罐头食品HACCP安全管理手册(内含程序文件)

文件编号：

版本号：1/0

分发号：

受控状态：因受控口非受控

食品平安管理手册

【依据IS022000：2005《食品平安管理体系一食品链中各类组织的要求》标准编写】

（内附程序文件）

编制：

审核：

批准：

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

XXXXXXXXXXX公司

书目

01前言.......................................................4

02发布令....................................................5

03引用文件和术语定义..........................................6

04企业概况....................................................7

05食品平安卫生方针目标........................................8

第一章食品平安管理体系组织结构和职责..........................9

1食品平安管理体系组织结构图...................................9

2食品平安管理体系各部门职责...................................9

其次章前提方案（PRP）........................................12

1前言：......................................................12

2适用范围：适用于产业管理部下属的分子公司（番茄酱和杏酱）。...12

3术语定义....................................................12

4设施........................................................13

5原辅材料....................................................17

6生产管理....................................................18

7热力杀菌（仅适用于马口铁罐番茄酱生产）......................21

8人员........................................................22

9标识、包装与仓储............................................24

10产品质量检验...............................................24

第三章实施危害分析的预备步骤.................................26

第一节产品及工艺流程描述（以200L大包装番茄酱为例）..........26

其次节工艺流程图.............................................28

第三节工艺描述...............................................29

第四章危害分析...............................................31

第一节原辅料和包装材料分析...................................31

其次节加工工艺分析...........................................32

第三节过敏原分析.............................................34

第五章操作性前提方案（OPRP）...................................35

第一节清洁卫生限制...........................................35

其次节水和蒸汽的限制.........................................39

第三节异物的限制.............................................41

附：生产线异物限制流程（供参考）..............................44

第四节虫害的限制.............................................46

第五节人员健康、卫生的限制...................................48

第六节手清洗、消毒和卫生设施的限制...........................50

第七节有毒有害化学品的限制...................................52

第八节原辅料、成品贮存及运输限制.............................55

第九节设施平安限制...........................................57

第六章HACCP支配.............................................59

第一节HACCP计戈U表...................................59

其次节食品平安应急打算和响应限制程序.........................61

第三节潜在担心全产品限制程序.................................69

第四节召回限制程序...........................................71

第五节产品标识和可追溯性限制程序.............................74

附：产品可追溯性限制流程图（供参考）。.........................77

第七章食品平安管理体系的验证、确认和改进程序.................79

01前言

本文件主要依据IS022000：2005《食品平安管理体系一食品链中各类组织的要求》

标准编写，该标准是以HACCP原理为基础，在汲取了1809001:2000《质量管理体系要

求》的基本原则和过程方法的基础上产生的，是HACCP原理在食品平安管理上由原理向

体系标准的升级，更有利于企业在食品平安上进行管理。各分子公司应依据范本文件，

并结合公司具体实际，制定本公司的食品平安管理体系文件，要求如下：

