生酱类所特有的风味。（3）发酵过程中，煮沸后的盐水需要冷却后才能加入到粉碎的酱料中，原因是。（4）在豆酱发酵过程中定期搅拌的目的是(答出2点即可)。7．发酵能让食物改头换面，拥有全新的模样和味道。利用不同微生物的发酵作用制作食品历史悠久，遍布民间，称为传统发酵技术。利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。请回答下列问题：（1）果酒和果醋的制作：①果酒发酵利用的微生物是酵母菌，其代谢类型是。②果酒发酵结束后，接种醋酸菌可将果酒转变成果醋，其总反应式为。（2）腐乳的制作：将长出毛霉的豆腐装瓶加盐腌制一段时间后，最上层的豆腐块长出了黑毛和绿毛，原因可能是。在加卤汤装瓶阶段，若制作的卤汤中酒精含量过高，则会导致腐乳。市面上有近百种不同风味的腐乳，可能的原因是（答出2点）。（3）泡菜的制作：①泡菜制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有。②泡菜中的亚硝酸盐在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物的作用），可能转变成致癌物。③若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。考点三：泡菜的制作8．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述错误的是（

）A．制作的原理是乳酸菌有氧呼吸产生乳酸B．泡菜坛要选择密封性好的坛子C．盐水要淹没全部菜料D．制作时间与温度有关9．泡菜是我国的传统美食，早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（

）A．盐水浓度不宜过低，应没过“庐”“瓜”B．“庐”“瓜”切成小块和加入陈泡菜汁，都可以缩短发酵时间C．若从泡菜汁中筛选出单一菌种腌制泡菜，风味更佳D．用于腌制泡菜的容器既要方便取放蔬菜，又要能够密封10．传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。回答下列问题：（1）乳酸菌在自然界中分布广泛，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和；在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌的特点是；乳酸菌和酵母菌在细胞结构方面的主要区别是。（2）泡菜制作过程中，用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，煮沸的目的是。（3）发酵初期，硝酸盐还原菌的作用（填“较强”或“较弱”），亚硝酸盐含量增加。由图可知，在发酵中、后期的泡菜品质良好，判断依据是。（4）发酵中期，乳酸菌数量增多，但亚硝酸盐含量下降的原因是，并且部分亚硝酸盐被分解，含量开始下降。考点四：培养基的制备11．将两种氨基酸营养缺陷型大肠杆菌（菌株a和b）进行如图所示的实验。下列叙述正确的是（

）注：图中完全培养基即基本培养基A．基本培养基中包含菌株a和b所需的特殊营养物质B．菌株a和b需要的特殊营养物有所不同C．接种至基本培养基的方法是平板划线法D．基本培养基出现的少量菌落皆为单菌落12．培养基是人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。下列关于培养基的叙述错误的是（

）A．制作固体培养基时可加入琼脂作为凝固剂B．培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素C．培养霉菌时需要将培养基调至碱性D．对培养基进行灭菌可以采用湿热灭菌13．制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的过程中，关于倒平板的具体描述正确的是（）①等培养基冷却至40℃左右时，在酒精灯火焰附近倒平板②将灭过菌的培养皿放在桌面上，左手拔出棉塞③右手拿锥形瓶，使瓶口迅速通过火焰④用左手的拇指和食指拿开皿盖⑤右手将锥形瓶中培养基倒入培养皿，左手立即盖上皿盖⑥等待平板冷却5～10s，将平板倒过来放置，使皿盖在下，皿底在上．A．只有一项正确 B．只有两项正确C．只有三项正确 D．只有四项正确考点五：微生物的接种和培养14．金黄色葡萄球菌有很强的致病力，常引起骨髓炎等，还可能引起食物中毒。下列实验结束后的做法错误的是（）A．对接种环进行灼烧处理B．带菌培养基必须经高压蒸汽灭菌锅灭菌后才能倒掉C．做完实验后，在实验室内可以饮水D．接种后双手必须经肥皂洗净，再用70%的酒精棉球擦拭15．某研究小组用平板划线法从有机废水中分离微生物用于废水处理。下列叙述错误的是（）A．培养基转移到培养皿后进行灭菌B．转换划线角度后需灼烧接种环再进行划线C．接种时不能划破培养基，否则难以达到分离单菌落的目的D．划线操作时完全打开皿盖，划完立即盖上16．从自然菌样中筛选较理想生产菌种的一般步骤是:釆集菌样→富集培养—纯种分离→性能测定。请回答以下问题：（1）获得理想微生物的第一步是从适合的环境采集菌样，然后再按一定的方法分离、纯化。培养嗜盐菌的菌样应从环境釆集。（2）对产耐高温淀粉酶微生物的富集培养应选择以为唯一碳源的培养基，并在条件下培养。（3）如图是釆用两种接种方法接种后纯化培养的效果图解，请分析:获得图A效果的接种方法是，获得图B效果的接种方法是。（4）配制培养基时各种成分在溶化后倒平板前必须进行；接种时为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在附近进行；培养时，将平板，放入培养箱中。考点六：微生物的选择培养与计数17．某生物活动小组为探究当地农田土壤中分解尿素的细菌的数量，进行了取样、系列梯度稀释、涂布平板、培养、计数等步骤，实验操作过程如下，下列说法正确的是（

）A．图中接种的培养基是以尿素为唯一氮源的固体培养基，能生长的微生物都能合成脲酶B．若每支试管稀释10倍，则图中a的数值应为2.7，5号试管共稀释了106倍C．图中左上角培养基菌落连成一片，可能是涂布不均匀造成的D．若仅以4号试管接种培养基计数，5g该土壤中含分解尿素菌的估算数目是1.4×108个18．纤维素是地球上储量丰富的可再生资源，经纤维素酶催化水解后，可被微生物发酵利用。筛选高产纤维素酶菌株的流程如图所示。下列说法错误的是（

）A．步骤I-Ⅲ均需在超净台上进行，I和Ⅲ均为稀释涂布平板法接种B．培养基②的每一个菌落均是由一个细菌细胞繁殖而来的子细胞群C．步骤Ⅱ是根据菌落特征初步鉴定并扩增高产纤维素酶菌株的过程D．④从功能来看应为选择培养基，以便选出透明圈大的菌落作目的菌种19．为探究细菌对抗生素的耐药性，某研究小组将含有相同且适宜浓度的青霉素滤纸片I~III分别贴在涂有大肠杆菌的琼脂平板上，对照贴不含青霉素的滤纸片。在适宜条件下培养16小时，结果见图。后续实验选择抑菌圈中合适的菌，多次重复以上过程。关于该实验操作，下列叙述错误的是（

