项目六+菜单筹划设计（教案）-《餐饮服务与管理》同步教学（大连理工大学出版社）

项目六菜单筹划设计

职业能力目标1.作为餐饮职业经理人，组织团队力量，进行菜牌的设计与制作。2.通过菜品内容选择、价格制定，设计装帧，菜单能够起到餐饮营销的作用。3.具备一定的组织协调能力，带领团队成员共同完成餐厅的营业目标。

典型工作任务1.与厨师协调，选择恰当的菜品内容进行菜品设计。2.与厨师沟通，对于菜品进行恰当的定价。3.根据酒店的规模、档次，科学进行装帧制作。任务一菜单内容选择任务导入灰雁、狍、獾等都是国家级保护动物，在一些农家宴却被明码标价写进菜谱，走上餐桌。国庆假期，农家宴生意红火，很多农家宴里大打“野味”牌，其中竟有不少保护动物。记者采访了解到，“野味”来源主要有两个渠道：一部分鸟是用网捕捉的，还有是从养殖基地“进”来的。在一家规模颇大的农家宴，服务员一边打开橱柜，一边向记者推荐，“斑鸠30元一只，大雁130元半只，山鸡60元一只，还有野猪肉、獾肉，你要吃什么野味，一般我们这里都有。”这样的菜单内容，严重违反了国家级保护动物相关条例。那么，作为菜单，正常应该选择哪些菜品呢？完整的菜单应该包含哪些内容呢？（资料来源：http：//blog．sina．com．cn/s/blog，有更改）任务目标1．理解菜单的作用与重要性2.了解菜单的种类3.掌握菜肴分析方法及选择菜肴的依据4.掌握完整的菜单应包含的内容，能选择合适的材料制作不同餐厅的菜单知识准备一、菜单的涵义与作用（一）菜单的涵义餐饮管理中的菜单，也称为“菜牌”，英文名为Menu，语源为法文中的“Lemenu”，原意为食品的清单或项目单(BillofFare)。所谓菜单，是指饭店等餐饮企业向宾客提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、价格水平、烹调技术、品质特点、服务方式等经营行为和状况的总纲领。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色菜肴经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。而我们通常说的菜谱是描述某一菜品制作方法及过程的集合。（二）菜单的作用菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式，直观地体现了餐饮企业的经营主题与经营水平。1．菜单影响着餐厅设备与用具的选择2．菜单是联结顾客与餐厅的桥梁3．菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平4．菜单反映酒店经营方针，影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求5．菜单影响着餐饮成本及利润6．菜单既是艺术品又是宣传品二、菜单的种类菜单的划分标准和种类较多，我们仅就最常用的划分标准来分类。（一）按餐别分类1．中餐菜单。它反映的是中华民族在餐食的内容、原料、烹饪方法及服务程式的风格和习惯。2．西餐菜单。它反映的是西方人在餐食的内容、原料、烹饪方法及服务程式的风格和习惯。3．其他菜单。中西餐以外的其他菜单的总称。目前，在国内外餐饮业常见的其他餐食有：日本料理、韩国餐、越南餐、拉美餐等。（二）按就餐时间分类1．早餐菜单为客人早餐准备的菜单，内容较为简单，食品菜品及饮料种类也较少，多以清淡小菜为主。2．正餐菜单一般餐厅午、晚菜单是一份。午、晚菜单须品种齐全，丰富多彩，各种菜式搭配平衡，并有一些反映其特色的拿手菜。3．宵夜菜单中餐餐馆使用较为普遍。主要为习惯于夜生活的人而设计，使用时间通常是子夜前后。（三）按服务地点分类1．餐厅菜单。2．酒吧菜单。3．楼面（客房）菜单。（四）按服务方式分1．零点菜单2．套餐菜单这种菜单还可以分成以下几种：（1）普通菜单（2）团体菜单（3）宴会菜单（五）根据市场特点分类1．固定菜单2．循环菜单3．即时性菜单三、菜单设计的依据设计制作菜单是一项复杂细致的工作，所以考虑必须周全。其设计的主要依据有：1．目标市场的客人需求2．