•各公司制定的文件内容必需涵盖范本中涉及的全部章节；

•范本中其次章《前提方案》内容为基本卫生要求，各公司不得删减；

•第三章至第六章内容仅以大包装番茄酱生产为例编制，对于生产其他产品的公

司，须按范本中的条款并结合具体产品特点编写该部分内容；

•公司制定的文件由各公司自行限制，但当范本文件内容修订时，公司文件需做

相应修改。

作为一个完整的体系标准，IS022000：2005同IS09001：2000一样涉及到文件和记

录的限制、资源管理、体系改进、内审及管理评审等，由于这些内容在公司《管理手册》

(QM-T-001)和《程序文件》(QP/TH-T-001)已经规定，本文件略去该部分内容,涉及

到这部分内容的按公司已有的文件规定执行，具体状况如下：

1、文件、记录的限制：第三篇《文件管理制度》中《文件资料的管理》、《文件的

换版》,《文件更改'复制的流程》、《记录的管理流程》。

2、培训的管理：其次篇《人力资源管理制度》中《培训的流程》。

3、沟通的限制：第一篇《职责权限与体系管理》中《沟通的限制》。

4、食品平安管理体系的内部审核限制、订正与预防措施限制、持续改进、更新：

第一篇《职责权限与体系管理》中《公司内部审核的流程》、《公司内部审核的流

程》、《持续改进的流程》。

5、食品平安管理体系的管理评审：《管理评审》。

02发布令

本公司《食品平安管理体系》是公司产品生产过程中必需遵守的纲领性文件，它

规定了公司（番茄酱和杏酱产品）为保证食品平安质量所实行的措施和应达到的目标，

是公司向顾客证明产品平安保证实力的有效依据。

公司产业管理部品控部组织有关人员依据《IS022000：食品平安管理体系一食品链

中各类组织的要求》、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口罐头生产企业

注册卫生规范》及公司部分客户对供应商的要求，结合本公司的具体实际，经公司相关

部门和各分子公司探讨会审通过，现该文件正式发布，并于2016年7月29日起实施；

各相关人员必需细致学习，严格贯彻执行。

公司向顾客承诺：

1、我公司供应平安、健康的产品。

2、对由本公司产品引起的食品平安问题及不利于消费者健康的一切后果，我公司

情愿担当相应的经济和法律责任。

经理：

2016年6月29日

03引用文件和术语定义

引用文件：

•IS022000：2005《食品平安管理体系一食品链中各类组织的要求》

•《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（国家质量监督检验检疫总局

第20号令）

•《出口罐头生产企业注册卫生规范》（2003）

•IS015161：2001《食品和饮料行业IS09001：2000应用指南》

术语定义：

＞前提方案（PRP）：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，

以适合生产的处理和供应平安终产品和人类消费的平安食品。

＞操作性前提方案（0PRP）：为限制食品平安危害在产品或产品加工环境中引入

和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不行少的前提方案。

＞关键限制点（CCP）：能够进行限制，并且该限制对防止,消退某一食品平安危

害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。

＞风险（Risk）：食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）

与影响的严峻程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。

04企业概况

地处XXX,,距XXXX公里，公司位XXXX,四周地域广袤'土地肥沃无污染，是

世界驰名的XXXX产地，交通便利、地理位置得天独厚，为XXX加工供应了优越的条件。

公司自XXXX年以来，相继引进XXX公司XXX具有世界先进水平的XXX生产线，日

处理XXX吨；年生产XXX吨的生产规模，成为XX最大的XX厂。公司主要生产36%-38%

冷破、28%-30%热破、28%-30%冷破、30%-32%热破、38%-40%冷破、39241%冷破等多种

规格的XXX产品，产品主要为200L钢桶包装以及1000L木箱包装两种。

公司产品出口厂代号为Y10,出口食品生产企业卫生注册号为XXX,所产“XXX”

牌XXX细腻，色泽艳丽，不含任何食品添加剂，并最大限度的保留了鲜番茄原有的品质

和风味。产品主要销往XXX、欧洲、XX以及东南亚等国家和地区，深受国内外消费者

的宠爱。XXX年公司获得了国际IS09001质量体系认证，于XXX年取得了HACCP（危害分

析及关键限制点）体系认证；取得了国际IS014001环境体系认证，XXX年取得IP（非转

基因身份保持）体系认证，取得Halal（清真）认证。各项管理体系的建立，是我们从事

生产经营活动的标尺；各种认证的取得，为公司的产品供应了良好的信誉保证。

公司现有员工XXX人，其中大专以上学历共XXX名，，平均年龄XX岁，年轻的

员工队伍为公司发展奠定了坚实的基础。

今后，我们将会不断完善食品平安管理体系，给客户供应平安放心的产品。

地址:

电话:传真:

邮址:邮编：

05食品平安卫生方针目标

为识别、分析和限制与食品平安有关的危害，制定了方针、目标，并形成文

件。

公司的食品平安方针是：

平安第一顾客至上追求质量、精益求精

公司的食品平安目标是：

加工人员健康合格率100%;

产品商业无菌合格率100%;

产品农残'重金属检测合格率100%;

和其他目标同公司质量管理体系目标。

第一章食品平安管理体系组织结构和职责

1食品平安管理体系组织结构图

2食品平安管理体系各部门职责

2.1公司主管生产副总经理

负责组建公司食品平安管理小组并明确职责；

负责公司食品平安管理体系文件（范本）的批准;

负责供应相关资源和确保培训需求的满足。

2.2品管部

2.2.1负责食品平安管理体系文件的审核工作；

2.2.2负责组织公司食品平安管理体系内审工作。

2.3品控部

2.3.1负责组织食品平安管理体系文件编制和文件更新。

2.3.2负责对各分子公司的食品平安管理体系的落实状况进行监督、检查。

2.4技术部

负责审核食品平安管理体系文件中有关前提方案及HACCP支配中关键限制点设置部分。

2.5综合管理部

负责食品平安管理体系文件的存档,下发工作。

2.6原料部

负责建立《番茄、杏原料管理制度》和《良好农业种植规范》(GAP)o

2.7分子公司(各公司可以依据实际状况调整或制定)