）A．测量和记录三个抑菌圈的直径并计算平均值B．进行后续实验应取抑菌圈边缘的菌作为测试菌C．随重复实验次数增加，青霉素抑菌的直径变大D．实验完毕后需将细菌、培养基等材料高温灭菌处理20．某研究团队尝试从被厨余垃圾污染的土壤中分离选育高效分解厨余垃圾的菌种，其流程简图如下图：回答下列问题：（1）图中①表示的接种方法是。在有效的稀释梯度范围内，操作符合要求的情况下，若出现乙中菌落计数结果为稀释倍数低的计数结果小于稀释倍数高的，导致该结果的原因最可能是。在一定培养条件下，可根据菌落的等特征来初步区分乙中不同种类的微生物。（2）与静置培养相比，甲瓶通过振荡培养获得的细菌数更多，原因是。（3）请从生物的适应性和厨余垃圾待降解的成分分析，通过②过程获得目的菌株A的特点可能有、。（4）若利用目的菌株A处理厨余垃圾，请列举三项影响其高效分解的外界因素。21．在农业生产中发现一种广泛使用的除草剂（含氮有机化合物）在土壤中不易降解，长期使用可污染土壤．为修复被该除草剂污染的土壤，可按下面程序选育能降解该除草剂的细菌（已知该除草剂在水中溶解度低，含一定量该除草剂的培养基不透明）．（1）制备土壤浸出液时，为避免菌体浓度过高，需将浸出液进行处理（2）要从长期使用该除草剂的土壤中分离目的菌，从物理性质、用途方面来看，上述培养皿中培养基的特点是（3）在划线培养时，只有很少菌落出现，大部分细菌在此培养基上不能生长的主要原因是或有氧条件抑制了这些细菌的生长（4）在固体培养基上形成的菌落中，无透明圈菌落利用的氮源主要是，有透明圈菌落利用的氮源主要是，据此可筛选出目的菌（5）科研人员用放射线处理该细菌获得两个突变株A和B，然后对突变株A和B进行实验，结果如下表所示：接种的菌种一般培养基实验处理及结果A不生长添加营养物质甲，能生长B不生长添加营养物质乙，能生长A+B能生长不添加营养物质甲、乙就能生长突变株A不能在一般培养基上生长的原因是．突变株A和B混合在一起接种于一般培养基中能生长的最可能原因是考点七：发酵工程的应用22．下列关于发酵工程及其应用的说法，错误的是（

）A．发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节，要严格控制发酵条件B．啤酒的工业化生产过程中，酒精的产生和积累主要在主发酵阶段完成C．微生物农药利用微生物或其代谢物来防治病虫害，是生物防治的重要手段D．通过发酵获得大量微生物菌体，从菌体中提取的单细胞蛋白可作为动物饲料23．味精的主要成分是谷氨酸钠，一般通过谷氨酸棒状杆菌发酵生产。谷氨酸棒状杆菌是一种好氧菌，依靠细胞膜上的转运蛋白分泌谷氨酸。下列措施中，不利于提高谷氨酸钠产量的是（）A．筛选谷氨酸高产菌株B．抑制谷氨酸转运蛋白基因的表达C．适当通气并搅拌D．适当增加谷氨酸棒状杆菌接种量限时：60分钟一．单选题（3分×15）1．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（）A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵都是放热过程2．传统工艺酿酒过程中，会出现“酿酒不成反酿醋”的现象，即酿出的酒水变酸。下列相关说法错误的是（

）A．酒和醋都是利用传统发酵技术制作的食品，是我国传统饮食文化的重要组成部分B．“酸酒”产生的过程中，糖类直接被分解成为乙酸C．“酿酒不成反酿醋”的原因可能是发酵条件控制出现问题，如容器的密封性D．酿酒前将酿酒容器高温消毒不一定能够防止酒变酸3．在传统酿酒过程中，若发酵过头往往会形成醋。下列叙述正确的是（

）A．酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即拌入酒曲，有利于防止杂菌污染B．若发酵后期气温适当升高，发酵液表面菌膜形成速度可能更快C．“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸的结果D．发酵后期可能pH过低，抑制醋酸菌继续利用糖类物质进行发酵4．下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是（）A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌的呼吸类型将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用5．传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，泡菜因酸脆可口深受人们喜爱，泡菜制作主要与乳酸菌的发酵有关。下列相关叙述错误的是（

）A．乳酸菌产生的乳酸不利于其他杂菌的生长，在泡菜制作过程中无需严格灭菌B．泡菜腌制的方法和温度的高低等条件都会对亚硝酸盐的含量有一定的影响C．发酵期间，当泡菜中乳酸的质量分数为4%～8%时，泡菜的口味、品质最佳6．兴趣小组将酵母菌接种在装有10mL培养液的试管中，放在适宜条件下连续培养七天，每天定时取样，由此构建出的酵母菌种群数量变化曲线模型如图所示。下列有关叙述中，不正确的是（

）A．估算酵母菌的数量可以采用抽样检测法或稀释涂布平板法B．cd段种群数量下降的原因是死亡率高C．b点对应的种群数量为K/2左右，此时种群增长速率最大D．若定期更换培养液，则c点一般会升高7．某些微生物能合成几丁质酶，使几丁质降解为N乙酰氨基葡萄糖后进一步转化利用。科研人员试图从土壤中筛选出能高效降解几丁质的菌株，通过微生物培养获得几丁质酶，用于生物防治。下列相关叙述错误的是（

）A．土壤样品应加到以几丁质为唯一碳源的选择培养基中培养B．目的菌的纯化和计数可以使用平板划线法或稀释涂布平板法C．可依据单菌落周围“水解圈直径/菌落直径”的值来筛选目的菌株D．获得的几丁质酶可用于防治某些有害的甲壳类动物、昆虫等生物8．野生型大肠杆菌菌株能在基本培养基上生长，氨基酸营养缺陷型菌株由于发生基因突变而无法合成某种氨基酸只能在完全培养基上生长，下图为纯化某氨基酸营养缺陷型突变株的部分流程图，数字代表培养基，ABC表示操作步骤。有关说法不正确的是（）A．①②④为完全培养基，③为基本培养基B．A操作的目的是提高突变菌株的浓度C．B操作可用涂布器蘸取菌液均匀的涂布在②表面D．经C过程影印及培养后，可从④培养基中挑取D菌落进行纯化培养9．橙汁生产过程中感染脂环酸芽孢杆菌，品质会受到影响。为优化橙汁生产的质量监控工艺，技术人员设计了如下流程，开展脂环酸芽孢杆菌的筛选和鉴定。下列相关说法正确的是（

）A．步骤①应取自果园的深层土壤来制备土壤稀释液B．步骤②制备土壤稀释液振荡20min的目的是让培养液与微生物充分接触C．步骤③最终将土壤悬浮液稀释了1000倍D．步骤④所示菌落数作为平均数可知果园土壤的目的菌数约为6×103个/mL10．与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更加丰富，产量和质量明显提高。工业生产上，有时需要对菌种进行筛选纯化，平板划线法和稀释涂布平板法是常用的获取纯培养物的方法。下列相关叙述错误的是（）A．传统发酵以天然菌种为主，菌种差异、杂菌不明等原因往往造成传统发酵食物品质不一B．筛选酵母菌菌种时，可在培养基中加入一定量的青霉素来抑制真菌的生长C．稀释涂布平板法计算获得的菌落数往往少于实际活菌数，采用细菌计数板统计时则相反D．平板划线法纯化菌种时，对接种环灼烧了5次，说明操作员在培养基上进行了4次划线11．如图是实验室培养和纯化酵母菌过程中的部分操作步骤，下列说法错误的是（

）A．①步骤使用的培养基已经灭菌B．①②③步骤操作时均需要在酒精灯火焰旁进行C．④在恒温培养箱中培养时需要将平板倒置D．④操作过程中，需灼烧接种环5次12．研究人员将结核杆菌分别接种在含有不同浓度抗生素A与B的培养基中（“+”代表含抗生素，“+”的多少代表抗生素浓度，“-”代表不含抗生素），对两种抗生素的药性进行分析。在37℃环境下培养24小时后，细菌生长情况如图。下列叙述正确的是（