食品原材料的供应状况3．餐饮产品的花色品种4．不同菜点的盈利能力5．厨师技术水平和厨房设备任务实施一、分析选择菜肴就一份具体的菜单而言，其菜点的盈利能力可大致分为四类：一是成本低、销量大、高利润的菜点；二是销量大但成本高、利润低的菜点；三是销售量小但成本低、利润高的菜点；四是既不畅销又缺乏盈利能力的菜点。菜单设计者应事先分析各种类型菜点的盈利能力，合理安排菜点结构。把被分析的菜品划分成四类，并对各类菜品分别制定不同的产品政策：成本低、销量大、高利润此类菜肴既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，在计划菜品时应该保留，比例应安排在60%—70%。畅销、成本高、低利润此类菜肴一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用。顾客进了餐厅就还会订别的菜，所以这样的畅销菜有时甚至赔一点也值得。但有时盈利很低而又十分畅销的菜，也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意。如果这些菜明显地影响盈利高的菜品的销售，就应果断地取消这些菜。不畅销、成本低、高利润此类菜肴可用来提供给一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利额大，如果不是太不畅销的话可以保留。可安排在15%一20%。因为这类菜点虽然销量少，但利润高，可以作为重点推销菜。不畅销、低利润此类菜肴一般应取消。但是如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的仍可保留，可安排在5%—10%。虽然这类菜点盈利少，但销售也少，不会影响其他菜点销售，还能丰富菜点花色品种，起到配合作用。二、确定菜单内容一份完整菜单的内容从整体上看，应有四个方面的内容：（一）菜品的名称和价格菜名首先要求真实。其次，菜名读起来要文雅、简单易懂。菜品的名字会直接影响顾客的选择。通常，中式菜品名字确定的方法有以下几种：以烹调方法命名：油爆鸡翅、水煮肉片、清蒸鲈鱼以主要原料命名：辣子鸡块、番茄鸡蛋、剁椒牛肉以地名命名：无锡排骨、北京烤鸭、德州扒鸡以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋里脊、酸辣汤以寓意命名：鸿运当头、一帆风顺价格是影响产品销售和市场竞争的重要因素，而饮食产品的价格又是由成本和毛利决定的。在具体核定菜单成本、制定价格的过程中，要注意三个方面的问题：1．成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定。2．毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。就成本和毛利的关系来看，要做到有的高进高出，有的高进低出，有的低进高出，有的平进平出，使各类菜点的毛利灵活多样，而菜单毛利的控制重点则放在综合毛利率的掌握上。3．菜单价格的确定与掌握要有利于促进销售，开展市场竞争。如零点菜单价格要高中低搭配，套式菜单和自助菜单价格要充分考虑目标市场多数客人的承受能力。时令菜、季节菜和特别推销菜点的价格可以随行就市。菜品的价格一定要准确、真实，菜单应明码标价，且菜单上所列的价格应当是菜品价值的真正体现，绝不能随便乱收费。加收服务费的则必须在菜单上说明，价格变动的应重新印制，不要留有涂改痕迹。（二）设计菜单内容，安排菜点结构在确定菜单种类、明确设计方向的基础上，要根据餐厅类型、目标市场的客人需求，厨房技术及设备条件等选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构。这时，要解决好三个方面的问题：1．菜单上花色品种的数量控制。2．不同菜单菜点品种的选择与确定。3．菜点花色品种结构比例的确定。4．遵循国家相关规定。（三）确定菜单程式，突出重点莱肴，注重文字描述菜单花色品种和各种比例结构确定后，还要将各种菜点按一定程式排列起来，便于客人选择。1．菜单程式。2．描述性说明。