2.7.1公司经理

.1负责组建公司食品平安管理小组并明确相关人员职责；

,2负责公司食品平安管理体系文件的批准；

.3负责供应相关资源和确保培训需求的满足。

行办

.1负责对食品平安管理体系组织培训并对培训效果进行验证。

.2负责食品平安管理体系文件资料的管理。

生产办

.1负责组织分子公司人员制订纠偏行动支配。

,2负责食品平安管理体系中相关内容在本部门运行状况的监督检查。

质检办

.1负责依据公司食品平安管理体系范本要求，结合本公司具体状况制定相适应的体系文

件。

.2负责食品平安管理体系文件的实施、现场检查、纠偏及记录。

.3负责食品平安管理体系纠偏措施实施过程的验证。

设备、工艺工程师

.1负责对过程参数记录的检查。

.2负责对设备维护保养的检查与考核。

.3负责生产工艺参数的设置。

仪表、电气工程师

.1负责对电器仪表设备的平安标识进行验证。

.2负责供电、气系统线路和管路的检查验证。

.3负责对生产用计量器具进行检定（送检）并作好标识。

原料车间

负责原料农残限制体系的建立和实施，同时需监控种植户各种农药化肥的正确运用，并

按时对土壤、水及番茄样品送样进行农残和重金属的检测。

动力车间

.1负责确保供应的蒸汽符合食品加工要求。

,2负责食品平安管理体系文件中规定的相关程序的落实。

生产车间

负责食品平安管理体系文件中规定的相关程序的落实。

关键岗位操作工

负责关键限制点的监控，及关键限制点纠偏行动的落实，同时作好记录。

食品平安管理体系内审员

负责分子公司食品平安管理体系的内部审核和验证工作。

其次章前提方案（PRP）

1前言：

本前提方案对产品生产的卫生环境所必需的基本条件和活动进行了规定，这些规定是在

国家法律法规、GMP法规及相关食品标准的基础上，并结合公司的实际状况而制定的。

目的是为加强基础设施设计规划、环境卫生、人员卫生和操作习惯限制，从源头防止对

产品的污染。

本前提方案对下列项目进行了规定：

•建筑物和相关设施的布局和建设；

•包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；

•空气,水、蒸汽、能源的供应和其他基础条件的供应；

•废弃物的清理和污水处理的支持性服务；

•设备的相宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；

•对选购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）和产品处置（如储存和

运输）的管理；

•交叉污染的预防措施；

•清洁和消毒；

•虫害限制；

•人员卫生；

•其他适用的方面。

前提方案是实施HACCP支配的基础，在有效实施前提方案的基础上，才可以对关键

限制点进行限制，并最终生产出平安的食品。因此全体员工必需严格遵守。

2适用范围：适用于产业管理部下属的分子公司（番茄酱和杏酱）。

3术语定义

>罐头食品：将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐

（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、

杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。

＞加工用水：罐头食品生产加工用水包括添加到罐头食品中作为有效成份的配汤

7口制冰用水，原辅材料洗涤用水，生产设施（场地、设备及工器具）的清洗

用水，杀菌冷却水、人员的清洗用水以及检验用水等。

4设施

4.1厂区

工厂不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其

他产品。

4.1.2厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主

风向的下风处。

4.1.3废弃物暂存场地应当远离车间，废弃物暂存容器应当选用便于清洗消毒的材料制

成，结构严密，能防止害虫侵入；废弃物暂存场地应当定期清洗消毒；废弃物应当刚好

清运，避开污染原辅材料、水源、设备和厂区道路。

4.1.4厂区建有与生产实力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、

成品的储存等协助设施。

4.1.5厂区应有与最大排水量相适应的排水系统。

工厂应当设有污水处理系统，污水处理系统与生产区域应保持肯定的距离，保持良好

的工作状态。污水的排放应当符合国家环境爱护的规定；对一、二级循环水按规定频次

刚好进行更换。

4.1.7厂区的道路应当路面平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土袒露地

面；厂区原料流送沟应加固流送沟防护装置，防止异物污染和保证人员平安。

4.1.8生产区域应当与生活区域隔离。

4.2厂房

4.2.1厂房有易彻底清洗、消毒的建筑材料建筑；结构合理，坚实完善，能妥当保养，

正常运用；工厂内有足够的加工场地，保证生产正常进行。

4.2.2厂房的的设计能够严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿；并能有效防止

烟雾、灰尘的污染。

4.3生产车间

4.3.1布局

.1生产车间面积应当与生产实力相适应，供应足够的人员操作空间，车间内人均工作面

积不少于2平方米。

.2生产设施布局合理，易于生产操作，工艺流程没有交叉和迂回，实行有效的措施防止

交叉污染。

4.3.1.3原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道要分开。

4.3.2天花板（吊顶）

4.3.2.1天花板能够防潮、防霉、防灰尘的积集和散落，表面涂层不易脱落。

4.3.2.2天花板能够防止蒸汽冷凝聚露，在蒸汽较多区域装置倾斜顶棚或加护防护塑料

罩，以防止冷凝水滴落污染产品。

4.3.3墙面和隔断

4.3.1车间内墙面和隔断应当运用无毒、浅色、防霉、不脱落的材料。

车间内2米以下或者操作面以下的墙面和隔断的表面应当光滑而且防吸附、易于清洗。

4.3.4地面

.1车间内地面为防滑、坚实、不渗水、防腐蚀的无毒材料，地面平坦、无积水，保持清

洁和干燥。

4.3.4.2车间地面有1.5-2.0%的排水坡度，有良好的排水系统，保证排水畅通。

4.3.5门窗

.1车间门窗应运用浅色，易清洗、不透水'耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的材料制作，

结构严密，生产车间内不得运用木制门窗。

,2生产过程中必需或者可能要开启的窗户应当装设纱窗。

.3全部与车间相连的门、产品出入口均有风幕或水幕，与车间相通的原料和产品通道均

需在下部设置不低于30厘米的非木质防鼠挡板，与车间相通的井、排水沟,通风口均

有金属网，确保车间的防蝇、防虫、防鼠的全封闭。

.4车间内窗户有内窗台的，内窗台应当有倾斜度。

.5进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中不得

上锁。

4.4更衣室、卫生间及卫生设施（消毒池、洗手设施）

4.4.1车间应设置有与车间相连但在车间之外,并且不对车间的卫生构成危害的更衣室、

卫生间、洗手消毒设施。

4.4.2更衣室、卫生间设置满足实际须要，更衣室内为生产操作人员每人至少配备一组

更衣柜，不得将食品与工作服存放在同一更衣柜中。更衣室面积为人均面积0.5平方米

以上。卫生间便池蹲位按生产现场最大班操作人员570%配备,有独立的自动冲水设置。

4.4.3卫生间的门能够自动关闭、密封性好，卫生间内有洗手、干手设施及洗手标识，

并配有清洁剂，水龙头为非手动开关，卫生间内有排气通风设施和防蝇防虫设施，卫生

间门不能正对生产、包装区域。必要时卫生间门廊中可安装挂工作服的衣钩和鞋架。

4.4.4生产车间入口处设有宽度与门或者通道等宽，长度大于1.5米的鞋靴消毒池，消

毒液深度不低于3厘米；如不设置鞋靴消毒池，入口处也可放置进入车间的专用鞋或鞋

套（一次性），凡是进入车间的人员需更换鞋，同时需有专人负责对鞋定期进行消毒处

理。

4.4.5车间入口处设置有数量按生产现场最大班操作人员570%配备的能正常运用的洗

手'消毒、漂洗、干手设施及洗手标识，并配备有清洁剂、消毒液，水龙头为非手动开

关。

4.4.6更衣室、卫生间、淋浴室,消毒设施、洗手设施有专人进行清扫和维护，保持设

施的清洁、完整性和卫生、消毒用具的有效性，不得对生产车间卫生构成威逼。

4.5生产设施

4.5.1车间内接触加工品的设备和工器具应当采纳无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清

洗消毒、表面光滑、防吸附、坚实材料制作，在正常生产条件下与原料,洗涤剂（酸'