）A．科学家利用厌氧发酵技术使抗生素中青霉素的生产实现了产业化B．与单独使用抗生素A相比，联合使用抗生素B的抑菌作用更强C．为排除杂菌的影响，倒平板前可对培养基采用煮沸灭菌或者高压蒸汽灭菌D．该实验使用稀释涂布平板法接种结核杆菌，待菌液被吸收后方可倒置培养13．啤酒发酵流程一般都包含发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒、终止等。按酿造工艺可分为艾尔（上发酵）和拉格（下发酵）两类。艾尔啤酒酵母在发酵罐顶端工作，温度在10～20℃；拉格啤酒酵母在发酵罐底部工作，温度在10℃以下。下列叙述错误的是（

）A．焙烤是通过加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活B．蒸煮可以使淀粉分解，形成糖浆，并对糖浆灭菌C．酵母菌繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在主发酵阶段完成D．发酵的温度和发酵的时间随啤酒品种和口味的要求不同而有所差异14．为检测6种不同抗生素（1～6号）对某细菌的作用，将某细菌均匀接种在平板上，铺设含有6种抗生素的纸片后进行培养，结果如图所示，抑菌圈是在纸片周围出现的透明区域。下列分析正确的是（）A．图中用平板划线法能将细菌均匀接种到平板上B．1、2号抗生素无抑菌圈是因为细菌与抗生素接触后发生变异C．3号抗生素形成的抑菌圈最大，抑菌效果最明显D．4、5、6号抗生素的抑菌效果和原理一定相同15．微生物菌种的高通量筛选是微生物研究领域的一场技术革命，在微生物药物的筛选方面发挥了积极的作用，是筛选新型抗生素的有效手段。下列有关叙述，错误的是（

）A．筛选的对象可以是自然界分离、诱变产生和生物技术改造的菌株B．高通量筛选获得的高产抗生素菌株可通过发酵工程来大规模生产抗生素C．从某些微生物中分离出的抗生素，可以作为微生物农药用于防治作物疾病D．抗生素的滥用会使致病菌产生耐药性变异从而降低治疗效果二．多选题（5分×5）16．果酒和果醋均是以水果为主要原料发酵而成，其中含有丰富的微量元素，同时又兼顾了口感上独特的水果香气，因此深受广大消费者的喜爱。下列关于果酒和果醋的说法错误的是（

）A．制作果酒和果醋所利用的微生物都能通过线粒体进行有氧呼吸B．果酒制作完成后可用浓盐酸酸化的重铬酸钾对酒精进行检验C．制作果酒的酵母菌和制作果醋的醋酸菌最适生长温度分别为18~30℃和30~35℃D．醋酸菌能在缺少糖源时将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转变为乙酸17．山西老陈醋含有多种营养成分，具有调节血脂、保护肝脏等功效，其制作工艺如下图。下列叙述正确的是（

）高粱→蒸煮→拌大曲→酒精发酵→醋酸发酵→熏醅→淋醋→陈酿注：以大麦、豌豆等原料制成的大曲，含有多种与发酵有关的微生物。A．蒸煮可杀死高粱中的微生物，再通过拌大曲加入发酵所需菌种B．酒精发酵起主要作用的是酵母菌，通常前期通气后期密封发酵C．醋酸发酵起主要作用的是醋酸菌，较前一阶段需适当降低温度D．醋酸发酵过程发生的主要反应为乙醇先转化为乙醛再生成乙酸18．下图是研究人员从石油污染的土壤中筛选高效降解石油的细菌（目的菌）流程图。下列叙述正确的是（

）A．培养皿等用具在使用前后均需在160℃~170℃热空气中消毒B．应选择②中培养瓶内“石油含量”显著降低的培养液继续③操作C．④中可采用平板划线法对筛选得到的目的菌进行分离纯化D．若要研究目的菌生长规律，可用培养液培养目的菌并用细菌计数板计数19．某同学在实验室进行了酵母菌的纯培养实验，酵母菌培养基的配方如下表所示。下列有关该实验的叙述正确的是（

）组分马铃薯滤液葡萄糖琼脂加水定容至含量200g20g15g1000mLA．该培养基是选择培养基，葡萄糖不是酵母菌生长繁殖的唯一碳源B．含培养基的锥形瓶、培养皿用牛皮纸包扎后进行干热灭菌法灭菌C．若以平板划线法纯化酵母菌菌种，接种环的灼烧次数与划线次数相同D．倒平板冷却后的培养皿和接种酵母菌的平板都要倒置在恒温培养箱中20．红酸汤颜色鲜红、气味清香、味道酸爽，利于人体肠道益生菌生长。制作时选用西红柿洗净晒干搅成茸泥，加入剁碎的仔姜、大蒜和辣椒，一定量的食盐、糯米和白酒，混合拌匀装坛后密封发酵。下列相关叙述正确的有（）A．食盐、大蒜和辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长B．发酵时常加入成品红酸汤，可增加醋酸菌含量，缩短制作时间C．装坛时必须装满并在盖上坛盖后水封，以实现密封发酵D．出坛后的酸汤若不及时食用，会因酵母菌繁殖长出一层白膜三．简答题（15分×2）21．有机磷农药使用不当有时会造成瓜果蔬菜等食品农药残留超标，危害人类健康。某生物兴趣小组同学提出：土壤中可能存在高效降解有机磷农药的微生物。请回答下列问题：（1）在制备固体培养基时需加入的常用凝固剂是。若培养基需要调节pH，则应在灭菌之（填“前”或“后”）调节。为了获得能降解有机磷农药的微生物菌种，可在被有机磷农药污染的土壤中取样，并在培养基中添加适量的进行选择培养。（2）该小组在接种前，随机取若干灭菌后的空白平板在适宜条件下先培养一段时间，这样做的目的是。（3）如图是采用纯化微生物培养的两种接种方法接种后培养的效果图解，图B接种方法是。利用图A的方法在5个平板上各接种稀释倍数为103的菌液样品（涂布体积为0.2mL），培养一段时间后，平板上的菌落数分别为96个、100个、108个、112个、430个，则每升原菌液样品中的细菌数为个，用这种方法测定菌体密度时，实际活菌数量要比测得的数量多，原因是。（4）将获得的3种待选微生物菌种甲、乙、丙分别接种在1L含20mg有机磷农药的相同培养液中培养（培养液中其他营养物质充裕、条件适宜），观察从实验开始到微生物停止生长所用的时间，甲、乙、丙分别为32小时、45小时、16小时，则应选择微生物（填“甲”“乙”或“丙”）作为菌种进行后续培养。22．为高效降解农业秸秆废弃物，研究人员从土壤中筛选纤维素分解菌，并对其降解纤维素能力进行了研究。回答下列问题：（1）纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分，即。为从土壤中筛选纤维素分解菌，配制的固体培养基中是唯一碳源；配制的培养基必须进行灭菌处理，目的是。（2）在分离纯化过程中，土壤样品经梯度稀释后再涂布平板，原因是。如果分离纯化菌株不是纯培养物，除稀释涂布平板法之外，还可以采用法进一步分离纯化。（3）在上述长出菌落的培养基上，覆盖质量浓度为1mg/mL的刚果红（CR）溶液，10－15min后，倒去CR溶液，加入物质的量浓度为1mol/L的NaCl溶液，15min后倒掉NaCl溶液，实验结果如下图。图中降解圈大小与纤维素酶的有关。图中降解纤维素能力最强的菌株是，理由是。第一章发酵工程考点一：果酒果醋的制作考点二：腐乳的制作考点三：泡菜的制作考点四：培养基的制备考点五：微生物的接种和培养考点六：微生物的选择培养与计数考点七：发酵工程的应用考点一：果酒果醋的制作1．某兴趣小组尝试利用传统发酵技术制作杨梅果酒和果醋。下列相关叙述正确的是（

