DB3602T+0006-2024中小学营养配餐指南

ICS11.020CCSC55

DB3602景 德 镇 市 地 方 标 准DB3602/T0006—2024中小学营养配餐指南Nutritionguidelinesofprimaryandsecondaryschoolmeals2024111520241120景德镇市市场监督管理局发布DB3602/T0006—2024目 次前言 II中小营配指南 11范围 1规性用件 1术和义 1学平膳八则 2学餐养准 2配原则 5学餐理 7配程序 7IIDB3602/T0006—2024前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。IIIIDB3602/T0006—2024DB3602/T0006—2024DB3602/T0006DB3602/T0006—2024中小学营养配餐指南范围本文件规定了6~17岁中小学生的学生餐营养标准、配餐原则、合理烹调、学生餐管理和配餐程序。本文件适用于景德镇市为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。（WS/T554-2017学生餐营养指南下列术语和定义适用于本文件。3.1学生餐schoolmeal学生餐schoolmeal由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。3.2带量食谱quantifiedrecipe3.3学校食堂schoolcanteen3.4供餐单位foodsupplier根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品经营者。3.51食品原料foodrawmaterial3.5.1半成品菜foodsemi-finishedproducts食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料，且不得添加防腐剂。5学生餐营养标准早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%~30%5学生餐营养标准早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%~30%、35%~40%、30%~35%。90%~110%，80%~120%表1每人每天能量和营养素供给量2能量及营养素(单位)6~8岁9~11岁12~14岁15~17岁男女男女男女男女能量kcal(MJ)1700(7.11)1550(6.48)2100(8.78)1900(7.94)2450(10.24)2100(8.78)2900(12.12)2350(9.82)蛋白质(g)4040505065607560脂肪供能比(%E)占总能量的20%~30%碳水化合物供能比(%E)占总能量的50%~65%钙(mg)1000100012001000铁(mg)12141818表1每人每天能量和营养素供给量（续）能量及营养素(单位)6~8岁9~11岁12~14岁15~17岁男女男女男女男女锌(mg)6.58.010.59.011.58.5维生素A(µgRAE)500670600720630820630维生素B1(mg)维生素B2(mg)维生素C(mg)90100100100维生素D(µg)10膳食纤维(g)202020252单位：g2单位：g5.3.3每人每天早餐、午餐和晚餐食物种类及数量不同年龄段学生每人每天早餐、午餐和晚餐各类食物的供给量标准见表3~5。3食物种类6~8岁9~11岁12~14岁15~17岁谷薯类谷薯类250~300300~350350~400350~400蔬菜水果类蔬菜类300~350350~400400~450450~500水果类150~200200~250250~300300~350鱼禽肉蛋类畜禽肉类20~3034~4040~5050~60鱼虾类40~5050~6060~7060~70蛋类50507575奶、大豆类及坚果奶及奶制品300300300300大豆类及其制品和坚果30354050植物油25252525盐44~555表3每人早餐食物种类及数量

单位：g食物种类6~8岁9~11岁12~14岁15~17岁谷薯类谷薯类62~7575~8787~10087~100蔬菜水果类蔬菜类75~8787~100100~112112~125水果类37~5050~6262~7575~87鱼禽肉蛋类畜禽肉类5~88~1010~1313~15鱼虾类10~1212~1515~1715~17蛋类12121919奶、大豆类及坚果奶及奶制品75757575大豆类及其制品和坚果891013植物油6666盐11114

