2024年西式面点师技师证考试题库及答案

试题1C、奶油5、【单选题】“Container”的中文意思是()。(B)6、【单选题】“spongecake”是指()。(C)7、【单选题】“toastbread”的意思是()。(D)A、白面包9、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品10、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是(11、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净12、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)13、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合14、【单选题】下列对科学膳食制度的原则B、满足用餐者参加各种活动的需要15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(DA、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅17、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。(D)筑构件的燃烧性能不应低于()级(A)营服务水平。(C)的搅拌。(C)24、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)25、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)可进行折叠。(C)的出材率()。(D)A、相同A、燃料31、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)33、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。(C)C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱行色彩的配合。(D)A、色性C、容易定型D、定型坚实和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)C、锯骨机D、剔骨机搅拌设备、原料处理设备等类别。(C)C、恒温设备D、电冰箱设备39、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)B、人民团结D、工作质量40、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。(B)面团是发酵面团。(B)42、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用600043、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)44、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)46、【单选题】清酥面坯最不宜用()。(C)47、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。48、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。(C)多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)业生活和()中的具体体现。(D)53、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)56、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)的现象。(B)克力和()等。(C)C、白巧克力B、果冻61、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生62、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。C、数量性D、广泛性63、【多选题】下面关于支吊架安装的叙述，正确的是()。A、支吊架安装前根据设计图确定走向、进户线、盒、箱等电气器具的安装位置C、支吊架可以不进行防腐处理金属膨胀螺栓64、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。(×)68、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。(√)69、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。70、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。71、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。72、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。(×)76、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。77、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成80、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。83、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。(×)84、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。(×)86、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。(√)87、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。32元。(√)91、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。(×)试题22、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。(D)急性疾病。(C)性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C)热量、使体积膨大的作用。(D)B、油脂蛋糕D、混酥点心9、【单选题】“addsalt”的意思是()。(B)10、【单选题】"honey"是指()。(B)类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)构，也不是主体结构的一部分，基坑开挖深度()为一级基坑。16、【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)18、【单选题】下列不属于间色的是()。(C)D、调味品20、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)22、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料24、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大D、插座老面团一起搅拌的面坯，(),调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。(B)的面包，其()与面包硬度有密切关系。(A)B、分割重量28、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。(A)A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低多的食物所吸收。(D)B、蛋白质31、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。(A)要防止生熟食品的交叉感染。(B)33、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。D、饭店企业35、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。B、凝固点越高C、定型慢、有立体感低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)的核算过程。(A)38、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电39、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有(),而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。(D)A、结晶性A、马上用手扑打D、用湿布扑打41、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是A、是构成甲状腺素的原料42、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录()的食物。