中式面点师考试题（含参考答案）

中式面点师考试题（含参考答案）

一、单选题（共90题，每题1分,共90分）

1.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性

的基础上。

A、税金

B、费用

C、成本

D、价格

正确答案：D

2.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为

395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对

误差是（）。

A、0.5%

B、5%

C、5.5%

D、4.5%

正确答案：C

3.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

正确答案：B

4.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。

A、10855〜12220

B、13585-16315

C、12220—13585

D、11280〜12540

正确答案：C

5.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。

A、冷水锅

B、面盆

C、开水锅

D、案板

正确答案：C

6.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、器械灭鼠

B、化学灭鼠

C、药物灭鼠

D、生态学灭鼠

正确答案：B

7.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、胰蛋白酶

C、盐酸

D、黏液

正确答案：B

8.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）失去活动能力

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30°。左右

D、60°。以上

正确答案：A

9.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。

A、烤制时炉温太高

B、酥皮捏入盏内时高于盏边

C、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

D、烤制时间过长

正确答案：D

10.馅心是指将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面

等坯皮内的心子。

A、制馅原料

B、肉馅

C、菜馅

D、菜肉馅

正确答案：A

11.下列选项属于层酥面坯的是（）。

A、沙河酥

B、松酥

C、擘酥

D、甘露酥

正确答案：C

12.以（）为原料制成的色素是食用合成色素。

A、煤焦油

B、化学药品

C、植物种子

D、动物脂肪

正确答案：A

13.盘饰原料的保管叙述正确的选项是0。

A、存放盘饰原料的温度应控制在10〜20℃之间

B、存放地点要干燥、通风

C、存放的原料必须密封

D、存放地点要阴凉、湿润

正确答案：B

14.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

正确答案：B

15.削面时削好的面片应直接进入()。

A、开水锅

B、案板

C、冷水锅

D、面盆

正确答案：A

16.不粘锅可在（）以下长期使用。

A、350℃

B、180℃

C、300℃

D、260℃

正确答案：D

17.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、15-20

B、5-10

C、10〜15

D、20〜25

正确答案：B

18.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的（）

也不同。

A、顺序

B、种类

C、比例

D、时间

正确答案：C

19.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是

（）。

A、红曲米

B、叶绿素铜钠

C、焦糖

D、紫胶色素

正确答案：B

20.食品添加剂是指为改善（）和色、香、味，以及为防腐和加工工

艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

A、食品品质

B、食品色泽

C、食品质地

D、食品口味

正确答案：A

21.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。

A、糖膏是糖粉和水调制而成的

B、糖粉必须过罗

C、搅好的糖膏要用湿布盖好

D、配方中应有醋精

正确答案：B

22.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。

A、稍甜

B、稍硬

C、稍软

D、稍咸

正确答案：B

23.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点

心可适量加（）。

A、糖

B、胡椒面

C、盐

D、味精

正确答案：A

24.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

A、面疙瘩

B、面片

C、面剂

D、面团

正确答案：B

25.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、膨松面

B、米粉面

C、冷水面

D、热水面

正确答案：C

26.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、分析

B、预测

C、决策

D、控制

正确答案：A

27.点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，

构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

A、面积

B、点

C、线

D、立体

正确答案：B

28.复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的

方法。

A、四种

B、一种

C、三种

D、两种

正确答案：D

29.嶂螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、-10℃

B、-5℃

C、-15℃

D、0℃

正确答案：B

30.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

正确答案：D

31.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火

RHo

A、泡沫灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、1211灭火器

D、干粉灭火器

正确答案：D

32.蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。

A、粉状

B、液状

C、颗粒状

D、膏状

正确答案：D

33.下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、即将换洗的衣物

B、即将入口的食品

C、食品原料

D、半成品

正确答案：A

34.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A、1+销售毛利率

B、1+成本毛利率

C、1-成本毛利率

D、「销售毛利率

正确答案：B

35.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）

等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、禽类

B、蛋类

C、肉类

D、水果、蔬菜

正确答案：D

36.下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是：裱注时（）。

A、用力大，花纹粗大有力

B、用力小，花纹纤细有力

C、用力大，花纹纤细、柔弱

D、用力小，花纹粗大有力

正确答案：A

37.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、人民团结

B、社会稳定

C、服务质量

D、工作质量

正确答案：C

38.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒（）。

A、宜整不宜碎

B、宜粗不宜细

C、宜大不宜小

D、细碎

正确答案：D

39.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醇

B、杂醇油

C、醛酸、

D、酯

正确答案：B

40.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

A、制定价格必须服从国家政策

B、制定价格必须灵活

C、价格要反映产品价值

D、制定价格必须接受物价部门指导

正确答案：B

41.（）面坯可以采用“挤注”法成型。

A、粉状

B、块状

C、液状

D、稀浆状

正确答案：D

42.将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成

熟法。

A、一种

