烹饪原料知识练习题

烹饪原料知识练习题一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.属于烹饪原料中无机物质的是()A、维生素B、脂肪C、水D、蛋白质正确答案：C2.谷物中，纤维素的主要存在部位是()A、糊粉层B、胚乳C、谷皮D、胚正确答案：C3.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于()A、尸僵期B、自溶期C、成熟期D、腐败期正确答案：C4.动物性原料最适宜的的储存保管期是()A、尸僵时B、腐败时C、成熟时D、自溶时正确答案：A5.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、去膻味B、荤素搭配C、调味D、增香正确答案：A6.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、鳗鱼B、黄鱼C、墨鱼D、银鱼正确答案：D7.下列物质中不属于单糖的是()A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、半乳糖正确答案：C8.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、完全蛋白质B、活性蛋白C、同源蛋白质D、胶原蛋白质正确答案：D9.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为()A、15-20天B、11-15天C、5-7天D、7-11天正确答案：D10.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()A、黑鱼B、桂鱼C、黄鳝D、青鱼正确答案：A11.“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是()A、黄姑鱼B、赤鳞鱼C、鮸鱼D、鲅鱼正确答案：C12.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、后臀尖肉B、五花肉C、上脑肉D、坐臀肉正确答案：A13.我国各种淀粉中产量最大的是()A、土豆淀粉B、绿豆淀粉C、小麦淀粉D、玉米淀粉正确答案：D14.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、羊乳B、马乳C、鹿乳D、牛乳正确答案：D15.下列属于山珍类的食用菌是()A、猴头蘑B、口蘑C、平菇D、金针菇正确答案：A16.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()A、大豆B、甘薯C、糯性小米D、高粱米正确答案：A17.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、脂肪B、糖类C、维生素D、蛋白质正确答案：D18.影响面粉颜色的加工因素是()A、加工强度B、加工精度C、加工方法D、加工密度正确答案：B19.哈萨克羊的主要产区是()A、新疆B、内蒙古C、甘肃D、青海正确答案：A20.草莓原产于()A、亚洲B、非洲C、欧洲D、南美洲正确答案：C21.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()A、鸡蛋清B、蛋黄C、淀粉D、面包糠正确答案：A22.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()A、胚B、胚乳C、谷皮D、糊粉层正确答案：B23.粮食保管较为适宜的温度在()A、20℃以下B、10℃以下C、15℃以下D、25℃以下正确答案：A24.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、蔬菜B、水产品C、肉类D、干货制品正确答案：D25.检验蔬菜质量的主要指标是()A、含水量B、维生素的含量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量正确答案：A26.干货制品保管时，出货的原则是()A、先进先出B、不分先后出C、先进后出D、后进先出正确答案：A27.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有可加工性B、具有良好的口感C、具有营养价值D、具有食用安全性正确答案：A28.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、晾B、烤C、烘D、晒正确答案：C29.干制成螟脯鲞的是()A、鲜墨鱼B、鲜黄鱼C、鲜鱿鱼D、鲜章鱼正确答案：A30.山东寿光鸡属于()A、肉蛋兼用型B、肉用型C、卵用型D、药食两用型正确答案：A31.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鱤鱼B、鳙鱼C、鳊鱼D、草鱼正确答案：B32.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()A、海鸥B、金丝燕C、金丝雀D、海燕正确答案：B33.长江刀鱼品质最好的时节是()A、立秋前B、冬至前C、端午前D、清明前正确答案：D34.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()A、玉米B、小麦C、稻谷D、燕麦正确答案：B35.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()A、菠菜B、茄子C、苦瓜D、番茄正确答案：B36.衡量果品类原料的重要品质标准是()A、色泽B、成熟度C、果形D、机械损伤正确答案：B37.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽洁白B、色泽浅黄C、色泽青灰D、色泽光亮正确答案：B38.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、青鱼B、鳙鱼C、鲢鱼D、草鱼正确答案：B39.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()A、0.1g/kgB、1g/kgC、0.01g/kgD、0.05g/kg正确答案：A40.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是()A、相互串味B、相互染色C、相互挤压D、相互污染正确答案：A41.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、鲫鱼B、鲢鱼C、虹鳟鱼D、鳝鱼正确答案：C42.未成熟的果实中，存在的大多是()A、果胶酸B、果胶酶C、果胶D、原果胶正确答案：D43.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、浙江、福建B、渤海C、秦皇岛D、黄海、东海正确答案：A44.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是()A、8～9月份B、4～5月份C、11～12月份D、1～2月份正确答案：B45.