）A．要对杨梅汁进行高压蒸汽灭菌以防止杂菌污染B．在杨梅果酒和果醋制作过程中发酵液pH都会下降C．杨梅果酒发酵过程要保持无氧环境，不能拧松瓶盖D．制作杨梅果醋之前都要先利用酵母菌进行杨梅果酒发酵1．B【分析】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型，属于真核细胞，条件是18-25℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型，属于原核细胞，条件是30-35℃、一直需氧，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸，当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。【详解】Ａ、传统发酵技术中利用天然微生物进行发酵，不能对杨梅汁进行高压蒸汽灭菌，Ａ错误；Ｂ、杨梅果酒制作过程中因为产生二氧化碳，溶于发酵液后导致pH下降，果醋制作过程中因为产生乙酸导致发酵液pH下降，Ｂ正确；Ｃ、进行酒精发酵时，会产生CO2，需要隔一段时间把瓶盖拧松一次排气，Ｃ错误；Ｄ、当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸，Ｄ错误。故选B。2．小曲白酒以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（）A．若发酵坛密封不严可能会导致酒变酸B．蒸熟的原料立即加入糟醅后密封可高效进行酒精发酵C．糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖D．酿造白酒的过程也是微生物生长繁殖的过程2．B【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～30℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。【详解】A、酿造过程中应在无氧条件下进行，若密封不严，会导致醋酸菌在有氧条件下发酵产生醋酸而使酒变酸，A正确；B、蒸熟并摊晾的原料需要冷却后才可加入糟醅，不能马上密封，需要提供氧气先让糟醅中的好氧型霉菌将原料中的淀粉糖化，以及让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，B错误；C、糖化过程主要是利用霉菌分泌的淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖，C正确；D、酿造白酒的过程也是酵母菌等微生物利用粮食中的物质进行生长繁殖的过程，D正确。故选B。3．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子，如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：（1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是，制果醋的过程中，将温度严格控制在30～35℃，原因是。（2）如果将该装置进行酒精发酵，则温度应该控制在，此时装置需要修改的地方是，果酒制果醋的反应式为。（3）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现色。（4）在果醋发酵过程中，用证明是否有醋酸生成。3．(1)醋酸菌是好氧细菌醋酸菌的最适生长温度是30～35℃(2)18～25℃不需要通入空气(3)重铬酸钾灰绿(4)pH试纸检测流出液的pH【分析】果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧；当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。果酒制作的原理:在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵，发酵温度一般控制在18~30℃。【详解】（1）果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，一直需氧，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡，所以要向发酵瓶中通入空气．醋酸菌的最适生长温度是30～35℃，温度过高或者过低都不利于醋酸菌的生长；（2）酒精发酵需要酵母菌，它为兼性厌氧菌，有氧时进行有氧呼吸，酵母菌迅速繁殖，但无代谢产物——酒精的生成，所以要进行酒精发酵，无需通入空气，保持无氧环境即可，酵母菌生长、繁殖的最适温度为18～25℃，当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸，果酒制果醋的反应式为；（3）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色；（4）在果醋发酵过程中，醋酸生成会使得溶液pH降低，用pH试纸检测流出液的pH证明是否有醋酸生成，更方便简洁。考点二：腐乳的制作4．豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是（

）A．发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子B．发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量C．代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降D．添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用4．B【分析】参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。【详解】A、发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子，如可将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，A正确；B、前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，如蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸，使豆豉营养更丰富，B错误；C、代谢产物积累和酿造环境的变化（pH等变化）导致后期窖池微生物数量下降，C正确；D、调味过程中添加盐、白酒和调味料均可起到抑制杂菌生长的目的，如盐分可通过使微生物渗透失水死亡而达到抑菌作用，D正确。故选B。5．豆腐乳是用豆腐发酵形成的，其味道鲜美，下列与豆腐乳相关的叙述，错误的是（

）A．腐乳味道鲜美与发酵过程中产生的小分子物质有关B．豆腐表面长出的匍匐菌丝有助于豆腐乳形成方块状C．腐乳腌制过程中加盐的目的是为避免豆腐腐败变质D．在腐乳发酵后期进行密封腌制处理利于毛霉的繁殖5．D【分析】1、腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。2、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。【详解】A、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，因而腐乳味道鲜美，易于消化吸收，A正确；B、豆腐表面长出的匍匐菌丝有助于豆腐乳形成方块状，利于腐乳的制作，B正确；C、加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，C正确；D、毛霉的代谢类型为异养需氧型，腐乳发酵后期密封处理不利于毛霉繁殖，D错误。故选D。6．豆酱是我国特色传统调味品，如图为制作豆酱的工艺流程。其中，制曲是蒸熟的大豆自然晾凉后用牛皮纸包裹，毛霉等多种微生物在大豆表面大量繁殖的过程。发酵期间需要定期搅拌，30天后酱即成。回答下列问题：（1）制作豆酱过程中，蒸熟操作一方面可以使其组织细胞软化，所含蛋白质能够适度变性，淀粉能够达到糊化的程度，另一方面还可以起到作用，以免影响所需菌种的生长。（2）在制曲的过程中，豆块上生长的毛霉会产生，使蛋白质分解为和，从而产生酱类所特有的风味。（3）发酵过程中，煮沸后的盐水需要冷却后才能加入到粉碎的酱料中，原因是。（4）在豆酱发酵过程中定期搅拌的目的是(答出2点即可)。6．(1)灭菌/杀灭杂菌(2)蛋白酶小分子肽氨基酸(3)防止高温杀死微生物或防止微生物产生的各种酶失活(4)加快散热，防止温度过高影响菌种生长和各种酶发挥作用；增加氧气含量，有利于菌种生长繁殖；有利于菌种、酶与营养物质接触等【分析】大豆中含有大量蛋白质，主要为微生物的生长提供碳源（提供碳元素）和氮源（提供氮元素）类营养物质；加入的大豆经蒸熟、冷却后使用，这样既可以消灭大豆表面的杂菌，又能防止大豆温度过高导致接种的微生物死亡。【详解】（1）加入的大豆经蒸熟、冷却后使用，这样既可以消灭大豆表面的杂菌，又能防止大豆温度过高导致接种的微生物死亡。（2）在制曲的过程中，豆块上生长的毛霉会产生蛋白酶，可以将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，口感更好。（3）煮沸后的盐水需要冷却后才能加入到粉碎的酱料中，防止高温杀死微生物或防止微生物产生的各种酶失活。（4）定期搅拌可以加快散热，防止温度过高影响菌种生长和各种酶发挥作用；增加氧气含量，有利于菌种生长繁殖；有利于菌种、酶与营养物质接触等。7．发酵能让食物改头换面，拥有全新的模样和味道。利用不同微生物的发酵作用制作食品历史悠久，遍布民间，称为传统发酵技术。利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。请回答下列问题：（1）果酒和果醋的制作：①果酒发酵利用的微生物是酵母菌，其代谢类型是。②果酒发酵结束后，接种醋酸菌可将果酒转变成果醋，其总反应式为。（2）腐乳的制作：将长出毛霉的豆腐装瓶加盐腌制一段时间后，最上层的豆腐块长出了黑毛和绿毛，原因可能是。在加卤汤装瓶阶段，若制作的卤汤中酒精含量过高，则会导致腐乳。市面上有近百种不同风味的腐乳，可能的原因是（答出2点）。（3）泡菜的制作：①泡菜制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有。②泡菜中的亚硝酸盐在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物的作用），可能转变成致癌物。③若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。7．(1)异养兼性厌氧型C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O(2)最上一层加盐偏少导致杂菌污染成熟的时间延长豆腐含水量不同，发酵条件不同以及装罐时加入的辅料不同(3)乳酸链球菌和乳酸杆菌亚硝胺食盐含量过高，抑制了乳酸菌的代谢，产生的乳酸少【分析】果酒制作所用的菌种为酵母菌，发酵条件为起初为有氧条件，之后无氧进行酒精发酵；发酵温度为18-25℃；果醋制作所用的菌种为醋酸菌，发酵条件控制为氧气充足、30-35℃；腐乳制作需要多种微生物，其中起主要作用的是毛霉，温度通常为15-18℃；泡菜制作的菌种为乳酸菌，发酵条件为无氧环境，室温条件。【详解】（1）①果酒发酵利用的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧微生物，酵母菌是单细胞真菌，为真核生物，其在无氧条件下能将葡萄糖变成酒精和二氧化碳。②果酒发酵结束后，接种醋酸菌可将果酒转变成果醋，醋酸菌在糖源和氧气都充足的条件下能将葡萄糖通过复杂的变化将糖分解成乙酸，当氧气充足、缺少糖源时，则可直接将酒精转化成乙醛，再将乙醛变为乙酸，该过程的的总反应式可表示为C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量。（2）将长出毛霉的豆腐装瓶加盐腌制一段时间后，最上层的豆腐块长出了黑毛和绿毛，这是杂菌污染的结果，应该是最上一层加盐偏少导致的。在加卤汤装瓶阶段，若制作的卤汤中酒精含量过高，则会导致相关酶的活性减弱，因而腐乳成熟的时间延长。市面上有近百种不同风味的腐乳，这是因腐乳制作过程中豆腐含水量不同，发酵条件不同以及装罐时加入的辅料不同形成的，这些因素都会影响腐乳的发酵过程。（3）①泡菜制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸菌为厌氧型微生物，能将葡萄糖转变成乳酸。②泡菜中的亚硝酸盐在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物的作用），可能转变成致癌物亚硝胺，因此泡菜是否可食用，亚硝酸盐含量是其重要的衡量指标。③若制作的泡菜的过程中若加入的食盐含量过高，则会抑制了乳酸菌的代谢，使产生的乳酸少，因而泡菜表现为“咸而不酸”。考点三：泡菜的制作8．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述错误的是（