菜单的描述性说明应包括：（1）主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料。（2）菜品的烹调与服务方法。（3）菜品的份量大小。（4）菜品的烹调准备时间。（5）重点促销的菜肴。（四）促销和餐厅背景信息除菜肴名称、价格等这些菜单必不可少的核心内容之外，菜单还应提供一些促销性信息。促销信息必须十分简洁明了，一般包括以下一些内容：1．餐厅的名称（中英文）、标识及所属企业介绍，通常在封面。2．餐厅的主体风格和特色风味。如果餐厅具有某些特色风味而餐厅名字本身又反映不出来的，最好在菜单封面、餐厅的全名下列出其风味。3．餐厅的地址、电话、销售网址等相关信息。一般列在菜单的封底下方，有的菜单还列出餐厅在城市中的地理位置。4．餐厅的营业时间。在菜单的封面或封底列出。5．餐厅加收的费用。如果餐厅加收服务费，通常在菜单每一张内页的底部标明。任务二价格制定任务导入美国犹他州盐湖城的四海一家咖啡厅(OneWorldCafe)是一家客人自行决定账单的一个餐馆。来到这里就餐的客人一律自己填写账单，不仅可以只为“值得的”菜品埋单，就连价格也是客人自己说了算。这家独特餐厅的老板信心满满地说：“我坚信，客人们会给他们吃到的美味一个公平的价格。”据《时代周刊》报道：“每天有150~200人在四海一家咖啡厅吃饭，包括律师、CEO、学生、老人、以及那些不得志的失意之人。”虽然没有任何一个消费者被要求付钱，但四海一家咖啡厅依然生意兴隆。《华尔街日报》报道称：“（四海一家咖啡厅）自2005年开始盈利，今年的营收目标是35万美元，利润率大约是5%，与其他小餐馆大约4%~6%的利润率大致持平。”作为酒店，如何制定菜肴、酒水的价格才能够让客人感受到物其所值呢？（资料来源：中国经济网.http：//book．ce．cn）任务目标1．熟悉影响菜单定价的因素。2．熟悉定价的原则。3．掌握菜单定价的方法。4．掌握餐饮产品价格策略。知识准备一、影响菜单定价因素影响菜单定价的因素包括内容很多，主要体现在内部因素和外部因素两方面。（一）内部因素从价格构成看，餐饮产品价格等于原材料成本、工资费用、租金、折旧费、水电费、管理费、其它费用的分摊、税金和利润的总和，销售价格的制定是以盈利为目标的，销售价格抵消各项费用后才能获得利润。1．成本和费用成本和费用是影响定价的最基本因素。成本和费用包括餐饮企业总的成本和费用中占较大比例的是固定成本和变动成本。不同的成本结构对企业的营业收入和利润的影响很大。在营业收入一定的情况下，固定成本所占的比例较大，则利润的增幅也较大。反之，如变动成本所占的比例较大，则利润的增幅就较小。2．定价目标餐饮企业的经营目标不同，定价目标亦不同。一般来说，定价目标有以下几种：（１）成本导向目标这类菜单是以薄利多销定价为策略，以低价及家常普通菜品为中心，强调低成本，薄利多销。在市场不景气或竞争异常激烈的情况下，为了生存，许多餐饮企业在定价时只求保本。当营业收入与固定成本、变动成本和营业税之和相等时，企业即可保本。注：固定成本包括房租、水电费用、人力资源成本、餐酒茶具消耗、管理费用、财务费用等。变动成本指餐饮原料的成本，有些也包括燃料费用。餐饮企业的营业税率属于固定税率，一般为5%。（２）利润导向目标这是一种品牌效应定价策略，提供高质量、高价位的菜品和服务，以追求利润为中心。根据目标收益率来确定定价目标是最常见的利润导向定价目标，这种目标可以是获取占营业额百分比的利润率，也可以是获得一定的投资收益率，还可以是获得一定数额的利润，这种定价比较适用于大型餐饮企业，要实现一定的目标利润，其营业收入可用公式表示：（３）市场份额导向目标以进入和占领市场，增加市场份额为中心，是一种市场渗透定价策略。这种定价目标的餐饮企业通常强调要实现某一营业额目标，一般不明确规定本企业应实现的利润数额，其成本通常较高、利润较低，适宜规模化经营。（４）竞争导向定价目标这是一种随行就市的定价策略，当餐饮企业面对竞争时，通常会采取竞争导向的定价目标，积极参加餐饮市场竞争，定价灵活，经常以优惠价及促销方式吸引消费者，以应付或避免竞争。