属于水溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C46.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C47.合适的烹调方法越多说明原料的()A、使用价值越高B、食用价值越高C、营养价值越高D、品质越好正确答案：A48.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是()A、须B、骨C、卵D、血正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有()A、清炖B、油浸C、糖醋D、清蒸正确答案：AD2.可加工干货制品鱼皮的鱼类是()A、金枪鱼B、石斑鱼C、鳐鱼D、鲨鱼正确答案：CD3.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()A、糖B、芳香油C、果胶D、有机酸正确答案：ACD4.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为()A、植物性原料B、动物性原料C、人工合成性原料D、腌制原料正确答案：ABC5.肉质呈蒜瓣状的鱼类是()A、鲥鱼B、黄姑鱼C、大黄鱼D、小黄鱼正确答案：ABCD6.长时间保存火腿应采取的措施是()A、涂上植物油B、放入冰箱C、装入包装袋D、涂上熔化的石蜡正确答案：AD7.下列属于世界著名的四大食用菌的有()A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案：ABCD8.下列适合于制馅的肉是()A、上脑B、夹心肉C、颈肉D、里脊正确答案：BC9.调味品类原料在烹调中的作用有()A、杀菌消毒B、增加营养C、除去异味D、增加色泽正确答案：ABCD10.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有()A、韭菜B、笋丝C、药芹D、大白菜丝正确答案：BD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。()A、正确B、错误正确答案：A2.淡干海带比盐干海带质量好。()A、正确B、错误正确答案：A3.蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。()A、正确B、错误正确答案：B4.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。()A、正确B、错误正确答案：A5.金针菇就是黄花菜的别名。()A、正确B、错误正确答案：B6.山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。()A、正确B、错误正确答案：B7.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。()A、正确B、错误正确答案：A8.成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A9.四川成都麻羊是绵羊的一种。()A、正确B、错误正确答案：B10.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。()A、正确B、错误正确答案：A11.文蛤以夏季出产的质量较好。()A、正确B、错误正确答案：A12.夏季适宜食用羊肉。()A、正确B、错误正确答案：B13.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意。()A、正确B、错误正确答案：A14.购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管，堆叠整齐，不留缝隙。()A、正确B、错误正确答案：B15.蔬菜按性质可分为果菜类和花菜类等。()A、正确B、错误正确答案：B16.初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度低，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。()A、正确B、错误正确答案：B17.当家禽的腹内有较重的令人不快的气味时，家禽肉即为腐败肉。()A、正确B、错误正确答案：B18.菌藻类原料因鲜香味浓，所以在烹调中有着广泛的应用。()A、正确B、错误正确答案：A19.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B20.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正确B、错误正确答案：B21.米的硬度大，品质就低。()493.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。(×)A、正确B、错误正确答案：B22.面粉一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管。()A、正确B、错误正确答案：A23.青虾是我国产量最大淡水虾。()A、正确B、错误正确答案：A24.腐竹就是豆腐皮。()A、正确B、错误正确答案：B25.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。()A、正确B、错误正确答案：A26.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。()A、正确B、错误正确答案：B27.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。()A、正确B、错误正确答案：B28.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。()A、正确B、错误正确答案：A29.甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成。()A、正确B、错误正确答案：A30.蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。()A、正确B、错误正确答案：A31.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正确B、错误正确答案：A32.猪肉炖粉条用的是粉皮。()A、正确B、错误正确答案：B33.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。()A、正确B、错误正确答案：B34.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。()A、正确B、错误正确答案：B35.竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。()A、正确B、错误正确答案：B36.肉质松弛，手指按压后，凹陷不能恢复是变