单位：g食物种类6~8岁9~11岁12~14岁15~17岁谷薯类谷薯类100~120120~140140~160140~160蔬菜水果类蔬菜类120~140140~160160~180180~200水果类60~8080~100100~120120~140鱼禽肉蛋类畜禽肉类8~1212~1616~2020~24鱼虾类16~2020~2424~2824~28蛋类20203030奶、大豆类及坚果奶及奶制品120120120120大豆类及其制品和坚果12141620植物油10101010盐22225单位：g4食物种类6~8岁9~11岁12~14岁15~17岁谷薯类谷薯类88~105105~123123~140123~140蔬菜水果类蔬菜类105~123123~140140~158158~175水果类53~7070~8888~105105~123鱼禽肉蛋类畜禽肉类7~1010~1414~1717~21鱼虾类14~1818~2121~2521~25蛋类18182626奶、大豆类及坚果奶及奶制品105105105105大豆类及其制品和坚果10121417植物油9999盐11~2225.3.4因地、因时制宜根据中小学生营养需求和景德镇本地居民饮食习惯，选购新鲜、安全、适合学生摄入的食材见表6~7。6季节食物名称春季圆白菜、油菜、春笋、西兰花、土豆、西红柿、青椒、黄瓜等夏季丝瓜、芦笋、空心菜、生菜、茄子、芹菜、蒜苔、莴苣等秋季莲藕、菠菜、黄瓜、南瓜、胡萝卜、冬瓜、土豆、西红柿等冬季大白菜、青萝卜、胡萝卜、青椒、卷心菜、芹菜、西红柿、土豆等7季节食物名称春季草莓、樱桃、番石榴、枇杷、桑葚、苹果、香蕉等夏季苹果、香蕉、梨、草莓、桃、樱桃、芒果、葡萄等季节食物名称秋季苹果、香蕉、柚子、梨、猕猴桃、橙子、橘子等冬季苹果、香蕉、梨、橙子、橘子、柚子、鲜枣、提子等1225A谷薯类包括米、面、杂粮和薯类，避免长期提供同一种主食。300g3(菌)200g~350g300g～500g120g~25g5每人每天提供300mL以上牛奶或相当量的奶制品。每天提供大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。建议每人每周提供50g~70g坚果。参考附录B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：a）富含钙的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深绿色叶菜和水产类等；b）富含铁的食物：动物肝脏、动物血、畜瘦肉和鱼类等；c）d）AB1B2Cg）25g6.3.2不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。25g6.3.2不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。早餐安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之间进行为宜。16军训期间饮食应注意：根据年龄和运动出汗的情况，要及时补水，饮水量应不少于800ml~1400ml考试期间饮食应注意：校共育”工作。校共育”工作。8配餐程序8.1配餐程序图（17启动营养配餐确定就餐者的年龄确定就餐者的能量和营养素供应目标确定食物的种类及数量经典配餐自行搭配计算三餐食物需求量营养核查/调整确定各年龄段就餐人数及各类食物的量确定就餐总人数及各类食物的总量提供三餐营养食谱图1配餐程序图根据就餐者的年龄，参照表1确定能量和营养素供应目标。根据提供餐次的实际情况，参照表2~5确定各类食物的种类及数量。8参照附录C带量食谱举例和/或自行搭配确定三餐的食物分配。调整189表8能量及营养素核查原则能量和营养素可接受的范围能量达到标准值的90%~110%蛋白质达到标准值的80%~120%脂肪供能比(%E)占总能量的20%~30%碳水化合物供能比(%E)占总能量的50%~65%钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、膳食纤维达到标准值的80%及以上表9建议摄入的主要食物品种数食物类别每日早餐种类数每日午餐种类数每日晚餐种类数平均每天种类数每周至少品种数谷类、薯类、杂豆类22235蔬菜、水果类333410畜、禽、鱼、蛋类22235奶、大豆、坚果类11125合计8881225各年龄段各类食物的量=各年龄段就餐人数×某食物每份实际用量。各年龄段各类食物的量相加计算出各类食物的总量。根据设计的三餐营养食谱配餐。9主要食物互换表见表A.1~A.7。

