西式面点中级理论习题（附参考答案）

西式面点中级理论习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正确答案：D2.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，()，加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、直接成型B、室温松驰12小时后C、冷藏24小时后D、醒发室内松驰24小时后正确答案：A3.机体中含量最多的无机盐是()。A、磷B、钙C、钠D、钾正确答案：B4.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、驱虫剂B、防腐剂C、氧化剂D、拮抗剂正确答案：D5.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、黑籽粒B、浓郁的奶香C、小的结块D、有均匀的果内正确答案：C6.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.05B、0.5C、0.15D、0.03正确答案：D7.不能强化的食品种类是()。A、蔬果原料B、谷类食品C、日常食用调味品D、饮料正确答案：A8.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻正确答案：C9.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、水龙带B、安装在天花板上的喷头C、供水管路D、自动监测系统正确答案：A10.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的()。A、疏松性B、乳化性C、稳定性D、亲水性正确答案：B11.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、糖粒全部溶化B、全部混合均匀C、浓稠柔软D、浓稠坚硬正确答案：D12.如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更()，而紫色比原来更()。A、亮，亮B、暗，暗C、暗，亮D、亮，暗正确答案：D13.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、杏仁面B、果酱C、巧克力碎D、封糖正确答案：C14.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、荤素隔离C、生熟隔离D、成品与半成品隔离正确答案：B15.“Agar”是指()。A、胚芽B、发粉C、乳糖D、琼脂正确答案：D16.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、49岁以下成人体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、女性正常体重正确答案：B17.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、冷冻搅拌B、蒸烤结合C、蒸制D、烤制或炸制正确答案：D18.“Flour”是指()。A、鱼胶B、面粉C、糖D、盐正确答案：B19.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、乳化剂C、抗氧化剂D、防腐剂正确答案：C20.对淀粉、蛋白质、脂肪都有消化作用的是()。A、胆汁和胰液B、胃液和肠液C、唾液和胃液D、肠液和胰液正确答案：D21.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪正确答案：A22.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、各种泡夫B、酥皮点心、泡夫C、清蛋糕类甜点、饼干D、饼干、苏夫力正确答案：C23.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。A、图案的均匀B、线条的流畅C、花嘴的运动D、用力的程度正确答案：D24.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、木耳B、瘦肉C、栗子D、红小豆正确答案：B25.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘B、氯、苯、汞、铅C、镉、砷、汞、铅D、酚、氯、苯、胺正确答案：C26.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15-25分钟，烘烤至()，内部成熟为止。A、浅黄色B、红棕色C、金黄色D、红褐色正确答案：C27.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起到衬托和增加风味的作用。A、沾B、撒C、点D、淋正确答案：A28.()的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。A、成形B、分割C、中间发酵D、滚圆正确答案：C29.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、糖B、油脂C、水分D、酵母正确答案：C30.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、供水及排水B、安装移动C、开关D、餐具放置正确答案：A31.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、4部分C、3部分D、2部分正确答案：B32.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、燃烧B、自燃C、爆炸D、闪燃正确答案：A33.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.5D、0.15正确答案：D34.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、多次搅拌法B、分步搅拌法C、油、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B35.()呈块状，乳白色或淡黄色。A、即发活性干酵母B、活性干酵母C、鲜酵母D、液体酵母正确答案：C36.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。A、筛除小颗粒物质B、给面粉分级C、筛面粉D、混合物料正确答案：C37.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A、烤盘B、湿度C、烤箱D、水分正确答案：B38.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、水C、脂肪D、糖类正确答案：D39.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B40.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、光线B、营养C、湿度D、水分正确答案：B41.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起。A、肉毒梭菌B、肉毒梭菌产生的外毒素C、肉毒梭菌产生的内毒素D、肉毒杆菌正确答案：B42.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1995B、1990C、1997D、1986正确答案：C43.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、维生素B、碳水化合物C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：C44.()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤馅B、沾C、拼摆D、挤正确答案：D45.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2-3B、4-5C、6D、3-4正确答案：B46.质地较硬、()，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、促进肠胃运动B、经久耐嚼C、组织细腻D、口感结实正确答案：B47.