碱洗液）不发生化学反应；构造易于检查、维护、清洗消毒，不积水。与食品接触的设

备密封圈及螺杆泵垫圈必需采纳食品级。

4.5.2对简单造成污染需润滑的设备安装接油装置。

4.5.3设备应定期清洗，清洗设备时检查有滴漏现象的连接处橡胶圈的完整性，避开破

损的胶片、零件进入物料中，定期检查螺杆泵的橡胶套的完整性，有脱落现象刚好更换

处理，并追溯脱落胶体，对受影响的产品进行评估。

4.5.4车间内不同用途的容器、管路有明显的标识区分，不得混用，车间清洁工具应分

类存放并标识，按规定的频次进行清洗。

4.5.5车间内废弃物垃圾桶应专用，有明显标识并配置非手工开启盖，废弃物容器为不

透水材料制作。

4.5.6生产车间内不得运用竹木器具和容器（如竹木扫把、高粱杆扫把、木质桌椅等）。

4.5.7车间内进水龙头固定，水管口离水面2倍于水管直径，移动水源的软质水管上设

置的喷头或者水枪应当保持正常的工作状态，喷头在任何状况下都不得落地，须有软管

悬挂装置。

4.5.8生产过程中在生产线上和加工区域只允许存在标有“食品级”明确标记的化学物

质（如胶粘剂、润滑剂等）存在。禁止在加工区域运用没有成份标识的产品。

4.5.9生产车间内包装材料或辅料均应离开地面，放置在托盘或货架上。

4.5.10产品回溶或返工时，对产品表面袒露部分应用适当材料加以遮盖。

4.5.11车间内架空构件应便于清洗，防止积尘、凝水和生长霉菌；管道不得滴、漏、跑、

r目=i。

4.5.12生产区域避开运用玻璃器具，但假如由于设备固有的设计必需运用玻璃器具时

（如计算机屏幕、照明灯具），必需适当爱护以防止污染食品。

4.6灯具和照明

车间内照明设施均安装有防爆防护罩，车间内照度应当满足生产操作的须要,加工场所

照度在200-540LX,检验场所照度在540Lx以上，车间灭蝇设施应放置在车间入口和原

材料及产品出入口处，且灭蝇设施应与产品和原料保持3米以上的水平距离，悬挂高度

为1.57.8米。

更衣室需安装灭菌灯，灭菌灯的数量应依据更衣室面积和灭菌灯的功率来确定，灭菌

灯的安装高度为1.8-2.0米。

4.7供电、通风和排水

4.7.1车间用电均为经过调压稳定的恒定电流，全部的电器均应有平安防护罩，直电路

系统中装有过载、短路爱护装置，定期有专职电工进行巡察检查，随时解除电路故障隐

患。

4.7.2输水设施设计合理,加工用水的管道有防虹吸或防回流装置，并有良好的维护措

施。生产用水系统与废水排放系统不会发生交叉污染现象。同时，水流应当从低污染区

域流向高污染区域。簇新水与处理水有彼此独立的管道，并分别向厂区排水系统排放生

产污水。

4.7.3车间应当安装通风设备，保持车间内空气簇新；采纳气楼或者天窗自然排气的，

应当安装防虫蝇设施。

5原辅材料

5.1原料

各分子公司需依据原料部编制的《番茄、杏产业原料管理制度》和《良好农业种植规

范》（GAP）,结合各自公司的具体状况建立适当的限制来自于土壤、水、肥料、农药以

及其他有害物质污染的原料管理支配或方法，对原料平安性进行有效的限制，或者将这

些支配或管理方法干脆作为HACCP支配的一部分。

生产加工所运用的各种原料应当符合平安卫生要求。农药残留、重金属残留、有毒有害

物质以及其他须要限制的物质等必需符合食品法典委员会（CAC）、欧盟和日本有关限量

规定。

5.1.4各分子公司应当制定簇新原料从采摘、收购到进厂加工的时限'运输条件以及运

输途中原料的保存条件。

生产加工中所用全部原辅材料的质量应当符合成品的质量限制须要。

生产加工中所用添加剂种类应是国家或进口国主管部门准许运用的，并且在规定的剂量

范围内运用。

5.2水和蒸汽

水和蒸汽要求

.1加工用水必需符合GB5749的规定。

.2与食品或者食品加工表面接触的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的

杂质。

水质管理

.1应当每年至少一次由区县级或以上的卫生部门对生产用水按GB5749进行全项目的

水质检验，取样地点在生产企业的总入水口。

.2各分子公司应对厂区内全部的生产、检验用水的出水口进行编号，制定水质检验支

配，每年不少于两次依据GB5749的规定按出水口编号对水质进行部分项目的检验，检

验项目应包括但不限于下列内容：色泽、浑浊度、气味（嗅和味）、pH值、细菌总数和

大肠菌群等。

.3生产企业自备水源或者自行设置水处理装置的，应当依据GB5749限制水质，按

5.2.2.1和5.2.2.2的要求限制和检验水质，适当增加检验次数。

.4生产企业自行设置贮水箱或贮水塔的，应制定对这些设备的清洗程序、清洗效果的

检查程序并实施。

.5软饮料罐头生产中，作为食品有效成份的添加水还应符合GB10791中“软饮料水质

标准”，每天按规定对水质进行检验。

.6加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置。

