餐饮服务与管理（视频课）知到智慧树章节测试课后答案2024年秋洛浦县中等职业技术学校

餐饮服务与管理（视频课）知到智慧树章节测试课后答案2024年秋洛浦县中等职业技术学校第一章单元测试

西方餐饮业源于（）

A:公元前1700年小客栈的出现B:1700年前食器的出现C:公元前1650年D:公元前1300年

答案:公元前1700年小客栈的出现下面不是影响西方餐饮业发展的国家（）。

A:古罗马B:希腊C:法国D:中国

答案:中国熟食遍地，肴旅成市”是哪一个朝代的发展状况（）。

A:唐代B:汉代C:明代D:秦汉时期

答案:汉代（）中国这片土地的人类祖先已经开始有意识地利用火来加工、烧烤食物。

A:120万年前B:130万年前C:大约在170万年前D:170万年后

答案:大约在170万年前中式用餐方式（）。

A:合餐制B:聚餐制C:其他选项正确D:分餐制

答案:聚餐制关于中西餐的饮食观念，以下说法正确的是：（）。

A:西方人注重“天人合一”B:西方人注重“以人为本”C:中国人注重“天人合一”D:没有任何区别

答案:西方人注重“以人为本”；中国人注重“天人合一”餐饮业的转型之路包括（）。

A:信息化经营管理B:绿色、低碳、可持续发展C:品牌战略D:自主创新

答案:绿色、低碳、可持续发展；品牌战略；自主创新西方使用刀叉进行用餐。（）

A:错B:对

答案:对唐代以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为座椅而餐。唐代著名的《清明上河图》以不朽的画卷向后人展示了当时的汴梁生活。（）

A:对B:错

答案:错18世纪末期，在服务上出现了桌边服务。（）

A:对B:错

答案:对

第二章单元测试

中型饭店餐饮部组织结构（）

A:结构复杂，层次多，分工明确细致。B:比较简单，分工不宜过细C:分工更加细致，功能也比较全面D:其他选项正确

答案:分工更加细致，功能也比较全面以下不属于餐饮部组织结构的原则的是（）。

A:目标一致B:统一指挥C:分工协作D:集权

答案:集权值台服务员的岗位职责（）。

A:负责为顾客提供细致、周到的订餐服务B:负责为顾客提供快速、准确的结账服务C:负责迎候顾客的到位和离去D:负责为顾客提供优质服务、高效的服务

答案:负责为顾客提供优质服务、高效的服务餐厅领班属于（）。

A:空设岗位B:后台岗位C:管理岗位D:服务岗位

答案:管理岗位（）是饭店餐饮部的物质供应部门。

A:其他选项正确B:厨房部C:餐厅部D:采购部

答案:采购部餐饮部在饭店中的地位。（）

A:餐饮部收入是饭店收入的重要组成部门B:餐饮部是宾客活动的中心C:餐饮部服务直接影响饭店的声誉D:餐饮部是饭店市场营销收入中的重组成部分

答案:餐饮部收入是饭店收入的重要组成部门；餐饮部是宾客活动的中心；餐饮部服务直接影响饭店的声誉；餐饮部是饭店市场营销收入中的重组成部分餐厅服务岗位主要包括。（）

A:预订员B:收银员C:值台服务员D:迎宾员

答案:预订员；收银员；值台服务员；迎宾员餐饮部组织机构设置原则。（）

A:目标一致B:集权与分权C:权责对等D:统一指挥E:授权明确F:分工协作

答案:目标一致；集权与分权；权责对等；统一指挥；授权明确；分工协作餐饮部是宾客活动的中心。（）

A:对B:错

答案:对小型饭店餐饮部的组织结构为比较简单，分工不宜过细。（）

A:错B:对

答案:对

第三章单元测试

当宾客走到离餐厅门（）米时，应准备为宾客服务。

A:1.5mmB:2mC:3mD:1mm

答案:3m迎宾时，迎宾员走在宾客左前方，并保持（）m的距离，步速适中，按宾客步伐快慢行走。

A:2-5mB:1-1.5mC:1-1.3mD:3-5m

答案:1-1.5m点菜的位置（）。

A:副主人位B:主人与主宾之间稍后C:小孩中间D:老人中间

答案:主人与主宾之间稍后轻托一般用左手托，掌心伸平，掌心向上，五指分开，左臂弯曲成（）。

A:60°B:90°C:70°D:50°

答案:50°端托的服务程序（）。

A:理盘B:行走C:卸盘D:托盘E:装盘

答案:理盘；行走；卸盘；托盘；装盘台布的铺设方法（）。

A:撒网式B:推刨式C:推拉式D:抖铺式

答案:撒网式；推拉式；抖铺式餐巾，又称口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。（）

A:错B:对

答案:对重托:又称肩上托，通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5-10千克之间。（）

A:对B:错

答案:对电话响铃不能超过二声，礼貌地向客人表示问候。（）

A:错B:对

答案:错

第四章单元测试

座位安排总体原则：（）

A:“以右为尊”、“以远为上”、“面朝大门为尊”B:靠门为尊C:靠窗户为尊D:以上为尊

答案:“以右为尊”、“以远为上”、“面朝大门为尊”用餐的速度（）。

A:最好能与同桌基本同步B:宜快速C:宜分批次D:宜慢速

答案:最好能与同桌基本同步点菜的三种类型。（）

A:代客点菜B:自动识别C:客人自点D:为客点菜

答案:代客点菜；客人自点；为客点菜以下属于中餐分菜的方法的是：（）。

A:二人合作式B:旁桌分让式C:五人式D:桌上分让式

答案:二人合作式；旁桌分让式；桌上分让式处理顾客投诉，必须迅速处理，绝不拖延。（）

A:错B:对

答案:对桌斟，指顾客的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员持瓶向杯中斟倒酒水。（）

A:对B:错

答案:对捧斟，即右手握瓶，右手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒。（）

A:错B:对

答案:错

第五章单元测试

撤换骨碟时应是（）。

A:先将干净的骨碟上上去，再将脏骨碟撤去B:先将脏的骨碟一一撤下C:先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上D:先将干净骨碟换上

答案:先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上更换酒杯的正确操作方法是（）。

A:左手托盘，右手拿杯从客人右边上B:右手托盘，左手拿杯从客人右边上C:左手托盘，右手拿杯从客人左边上D:右手托盘，左手拿杯从客人左边上

答案:左手托盘，右手拿杯从客人右边上（）主要用于递送账单、收款、递送信件等。

A:小方形托盘B:中圆形托盘C:中方形托盘D:小圆形托盘

答案:小方形托盘在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：（）。

A:现在可以点菜吗？B:您现在想点菜吗？C:我可以为您点菜吗？D:您可以点菜了吗？

答案:我可以为您点菜吗？餐饮服务质量的好坏取决于（）.

A:服务员的服务态度B:客人需求的满足程度C:服务方式D:服务程序

答案:服务员的服务态度餐厅结账的方式：（）。

A:签单B:支票C:现金D:信用卡

答案:签单；支票；现金；信用卡收尾工作服务程序：（）。

A:落实安全措施B:清洁C:减少灯光D:撤器具收布草

答案:落实安全措施；清洁；减少灯光；撤器具收布草当宾客起