(D)D、已知有毒是()。(B)45、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准D、重量减少B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(D)度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、外表脆硬B、内部酥脆或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。B、不会留下痕迹C、很粗糙者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)56、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。(B)切时间应控制在()。(C)B、15～18分钟以内切、割等。(A)60、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。C、技术力量A、代表性隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、蛋白质64、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质C、矿物质的特点。(A)67、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。C、复杂化C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌B、松质面包71、【单选题】近年来，国际上一些酒店内立体造型工艺法、()和模具成型法。(B)72、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。(C)73、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)于()。(C)75、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A)C、原料含量的多少的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。(C)B、二次成型法77、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)B、奶油和鸡蛋D、甜和咸78、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。(×)79、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。(×)80、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(√)而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。82、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。(√)83、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。(×)85、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。(√)87、【判断题】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成88、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。救援，只能收取适当人工费用。(×)模具退下。(×)社会主义道德建设的基本要求。(×)发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。(√)建设的进一步发展。(√)95、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。96、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，点心。(√)滤器等。(√)100、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋试题3A.国家法律B.社会法则C.社会舆论D.个人约定A.社会舆论B.传统习惯D.共同约定A.思想美德B.人生道德C.社会公德D.个人功德4.下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是()。A.缺斤少两C.殴打妻子D.大企业挤垮小企业5.职业道德、家庭婚姻道德和()构成社会道德的全部内容。A.行为道德B.国家公德C.科学道德A.爱集体B.爱社区7.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体A.社会生活B.社会关系D.职业关系8.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A.代表性B.多样性C.规范性D.形象性A.广泛性C.多样性D.约束性A.岗位道德B.职业道德C.社会公德D.家庭道德B.原料处理的严格性C.职业A.职业道德B.社会公德C.公平交易D.注重信誉A.一视同仁B.公正廉洁D.为人师表A.社会主义国家B.人民生活水平D.生产效益的()作用。A.决定性B.稳定性C.重要性D.导向性A.对社会精神文明建设有极大的促进作用B.有利于保障个人的合法利益C.可以促进社会主义市场经济的正常发展D.能够促进职业的多元化发展19.西式面点从业人员必须提高(),落实岗位职责，不断提高自身的A.职业道德修养B.技能水平C.安全意识D.节约精神A.利己主义B.利他主义C.奉献社会D.团结友爱21.西式面点行业职业道德是指西式面点从业人员再职业活动中从思A.技术活动C.工作行为D.活动范围C.行为A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益观D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的新的善恶观A.爱岗敬业B.忠于职守C.遵守纪律D.兢兢业业26.爱岗敬业、()、办事公道、热情服务、奉献社会是我国每个从业A.诚实守信B.公平交易C.积极进取D.讲究质量27.西式面点从业人员的职业守则首先就是忠于职守、()。A.公平交易B.爱岗敬业C.讲究质量D.积极进取A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易A.生产时间B.原料C.价格A.消极怠工B.偷懒耍滑C.玩忽职守D.凑合应付A.忠于职守B.团结友善C.玩忽职守D.凑合应付A.遵纪守法B.廉洁奉公C.敢于竞争D.货真价实A.价格交换B.等价交换C.利益交换D.等同交换A.社会稳定B.服务质量C.人民团结D.工作质量A.职业道德建设C.精神建设D.社会建设A.工匠精神B.开拓精神C.团结协作A.职业精神B.个人精神C.社会精神D.精益求精A.公平交易B.爱岗敬业D.进取和创新B.科技含量D.企业规模A.社会经济B.社会生产力C.生产技术D.生产规模41.西式面点多以牛乳及其制品、蛋、糖、油脂、()等为主料，在西D.可可粉42.西式面点是以()、油脂、糖、鸡蛋、乳香、味，并能体现西方制作工艺特点的面点成为西点。B.可可粉D.玉米粉43.西式面点是以面粉、油脂、糖、()、乳制品为主料，辅以水果、B.可可粉D.玉米粉44.西式面点按照点心温度分常温点心、冷点心和()。A.冷冻点心B.温热点心C.热点心D.烘烤点心A.冷冻点心B.温热点心C.常温点心D.烘烤点心46.西式面点制作不仅是西餐烹饪的组成部分，而且已成为()西餐烹A.混合于C.独立于A.食品行业B.餐饮行业C.烘焙行业D.服务行业而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大食品加工业，成为西方食品工业的支柱之一。50.在19世纪50年代，中国出现了最早的西餐馆，这些西餐馆大多51.西式面点制作在()、德国、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。A.日本、韩国B.英国、法国C.美国、希腊D.印度、巴西D.欧洲D.古罗马A.中国人B.英国人C.法国人D.意大利人A.17世纪D.工具独特C.19世纪D.20世纪56.西式面点制作多依赖于(),其工艺严格，成品规则、标准，容易实现机械化、自动化和批量化生产。B.手工操作C.天然生成D.流水作业57.西式面点的成熟方式以()为主。B.煮制C.烘烤58.西式面点以其()、造型艺术、品种丰富等特点，在西餐中占有重A.工艺独特B.风味独特C.用料讲究59.西式面点区别与中式面点最突出的特点是它使用的油脂主要是()。A.猪油C.植物油D.橄榄油60.西点用料(),无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀等用料都有各自选料标准。A.广泛B.很随意C.不讲究61.小麦根据播种季节不同，可分为()和冬小麦。A.春小麦B.夏小麦C.秋小麦D.四季小麦62.面粉储存期间因自身的呼吸作用而熟化，下列不是面粉储存应注B.储存的数量C.储存的湿度D.储存环