家宴制作模拟题（含参考答案）

家宴制作模拟题（含参考答案）一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.下列干制原料中，适宜采用“碱发”方法进行涨发加工的是()。A、鱼肚B、蹄筋C、海参D、鱿鱼正确答案：D2.下列属于单糖的是（）。A、麦芽糖B、木糖醇C、蔗糖D、果糖正确答案：D3.通常按（）将食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素、霉变食品中毒。A、致病原因B、致病机理C、致病经过D、致病症状正确答案：A4.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。A、销售价格B、可容成本C、种类数量D、结构比例正确答案：B5.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有()的特点。A、时间长、涨发率低B、时间短、涨发率低C、时间短、涨发率高D、时间长、涨发率高正确答案：C6.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。A、防止B、杜绝C、控制D、避免正确答案：C7.保温操作台设定温度时要（）旋转按钮，调节操作台底部温度档位，数字越高，温度越（）。A、逆时针高B、逆时针低C、顺时针低D、顺时针高正确答案：A8.食物蛋白质是由氨基酸通过()形成一定的空间结构的大分子物质。A、单键B、氢键C、肽键D、双键正确答案：C9.用（）发酵面团，用量过多，制品会发黄。产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2受到破坏。A、小苏打B、面肥C、鲜酵母D、面肥和鲜酵母同用正确答案：A10.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点通常运用()来估算调味品用量A、容器估量法B、质量估算法C、比例对照法D、体积估量法正确答案：C11.食品的生物性污染以()的污染所占比重大。A、寄生虫B、微生物C、昆虫D、寄生虫虫卵正确答案：B12.生料成本核算程序为：()→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A、计算原料采购总价B、确定原料采购程序C、计算原料采购种类D、计算原料采购数量正确答案：A13.卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。A、长短一致B、粗细一致C、厚薄一致D、大小一致正确答案：C14.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品时，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、经营C、销售D、研发正确答案：A15.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、浸泡时间C、原料色泽D、原料数量正确答案：B16.家禽的后肢段都和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。A、瘦肉B、肌纤维C、结缔组织D、肌肉组织正确答案：C17.食糖的主要成分是()。A、饴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖正确答案：C18.铛是用来制作各种（）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。A、卷类食物B、饺类食物C、包类食物D、饼类食物正确答案：D19.下列选项中属于人体内的宏量元素()。A、碘B、铁C、钙D、锌正确答案：C20.制作生炒菜品所选用的无鳞鱼在去除黏液时一般采用生搓法，这种方法可保持原料的（）。A、酥烂口感B、酥脆质感C、鲜嫩口感D、外形完整正确答案：C21.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）A、可以一致，也可以不一致B、不定C、完全一致D、不完全一致正确答案：C22.面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能用（）称其重量。A、弹簧秤B、托盘天平C、天平D、电子称正确答案：A23.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、代谢活动B、毒性的污染C、氧化作用D、催化诱导作用正确答案：A24.下列产热营养素在体内消化率最低的是()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C25.成本是企业管理者（）的重要依据。A、经营决策B、燃料耗费C、人工耗费D、质量标准正确答案：A26.在制作“叉烤方”时，最适宜选用猪肉中的()。A、上五花肉B、前夹心C、后腿肉D、大排正确答案：A27.味精的主要呈味成分是()。A、碳酸钠B、谷氨酸钠C、硝酸钠D、氯化钠正确答案：B28.以下哪个选项不属于古代苏州的特色（）。A、交通便利B、土地肥沃C、物产贫瘠D、得天独厚正确答案：C29.叶菜类原料加工时常用的方法有拉、摘剔，其目的是（）A、去除杂质B、去除老叶C、去除不能食用的部位D、去除泥沙正确答案：C30.加工蚝油的原料是（）。A、牡蛎B、竹蛏C、贻贝D、扇贝正确答案：A31.烹调中所使用的调料又称()。A、调味品、调味原料B、调味香料C、动物调料、植物调料D、固体调料、液体调料正确答案：A32.剔骨整理是指在动物性原料（）中对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类处理。A、加工过程B、宰杀过程C、分割过程D、洗涤过程正确答案：C33.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。A、生品或熟品B、成品或熟品C、成品或半生品D、成品或半成品正确答案：D34.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。A、马坝油占米B、上海香粳稻C、凤台籼米D、云南接骨米正确答案：A35.下列选项中能够引起变形杆菌食物中毒的食物是()。A、熟肉B、水果C、成菜D、蔬菜正确答案：A36.小米粽子的制作工艺是（）。A、泡米—煮米—成形B、泡米—煮米—摊凉—成形C、泡米—成形—熟制D、泡米—煮米—成形—摊晾正确答案：C37.脂类包括脂肪和()。A、磷脂B、胆固醇C、糖脂D、类胃旨正确答案：D38.黄瓜产量最多的季节是()。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正确答案：A39.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。A、包子B、中西糕点C、团类D、馄饨正确答案：B40.人体的消化器官（）A、肺B、胃C、肾D、心正确答案：B41.（）中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉正确答案：C42.鱼脑、鱼卵中含量较高的是（）。A、卵磷脂B、豆固醇C、麦角固醇D、饱和脂肪酸正确答案：A43.牛奶脂肪中含有较多的()。A、饱和脂肪酸B、维生素B1C、胆固醇D、脑磷脂正确答案：A44.下列选项中不属于净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、不同采购渠道的成本计算方法C、一料多档的计算方法D、多料多档的计算方法正确答案：D45.