（５）垄断导向目标在机场、车站、码头、商业区等地段，因为其地理位置的优越性，经营具有一定的垄断性，且人群的流动性大，经常会采取一般质量的菜品、高价出售的定价策略。3．餐饮企业档次餐饮企业的档次直接决定了餐饮产品的定价。国家规定不同级别的饭店收费标准差异很大，因此，同样的菜品在不同档次的饭店价格相差也特别大，高级饭店定价可以是普通社会饭店定价的数倍。4．经营状况经营状况可从管理和服务两方面来考察。（１）管理成本（２）饭店形象（二）外部环境企业经营离不开外部大环境，餐饮企业尤其如此。1．市场需求2．竞争因素3．宏观环境二、餐饮产品定价程序餐饮产品的价格构成是制定产品价格的理论基础，它对价格的实际制定和调整都有重要的指导作用。其定价程序主要包括五个步骤：1．判断市场需求2．核定产品原料成本成本是影响价格的主要因素。餐饮产品价格是以单位产品成本为基础来制定的。其价格是成本和毛利之和。只有事先核定出产品的原料成本，才能制定价格。餐饮产品的成本包括主料成本、配料成本和调料成本三种。主料和配料成本的核定方法都是根据公式来核定的，配料成本一般是以平均消耗量为基础来核定的，由此即可核定出产品成本，为餐饮产品价格制定提供客观依据和数量标准。单位成本=毛料价/净料率×单位用量3．确定产品定价目标定价目标是价格策略在价格制定中的具体体现。4．制定产品毛利率标准毛利率的高低主要取决于三个因素：一是地区内企业星级的高低；二是企业内部餐厅档次高低；三是同一餐厅不同类型的餐饮产品，即分类产品毛利水平。为此，制定餐饮产品价格，要从企业和餐厅、特别是分类产品的实际情况出发，合理确定不同种类、不同花色品种的毛利率标准，才能制定比较合理的产品价格。5．选择基价制定方法餐饮产品基价是根据产品成本和毛利制定出来的平均价。其基本制定方法是多种多样的。任务实施一、餐饮产品价格制定方法（一）毛利率定价法餐饮产品基价制定是在核定产品成本和毛利率的基础上完成的，其定价方法有多种。其中，毛利率法是最常用，最简单的方法之一。具体方法又有两种：1．销售毛利率法采用销售毛利率法制定价格通常在核定单位产品成本的基础上，根据产品的花色品种，参照分类毛利率标准来制定。它主要适用于零点餐厅餐饮产品定价。其计算方法是：【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为140元／千克和120元／千克，净料率为82%和78%，盘菜用量为0．75千克，两种菜肴的配料成本分别为5元和10元，调料成本分别为3元和5元，毛利率为52%和54%，请分别确定两种产品的价格。案例分析：(1)分别计算两种产品的盘菜成本。(2)分别计算两种产品的价格。2．成本毛利率法采用成本毛利率法制定产品价格，通常是先制定单位产品原材料与配料定额，计算出成本，然后根据规定的成本毛利率定价。成本毛利率因其比较的基础和销售毛利率不同，毛利水平一般比销售毛利率更高。其价格计算方法是：产品价格=单位产品定额成本×（l+成本毛利率）【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡1．5千克，进价30元／千克，经加工处理后，下脚料折价2．6元，配料成本5．6元，调料成本4．8元，成本毛利率85%，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。案例分析：根据题目条件直接计算产品价格P。3．两种毛利率的换算在餐饮产品价格管理中，财务部门采用的毛利率指标都是销售毛利率。它直观地反映出毛利在销售额中的水平。但部分企业厨房工作人员喜欢用成本毛利率。这就需要进行换算。事实上，两种毛利率之间存在着互相转换的内在联系。其转换公式为：公式中：r——销售毛利率；f-------成本毛利率。以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分别为：采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相同：二、餐饮产品价格策略餐饮产品基价制定为餐厅菜单价格的确定提供了数量依据，但在市场经济条件下，各种产品的实际价格高低还要根据市场竞争需要来确定。