附录AA.150g

单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量粳米(均值)50高筋小麦粉50紫薯180糙米(均值)50低筋小麦粉50马铃薯315黑米50挂面(全麦)50淮山215小米50面条(拉面)55米粉(干)50意大利面50A.3100g单位：gA.450g单位：gA.550g单位：g10表A.2景德镇市市售可食部相当于100g的蔬菜单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量白萝卜105菠菜110番茄106结球甘蓝115甜椒(圆，青色)120大白菜115黄瓜110芹菜150茄子(紫色)105蒜苗120冬瓜125小白菜125韭菜110莴笋160生菜105食物名称重量食物名称重量食物名称重量苹果(均值)130蜜桔130梨(均值)120香蕉170青皮桔120红提115冬枣115橙子(均值)130食物名称重量食物名称重量食物名称重量草鱼85鲈鱼(均值)85鲤鱼(均值)90带鱼(均值)65黄鱼75鱿鱼50基围虾85鳊鱼(均值)90鳜鱼(均值)85泥猛65食物名称重量食物名称重量食物名称重量瘦猪肉50羊肉55鸡中翅60牛肉50鸡肉(均值)55鸭60表A.6景德镇市市售蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量大豆(黄豆)50腐竹35百叶65水豆腐190内酯豆腐375豆豉70白干100表A.7景德镇市市售蛋白质含量相当于100g鲜牛奶的奶类单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量鲜牛奶(羊奶)100鲜羊乳110酸奶(复原乳)130奶酪(再制干酪)20酸奶(鲜酪乳)1151111常见富含营养素的食物见表B.1~B.9。

附录B（）表B.3景德镇市市售常见铁含量较高的食物及其铁含量表B.3景德镇市市售常见铁含量较高的食物及其铁含量单位：g/100g可食部表B.4景德镇市市售常见锌含量较高的食物及其锌含量单位：g/100g可食部12表B.1景德镇市市售常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量单位：g/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛乳(全脂灭菌乳）3.2牛肉21草鱼19黄豆33鸡肉(均值)19.8鲤鱼(均值)18.1水豆腐8.8羊肉19鸡蛋(均值)12.8腐竹54.2带鱼17.6基围虾22.4猪瘦肉21.4虾仁10.4表B.2景德镇市市售常见钙含量较高的食物及其钙含量单位：g/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛乳(全脂灭菌乳）90.5水豆腐245.3鲈鱼(均值)266.8鲜羊乳74.1红苋菜176.7虾米555.0酸奶63.9番薯叶126.6鳜鱼291.8奶酪(再制干酪)317.7黄鳝815.9圣子222.9黄豆122.8花蛤118.2海带241芝麻酱612豆腐干352黑木耳（干）247食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝10.4牛肉2.5鳜鱼1.5猪血块8.7虾米11.0泥猛1.2猪瘦肉0.6黄鳝3.2羊肉（瘦）3.9鸭血30.5黑木耳（干）97.4黄豆35.8豆腐皮11.7鸡蛋黄6.5食物名称含量食物名称含量食物名称含量虾米3.8鸭胗3.4鸡肉(均值)1.27圣子2.8牛肉4.8鲤鱼(均值)1.7猪肝8.3猪瘦肉2.0泥猛1.2表B.5景德镇市市售常见维生素A含量较高的食物及其维生素A含量单位：gRAE/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝11874.6胡萝卜925.5油麦菜262.3鸡肝18098.8菠菜535.8韭菜352.2表B.6景德镇市市售常见维生素B1含量较高的食物及其维生素B1含量单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量黄豆0.38猪肝0.06鸡肉(均值)0.06糙米(散装)0.25鸡肝0.26鸭边腿0.16开口松子(熟)0.15猪瘦肉0.23表B.7景德镇市市售常见维生素B2含量较高的食物及其维生素B2含量B.8CB.8C单位：mg/100g可食部表B.9 景镇市见膳纤含较的物及含量单位：mg/100g可食部13食物名称含量食物名称含量食物名称含量黄豆0.10猪肝0.56鸡肉(均值)0.04糙米(散装)0.08鸡肝1.23鸭边腿0.07开口松子(熟)0.03猪瘦肉0.01食物名称含量食物名称含量冬枣243.0卷心菜40.0甜椒130.0大白菜37.5小白菜64.0橙33.0猕猴桃62.0小番茄33.0西兰花53.0柚子23.0草莓47.0黄瓜9.0食物名称含量食物名称含量玉米粒14.5甘蓝3.9豆腐干6.8冬枣3.8荞麦面5.5西兰花3.7土豆1.2红薯2.2小米4.6香蕉1.8空心菜4.0一日三餐带量食谱举例参见表C.1。

附录C（资料性附录）带量食谱举例表C.1一日三餐带量食谱举例单位：g餐次菜名配料6岁~8岁9岁~11岁12岁~14岁15岁~17