）A．制作的原理是乳酸菌有氧呼吸产生乳酸B．泡菜坛要选择密封性好的坛子C．盐水要淹没全部菜料D．制作时间与温度有关8．A【分析】泡菜制作用到的菌种主要为乳酸菌，是一种原核细菌，其代谢类型为异养厌氧型，在发酵过程中需要营造严格的无氧环境。制作过程中会产生亚硝酸盐，需要检测亚硝酸盐的含量。【详解】A、泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，A错误；B、因为乳酸菌是厌氧型微生物，所以泡菜坛要选择密封性好的坛子，否则蔬菜容易腐烂，B正确；C、制作泡菜时，盐水要淹没全部菜料，以便于乳酸菌无氧发酵，C正确；D、温度影响乳酸菌的代谢速率，所以泡菜制作时间与温度有关，D正确。故选A。9．泡菜是我国的传统美食，早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（

）A．盐水浓度不宜过低，应没过“庐”“瓜”B．“庐”“瓜”切成小块和加入陈泡菜汁，都可以缩短发酵时间C．若从泡菜汁中筛选出单一菌种腌制泡菜，风味更佳D．用于腌制泡菜的容器既要方便取放蔬菜，又要能够密封9．C【分析】泡菜（酸菜）的制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。发酵过程中，亚硝酸盐先增加，后下降至相对稳定。【详解】A、用盐水短时间处理“庐”、“瓜”，较高浓度的盐水可破坏微生物产生果胶酶，保证植物细胞壁的结构，可使泡菜口感更脆，A正确；B、将“庐”“瓜”切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，陈泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些陈泡菜汁可以加入乳酸菌菌种，缩短腌制时间，B正确；C、采用复合菌种腌制泡菜，风味更佳，C错误；D、乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制，因此用于腌制泡菜的容器既要方便取放蔬菜，又要能够密封，D正确。故选C。10．传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。回答下列问题：（1）乳酸菌在自然界中分布广泛，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和；在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌的特点是；乳酸菌和酵母菌在细胞结构方面的主要区别是。（2）泡菜制作过程中，用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，煮沸的目的是。（3）发酵初期，硝酸盐还原菌的作用（填“较强”或“较弱”），亚硝酸盐含量增加。由图可知，在发酵中、后期的泡菜品质良好，判断依据是。（4）发酵中期，乳酸菌数量增多，但亚硝酸盐含量下降的原因是，并且部分亚硝酸盐被分解，含量开始下降。10．(1)乳酸杆菌不需要氧气乳酸菌无以核膜为界限的细胞核(2)杀灭杂菌，同时可去除部分溶解氧(3)较强乳酸含量较高，而亚硝酸盐含量低(4)缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低【分析】乳酸菌是细菌，是单细胞生物，没有成形的细胞核，它的生殖方式是分裂生殖，代谢方式为异养厌氧型。【详解】（1）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌等；在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌的特点是厌氧菌，不需要氧气；乳酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物，两者在结构方面的主要区别是乳酸菌无以核膜为界限的细胞核。（2）泡菜制作过程中，将盐水煮沸的目的是杀灭杂菌，同时可去除部分溶解氧。（3）发酵初期，硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，此时硝酸盐还原菌的作用较强；据图可知，在发酵的中后期乳酸含量较高，而亚硝酸盐含量低，故泡菜品质良好。（4）泡菜制作中期亚硝酸盐含量下降，原因是：一方面由于缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面由于乳酸菌产生的亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，使亚硝酸盐的含量降低。考点四：培养基的制备11．将两种氨基酸营养缺陷型大肠杆菌（菌株a和b）进行如图所示的实验。下列叙述正确的是（

）注：图中完全培养基即基本培养基A．基本培养基中包含菌株a和b所需的特殊营养物质B．菌株a和b需要的特殊营养物有所不同C．接种至基本培养基的方法是平板划线法D．基本培养基出现的少量菌落皆为单菌落11．B【分析】单独培养菌株a和b时，培养基中均无法生长菌落，而当a和b共同培养时，培养基中有少量菌落产生，a和b混合培养能生长，说明它们能够相互提供相应的特殊营养物质，因此它们生长所需要的特殊营养物质一定有所不同。【详解】A、单独培养菌株a和b时，培养基中均无法生长菌落，而当a和b共同培养时，培养基中有少量菌落产生，因此培养基中无法提供它们单独生长的特殊营养物质，A错误；B、a单独培养和b单独培养均不能生长，a和b混合培养能生长，说明它们能够相互提供相应的特殊营养物质，而无法独立生长，因此它们所需要特殊营养物质有所不同，B正确；C、根据菌株a和菌株b混合后菌落的分布情况可知，接种至基本培养基时宜用稀释涂布平板法，C错误；D、基本培养基出现的少量菌落不一定都为单菌落，也有可能是重叠的菌落，D错误。故选B。12．培养基是人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。下列关于培养基的叙述错误的是（