在产品基价的基础上，价格可高可低，但最低一般不能低于成本。具体价格的掌握，主要取决于企业的价格策略，主要包括：1．满意利润策略该策略以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率，使产品价格补偿原材料成本和流通费用后，有比较满意的利润。2．市场占领策略该策略是产品价格以占领市场为主要目标，其具体目标又有两种：一是占领新的市场，二是扩大原有产品的市场占有率。3．声望价格策略声望价格策略又称撇脂价格策略，为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。4．差别价格策略差别价格策略是根据不同市场或同一市场不同消费群的具体情况，对同类餐饮产品制定不同的价格。5．竞争价格策略竞争价格策略以开展市场竞争、扩大产品销售、增强竞争能力为主要定价目标。6．心理价格策略心理价格策略就是掌握顾客心理，通过定价刺激客人消费，获得优良经济效益。任务三菜单装帧布局任务导入美国巴尔的摩市五星级的万丽湾景酒店（RenaissanceHarborplaceHotel）餐厅，就备有精美的儿童菜单（KidsMenu），列在菜单上的食品和饮料品种并不是很多，都集中印在一张色彩鲜艳的纸上，字体活泼，而且字号较大，便于儿童阅读。菜单的封面是请曾在餐厅用过餐的小客人设计的，活泼可爱。儿童菜单里还有一本当月的《儿童体育书报》（SportsillustratedforKids）。每次有儿童客人在父母的带领下来餐厅用餐时，服务员都会先为小客人送上干净整洁的儿童菜单，令小朋友们喜出望外。美国很多酒店的儿童菜单通常有以下几种设计：一是在菜单上附带印上一句“本菜单上一切食品如按儿童食量供应，一律按所标价格减价收费”；二是在正式菜单上开辟一个“儿童角”，印上供应儿童的食品等，这类食品往往是儿童特别喜爱的，价格也降低一些；三是专门编制儿童特别菜单，上面除列出菜肴名称外，往往还要额外插进一个故事、一道谜语、一种游戏，或将菜单折成逗人喜爱的面具或帽子。（资料来源：中国吃网.http：//www．6eat．com）任务目标1．熟悉菜单设计制作中常见问题。2．掌握菜单装帧制作所包括的内容。知识准备菜单设计制作中常见问题在确定好菜单的内容、价格之后，就需要开始进行装帧设计。首先，总结见到过的菜单设计、制作及使用中常见的问题，从而避免设计工作中出现。一般存在的问题主要包括以下七个方面。1.装帧过于简陋，菜单不够大气2．选择不当的制作材料3．有涂改菜单痕迹4．字型太小，字体单调5．缺少描述性说明6．单上有名，厨中无菜7．无促销信息任务实施菜单装帧制作的内容一份完美的菜单代表了企业的形象，并且具有一定的营销作用，所以，菜单的装帧制作需要非常认真。主要包括以下六个内容。一、材料的选择菜单通常以纸张为主要制作材料，设计菜单应从选择菜单用纸开始，精美的菜单是要通过纸张来体现的。纸张成本一般要占总成本的1/3，一般来说，有“一次性”和“耐用性”两种使用方式。“一次性”菜单是指使用一次就处理掉的菜单，如当日菜单、厨师特选菜单、咖啡厅的纸垫式菜单、宴会菜单、客房送餐服务的门把手菜单等，这样的菜单一般选用轻薄、便宜的轻磅纸，这种纸有各种颜色和形状，具有坚实质感，使菜单更加美观，如胶版纸、铜版纸，新闻纸等，并且无须涂膜。“耐用性”菜单是指能长时期使用的菜单，制作时必须考虑材料的耐用、防污、去渍、防折等性能，较长久使用的菜单须印在重磅的涂膜纸上，长期使用的菜单可印刷在防水纸上。耐用菜单一般选用优质铜版纸作封面，并须涂上塑料薄膜，而内页则采用优质胶版纸。二、规格与封面菜单的尺寸大小没有统一的规定，应根据餐厅规模、菜点品种、方便宾客等情况而定。菜单的样式可以是折叠的，也可以是切成各种形状的，最常见的式样是长方形，但也可以根据情况切成圆形、正方形、梯形、菱形等各种几何图形及一些不规则的形状，两面用的纸还可以做成立方体或金字塔式的。美国餐厅协会对顾客调查证明，菜单最理想的尺寸为23cmX30cm，这样的尺寸顾客拿起来舒服。尺寸太大，顾客拿起来不方便，尺寸太小会因篇幅过小而文字过密。菜单封面是餐厅的重要窗口，应该体现餐厅的风味及特色。