5.3包装材料

包装材料供应商在其包装材料交付运用前应按规定进行交收检验，并且供应相关检验

证明报告(COA)。

5.3.2包装材料的验收应严格执行公司相关管理规定和制度。

卫生要求

.1包装材料的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有

害物质，储存和运输过程中保持清洁卫生。

.2制造包装材料的高分子材料、内涂料、接缝补涂料及密封胶必需进行毒理试验。国

产的由区县级及以上的卫生部门进行检验，并出具无毒、适合食品加工运用的证明；进

口的须由生产国官方卫朝气构进行检验并出具相应的证明。

5.4验收

各分子公司对所运用的原辅材料必需经过验收，合格后运用。

各分子公司应当明确规定原辅材料验收的质量标准，并经相关部门或人员正式批准。

5.5缺陷限制

缺陷分类

a.严峻缺陷：腐败变质、化学污染物残留超标及其它有碍于食品平安卫生的缺陷；

b.一般缺陷：与原辅材料的质量指标不符及其它对成品质量有影响的缺陷。

缺陷限制

有严峻缺陷的原辅材料不得用于产品生产加工，有一般缺陷的原辅材料在缺陷没有得到

消退前不得用于产品生产加工。

5.6检验不合格的以及超过保质期的原辅材料不得用于产品生产加工。

6生产管理

6.1原辅材料清洗

原辅材料在加工或投入运用前应经过充分的清洗，清洗必需运用流淌水，洗涤用水未经

处理不得循环运用。

6.2时间和温度的限制

6.2.1应当通过足够的操作温度和定期的清洗等措施将烫漂机中耐热微生物的生长繁

殖及污染降低到最小程度。

6.2.2采纳加热方式对已经装罐的加工品进行排气的，罐头必需加盖，防止排气过程中

冷凝水污染加工品。

6.3罐头容器的清洗（仅适用于马口铁罐番茄酱生产）

6.3.1罐头容器在运用前必需用不低于82℃的流淌热水或蒸汽进行清洗消毒12秒以

上，充分沥干；容器在清洗消毒时必需倒置；清洗消毒容器用的热水或者蒸汽冷凝水不

得循环运用；容器的清洗消毒应当在与清洁区相连但又相隔的专用场地进行，不对环境

或者其他加工工序构成污染。

6.3.2无菌包装的容器或者容器材料在装罐前必需进行有效的消毒。消毒剂必需在工艺

规定的时间内完全挥发，不得因残留构成污染。

6.3.3运用热水或者蒸汽进行容器清洗消毒的，在清洗消毒装置上安装精度为1°C的玻

璃温度计，指示清洗消毒的水温。

6.3.4车间内罐头容器不得改作他用。

6.3.5采纳软质复合材料制作的容器，在运用前未受污染的，可免于6.4.1的要求。

6.4加工限制

6.4.1同一车间内不得同时加工影响卫生或产品质量的副产品。

6.4.2在加工过程中必需将原料处理、半成品、成品等工序分开，防止前后工序的加工

品交叉污染。

全部生产设备的操作参数需按规定要求设定，不得随意更改，并且确保正常工作。

全部与各生产岗位相关的作业指导书、文件、图表等需能现场获得，且为有效受控版本,

并为工作人员理解和严格执行。

建立完整的设备维护支配并实施，确保设备发挥最大效率。

加强设备运行过程检查，特殊是对产品平安有重要影响的设备运行状况，如杀菌冷却段

设备各蒸汽屏蔽点。

6.5卫生管理

6.5.1程序

6.5.1.1各分子公司应当制定操作性前提方案（OPRP）,应当依据本前提方案提出的卫

生要求以及实际须要来确定OPRP的限制目标，并建立相关文件。

6.5.1.2各分子公司应当在OPRP中明确生产设施和人员（包括生产场地、设备、工器具

及其他与生产有关的设施、操作人员双手及鞋靴）的清洗和消毒程序及实施状况检查程

序，清洗工具、清洗方式、清洁剂的名称、消毒方式、消毒液的品名、浓度及消毒对象、

实施状况检查规定以及有效性验证。

6.5.2实施

6.5.2.1班前班后应当对生产设施进行卫生清洁、消毒工作，专人操作并有记录，专人

检查并作检查记录。

6.5,2.2车间内的运用工器具应当在专用场地进行清洗消毒，清洗消毒后的工器具在充

分沥干洗涤水后才能够投入运用。

6.5.2.3洗涤剂、消毒剂不得残留在可能接触食品的设备及工器具上，不能干脆接触食

品。

6.5.3包装容器

盛放食品的包装容器应当专用，运用过程中应当放置在搁架上，不得干脆接触地面；无

菌袋的储存运用应严格依据其储存和运用条件，以免破坏其无菌状态。

6.5.4废弃物处理

废弃物应当刚好处理。车间内的有机废弃物每个生产班次至少清除二次，厂区内的有机

废弃物在气温高于20℃时必需当日出运。

6.6虫害限制

6.6.1应当制定防鼠及防昆虫支配并有效地实施。

6.6.2按支配设置足够的防鼠及防昆虫的设施，在厂区放置的捕鼠工具应有布点图，逐

个编号，按规定检查。

6.6.3车间内部不得施放药物灭鼠杀虫。

6.6.4全部的捕鼠及杀昆虫设施均须按规定进行检查并有检查记录。

6.7化学物品限制

6.7.1制定并执行有毒有害物品的储存和运用管理规定，确保厂区、车间和化验室运用

