中式面点师中级考试题含答案

中式面点师中级考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：A2.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。A、切碎B、烤熟C、炸熟D、剥去外衣切碎正确答案：D3.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。A、松酥皮B、混酥皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：D4.下列说法中错误的是()。A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：A5.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、相容、一致B、热烈C、有节奏D、活泼正确答案：A6.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无流散性B、无弹性、流散性C、无流散性、韧性D、无弹性、韧性正确答案：A7.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：A8.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、系带正确答案：B9.蒸锅内水量要()。A、少B、适当C、多D、满正确答案：B10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：B11.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、净料重量B、毛料重量C、消耗重量D、损耗重量正确答案：A12.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、人工成本B、燃料成本C、餐饮成本D、广义成本正确答案：D13.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。A、油B、巧克力C、盐D、酵母正确答案：A14.南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、糯米粉C、淀粉D、面粉正确答案：B15.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A、松酥面坯B、干油酥C、馅心D、蛋水面坯正确答案：B16.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、文明C、是否犯罪D、道德正确答案：D17.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、海产类D、家畜类正确答案：A18.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、出材率D、成本率正确答案：C19.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、原料B、调料C、辅料D、主料正确答案：A20.下列选项中不属于杂豆的是()。A、豌豆B、芸豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C21.面点因制作所用主料多为白色，故行业内有（）之称，是我国烹饪的重要组成部分。A、红案B、黑案C、蓝案D、白案正确答案：D22.不能强化的食品种类是()。A、饮料B、蔬果原料C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：B23.干油酥多采用（）调制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C24.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、松酥感和酥脆感D、黏润感和酥脆感正确答案：B25.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、生霉B、生虫C、生蛆D、化学污染正确答案：A26.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、成本系数C、定价系数D、损耗率正确答案：B27.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D28.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、原料成本B、成本C、人工费用D、毛利额正确答案：B29.贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。A、30%～40%B、60%～65%C、20%～125%D、10%～15%正确答案：B30.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、蒸米饭C、水果沙拉D、牛肉白菜饺子正确答案：D31.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、淀粉C、蔗糖D、半乳糖正确答案：B32.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A、白色B、绿色C、黄色D、赤红色正确答案：D33.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、湿度B、水分C、光线D、营养正确答案：D34.（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点的专著。A、调鼎集B、饼说C、随园食单D、齐名要术正确答案：C35.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。A、80℃B、180℃C、140℃D、95℃正确答案：D36.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。A、有节奏的B、多样统一C、规整条理、稳重平和D、热烈正确答案：C37.毛利额与成本的比率是()。A、成本毛利率B、销售毛利率C、出材率D、成本率正确答案：A38.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、温水B、开水C、蛋液D、冷水正确答案：A39.不属于食品污染危害的是()。A、内分泌腺紊乱B、造成急、慢性中毒C、使食品腐败变质D、致畸、致癌、致突变正确答案：A40.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。A、冷水B、碱水C、温水D、热水正确答案：D41.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、糖霜B、可可粉C、巧克力D、油脂正确答案：D42.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、软嫩B、鲜美C、浓郁芳香D、清淡正确答案：C43.烤箱内上下左右的温度对成品质量()。A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响正确答案：D44.龙井绿茶苹果酥属于（）。A、单酥B、半暗酥C、明酥D、暗酥正确答案：C45.面粉是以小麦为原料，经磨制而成（）的物质就是面粉。A、粗粒状B、胶状物C、水分子D、粉末状正确答案：D46.制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。A、肉厚B、肉厚、有光泽C、无皮壳、肉厚D、肉厚、有光泽、无皮壳正确答案：D47.油脂可降低()，便于工艺操作。A、可塑性B、黏着性C、润滑性D、松散性正确答案：B48.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、谷类D、蔬果类正确答案：D49.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、延缓衰老和记忆力减退B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B50.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。A、坚实，口味清香B、松酥，口味清香C、有咬劲，口味清香D、软糯，口味清香正确答案：D51.（）以甘蔗为原料制作而成。A、白砂糖B、红糖C、绵白糖D、幼砂糖正确答案：B52.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用正确答案：D53.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人师表C、救死扶伤D、一视同仁正确答案：A54.馅心按照口味的不同可分为，甜馅，咸馅，和（）。A、巧克力馅B、酸馅C、苦馅D、咸甜馅正确答案：D55.面粉是重要的原料，制作饼干一般选择（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、其他正确答案：A56.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、明火B、蒸气C、介质D、可燃气体正确答案：C57.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、沙门氏菌B、假单胞菌C、肠杆菌属D、变形杆菌正确答案：B58.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、动作要协调B、要尽量用力C、动作要大D、要尽量省力正确答案：A59.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。A、旺火改慢火B、始终旺火C、始终慢火D、慢火改旺火正确答案：A60.选择一组黄色的抽象的联想()。A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、光明、希望D、和平、希望正确答案：C61.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯正确答案：C62.桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有哪一类化学成分（）。A、单宁B、芳香油C、有机酸D、纤维素正确答案：B63.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、大企业挤挎小企业B、殴打妻子C、偷盗D、缺斤少两正确答案：A64.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、原料C、各项D、人工正确答案：C65.苏式月饼是用（）来制作的。A、单酥B、明酥C、暗酥D、圆酥正确答案：C66.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D67.干油酥常用的揉面方法是（）。A、搅打法B、摔制法C、擦制法D、揉制法正确答案：C68.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入()，擦匀折叠即可。A、饴糖B、蛋液C、油脂D、面粉正确答案：C69.生物膨松面团的材料中，水量应该是面粉的（）为宜。A、30%B、80%C、50%D、60%正确答案：C70.绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红正确答案：C71.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、龙葵素正确答案：C72.选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C73.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、酱油B、色拉油C、水D、高汤正确答案：C74.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：A75.低筋粉（）的蛋白质含量是7-9%.（）A、高筋面粉B、低筋面粉C、全麦面粉D、中筋面粉正确答案：B76.按照面团的（）分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。A、温度B、加热方法C、口味D、性质正确答案：D77.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。A、圆盘B、长盘C、异形盘D、鱼盘正确答案：A78.()环境，可通过生物富集作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染正确答案：C79.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正确答案：D80.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、有针对性的食物载体B、固定的食物载体C、多种食物载体D、适宜的食物载体正确答案：B81.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、晾制C、烘干D、蒸制正确答案：A82.膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、着色剂B、调味料C、凝胶剂D、膨松剂正确答案：D83.化学膨松面团具有膨松、（）的特点。A、有质感B、暄软C、酥脆D、筋道正确答案：C84.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果B、茶叶C、蔬菜D、粮食正确答案：D85.人们经常把中式面点分为（）两大风味。A、南味和北味B、东味和西味C、中味和西味D、南味和西味正确答案：A86.下列属于果制品的是()。A、枣子B、蓝莓酱C、葡萄干D、草莓正确答案：B87.蛋黄酥更适合以下哪种方法来制作（）。A、叠酥B、排酥C、小包酥D、大包酥正确答案：C88.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、酥脆B、软糯香甜C、有咬劲D、松酥正确答案：B89.下列属于不软水的是（）。A、雨水B、蒸馏水C、矿泉水D、处理过的水正确答案：C90.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、为人民服务B、公平交易C、公正廉洁D、货真价实正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.鲜肉月饼是属于低温烘烤的点心制品。A、正确B、错误正确答案：B2.生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。A、正确B、错误正确答案：B3.中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。色度、色相比较接近的颜色为统一色。