最能突出饭店形象，有助于推销的内容都应该表现在封面上。需要注意的是：封面与菜单版面必须相协调，先确定了版面大小及多少，才能确定封面规格大小；对于封面一定要掌握好分寸，内容不可太多。1．封面设计必须符合餐厅的经营风格。每一家餐厅都有自己经营的特点，一份设计精良、色彩丰富、美观实用的菜单封面应该成为该餐厅经营风格的醒目标志，无论是在图案、色彩还是规格上，都应突出其特点。假如你经营的是一家古典式餐厅，菜单封面上的艺术装饰应对此有反映。如果你经营的是一家现代晚餐俱乐部式餐厅，那么，菜单封面艺术装饰就有时代色彩，应考虑到抽象艺术，或者流行的通俗艺术绘画。2．菜单封面还应被视为室内点缀品之一。整个餐厅的装饰应讲究整体上的协调统一，餐桌的装饰、房间的装饰、门面的装饰等都应协调起来。菜单作为其中一个小的部分，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差，使之相映成趣。在一家设计完美的餐厅里，菜单封面通常是设计得既能恰如其分地体现餐厅的名称，又能与餐厅的装饰色调和设计和谐一致。3．菜单封面上的内容。一般菜单封面上都有饭店或餐厅的名称，有的还包括其他一些内容，如餐厅的地址等。不过这些内容不一定都印在封面正面，正面可以只印餐厅的名称，其余的几项印在封底上。封底还可以注明一些与经营有关的重要内容，如会议设施、外卖服务、餐厅简史或餐厅所处地段的简图等。三、文字菜单的字体要为餐厅制造气氛，反映餐厅的环境。菜单字体需要方便阅读，与餐厅的风格是否一致。菜单的颜色、标记、字体可作为鉴别餐厅的特征。一旦选定了字体和标记图案后，这种图案和标记就不仅用在菜单上，还用在火柴盒上、餐巾纸上、餐垫上、餐桌广告牌上及其他推销品上。使用令人容易辨认的字体和图标，能使顾客感到餐厅的食品和饮料、服务质量具有一定的标准而留下深刻印象。菜单设计的一个要点是尽可能提高字体的易读性和清晰度。这要靠对字体和字号大小的选择来决定。首先，要设计一份有吸引力的菜单，字体的正确使用非常重要。大多数菜单都是印刷字体，有时候为了创造气氛，中餐宴会有时也会用手写方式。不论印刷还是手写，字迹一定美观、清楚，容易阅读，应避免涂改。英文字标题一般用大写字体，说明用小写字体，西餐菜单常用的字体为罗马体、现代体和手写体。字体的大小也要考虑，太小阅读起来会困难，太大则又会占太多的版面，标题和菜肴说明可以用不同号的字体，也可选用不同的种类的字体形状，以示区别。英文则大部分采用10－12号的字体。就版面设计而言，菜单的篇幅上应保持一定的空白。篇幅上的空白会使字体突出，易读，并避免杂乱。如果菜单的文字所占篇幅多于50％，会妨碍顾客阅读和挑选菜品。菜单四边的空白应宽度相等，给人以均匀之感。左边字首应对齐。菜单页数不宜过多，过多使人有繁冗之感，但也不能过少，否则难以反应出餐厅的实际档次水平。对于特色菜还可运用特殊的办法推销，其形式有很多。如字体上可以用大号黑体字或特殊字体排列，也可采用方框或彩色色块及其它图形突出特色菜，或进行一些促销性的文字介绍，配上菜品的彩色实例照片。四、色彩色彩在菜单中有很大作用。赏心悦目的色彩能使菜单更具魅力，体现出餐厅的情调与风格，能起到推销的作用；通过彩色图画能更好地推介重点菜。菜单色彩的运用应当注意与餐厅环境相协调，与餐厅的种类和规格相协调，与餐厅所用的餐具颜色相协调。1．快餐厅环境色彩是明快奔放的，其菜单的色彩可运用鲜艳的大色块、五彩标题、五彩插图，如大红、鲜黄、翠绿、湖蓝等色彩。2．中餐厅一般以中国传统饮食文化为设计目标，就餐环境通常是红、黄等色系为主，菜单颜色也以两者为底色。3．西餐厅通常给人以高雅之感，光线较暗，菜单的色彩可用淡灰、暗紫、米黄等色。需要注意的是，菜单上的色彩不能过多，否则会给人杂乱、不整洁的感觉。五、照片在菜单上编排适当的照片，可以更直观地推销菜肴。制作彩色食品照片，能使菜肴酒水再现本色，使顾客加快订菜的速度，达到有效推销的目的。餐饮企业应该选用特色菜、名牌菜的照片排入菜单，客人直观地看到光彩夺目的照片后，就会食欲大开，增加购买欲望。六、菜单程式的安排1．按就餐顺序排列顾客一般按就餐顺序点菜。因此，菜单的内容一般按就餐顺序排列，以便顾客能很快找到菜品的类别而不致漏掉。