中式面点师中级习题（含答案）

中式面点师中级习题（含答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）不属于食物中毒特征。A、病人与健康人不直接传染B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、潜伏期短正确答案：C2.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢A、25minB、60minC、5minD、10min正确答案：D3.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。A、小颗粒状且颗粒的大小一致B、小颗粒状且颗粒的大小有别C、大粒状D、细粉状正确答案：A4.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。A、41~62gB、556~649gC、185~231gD、93~139g正确答案：D5.将糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制。A、形状B、口味C、色泽D、质量正确答案：D6.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、“民事诉讼法”B、“食品卫生法”C、“宪法”D、“工商法”正确答案：B7.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电子积累B、电压过高C、电流过大D、电荷积累正确答案：D8.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、500~1000HzB、1000Hz以C、300~500HzD、20~300Hz正确答案：D9.制好的高桩慢头生坯，应在（）左右的温度下，醒发20min左右。A、28℃B、20℃C、18℃D、36℃正确答案：A10.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A11.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（）。A、烤制B、成熟C、包制D、食用正确答案：C12.过量食用动物脂肪会促进（）。A、健康B、生长C、动脉硬化D、维生素的吸正确答案：C13.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。A、骨、刺B、皮、骨C、皮、骨、刺D、皮正确答案：C14.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A、糖类B、香油C、醋D、食盐正确答案：D15.每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。A、16.2kJB、38.6kJC、27.8kJD、21.6kJ正确答案：A16.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。A、氯化B、不能食用C、变色D、处理后可用正确答案：B17.加水烙（）A、在酒水前的做法与油焰完全一样B、在酒水前的做法与干烙完全一样C、在酒水前的做法与干烙不完全一样D、在洒水后的做法与干烙完全一样正确答案：B18.鱼类脂肪“鱼油“所不具备的功能是（）.A、提供然需氨基酸B、改善大脑机能C、防动脉硬化和冠心病的作用D、防止血栓形成正确答案：A19.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、87%~89%B、78%~80%C、81%~83%D、90%~92%正确答案：A20.盐具有（）的作用，可使主坯组织结构变得细密。A、增强可塑性B、增加筋力C、盐析D、渗透压正确答案：D21.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（），戗入150~200g干面粉。A、苏打水B、清水C、碱水D、矿泉水正确答案：C22.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯C、糖精D、干草正确答案：C23.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。A、谷类B、畜禽类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：A24.制作荷叶卷的工艺流程是：和面一（）一下剂一成形一熟制。A、发酵一对碱一揉面一搓条B、发酵→对碱一搓条一上馅C、发酵→揉面一搓条D、揉面一搓条→发酵→上馅正确答案：A25.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。A、极甜B、较甜C、较苦D、甜酸正确答案：D26.制作素菜包用35g的剂子应包入（）的馅心。A、20gB、30gC、10gD、15g正确答案：B27.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、尽快进食B、大量输液C、排便D、动手术正确答案：B28.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A29.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、水C、维生素D、矿物质正确答案：D30.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。A、井盐B、再制盐C、粗盐D、原盐正确答案：C31.制作清油饼的要点为和面时（）、扎面。A、水要一次加足B、要依次加水C、要多加水D、要少加水正确答案：B32.制作清油饼的工艺流程为（）。A、和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制B、和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制C、和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制D、和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制正确答案：B33.食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。A、食品添加剂B、食品着色剂C、食品原料D、膨松剂正确答案：A34.成本可以为企业经营决策提供（）。A、制品标准B、技术数据C、质量标准D、重要数据正确答案：D35.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。A、奶粉B、牛奶C、黄油D、蛋液正确答案：D36.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模正确答案：A37.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。A、换气扇B、吊扇C、抽油烟机D、排风扇正确答案：C38.制作500g面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。A、300g沸水B、250g清水C、350g清水D、400g清水正确答案：B39.五仁甜肉馅中的肥原肉切小方丁，用汾酒、（）腌溃。A、清水B、盐C、饴糖D、白糖正确答案：D40.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、后熟B、腐败C、自溶D、僵尸正确答案：A41.制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（）、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。A、50gB、250gC、100gD、150g正确答案：D42.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、人工费用B、成本C、毛利额D、原料成本正确答案：B43.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整，要根据点心的特点，达到（）要求。A、口感B、口味C、色泽D、成品正确答案：D44.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、1%B、2%C、0.2%D、0.5%正确答案：C45.加工后原料质量等于加工前原料质量与（）的乘积。