B、四种

C、三种

D、两种

正确答案：D

43.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）

压力容器不属于限制的项目。

A、修理

B、运输

C、检验

D、设计

正确答案：B

44.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。

A、10%

B、5%

C、15%

D、12%

正确答案：B

45.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建

设的基本要求。

A、爱家庭

B、爱集体

C、爱学习

D、爱科学

正确答案：D

46.()不是食物中毒的特征。

A、病人与健康人不直接传染

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、潜伏期短、集体性暴发

正确答案：C

47.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用

0。

A、氧化剂

B、拮抗剂

C、防腐剂

D、驱虫剂

正确答案：B

48.馅心按()方法分类可分为:生馅、熟馅等。

A、熟制方法

B、制作方法

C、口味

D、原料

正确答案：B

49.馅心按（）方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸

等。

A、制作方法

B、口味

C、原料

D、熟制方法

正确答案：B

50.外加毛利率是点心。的比率。

A、毛利额与点心成本

B、成本与点心售价

C、售价与点心成本

D、毛利额与点心售价

正确答案：A

51.下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、边吃饭边饮用大量的水

C、每天只饮用纯净水

D、饥渴时多饮水

正确答案：A

52.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

A、重体力

B、极重体力

C、中等体力

D、轻体力

正确答案：A

53.削面时，必须（）。

A、将水烧开

B、将面盆放正

C、小火烧水

D、冷水下锅

正确答案：A

54.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A、原料

B、人工

C、燃料

D、利润

正确答案：D

55.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。

A、弹性

B、韧性

C、可塑性

D、延伸性

正确答案：B

56.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

正确答案：D

57.伊府面的成熟顺序是（）

A、蒸-炸-炒-闷

B、煮-炸-闷-炒

C、煮-烤-闷

D、煮-炸-炒-闷

正确答案：B

58.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、维生素

B、糖类

C、水

D、蛋白质

正确答案：A

59.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。

A、擘酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、水油酥

正确答案：C

60.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、陶瓷容器中的铅

B、印刷品上的油墨

C、石蜡中的多环芳烽

D、粮仓中的放射线元素

正确答案：D

61.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受

破坏。

A、科学切配

B、上浆挂糊

C、合理洗涤

D、适当加醋

正确答案：B

62.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱劳动

B、爱集体

C、爱探索

D、爱知识

正确答案：A

63.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、秋水仙碱

B、皂素

C、龙葵素

D、氢氟酸

正确答案：B

64.不属于食物中毒特征的是（）。

A、呕吐、腹泻

B、潜伏期短

C、病人与健康人不直接传染

D、临床症状相似

正确答案：A

65.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母

B、青壮年

C、婴幼儿及儿童

D、老年人

正确答案：C

66.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹不能提前钳好，否则成品花纹不清晰

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

正确答案：B

67.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

A、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多

B、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

正确答案：A

68.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方

法。

A、热辐射

B、热传递

C、摩擦

D、热对流

正确答案：B

69.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

A、决定点心的熟制方法

B、增加花色品种

C、形成面点特色

D、美化面点形态

正确答案：A

70.经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：D

71."采用"挤注"法成型，其面坯的形态应为（）o"

A、块状

B、稀浆状

C、液态状

D、颗粒状状

正确答案：B

72.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4〜5

D、6

正确答案：C

73.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、花生

B、蘑菇

C、海带

D、鱼类

正确答案：D

74.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力

B、重体力

C、极重体力

D、中等体力

正确答案：D

75.用“煮芙法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。

A、煮荧时冷水下锅

B、用“荧”量太多

C、煮荧时沸水下锅

D、用“荧”量太少

正确答案：D

76.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是0。

A、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

B、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

D、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

正确答案：C

77.人们对某人某事的评论，称为0。

A、个体评论

B、新闻报导

C、社会舆论

D、社会评论

正确答案：C

78.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。

A、细腻柔软

B、成品破裂

C、色泽白

D、成品不爽口

正确答案：D

79.成本是企业管理者（）的重要依据。

A、质量标准

B、燃料耗费

C、经营决策

D、人工耗费

正确答案：C

80.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、高血压

D、甲状腺肿大

正确答案：C

81.搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。

A、顺一个

B、时顺时针时逆时针

C、泥时针

D、顺时针

正确答案：A

82.（）等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工前毛料单位成本

D、加工后净料单位成本

正确答案：D

83.谷类原料中含得最多的营养成分是0。

A、淀粉

B、水

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：A

84.粘质糕在糕粉（）后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。

A、拌和均匀

B、蒸熟

C、掺糖

D、过梦

正确答案：B

85.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以销计耗”

B、“以存计耗”

C、“以存计销”

D、“以耗计销”

正确答案：B

86.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

正确答案：A

87.()是以善恶为评价标准。

A、文明

B、公德

C、道德

D、活动

正