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文档简介

学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精预习导航一、腐乳（又称:酱豆腐)1．又称________，欧美称之为________。2．特点：口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉。3．营养成分：游离________、________、酯、有机酸、糖、蛋白质等.4．豆腐胚的结构:外衣是由________或________的________组成，进一步发酵时，又添加了________和其他成分。答案：1.酱豆腐中国乳酪3．氨基酸醇4．毛霉根霉菌丝红曲霉二、实验1．实验内容:制作腐乳2．实验原料：北方豆腐3．制作腐乳的原理：在切成小块的豆腐上接种五通桥毛霉或根霉，利用它们的淀粉酶和蛋白酶将豆腐中的淀粉和蛋白质水解为糖、多肽和氨基酸。4．制作腐乳的流程5．实验设备和用品(略）6．实验材料（略）7．实验步骤:（1）将北方豆腐切成________mm×________mm×________mm的小块，放在保湿玻璃瓶或瓦罐中，各块之间有一定距离。将________用喷雾器喷到豆腐块上,25～28℃下培养2～3天.(2)腌胚将长出________的腐乳胚25块紧密分层排列在一起，食盐100g，分层加在腐乳胚上，________多些,________少些.________腌3天,加入食盐水至胚面，再腌________天，使其含盐量达到________％，腌后________倒掉。（3）调味将________调料、________、________和适量水调成糊状，加到豆腐胚上,使每块腐乳的________，然后放入玻璃罐中,________后室温下放置________个月后即可食用。答案:7。(1)50205毛霉菌（2）菌丝上面

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