白酒品评与勾调学知到智慧树章节测试课后答案2024年秋四川轻化工大学

白酒品评与勾调学知到智慧树章节测试课后答案2024年秋四川轻化工大学第一章单元测试

对于中国白酒的说法，下列选项中正确的有()。

A:以曲、酒母为发酵剂

B:以淀粉质为原料

C:世界六大蒸馏酒之一

D:需经陈酿、勾调而成

答案:以曲、酒母为发酵剂

；以淀粉质为原料

；需经陈酿、勾调而成

下列关于白酒勾调相关的说法，正确的有（）

A:勾调是在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按照不同的比例搭配参合在一起，使酒体达到某种程度上的协调与平衡。

B:包括组合和调味两道工序。

C:白酒酿造中非常重要且必不可少的工艺过程。

D:经过勾兑调味的酒不是好酒。

答案:勾调是在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按照不同的比例搭配参合在一起，使酒体达到某种程度上的协调与平衡。

；包括组合和调味两道工序。

；白酒酿造中非常重要且必不可少的工艺过程。

通过品评可以（）

A:对白酒进行观察、分析、描述、定义和分级。

B:增加酒量。

C:确定白酒的感官特性。

D:了解白酒的优缺点。

答案:对白酒进行观察、分析、描述、定义和分级。

；确定白酒的感官特性。

；了解白酒的优缺点。

高度白酒一般是指酒度在（）以上。

A:40%vol

B:38%vol

C:52%vol

D:50%vol

答案:40%vol

茅台酒属于（）香型。

A:浓香型

B:米香型

C:清香型

D:酱香型

答案:酱香型

第二章单元测试

眼睛是视觉的外部器官，人眼可以感觉到的可见光是在（）nm范围的电磁波。

A:450-750

B:400-700

C:400-750

D:500-750

答案:400-750

香气物质多为脂溶性和醇溶性的，不溶于水着居多。（）

A:错B:对

答案:对当有气味的分子，随着空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用而刺激细胞，从而发生神经传动，通过传导致大脑中枢，发生嗅觉。（）

A:对B:错

答案:对嗅闻酒最好的方法是头部略为下低，酒杯放在鼻下，一般在（）cm，让酒中香气自下而上进入鼻孔。

A:2~4

B:1~2

C:1~3

D:2~3

答案:1~3

在有色盲的人的眼光下和观察方法正确，光度适宜，环境良好等条件下，对酒样的观察是能得到正确的效果的。（）

A:对B:错

答案:错味蕾数量在（）岁增长到顶点。

A:9~10

B:2~3

C:4~5

D:6~8

答案:4~5

甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，与蔗糖共同使用时末期甜度达到蔗糖的100倍。该相互作用属于（）。