中餐菜单的程式一般为：冷盘、热菜、主菜、汤、面食。西餐菜单的程式一般是：头盘、汤、主菜、甜点、顺序。值得一提的是，在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，分量很大，应该尽量排在显要的位置。根据人们的阅读习惯和餐饮同行们的经验总结，单页菜单上主菜应列在菜单的中间位置；二页菜单上主菜应放在右页的上半；三页菜单中主菜须安排在中页的中间；四页菜单里主菜通常被置于第二页和第三页上。具体安排见下列图示。各类菜单中阴影部分为主菜的理想位置。2．按视线顺序排列一般顾客看菜单是从左到右、由上至下。心理学的首因效应和近因效应告诉我们，列在第一项和最后一项的菜品最能吸引人们注意，并能在人们头脑中留下最深刻的印象。因此，应将盈利最大的菜品放在顾客第一眼和最后一眼注意的地方。调查显示，顾客几乎总是能注意到同类菜品的第一个和最后一个。所以，每个菜单都有它的重点推销区域。如图6-3-2：三页菜单对菜肴推销很有利，中间部分是人们打开菜单首先注意的地方。使用三页菜单，人们首先注意正中位置，然后移至右上角，接着移至左上角，再到左下角，最后又回到1中。依据对人们眼睛注意力研究的结果表明，人们对正中部分的注视程度是对全部菜单注程度的七倍。因而中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴。项目回顾本项目以菜单涵义作用、菜单的种类、菜单的设计依据等知识为基础，研究了菜单的内容选择，餐饮产品的定价程序、方法和策略，菜牌装帧制作的内容。通过学习，要求学生熟悉营销菜单定价因素，掌握菜单制作中菜单内容选择的方法，掌握餐饮产品价格制定方法和价格策略，重点掌握设计制作菜单及菜单设计、制作及使用中常见的问题。从而具有菜单设计的能力。项目测试1．菜单设计的依据是什么？2．完整的菜单应包含的哪些内容？3．影响菜单定价的因素包括哪些？4．餐饮产品价格制定的方法有哪些？5．菜牌装帧制作包括哪些内容？案例分析一、案例介绍两家欧洲餐馆的菜单设计欧式餐饮是西餐中风格独特的流派，其菜肴品种的选配、菜肴服务方式和菜单的文字介绍及装帧都具有鲜明的特色。下面是两家欧洲餐馆的主菜单设计。歇拉顿是一家德国餐厅，位于慕尼黑，提供典型的欧陆餐食及服务。其菜单设计亦有不少独到之处。菜单从封面到衬页，每页都印有一幅别致独特的、欧洲某个国家的风光画——常常是磨坊风车，色彩选择是栗色或橘黄色。封面是重磅涂膜纸，内衬页是淡棕色80磅纸。菜肴名称及分类标题粗大易读，全用深棕色印刷。菜单大小规格是33厘米X27.94厘米。菜肴类别一律用两种文字表达。这份菜单上总共列有21道主菜，9种开胃品，5种汤，5种三明治面，12种甜点，阵容确实惊人。明显别于“一般”的是炙烤肉食类和野味类。炙烤肉食类在欧洲人的菜单上是种屡见不鲜的项目。跟美国人餐馆里的烘烤有相似之处，但其通常包括的内容却又别于美国的烘烤类。如欧洲人的烤肉食品类别中常常有项炙烤肉什锦，这是各种炎烤肉食的拼盘组合。美国菜单可以增加炙什锦这一项。在这份菜单上，炙烤肉什锦盘还配用了烤土豆丁和羊肚菌酱。这份菜单的炙烤肉类中还列上了里脊牛排。牛排的配制、炙烤和菜单上的名称，文字写得很有气派，着意于促销。牛排标名为“亨利四世”精美牛排、净重7两，洋蓟底，浇淋伯尔尼苦汁。大陆式烹调讲究调料酱汁之类，所以菜单上都一一郑重标出。除伯尔尼酱汁外，这份菜单上还标有薄荷汁、乳脂酱、红葡萄酒、荷兰酱汁和咖喱昔等。菜单的野味类中，特别令人感兴趣的是半雉鸡拼鹅肝、块菌、酸果，还有色拉菜。这道主菜搭配得巧妙别致，充分展示了欧陆风格。菜单上特色名菜类包括四道小牛排主菜，这当然又是典型的大陆风格。此外，还有鸡脯肉(用香槟酒烧制，颇为奇物)、小牛肝、猪肉饼等。每道主菜各不相同，配菜也不同。配菜分别为色拉、蔬菜和酱汁调料。提供的各类甜点食品，促销意识甚强。除了各种干酪、乳酪，甜点还有水果和各色冰淇淋。晚间甜点又增加了三道火烧冰淇淋。其中两道是冰淇淋加水果(果酱或鲜水果)，浇上烈酒点火炙烧，能持续烧上几秒钟，每每使顾客乐不可支，胃口大开。采用欧洲大陆式菜单，所有菜肴顾客都