2024年中式面点师初级试题库附答案

2024年中式面点师初级试题库附答案试题11、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。(D)2、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)5、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。(A)6、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。(A)7、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。(D)8、【单选题】(),要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规D、无水、无火、无事故、无被盗10、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，(A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅11、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。(B)A、河北省的坝上B、陕西洋县12、【单选题】使用煤炉取暖，必须提前()。(B)B、提出使用方案和放火措施审批13、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、小鸡酥B、小麻花A、一视同仁D、为人师表16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨利口、出饭率高。(C)18、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。(D)19、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。B、糊粉层20、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。(A)21、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。(A)23、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(净料单位成本的计算方法有()。(D)多的食物所吸收。(D)B、蛋白质A、无变化B、重量相同D、不需要初加工B、工作水平C、原料鉴别水平灭火器等。(A)C、泡沫灭火器D、2402灭火器A、动物性B、水产品B、等价交换31、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。B、人工成本C、燃料成本D、商业成本32、【单选题】墨糯药米指的是()。(B)33、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。35、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。(A)38、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。(B)B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘倒回面桶。(A)41、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B)46、【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。(A)50、【单选题】模具这种成型方法，它具有既(),又有效果好看的特C、操作简单D、用途广泛51、【单选题】毛利额是()。(B)B、价格与原料成本的差D、价格与利润的差52、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。(A)A、调和法团三种。(C)C、冷水面坯的品种，()。(B)时出炉。(C)D、材料不同57、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。(C)58、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。59、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。60、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。(D)61、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。(B)法，因为它属于()。(A)63、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。C、甲状腺肿大64、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。(C)在()处。(B)A、固定、干燥66、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。(C)67、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B)或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂74、【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。76、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成(),蒸制25～30分钟。C、三角状77、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。80、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要81、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。(√)成为圆筒。(√)84、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。86、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。(√)87、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(√)馅心多少必须一致。(×)89、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。(√)91、【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。92、【判断题】某工地宿舍因用电乱接乱拉，在工人上班后电线短路引起大火，损失很大。请判断下列事故原因分析的对错。(1)用电管理混乱。()(√)93、【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。(√)坯风味。(×)96、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德97、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。(×)98、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。99、【判断题】()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。试题23、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)下，不要歪斜。(A)5、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。(C)A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本C、小麦面8、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。(D)C、全蛋膨松9、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。(D)10、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。(A)病的条款是()。(C)12、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~13、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。C、鸡肉馅D、猪肉馅14、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)C、食品原料15、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头D、调味品16、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。(C)C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》18、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关19、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是(20、【单选题】不属于常用衡器的是()。(D)营服务水平。(C)性、()。(C)范围内(C)26、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。27、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。28、【单选题】卷的要点是要(),而不"实",卷筒要粗细均匀。两大因素。(B)C、不同季节B、人工成本C、燃料成本D、商业成本33、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。(A)A、折叠34、【单选题】属于马拉糕特点的是()。(A)法等。(D)D、包馅法36、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)D、销售记录37、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。(D)危险的特点。(B)D、剔骨机41、【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。(D)D、外部光滑44、【单选题】搓条的基本要求是：()、粗细一致。(B)45、【单选题】搓条的面剂()。(A)D、以上均可46、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A、蛋白质47、【单选题】木薯胶质较多，()。(A)B、容易消化C、可以生吃48、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。(A)团三种。(C)B、水太少C、水太多中毒。(B)的方法。(C)60、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)在()处。(B)黏而不腻。(C)尽快脱离电源和()。(D)A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因66、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)B、职业道德D、注重信誉67、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B)A、毛利额C、原料成本72、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。A、个大小均匀C、馅心均匀74、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成(),蒸制25～30分钟。B、圆锥状75、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。(√)76、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。(√)77、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或78、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图80、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行81、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、82、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅83、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。85、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。86、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。87、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。(×)88、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。89、【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。(√)至熟烂。(×)建设的进一步发展。(√)行为。(×)使用。(×)在12%以下易产生亚硝酸盐。(√)96、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。97、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。(×)和大豆。(√)99、【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售100、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。(√)试题3是生搓法。(D)C、保存20度的恒温D、牦牛肉5、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()B、砧板上6、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。(D)A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素8、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。(D)9、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天B、用于调味C、用于上浆B、一料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法C、料酒和醋B、胡椒面A、消费能力很强的顾客A、头部A、灼人32、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。(C)A、原料的柔软D、身体有力的支撑33、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。A、淀粉45%,水55%B、淀粉50%,水50%淀粉55%,水45%A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒D、制馅、制茸B、摘除脂肪A、初步加工A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格B、成长期43、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料单位提出()。(D)B、油腻味47、【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的48、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。(B)A、主料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况56、【单选题】鱼肉腌渍时间(),可保持鱼肉的嫩度。(D)57、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。(B)A、白砂糖C、绵白糖长期和衰退期。(×)荤素有别等。(×)61、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。(√)电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。(×)63、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。(×)64、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。(×)65、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。(×)(×)67、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提68、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。(×)69、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制