的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效限制，

避开对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。

6.7.2所运用的洗涤剂,消毒剂、杀虫剂及其他有毒有害化学物品必需经过卫生管理部

门的批准。

6.8厨房与餐厅的卫生限制

餐厅应取得卫生许可证书。

保持厨房和餐厅环境卫生，垃圾刚好清理，做好防蝇、防鼠措施。

6.8.3厨房与餐厅需有良好的供水和排水系统。

6.8.4厨房与餐厅的餐具需定期消毒，防止交叉污染。

6.8.5厨房与餐厅的工作人员需穿着规定的工作服、帽，并保持清洁，且定期进行消毒,

防止交叉污染。

6.8.6各分子公司主管厨房与餐厅的部门需每周对其环境卫生进行检查、验证，并作好

记录。

7热力杀菌（仅适用于马口铁罐番茄酱生产）

7.1杀菌工艺规程

7.1.1热力杀菌工艺能够保证杀菌强度达到足以杀灭对象菌，其中低酸性罐头的杀菌强

度不低于“12D”，酸性罐头及酸化罐头的杀菌强度不低于“6D”；如因保持产品特性须

要而采纳低于上述杀菌强度的杀菌工艺，应供应科学证明。

7.1.2杀菌工艺规程包括罐头品种、罐型、杀菌方法、杀菌工艺规程制订的来源和日期

等。对于采纳热力杀菌的，还应包括热力杀菌系统的形式和特征'罐头在热力杀菌锅内

的排列方式、最低初温、排气的温度和时间'杀菌温度和时间、冷却方法、杀菌值（F。）、

以及其他影响热穿透的关键因子等。

7.2杀菌锅装备

7.2.1杀菌锅至少安装一只最小刻度为0.5℃、每厘米刻度不超过4℃、刻度清晰的玻

璃水银温度计O

7.2.2杀菌锅配置温度自动记录装置；该仪器指示的温度应与杀菌锅上的水银温度计一

样，不得高于水银温度计，也不得低于水银温度计0.5℃；在杀菌恒温温度±5℃范围内，

记录纸上每厘米的温度标度不超过12℃o

7.2.3杀菌锅上运用的温度计、压力表等每年至少进行一次计量，合格的运用，并贴有

计量合格标识。

7.2.4杀菌锅的蒸汽管、排气管、冷却水管、压缩空气管等管道应当涂抹为不同的颜色，

以示识别。

7.3计时装置

7.3.1热力杀菌操作场所要装一只在各个位置都简单看清的、以分为计时单位的时钟；

7.3.2时钟的直径不少于30厘米，钟面为浅色，指针应当有时、分、秒三根，色泽为

深色，分针长度干脆指到“分”刻度。

7.3.3时钟的刻度精确到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目。

7.3.4时钟日误差小于45秒。

7.3.5时钟的安装高度不高于2.5米，表面照度大于300Lx,在杀菌操作位置上同一视

线中不得同时看到一只以上的时钟。

7.3.6在热力杀菌操作场所最好不要设置多个时钟，如的确须要，时钟之间指示时间的

误差不得大于1分钟。

7.4杀菌锅热分布

定期对杀菌锅的热分布进行检测。符合要求的、并在检测有效期内的杀菌锅方可用于罐

头食品生产。

7.5杀菌操作管理

7.5.1杀菌操作应当规范，记录真实。

7.5.2杀菌起先前测定罐头的初温。

7.5.3杀菌笼（篮'车）上安放热敏指示纸。

7.5.4杀菌后的罐头快速冷却到40℃以下；冷却后的罐头应当尽快干燥，应当用吹风等

方式干燥罐头表面，不得运用非一次性吸水材料来擦干罐头。

7.5.5杀菌记录包括杀菌车间蒸汽总压、杀菌公式、生产日期、产品名称、罐型规格、

杀菌锅编号、罐头初温、排气温度与时间、升温温度和时间、预定和实际杀菌温度和时

间、冷却时间、冷却水余氯含量、操作人员姓名等内容，并附有温度自动记录图和热敏

指7F纸。

8人员

8.1疾病限制

患有影响食品卫生疾病的人员，如患有传染性疾病、开放性损伤（包括疥、疮或感染性

创伤）的人员，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的人员，这

些人员在上述病症痊愈前必需调离生产岗位。

8.2清洁卫生

8.2.1进入生产区域的生产、检验及管理人员应当保持个人清洁，不得将与生产无关的

物品带入车间；不得戴手表、首饰等饰物，不得化妆。

8.2.2全部进入生产车间的人员的双手必需进行清洗消毒；运用除乙醇外的消毒剂的，

在规定的消毒作用时间后必需刚好漂洗干净；运用漂白粉及其他有效成份简单挥发的产

品作为消毒剂的，应当现配现用，保持规定的有效浓度。

8.3工作服

8.3.1进入生产区域及试验室的人员必需按规定穿着工作服、帽、鞋。

8.3.2工作服应当无钮扣、无口袋；工作服长度适当，在实际操作时衣服的下摆不能拖

扫到工作面上或者地面上，任何状况下工作服均不得接触到加工品；工作帽应当足够大

以能使头发不外露，必要时加戴发套；工作鞋要便于清洁消毒。

8.3.3不同卫生要求的生产区域的人员工作服应当有明显的区分；同一生产企业区域内

管理人员、检验人员与操作人员的工作服也应当有明显的区分。