A:增加作用

B:相乘作用

C:混合作用

D:相加作用

答案:相乘作用

每轮间歇时间最少不低于（）min。

A:30

B:35

C:40

D:45

答案:30

第三章单元测试

以下（）属于评酒室的环境要求。

A:温度为20～25℃

B:无噪音

C:噪声通常在40dB以下

D:相对湿度50%～60%

答案:温度为20～25℃

；噪声通常在40dB以下

；相对湿度50%～60%

以下不属于品评效果的影响因素有（）。

A:身体健康状况

B:精神状态因素

C:产品工艺

D:品评能力及经验因素

答案:产品工艺

“一杯法”训练法主要是训练品评人员的（）。

A:记忆力

B:再现性

C:准确性

D:重现性

答案:记忆力

；再现性

白酒按照工艺分类有（）。

A:固态酒

B:半固态酒

C:半液态酒

D:液态酒

答案:固态酒

；半固态酒

；液态酒

白酒品评积分标准表中包括色泽、香气、口味、风格、酒体和个性。（）

A:错B:对

答案:对

第四章单元测试

过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。（）

A:高级醛

B:高级酮

C:高级醇

D:高级酸

答案:高级醇

白酒的酸类是以为主。（）

A:有机酸

B:低级脂肪酸及乳酸

C:乳酸

D:无机酸

答案:低级脂肪酸及乳酸

白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用（）。

A:增长酒的后味

B:增加酒的醇和度

C:可适当减轻中、低度酒的水味

D:消除糙辣感

答案:增长酒的后味

；增加酒的醇和度

；可适当减轻中、低度酒的水味

；消除糙辣感

多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。（）

A:丙三醇

B:正丁醇

C:正丙醇

D:2.3-丁二醇

答案:丙三醇

；2.3-丁二醇

酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。（）

A:对B:错

答案:对

第五章单元测试

明评法分为明酒明评和暗酒明评。（）

A:暗酒明评

B:明酒明评

C:暗酒暗评

D:明酒暗评

答案:暗酒明评

；明酒明评

白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格、酒体、个性六个方面。（）

A:对B:错

答案:对高档酒的得分范围是（）。

A:92~95

B:85~89

C:90~91

D:96~98

答案:96~98

个性是指本样品特有的香气、口味、风格，主要是区别于其他产品或其他产品都不具备。（）

A:错B:对

答案:对现在品评方法中品评与按不用写评语，有助于品评员集中精力品评。（）

A:错B:对

答案:对品酒时，入口量一般掌握在1~2mL之间。（）

A:对B:错

答案:错

第六章单元测试

多粮农香型白酒新酒品评的要点有：（）

A:纯正浓郁的窖香

B:辛辣刺激

C:具有复合多粮香

D:协调的糟香

答案:纯正浓郁的窖香

；辛辣刺激

；具有复合多粮香

；协调的糟香

不属于优级清香型白酒的感官鉴别特点是（）

A:酒体协调

B:酒体微苦稍辣

C:清香纯正

D:醇厚爽净

答案:酒体微苦稍辣

米香型酒香气的标准用语是（）

A:蜜香清雅

B:幽雅舒适

C:醇香秀雅

D:清香纯正

答案:蜜香清雅

储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。

A:刺激感不愉快的味减少

B:香味拱托出来

C:柔和绵甜增加

D:陈厚感增强

答案:刺激感不愉快的味减少

；香味拱托出来

；柔和绵甜增加

；陈厚感增强

描述酱香型白酒的品评术语有（）

A:无色透明或微黄

B:空杯留香持久

C:清爽甘冽

D:酱香突出，幽雅细腻

答案:无色透明或微黄

；空杯留香持久

；酱香突出，幽雅细腻

第七章单元测试

经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使。（）

A:香味寡淡

B:香味浓厚

C:香味杂

D:香味柔和

答案:香味浓厚

新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用标准》使用，其代号。（）

A:GB2757

B:GB10781.1

C:GBl0345

D:GB2760

答案:GB2760

小样勾兑的步骤包括（）。

A:添加搭酒

B:大综酒分析

C:添加带酒

D:大综酒勾兑

答案:添加搭酒

；添加带酒

；大综酒勾兑

大曲酱香型白酒由三种香味酒勾兑而成。()

A:窖底香

B:曲香

C:酱香

D:醇甜

答案:窖底香

；酱香

；醇甜

根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。（）

A:错B:对

答案:对

第八章单元测试

是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。（）

A:勾兑

B:调味

C:制样

D:储存

答案:调味

针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。（）

A:十万分之一

B:万分之一

C:百分之一

D:千分之一

答案:万分之一

调味包括了（）。

A:一次添加，确定方案

B:大样调味

C:分别添加，对比尝评

D:小样调味

答案:一次添加，确定方案

；大样调味

；分别添加，对比尝评

；小样调味

对酒头调味酒论述正确的是（）

A:从发酵状态良好的窖池选取

B:浑浊是混入了部分酒尾

C:酒头浑浊不能做调味酒

D:可以有糟臭、霉烂邪杂味

答案:从发酵状态良好的窖池选取

；浑浊是混入了部分酒尾

带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确