）A．制作固体培养基时可加入琼脂作为凝固剂B．培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素C．培养霉菌时需要将培养基调至碱性D．对培养基进行灭菌可以采用湿热灭菌12．C【分析】培养基是人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质；根据物理性质分为固体培养基和液体培养基，培养基中一般含有水、碳源、氮源和无机盐。在提供上述几种主要营养物质的基础上，培养基还需要满足微生物生长对pH、特殊营养物种和氧气的要求。【详解】A、向液体培养基中加入琼脂可以制作成固体培养基，A正确；B、培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素，B正确；C、培养霉菌时需要将培养基调至中性或酸性环境，C错误；D、对培养基进行灭菌可以利用高压蒸汽灭菌，属于湿热灭菌，D正确。故选C。13．制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的过程中，关于倒平板的具体描述正确的是（）①等培养基冷却至40℃左右时，在酒精灯火焰附近倒平板②将灭过菌的培养皿放在桌面上，左手拔出棉塞③右手拿锥形瓶，使瓶口迅速通过火焰④用左手的拇指和食指拿开皿盖⑤右手将锥形瓶中培养基倒入培养皿，左手立即盖上皿盖⑥等待平板冷却5～10s，将平板倒过来放置，使皿盖在下，皿底在上．A．只有一项正确 B．只有两项正确C．只有三项正确 D．只有四项正确13．B【分析】1、倒平板操作的步骤：将灭过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上，右手拿装有培养基的锥形瓶，左手拔出棉塞；右手拿锥形瓶，将瓶口迅速通过火焰；用左手的拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，右手将锥形瓶中的培养基倒入培养皿，左手立即盖上培养皿的皿盖；等待平板冷却凝固后，将平板倒过来放置，使皿盖在下、皿底在上，这样可以防止皿盖上的水分滴到培养基上造成培养基的污染。2、倒平板的方法：右手持盛培养基的试管或三角瓶置火焰旁边，用左手将试管塞或瓶塞轻轻地拨出，试管或瓶口保持对着火焰；然后用右手手掌边缘或小指与无名指夹住管（瓶）塞（也可将试管塞或瓶塞放在左手边缘或小指与无名指之间夹住．如果试管内或三角瓶内的培养基一次用完，管塞或瓶塞则不必夹在手中）。左手拿培养皿并将皿盖在火焰附近打开一缝，迅速例入培养基约15mL，加盖后轻轻摇动培养皿，使培养基均匀分布在培养皿底部，然后平置于桌面上，待凝后即为平板。【详解】①等培养基冷却至50℃左右时，在酒精灯火焰附近倒平板，防止杂菌污染，①错误；②不能将灭过菌的培养皿放在桌面上，因为桌面上可能有杂菌，②错误；③右手拿锥形瓶，使瓶口迅速通过火焰，高温可防止杂菌污染，③正确；④倒平板时皿盖只需要打开一条缝，在酒精灯火焰旁进行，④错误；⑤手将锥形瓶中培养基倒入培养皿，左手立即盖上皿盖，并通过酒精灯火焰，⑤正确；⑥等待平板冷却5～10分钟，将平板倒过来放置，使皿盖在下，皿底在上，⑥错误。综上，③⑤正确，ACD错误，B正确。故选B。考点五：微生物的接种和培养14．金黄色葡萄球菌有很强的致病力，常引起骨髓炎等，还可能引起食物中毒。下列实验结束后的做法错误的是（）A．对接种环进行灼烧处理B．带菌培养基必须经高压蒸汽灭菌锅灭菌后才能倒掉C．做完实验后，在实验室内可以饮水D．接种后双手必须经肥皂洗净，再用70%的酒精棉球擦拭14．C【分析】灭菌是指使用强烈的理化因素杀死物体内外一切微生物的细胞、芽孢和孢子的过程；常用的方法有灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌。消毒是指用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体体表或内部的一部分微生物的过程；常用的方法有煮沸消毒法、巴氏消毒法、紫外线或化学药物消毒法等。灭菌一定可以达到消毒的目的，但消毒不一定能达到灭菌的效果。【详解】A、实验结束后应将金黄色葡萄球菌杀死，以免使人致病，接种环应用灼烧灭菌，A正确；B、带菌的培养基要经高压蒸汽灭菌后才能倒掉，以免污染环境，B正确；C、在微生物培养的实验室中，不能吃东西、饮水等，C错误；D、接种后双手必须用肥皂洗净，再用70%的酒精棉球擦拭，D正确。故选C。15．某研究小组用平板划线法从有机废水中分离微生物用于废水处理。下列叙述错误的是（）A．培养基转移到培养皿后进行灭菌B．转换划线角度后需灼烧接种环再进行划线C．接种时不能划破培养基，否则难以达到分离单菌落的目的D．划线操作时完全打开皿盖，划完立即盖上15．AD【分析】在每次划线前后都要对接种环进行灭菌，接种环的灭菌方法应是在火焰上灼烧，接种时划线操作是在火焰边进行；每一种细菌都有最适的生长温度，需要在恒温培养箱中进行培养。【详解】A、在配制培养基的过程中要先高压蒸汽灭菌后分装到培养皿，A错误；B、转换划线角度后要对接种环进行灼烧灭菌，冷却后再进行划线，B正确；C、接种环不应划破培养基表面，否则不能分离得到单菌落，C正确；D、划线时皿盖打开一条缝，右手于火焰附近处将接种环迅速伸入平板内，划三至五条平行线，盖上皿盖，而不是完全打开皿盖，D错误。故选AD。16．从自然菌样中筛选较理想生产菌种的一般步骤是:釆集菌样→富集培养—纯种分离→性能测定。请回答以下问题：（1）获得理想微生物的第一步是从适合的环境采集菌样，然后再按一定的方法分离、纯化。培养嗜盐菌的菌样应从环境釆集。（2）对产耐高温淀粉酶微生物的富集培养应选择以为唯一碳源的培养基，并在条件下培养。（3）如图是釆用两种接种方法接种后纯化培养的效果图解，请分析:获得图A效果的接种方法是，获得图B效果的接种方法是。（4）配制培养基时各种成分在溶化后倒平板前必须进行；接种时为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在附近进行；培养时，将平板，放入培养箱中。16．(1)高盐(2)淀粉高温(3)稀释涂布平板法平板划线法(4)灭菌酒精灯火焰倒置【分析】1、培养基的概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出的供其生长繁殖的营养基质。2、培养基的营养构成：各种培养基一般都含有水、碳源、氮源、无机盐，此外还要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。3、自然界中目的菌株的筛选的依据是根据它对生存环境的要求，到相应的环境中去寻找，实验流程为土壤取样→样品的稀释→将稀释液涂布到以尿素为唯一氮源的培养基上→挑选能生长的菌落→鉴定。常用的接种方法主要有平板划线法与稀释涂布平板法。【详解】（1）不同微生物的生存环境不同，获得理想微生物的第一步是从适合的环境采集菌样，然后再按一定的方法分离、纯化，培养嗜盐菌的菌样应从海滩等高盐环境采集。（2）对产耐高温淀粉酶微生物的富集培养应选择以淀粉为唯一碳源的培养基，并在高温条件下培养。（3）分析图解可知，图A效果中菌落均匀分布，因此接种方法是稀释涂布平板法，图B效果中菌落呈带状分布，因此接种方法为平板划线法。（4）配制培养基时各种成分在溶化后倒平板前必须进行灭菌；接种时为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行；培养时，将平板倒置，放入培养箱中。考点六：微生物的选择培养与计数17．某生物活动小组为探究当地农田土壤中分解尿素的细菌的数量，进行了取样、系列梯度稀释、涂布平板、培养、计数等步骤，实验操作过程如下，下列说法正确的是（