8.3.4设备修理人员进入有卫生要求的区域必需更换符合该区域卫生要求的'干净的工

作服。

8.3.5参观人员进入生产区域必需符合本规范8.1、8.2、8.3.1、8.3.2要求，参观中

不得触摸生产设施及加工品。

8.3.6有卫生要求的工作服只能在规定的生产区域穿着，穿工作服时不得进入卫生间、

餐厅、其他生产区域或者非生产区域；管理人员、修理人员、参观人员等进入生产区域

前在该区域所属的更衣室穿着工作服。

8.3.7应当明确规定工作服的清洗方式、清洗要求及清洗频率。

8.3.8工作服、帽必需每天更换。

8.3.9工作服、帽应当集中管理，统一清洗、消毒、发放。

8.4健康检查

8.4.1进入实罐生产区域以及可能接触原辅材料、加工品、包装物料的生产、检验、修

理及管理人员应当每年在授权的卫生部门进行一次健康体检，合格后方可上岗。

8.4.2公司应当建立员工健康档案。

8.5培训

8.5.1公司应当配备足够数量的、具备相应资格和驾驭肯定技能的专业人员从事卫生质

量管理工作；应当制定和实施职工培训支配并做好培训记录，保证不同岗位的人员驾驭

必要的技能，娴熟完成本职工作。

8.5.2杀菌操作人员、容器密封操作人员和检验人员,生产现场和试验室检验人员、卫

生检验人员、卫生监督管理人员、记录审核人员以及与卫生质量管理体系有关的管理人

员必需经主管机构培训考核，持证上岗。

8.5.3其他人员应当经过必要的技能培训I、卫生培训并考核合格后方可上岗。

9标识、包装与仓储

9.1标识

各分子公司应当在加工现场的生产线上对包装容器永久性地标注本公司的卫生注册编

号,生产日期或有效期、批号等内容，依据包装容器的特性标注产品代号等内容。

9.2包装

用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易

褪色。

内、外包装物料应当分别存放，不得受污染。

金属或者玻璃容器罐头在包装前应当运用机械或者物理方法检测罐内真空度，剔除不

良罐头；成品包装应当在专用的场地内进行。

9.3仓储

9.3.1罐头容器、原辅材料、包装物料、保温库以及成品仓库的温度符合要求，湿度应

当限制在75%以下，应当配置温湿度计，定时记录。

9.3.2仓库内应保持清洁，有防鼠'防虫设施。

9.3.3仓库内应当配置垫仓板，全部物品均不得干脆放置在地面，保持墙距和垛距。

9.3.4仓库内不得存放有碍卫生的物品，不得存放杂物。

10产品质量检验

10.1检验部门

10.1.1各分子公司需设立与检验工作相适应的试验室；

10.1.2各分子公司检验部门的检验仪器需按规定进行计量并在计量有效期内运用，计

量器具上必需粘贴计量标识，计量器具的计量合格证必需按规定建立档案。

10.2检验人员

10.2.1各分子公司检验人员需能够独立、有效地履行职责，检验操作规范，检验结果精

确'真实。

10.2.2各分子公司成品检验人员需具有中专或以上学历，接受过相关专业培训I,具备上

岗资格。

10.3对外托付检验

10.3.1各分子公司托付社会试验室担当食品质量检验工作的，应当签订托付合同。

10.3.2受托付的社会试验室应当具有相应的资格，具备完成托付检验项目的实际检测

实力，并能供应相应的资质证明。

10.3.3各分子公司生产过程中的工艺卫生检验、干脆关系到生产过程中卫生质量的限

制等时效性较强的检验项目，如感官、容器密封性能等关系到对产品精确评价的检验项

目不得对外托付，必需由各分子公司的试验室自行完成。

第三章实施危害分析的预备步骤

第一节产品及工艺流程描述（以200L大包装番茄酱为例）

1产品描述

产品名称无菌包装番茄酱

原料100%番茄

产品特性pH值：3.9~4.5；

可溶性固形物浓度：28-30%HB/CB30-32%HB36-38%CB；

粘稠酱体；

无任何添加剂和加工助剂；

热加工条件102~108℃3~6分钟

预期的保质期和贮存条件2年；常温贮存

预期用途主要作为再加工原料,也可以被干脆食用。

包装无菌袋包装再装入钢桶密封

销售方式整批

2原辅料和包装材料描述

产地公司所在地

生产方法田间露天种植

番茄包装、贮存条件散装、常温贮存不超过16小时

生产前预处理清洗

原

辅验收标准《加工番茄原料收购标准》

料生产方法井水或自来水

包装和贮存无

水

前处理无

验收标准达到饮用水标准

产地合格供应商

55加

包生产方式有资质的生产商生产

仑无

装包装、贮存条件箱装，贮存在清洁卫生的环境下。

菌袋

材运用前预处理无

料验收标准《无菌包装袋验收标准》

产地合格供应商

钢桶

生产方式有资质的生产商生产

包装、贮存条件贮存在清洁卫生的环境下。

运用前预处理无

验收标准《钢桶验收标准》

其次节工艺流程图

第三节工艺描述

原料种植：依据公司《番茄和杏原料管理制度》和《良好农业种植规范》（GAP）进行管

理。

原料验收：番茄原料有指定的运输车辆运到公司后，由原料检验人员审核原料是否来自