脂肪是人体能量最重要的来源，人体内与脂肪代谢密切相关的微量元素是（）A、钙B、铬C、磷D、钠正确答案：B46.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务()，决定着企业的效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、毛利的高低D、价格的高低正确答案：A47.蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。A、暄软、外形美观、纹路清晰B、硬实、外形美观、纹路清晰C、暄软、外形美观、纹路模糊D、暄软、纹路模糊正确答案：A48.()原料中碘的含量最丰富，通常作为膳食中碘的主要来源，应经常食用。A、肉类B、新鲜蔬菜C、海带D、豆类正确答案：C49.下列原料中适合采用锯切刀法进行加工的是（）。A、羊膏B、瘦肉C、猪肝D、猪腰正确答案：A50.酱油中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化镁B、氧化钠C、氯化钾D、氯化钙正确答案：B51.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。A、40-80sB、1-2sC、10-20sD、60-120s正确答案：C52.面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。A、汆B、烫C、氽D、煮正确答案：D53.下列选项中不符合剔骨原则的是（）。A、按习惯剔骨B、确保菜肴质量C、合理使用原料D、符合卫生要求正确答案：A54.春卷面的调制，是选用的（）面坯。A、硬性B、粘性C、稀软D、脆性正确答案：C55.（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。A、盐发B、火发C、油发D、冷水发正确答案：D56.灶台前必须常备有（）等灭火设备。A、灭火专用的灭火器B、贮满水的水缸C、泡沫灭火器和黄沙桶D、黄砂桶正确答案：C57.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、预测B、分析C、决策D、控制正确答案：B58.原料切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、种类B、质量C、质地D、颜色正确答案：C59.属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B60.主料是指在菜肴中()占主导地位，起突出作用的原料A、作为主形成分B、作为主味成分C、作为主色成分D、作为主要成分正确答案：D61.以下哪个选项不属于蔗糖的品种（）。A、绵白糖B、白砂糖C、红砂糖D、淀粉糖正确答案：D62.饮食卫生“五四制”要求食其实行“四过关”，但不包括()。A、三煮B、四消毒C、一洗D、二刷正确答案：A63.下列选项中属于淡水鱼类的是（）。A、鳓鱼B、鲅鱼C、团头鲂D、银鲳正确答案：C64.顾客所需要的大部分食品都要经过生产、加工、贮存，运输和销售等环节，这些环节中食品的品质与安全应由()来控制。A、食品销售人员B、食品加工人员C、食品保管人员D、食品从业人员正确答案：D65.一般将细于（）以下，长约4.5～5.5cm的细工料形称为丝。A、0.3cm×0.3cmB、0.4cm×0.4cmC、0.3cm×0.4cmD、0.5cm×0.3cm正确答案：A66.热水涨发按操作方法的不同又可将其分为()、煮发、焖法和蒸发等涨发方法。A、冷水发B、泡发C、温水泡发D、水发正确答案：B67.（）又称“配料”，对菜肴主料能起到渲染的作用。A、主料B、辅料C、调料D、装饰料正确答案：B68.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳝鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加入葱、姜、黄酒、()等调味品。A、醋和盐B、醋和油C、油和盐D、碱和盐正确答案：A69.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。A、半封闭B、底部封闭C、局部封闭D、全封闭正确答案：D70.我国产量最高的米类是()。A、籼米B、粳米C、香米D、糯米正确答案：A71.冷冻，冷藏设备的温度调节应()。A、根据原料温度要求进行调整B、始终深持恒温状态C、根据季节和温度适时调整D、根据原料存放量适时调整正确答案：C72.下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是（）。A、关掉机器时，要等到刀片完全停止，再打开盖子B、使用前确保机器安装稳妥C、要严密监控加工时间D、不能用来切碎酸性较强的水果正确答案：D73.正斜刀法即正斜刀批，该刀法在运刀时刀身与菜墩右侧角度为()。A、130°～140°B、90°～105°C、40°～50°D、100°～120°正确答案：C74.糊的质感与粉料的面筋质密切相关，下列面粉中面筋质含量最低的是（）。A、低筋粉B、富强粉C、标准粉D、普通粉正确答案：B二、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.原料经干制后．因大量失水而成蜂窝状，有许多毛细的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、正确B、错误正确答案：B2.卤煮重汤的制作，汤是一次性使用的A、正确B、错误正确答案：B3.价格折扣定价策略包括团体用餐优惠和清淡时间价格折扣。A、正确B、错误正确答案：B4.调味品成本核算的意义是指调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重A、正确B、错误正确答案：B5.食源性疾病包括食物中毒。A、正确B、错误正确答案：A6.团结协作是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体表现，是职业道德的重要内容。A、正确B、错误正确答案：A7.去除异味是指在菜品腌渍过程中，用调味手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。A、正确B、错误正确答案：A8.从防火的角度看，厨房设计须配备足够的消防设备。A、正确B、错误正确答案：A9.烹饪原料分类就是按照一定的标准，将烹饪原料分门别类，排列成等级序列A、正确B、错误正确答案：A10.霉菌可使糖类发酵，产酸、产气。A、正确B、错误正确答案：A11.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其他工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。A、正确B、错误正确答案：A12.鸡的剔骨加工分为分档剔骨与整鸡剔骨两种。A、正确B、错误正确答案：A13.洗净后新鲜河豚鱼的肌肉部位几乎不合毒素。A、正确B、错误正确答案：A14.菜肴主料是菜品中充当主要角色的原料。A、正确B、错误正确答案：B15.一般在体内没有积存的维生素是维生素B1A、正确B、错误正确答案：A16.备餐设备是供烹调菜点配汾使用的设备。A、正确B、错误正确答案：B17.卫生是冷菜制作的基本要求。A、正确B、错误正确答案：A18.食品中毒在人与人之间具有传染性。A、正确B、错误正确答案：B19.团结协作是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现，是职业道德的重要内容。A、正确B、错误正确答案：A20.现代厨房中常用的明火加热设备有：煤气灶、液化石油气灶、柴油灶、蒸汽灶