）A．图中接种的培养基是以尿素为唯一氮源的固体培养基，能生长的微生物都能合成脲酶B．若每支试管稀释10倍，则图中a的数值应为2.7，5号试管共稀释了106倍C．图中左上角培养基菌落连成一片，可能是涂布不均匀造成的D．若仅以4号试管接种培养基计数，5g该土壤中含分解尿素菌的估算数目是1.4×108个17．BC【分析】用稀释涂布平板法测定同一土壤样品中的细菌数时，在每一个梯度浓度内，至少要涂布3个平板，选择菌落数在30~300的进行记数，求其平均值，再通过计算得出土壤中细菌总数。【详解】A、本实验是探究当地农田土壤中分解尿素的细菌的数量，因此图中接种的培养基是以尿素为唯一氮源的固体培养基，但在此培养基上能生长的微生物不一定都能合成脲酶，如固氮菌也能生存，A错误；B、若每支试管稀释10倍，则将0.3mL与amL无菌水混合稀释10倍，需要a的数值为2.7，5g土壤溶于定溶剂形成50mL溶液被稀释了10倍，故5号试管共稀释了106倍，B正确；C、图中左上角培养基菌落连成一片，可能是涂布不均匀造成的，C正确；D、若仅以4号试管接种培养基计数，5g该土壤中含分解尿素菌的估算数目是（275+285+280）÷3÷0.2×105×5=7×108个，D错误。故选BC。18．纤维素是地球上储量丰富的可再生资源，经纤维素酶催化水解后，可被微生物发酵利用。筛选高产纤维素酶菌株的流程如图所示。下列说法错误的是（

）A．步骤I-Ⅲ均需在超净台上进行，I和Ⅲ均为稀释涂布平板法接种B．培养基②的每一个菌落均是由一个细菌细胞繁殖而来的子细胞群C．步骤Ⅱ是根据菌落特征初步鉴定并扩增高产纤维素酶菌株的过程D．④从功能来看应为选择培养基，以便选出透明圈大的菌落作目的菌种18．BD【分析】1、选择培养基在微生物学中，将允许特定种类的微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基，称为选择培养基。2、筛选产纤维素酶的菌株应以纤维素为唯一碳源，可以保证平板上长出的菌株均能分解利用纤维素。3、微生物常见的接种的方法：（1）平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养．在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落。（2）稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落。【详解】A、分析题图可知，I和Ⅲ均属于接种，Ⅱ是挑取单菌落转接，为了防止杂菌污染，获得目标菌株，均需要在超净台上进行；稀释涂布平板法是将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落；题图可知，I和Ⅲ均为稀释涂布平板法接种，A正确；B、培养基②的菌落可能存在由两个或多个细菌细胞繁殖而来的子细胞群，B错误；C、步骤Ⅱ挑取直接最大的菌落转接到液体培养基，该过程是根据菌落特征初步鉴定并扩增高产纤维素酶菌株的过程，C正确；D、题干为了筛选高产纤维素酶菌株，培养基需要以纤维素为唯一碳源，培养基④富含纤维素且含有能与纤维素形成红色复合物的刚果红，从功能上来看其应为选择+鉴别培养基（以鉴别为主），选出透明圈大的菌落作目的菌种，D错误。故选BD。19．为探究细菌对抗生素的耐药性，某研究小组将含有相同且适宜浓度的青霉素滤纸片I~III分别贴在涂有大肠杆菌的琼脂平板上，对照贴不含青霉素的滤纸片。在适宜条件下培养16小时，结果见图。后续实验选择抑菌圈中合适的菌，多次重复以上过程。关于该实验操作，下列叙述错误的是（