合同内的合格供应户，并按原料收购标准随机抽取规定数量的原料进行外观和固形物检

验，依据检出不合格比例分等级和扣杂，符合要求的才能过磅秤重和入厂。

贮存：验收合格的番茄原料倒入清洁的料池中，放料时采纳先进先出的原则，贮存的

原料投入运用不得超过16小时；每当料池放空时，需对料池用清水冲洗。每班清除沉

淀池中的沉淀物。

流送和清洗：番茄原料经流送沟由二级循环水送入生产线（提升机），绝大部分物理杂

质由格栅去除或落入沉降槽，金属杂质由除铁器（磁场强度23000高斯）去除，番茄原

料在提升和输送到原料选台的过程中，必需用符合饮用水标准的清洁水进行喷淋清洗和

浮洗，最终再通过喷头用清水漂洗进入选择台。

选择：进入选择台的原料由人工挑出青'黄果、黑斑、病斑、虫眼、腐烂果及杂质，

挑出的废料及杂质经废番茄流送槽运出。

破裂和预热：选择后的原料输送至破裂机，经切刀破裂后通过密封管道进入预热系统。

预热采纳列管预热系统，依据产品规格的要求，设置须要的温度，生产车间依据设定温

度自动限制蒸汽阀的开度，达到须要的预热温度。（原料正常状况下热破预热温度为

85-95℃,冷破预热温度为50-75℃）。

精制：经预热软化的破裂番茄进入由带叶片的转子及筛网构成的精制机（单道或双道

精制），进入精制机的破裂番茄在转子旋转的离心力作用下，皮籽被滤出，番茄汁经过

筛网进入贮罐，皮籽经螺旋输送机排出。依据产品规格的要求，可采纳不同孔径的筛网

和调整精制机转速。筛网需定时清洗。

双联过滤：番茄汁在进入蒸发器前需经过合适孔径的滤网过滤（一般孔径为2毫米），

防止皮籽、杂草和金属等异物因精制机筛网破损而进入产品中，应定期对滤网进行检查,

对发觉的异物进行分析并要实行适当的措施。

蒸发浓缩：精制后的番茄汁由泵输入真空浓缩系统。在肯定的真空和加热条件下，番

茄汁中的水份在分别器中分别，并经凝液抽出系统被抽出。预热蒸汽与物料为逆流方式,

预热蒸汽被重复利用。物料由三效至一效逐步的连续进行浓缩，并且在一效上放置了浓

度传感器（折光仪），当产品浓缩到须要的浓度后，自动由泵打向杀菌贮罐。

双联过滤：产品在进入杀菌器前需经过合适孔径的滤网过滤（一般孔径为2毫米），防

止酱垢、杂草、金属、橡胶和玻璃等异物进入产品中，应定期对滤网进行检查，对发觉

的异物进行分析并要实行适当的措施。

套管式杀菌：经过滤网过滤后的产品由柱塞泵打入杀菌系统。在杀菌段，酱体由内、

外层的循环过热水加热到设定值，以工艺指令为主，经过既定的工艺管路，当杀菌温

度以及保温温度不低于工艺指令单设定值下限时，进入冷却系统。（冷却系统的供水

依据设置温度自动调整），冷却后进入灌装机；若杀菌温度瞬时低于杀菌设定下限，转

换阀自动关闭，酱体在杀菌段循环。

无菌袋和钢桶的验收：包装检验员凭生产厂商的产品合格证和其他相关合格证书验收包

装材料，同时检查内外包装外观有无污染、破损'锈蚀并核实数量和尺寸规格是否符合

要求，合格后才能入库。无菌罐装前由罐装操作人员逐条、逐桶细致检查无菌袋及袋口，

钢桶内壁有无异样状况，不合格的不能运用。

无菌灌装：将检验合格的无菌袋嘴插入无菌头后，对袋嘴自动进行杀菌、拔盖、灌装、

上盖等操作。

贴唆、打包：灌装结束后，需将包装袋上留存的冷凝水或酱汁擦净，检查袋体完好，

压盖正确后上盖、贴口麦，将每托盘上的产品用钢带打包，然后码垛入库。

储存和发运：入库后产品经外包装检验及保温'商业无菌检验，均无异样标识后即可出

库发运。

第四章危害分析

第一节原辅料和包装材料分析

(3)潜在的食品平

(1)名称(2)潜在危害(4)对第三栏的推断提出依据(5)预防措施

安危害是否显著

物理性：泥土、塑料和石头等否由流送和清洗步骤限制

生物性：采收后由微生物污染引起的

簇新番茄否由前提方案限制

腐败变质

由公司《番茄、杏原料管理制度》和在GAP中将原料种植和采收作

化学性：农残、重金属否

《良好农业种植规范》(GAP)限制。为CCP限制。

物理性：木头、塑料等否操作人员培训；

返工口口由《返工品管理方法》限制

加强生产过程限制。

生物性：微生物污染否

生物性：由无菌袋破损引起的微生物

否由《无菌袋验收标准》限制选用合格供应商供应的无菌袋

污染

无菌袋化学性:无

物理性:无

生物性:水中微生物污染否

由OPRP《水和蒸汽的限制》限制

水和蒸汽化学性：水中化学污染物否

物理性:泥土、沙子否

其次节加工工艺分析

(2)确定在本步骤进入、(3)潜在的食品平(4)对第三栏的推断提出(6)本步骤是

(1)加工步骤(5)应用什么预防措施防止这些危害

限制或增加的潜在危害安危害是否显著依据关键限制点吗

生物性：致病微生物否由GAP限制否

1.原料种植

是

化学性：农残、重金属是对消费者健康造成损害由《番茄、杏原料管理制度》和GAP限制

物理性：石头、玻璃、由OPRP《异物限制》限

否否

塑料等制

生物性：微生物污染造由PRP和OPRP《清洁卫

否