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的结晶性和水果中的果胶C、糖的黏稠性和水果中的酶D、糖的黏稠性和水果中的淀粉正确答案：A48.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、闪燃B、自燃C、爆炸D、燃烧正确答案：B49.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、大企业吞并小企业B、缺斤少两C、孝敬父母D、夫妻恩爱正确答案：B50.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：A51.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.3B、0.15C、0.2D、0.25正确答案：B52.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、质量B、技术C、管理D、成本正确答案：B53.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、吉利丁片等。A、水果B、盐C、奶油D、面粉正确答案：C54.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、绝缘保护B、漏电保护C、电气隔离D、接地保护正确答案：C55.马司板是由()和白糖经加工制作而成。A、面粉B、淀粉C、巧克力D、杏仁正确答案：D56.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、醋酸B、氨基酸C、食盐D、糖类正确答案：B57.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C58.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、费用C、价格D、税金正确答案：C59.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、体积大小B、结实程度C、表面色泽D、松软程度正确答案：B60.将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。A、18%-30%B、10%以下C、20%-32%D、11%-17%正确答案：A61.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、化学性B、放射性C、物理性D、微生物正确答案：B62.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、creamC、souffleD、puffait正确答案：A63.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：B64.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、用料标准尺度C、品质尺度D、一般尺度正确答案：B65.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入B、将面粉完全烫熟、烫透C、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生D、烫面粉前将面粉过罗正确答案：A66.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、0.5%～1%C、2‰～10‰D、0.5‰～1‰正确答案：C67.即发活性干酵母不能直接接触()，否则会影响其活性。A、温水B、糖C、冷水D、面粉正确答案：C68.硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成制品()。A、内部组织粗糙、表皮过厚B、颜色较浅、口味不佳C、体积小、表皮干硬D、表皮干硬、颜色较浅正确答案：D69.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、技术水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：B70.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。A、碳化B、焦化C、硬化D、糊化正确答案：A71.“Vanilla”的中文意思为()。A、香草香精B、糖浆C、淀粉D、调味品正确答案：A72.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、集油器B、外部C、冷凝器D、内部正确答案：C73.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。A、32.75%B、3.30克C、32.25%D、3.25克正确答案：C74.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、食物中毒B、职业病C、腹泻D、呕吐正确答案：A75.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、工具设备C、机械设备D、冷藏设备正确答案：D76.()的消化主要在小肠。A、淀粉、双糖B、无机盐C、蛋白质D、脂肪正确答案：A77.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。A、温度过早过快降低B、温度不稳定C、湿度过早过快降低D、蒸汽挥发较多正确答案：C78.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉烫透并搅拌均匀B、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲D、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内正确答案：C79.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、酯B、醇C、酒精D、醛酸正确答案：C80.下列中不科学的喝水方法是()。A、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右B、不在吃饭时大量饮水C、饥渴时多饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C81.“Sesameoil”是指()。A、猪油B、植物油C、芝麻油D、黄油正确答案：C82.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处B、要保持清洁，放置有序C、要严格遵守设备专用制度D、要定期消毒正确答案：A83.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、3-4苯并芘、亚硝酸盐B、多氯联苯、亚硝胺、酚C、镉、砷、汞、铅D、酚、氯、苯、胺正确答案：C84.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本毛利率C、成本率D、销售毛利率正确答案：B85.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、1:2C、3:1D、1:3正确答案：A86.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、蔬菜B、玉米C、水果D、稻米正确答案：D87.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30B、15C、5D、10正确答案：B88.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。A、绿B、青C、紫D、红正确答案：D89.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、铁B、磷C、蛋白质D、钙正确答案：D90.“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。A、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位B、才是才，德是德，二者没有什么关系C、有才就有德D、有德就有才正确答案：A91.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