）A．测量和记录三个抑菌圈的直径并计算平均值B．进行后续实验应取抑菌圈边缘的菌作为测试菌C．随重复实验次数增加，青霉素抑菌的直径变大D．实验完毕后需将细菌、培养基等材料高温灭菌处理19．C【分析】培养基常用高压蒸汽灭菌法进行灭菌。【详解】A、测量和记录三个抑菌圈的直径并计算平均值，使实验结果更准确，减小实验的偶然误差，A正确；B、抑菌圈边缘的菌落可能是耐药菌，所以抑菌圈边缘的菌落上挑取的细菌抗药性较强，则进行后续实验应取抑菌圈边缘的菌作为测试菌，B正确；C、随重复实验次数增加，抗药菌株的比例增加，抑菌圈的直径会变小，C错误；D、实验完毕后需将细菌、培养基等材料高温灭菌处理，防止微生物污染环境，D正确。故选C。20．某研究团队尝试从被厨余垃圾污染的土壤中分离选育高效分解厨余垃圾的菌种，其流程简图如下图：回答下列问题：（1）图中①表示的接种方法是。在有效的稀释梯度范围内，操作符合要求的情况下，若出现乙中菌落计数结果为稀释倍数低的计数结果小于稀释倍数高的，导致该结果的原因最可能是。在一定培养条件下，可根据菌落的等特征来初步区分乙中不同种类的微生物。（2）与静置培养相比，甲瓶通过振荡培养获得的细菌数更多，原因是。（3）请从生物的适应性和厨余垃圾待降解的成分分析，通过②过程获得目的菌株A的特点可能有、。（4）若利用目的菌株A处理厨余垃圾，请列举三项影响其高效分解的外界因素。20．(1)稀释涂布平板法稀释倍数低涂布平板时更易出现两个或多个细菌在一起，平板上观察只是一个菌落，导致稀释倍数低的计数结果小于稀释倍数高的菌落的形状、大小、颜色、隆起程度等(2)振荡培养可使菌体与培养液（营养物质）充分接触，同时提高培养液中的溶解氧含量(3)耐受盐/耐食品添加剂可分解纤维素、蛋白质和脂肪等有机物等(4)温度、酸碱度、通氧量和渗透压等【分析】分散的微生物在适宜的固体培养基表面或内部可以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞群体，这就是菌落。采用平板划线法和稀释涂布平板法能将单个微生物分散在固体培养基上，之后经培养得到的单菌落一般是由单个微生物繁殖形成的纯培养物。【详解】（1）通过乙图培养基中菌落的分布可知，接种方法是稀释涂布平板；稀释倍数低时，单位体积中菌体数量多，涂布平板时更易出现两个或多个细菌在一起，平板上观察只是一个菌落，导致稀释倍数低的计数结果小于稀释倍数高的。分散的微生物在适宜的固体培养基表面或内部可以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞群体，这就是菌落，不同微生物的菌落菌落的形状、大小、颜色、隆起程度等有差别。（2）微生物繁殖需要适宜的条件，振荡培养可使菌体与培养液（营养物质）充分接触，同时提高培养液中的溶解氧含量。（3）厨余垃圾含有多种有机物，且含盐量和食品添加剂的含量较高，过②过程获得目的菌株A的可能有耐受盐、耐食品添加剂、可分解纤维素、蛋白质和脂肪等有机物等特点。（4）目的菌株A处理厨余垃圾要保证其细胞正常生活且酶活性较高，故应保证温度、酸碱度、通氧量和渗透压等适宜。21．在农业生产中发现一种广泛使用的除草剂（含氮有机化合物）在土壤中不易降解，长期使用可污染土壤．为修复被该除草剂污染的土壤，可按下面程序选育能降解该除草剂的细菌（已知该除草剂在水中溶解度低，含一定量该除草剂的培养基不透明）．（1）制备土壤浸出液时，为避免菌体浓度过高，需将浸出液进行处理（2）要从长期使用该除草剂的土壤中分离目的菌，从物理性质、用途方面来看，上述培养皿中培养基的特点是（3）在划线培养时，只有很少菌落出现，大部分细菌在此培养基上不能生长的主要原因是或有氧条件抑制了这些细菌的生长（4）在固体培养基上形成的菌落中，无透明圈菌落利用的氮源主要是，有透明圈菌落利用的氮源主要是，据此可筛选出目的菌（5）科研人员用放射线处理该细菌获得两个突变株A和B，然后对突变株A和B进行实验，结果如下表所示：接种的菌种一般培养基实验处理及结果A不生长添加营养物质甲，能生长B不生长添加营养物质乙，能生长A+B能生长不添加营养物质甲、乙就能生长突变株A不能在一般培养基上生长的原因是．突变株A和B混合在一起接种于一般培养基中能生长的最可能原因是21．(1)稀释(2)以该除草剂为唯一氮源的固体培养基(3)培养基中缺少这些细菌可利用的氮源(4)氮气该除草剂(5)突变株A缺乏合成营养物质甲所需要的酶突变株A生长需要营养物质甲，突变株B可以提供；突变株B生长需要营养物质乙，突变株A可以提供【分析】从土壤中筛选分离目的微生物的一般步骤是：土壤取样、选择培养、梯度稀释、涂布培养和筛选菌株，筛选能降解该除草剂的细菌需要以该除草剂为唯一的氮源的选择培养基。题图分析，图示是筛选分离能降解该除草剂的细菌的过程，所用的接种方法是平板划线法。【详解】（1）制备土壤浸出液时，为避免菌体浓度过高，需将浸出液进行稀释处理，以便获得单菌落。（2）从物理性质来看，题图培养皿中的培养基属于固体培养基；从用途方面来看，该培养基是以该除草剂为唯一氮源制备的选择培养基，从而有利于分解除草剂的微生物的生长，而抑制不能利用除草剂的微生物的生长，因此从物理性质、用途方面来看，上述培养皿中培养基的特点是以该除草剂为唯一氮源的固体培养基。（3）在以该除草剂为唯一氮源的培养基上，只有很少菌落出现，因为不能降解该除草剂的细菌（除具有固氮能力的细菌外）是不能生长的，即该培养基中缺少这些细菌可利用的氮源。（4）含一定量该除草剂的培养基不透明，被菌落分解后可产生透明圈，无透明圈说明除草剂未被分解，这些无透明圈的菌落利用的氮源主要是空气中的氮气，而菌落周围形成透明圈的是能降解该除草剂的菌体形成的，即有透明圈的菌落中的菌体是能利用除草剂的微生物，即为目的菌。（5）分析题表可知，突变株A的生长依赖于营养物质甲，突变株B的生长依赖于营养物质乙。突变株A由于缺乏合成营养物质甲所需要的酶，所以不能在一般培养基上生长；不添加营养物质甲和乙，二者混合培养时都能生长，最可能的原因是突变株A为突变株B提供了营养物质乙，突变株B为突变林A提供了营养物质甲，从而二者均能生长。考点七：发酵工程的应用22．下列关于发酵工程及其应用的说法，错误的是（

）A．发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节，要严格控制发酵条件B．啤酒的工业化生产过程中，酒精的产生和积累主要在主发酵阶段完成C．微生物农药利用微生物或其代谢物来防治病虫害，是生物防治的重要手段D．通过发酵获得大量微生物菌体，从菌体中提取的单细胞蛋白可作为动物饲料22．D【分析】1、发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产物的分离、提纯等方面。2、微生物含有丰富的蛋白质。以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得了大量的微生物菌体，即单细胞蛋白，用单细胞蛋白制成的微生物饲料，能使家畜、家禽增重快，产奶或产蛋量显著提高。【详解】A、发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节。在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程，A正确；B、啤酒的工业化生产过程中，发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，酒精的产生和积累主要在主发酵阶段完成，B正确；C、微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害的，微生物农药作为生物防治的重要手段，将在农业的可持续发展方面发挥越来越重要的作用，C正确；D、单细胞蛋白是指利用发酵工程获得的大量微生物菌体，可作为食品添加剂，也可制成微生物饲料，D错误。故选D。23．味精的主要成分是谷氨酸钠，一般通过谷氨酸棒状杆菌发酵生产。谷氨酸棒状杆菌是一种好氧菌，依靠细胞膜上的转运蛋白分泌谷氨酸。下列措施中，不利于提高谷氨酸钠产量的是（）A．筛选谷氨酸高产菌株B．抑制谷氨酸转运蛋白基因的表达C．适当通气并搅拌D．适当增加谷氨酸棒状杆菌接种量23．B【分析】生产味精常用的菌种是谷氨酸棒状杆菌，在一定条件下，利用淀粉、谷氨酸棒状杆菌以及发酵罐，可以生产味精。谷氨酸棒状杆菌的代谢类型是异养需氧型。【详解】A、筛选谷氨酸高产菌株，可以提高谷氨酸产量，A正确；B、根据题意“谷氨酸棒状杆菌是一种好氧菌，依靠细胞膜上的转运蛋白分泌谷氨酸”，可知抑制谷氨酸转运蛋白基因的表达，不利于谷氨酸的分泌，不利于提高谷氨酸产量，B错误；C、谷氨酸棒状杆菌的代谢类型是异养需氧型，适当通气并搅拌，有利于谷氨酸的生成，C正确；D、适当增加谷氨酸棒状杆菌接种量，可以提高谷氨酸产量，D正确。故选B。限时：60分钟一．单选题（3分×15）1．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（）A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵都是放热过程1．D【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型；泡菜的制作离不开乳酸菌。【详解】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；B、参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；C、不同的发酵产物需要的温度不同，如果醋发酵所需温度是30-35℃，而果酒发酵温度较低，C错误；D、发酵过程会进行细胞呼吸，细胞呼吸释放的能量多数以热能散失，故发酵都是放热过程，D正确。故选D。2．传统工艺酿酒过程中，会出现“酿酒不成反酿醋”的现象，即酿出的酒水变酸。下列相关说法错误的是（

）A．酒和醋都是利用传统发酵技术制作的食品，是我国传统饮食文化的重要组成部分B．“酸酒”产生的过程中，糖类直接被分解成为乙酸C．“酿酒不成反酿醋”的原因可能是发酵条件控制出现问题，如容器的密封性D．酿酒前将酿酒容器高温消毒不一定能够防止酒变酸2．B【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；若缺少糖源、氧气充足，醋酸菌将乙醇变为乙醛，乙醛变为醋酸。【详解】A、酒和醋都是利用传统发酵技术制作的食品，它们是我国传统饮食文化的重要组成部分，A正确；B、在酿酒的过程中糖类被酵母菌利用，由于缺少糖源，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，B错误；C