A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：D46.制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。A、1minB、50minC、3minD、10min正确答案：D47.榛子是世界四大干果之一，是一种（）的名贵干果。A、移植B、嫁接C、培植D、野生正确答案：D48.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以销计耗”B、“以存计耗”C、“以耗计销”D、“以存计销”正确答案：B49.炼乳有奶香味和（）。A、较好的凝固性B、较好的流动性C、较差的流动性D、较好的弹性正确答案：B50.下列元素中（）属于常量元素。A、钙、铁、碘、锡B、钙、磷、铁、锌C、氯、确、硫、钙D、钙、钾、钠、镁正确答案：D51.制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响起发。A、要快速搅动B、只能抄拌，不能搅拌C、只能搅排，不能抄排D、要用力搅拌正确答案：B52.下列选项中（）不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意防止漏电C、注意经常保养过滤器D、注意温度自动控制系统的完好正确答案：D53.蛋黄的乳化性可提高成品的（），延长成品保存期。A、可塑性B、抗老化能力C、抗酸性D、抗碱性正确答案：B54.酵面层酥是以发酵面坏为皮、（）为心的酵面类层酥。A、水油酥B、干油酥C、擘酥D、士干酥正确答案：B55.蔗糖在面点制作中可增加甜味，调节口味，提高成品的（）。A、营养价值B、档次C、光泽度D、维生素含量正确答案：A56.比较合理的用餐数量分配是（）的数量占全天总数量的40%。A、早餐B、夜宵C、晚餐D、午餐正确答案：D57.控制温度的储藏方法是（）和高温杀菌储藏。A、干燥B、低温储藏C、腌制D、通风正确答案：B58.下列选项中（）与产品成本的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品净重D、定价系数正确答案：D59.制作三材饼的工艺流程为（）.A、和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制B、和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制C、和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制D、和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制正确答案：D60.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁的蛋香味。A、网状B、组织坚实C、蜂窝状D、海绵状多孔正确答案：D61.制作果膳馅的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、500gB、400gC、100gD、200g正确答案：A62.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、脂肪正确答案：D63.感染型食物中毒主要由（）引起。A、大肠杆菌B、霉菌C、普通球菌D、沙门氏菌属正确答案：D64.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。A、150℃B、始终不超过100℃C、200℃D、130℃正确答案：B65.年式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。A、构思方法B、相互对称C、搭配方法D、艺术加工方法正确答案：D66.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、70%B、40%C、60%D、50%正确答案：C67.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。A、开水B、冷水C、温水D、蛋液正确答案：C68.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲，促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻正确答案：B69.黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A70.肉类脂肪含（）较多。A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：B71.制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（）。A、2~3hB、5hC、1hD、4h正确答案：A72.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品卫生B、食品C、卫生D、消毒正确答案：A73.工作242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、原料成本B、成本C、毛利额D、人工费用正确答案：A74.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正确答案：D75.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、停转B、大噪声C、漏油D、堵塞正确答案：D76.各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。A、统一B、不同C、调和D、区别正确答案：A77.河豚体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、卵巢B、肠管、眼睛、卵集、血液C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：A二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.钾和钠在人的日常食谱中应保持2：3的比例。（）A、正确B、错误正确答案：B2.伍仁酥条的制作要点：和面要用揉搓的方法；烤炉温度要低，防止外焦内生。（）A、正确B、错误正确答案：B3.松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。（）A、正确B、错误正确答案：B4.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（）A、正确B、错误正确答案：A5.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）A、正确B、错误正确答案：B6.竞争是符合人类根本利益的行为，因而是一种道德的行为。（）A、正确B、错误正确答案：A7.制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（）A、正确B、错误正确答案：B8.一男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其日需蛋白质为70g。（）A、正确B、错误正确答案：B9.均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。（）A、正确B、错误正确答案：A10.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火大，底火稍小的方式。（）A、正确B、错误正确答案：B11.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）A、正确B、错误正确答案：B12.灰白色并带有黑色的琼脂质量较佳。（）A、正确B、错误正确答案：B13.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。（）A、正确B、错误正确答案：B14.刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。（）A、正确B、错误正确答案：B15.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。（）A、正确B、错误正确答案：B16.调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。（）A、正确B、错误正确答案：B17.食物中