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4503I 2 3 4 4 6本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不成承担法律本文件起草单位：荔浦市文化广电体育和旅游局1荔浦芋扣肉制作技术规程GB2707食品安全国家标准鲜(冻)GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生24.1.1带皮猪五花肉4.1.2荔浦芋4.2.1姜4.2.2葱4.3调味料4.3.1腐乳4.3.2三花酒4.3.3扣肉香粉4.3.4食用盐4.3.7植物油35烹调工艺5.1工艺流程5.2.1姜葱清洗干净，荔浦芋去皮洗净、晾干水份，五花肉去毛洗干净，备用。5.2.2原料用量及比例见附录A。5.3.1主料5.3.1.1将猪五花肉放入冷水锅内煮至全熟捞出，擦干肉皮表面水份抹上食用盐、白醋。5.3.1.2宜用150℃~180℃油温炸至五花肉皮呈金黄色，捞出放入冷水中浸泡30min至皮回软。5.3.1.3五花肉切成厚度0.6cm~1.0cm的片状待用。5.3.1.4荔浦芋切成厚度0.8cm~1.2cm的片状，大小宜等于或小于五花肉的外形。5.3.1.5宜用150℃~180℃油温把芋头片炸至表面成淡黄色后捞出备用。姜拍碎，葱切成条备用。5.4调味5.5摆放成型5.5.1选择合适的扣碗，将腌入味的五花肉皮朝下与芋头片间隔放入碗中，直至装满整个扣碗，浇入复合调味汁。摆放方式主要为：4——“夹日”字扣，先按“日”字扣的方法将五花肉和荔浦芋间隔好摆入碗中，两侧各摆五花肉——“丁字”扣，先按“日”字扣的方法将五花肉片和荔浦芋片间隔摆好后，同样数量的五花肉5.6蒸制成熟蒸笼大火烧开，中火将摆放成型的扣肉蒸制60min～90min，待芋头和五花肉蒸至软糯香酥即可。5.7翻扣成菜将蒸好的荔浦芋扣肉出笼翻扣入盘中撒上葱花即可。成品见附5姜葱6(资料性)实物图图B.1～

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