餐饮食品安全知到智慧树章节测试课后答案2024年秋海南职业技术学院

餐饮食品安全知到智慧树章节测试课后答案2024年秋海南职业技术学院模块一单元测试

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚鱼性或者慢性危害。（）

A:对B:错

答案:对食品质量是指食品满足消费者明确或者隐含需要的特性。（）

A:对B:错

答案:对食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。（）

A:错B:对

答案:对食品安全法制体系从空白到建立健全分为（）阶段

A:其余选项均是B:空白迈向法制化阶段C:法制体系不断提升阶段D:食品安全法制体系完善和确立阶段

答案:其余选项均是我国食品安全监管体制改革历程包括（）阶段

A:多部门分段式监管食品安全时期B:大部门全过程统一监管食品安全时期C:其余选项均是D:国家卫生部门为主监管食品卫生时期

答案:其余选项均是虽然我国食品安全水平在不断提升，但目前安全向题多发、频发，食品安全隐患依然严峻，主要表现在（）等方面。

A:我国面临食品营养缺乏和过剩双重的挑战B:从国内来看，重大食品安全事件仍然处于上升状态；C:消费者对我国食品安全现状总体满意度不高D:从国际角度看，我国出口食品受阻；

答案:我国面临食品营养缺乏和过剩双重的挑战；从国内来看，重大食品安全事件仍然处于上升状态；；消费者对我国食品安全现状总体满意度不高；从国际角度看，我国出口食品受阻；《中华人民共和国食品安全法》第二条在中华人民共和国境内从事下列（）活动，应当遵守本法。

A:食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；B:用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；C:食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；D:食品添加剂的生产经营

答案:食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；；食品添加剂的生产经营根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》食品安全事故按照国家食品安全事故应急预案实行分级管理。（）以上人民政府食品安全监督管理部门会同同级有关部门负责食品安全事故调查处理。

A:区级B:市级C:县级D:省级

答案:县级市场监督管理部门实施监督检查，有权采取（）等措施，被检查单位不得拒绝、阻挠、干涉。

A:查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、工具和设备。B:进入食品生产经营等场所实施现场检查C:对被检查单位生产经营的食品进行抽样检验D:查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

答案:查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、工具和设备。；进入食品生产经营等场所实施现场检查；对被检查单位生产经营的食品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；根据食品标识监督管理办法相关规定，餐饮食品标识的内容主要包含（）等。

A:食品标识内容应当真实准确、通俗易懂、科学合规。B:食品标识应当标注食品的生产日期、保质日期。C:食品标识应当标注食品名称D:食品标识应当标注生产者的名称、地址和联系方式。

答案:食品标识内容应当真实准确、通俗易懂、科学合规。；食品标识应当标注食品的生产日期、保质日期。；食品标识应当标注食品名称；食品标识应当标注生产者的名称、地址和联系方式。

模块二单元测试

长期少量摄入被汞污染的食品或意外事故，将会对人产生一定的危害，主要会产生（）危害。

A:引起亚急性毒性B:引起急性毒性C:引起慢性毒性D:致畸性和致突变性

答案:引起急性毒性；引起慢性毒性；致畸性和致突变性若是长期少量摄入被镉污染的食品或意外事故，将会对人产生一定的危害，主要会产生（）危害。

A:引起急性毒性B:致畸、致癌、致突变作用C:引起慢性毒性D:引起生殖毒性

答案:引起急性毒性；致畸、致癌、致突变作用；引起慢性毒性；引起生殖毒性细菌污染食品的途径主要有（）等。

A:生产车间内外环境未达卫生标准造成的细菌污染B:设备、器具及容器的细菌污染。C:食品从业人员的污染D:食品原料的污染

答案:生产车间内外环境未达卫生标准造成的细菌污染；设备、器具及容器的细菌污染。；食品从业人员的污染；食品原料的污染细菌生长繁殖需要（）等各种条件。

A:温度B:时间C:营养D:湿度

答案:温度；时间；营养；湿度物理性危害分为异杂物对食品的危害和放射性物质对食品的危害。（）

A:对B:错

答案:对通过食物链进入人体的放射性物质，会逐渐累积，随着照射量的增大，人会出现头痛、头晕、食欲下降、睡眠障碍等神经系统和消化系统的症状，继而出现白细胞和血小板减少等，以至出现肺瘤、白血病和遗传障碍等危害。（）

A:错B:对

答案:对食源性疾病的特征主要有（）

A:导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子B:人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征C:在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；D:食源性疾病是因进食而起的，如果食物无毒无害，就不会发生食源性疾病。

答案:导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征；在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；WHO发布了安全制备食品的（）等原则，这些原则就是预防食源性疾病的黄金指南。

A:彻底加热食品B:妥善储存熟食C:立即吃掉做熟的食品D:选择安全处理过的食品

答案:彻底加热食品；妥善储存熟食；立即吃掉做熟的食品；选择安全处理过的食品正常情况下，食物并不具有毒性。食物产生毒性并引起中毒的原因主要有（）等。

A:食物被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒剂量。B:食物被致病菌或其毒素污染C:食物贮藏条件不当产生了有毒物质D:因食物本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质。

答案:食物被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒剂量。；食物被致病菌或其毒素污染；食物贮藏条件不当产生了有毒物质；因食物本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质。细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。主要有（）副溶血弧菌等食物中毒。

A:沙门氏菌B:大肠杆菌C:肉毒梭菌D:葡萄球菌

答案:沙门氏菌；大肠杆菌；肉毒梭菌；葡萄球菌

模块三单元测试

《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查，取得健康证明后上岗。如果患有（）、化脓性或者渗出性皮肤病、其他有碍食品卫生的疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作。

A:痢疾B:伤寒C:甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病；D:活动性肺结核

答案:痢疾；伤寒；甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病；；活动性肺结核为达到所需的卫生水平，应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场所、设施和设备。其中排水沟的清洁计划包括（）。

A:用刷子刷去沟内余下污物B:用水冲洗排水沟C:用铲子铲去沟内大部分污物D:用清洁剂、消毒剂洗净排水沟。

答案:用刷子刷去沟内余下污物；用水冲洗排水沟；用铲子铲去沟内大部分污物；用清洁剂、消毒剂洗净排水沟。对于餐饮业来说，保持物质流通的通常能够降低贮存成本，提高食品周转率，低食品腐败变质的可能，同时提高企业对客户需求的反应速度。（）

A:错B:对

答案:对为在贮存中避免交叉污染应注意（）。

A:冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区；B:食品应在专用场所贮存C:冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃，如要求食品中心温度在5℃以下，则环境温度必须在4℃以下。D:冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)；

答案:冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区；；食品应在专用场所贮存；冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)；家禽类原料初加工的质量要求包括（）以物尽其用。

A:宰杀时要将气管、血管割断，放尽血液。B:剖口正确C:洗涤干净D:煺净禽毛

答案:宰杀时要将气管、血管割断，放尽血液。；剖口正确；洗涤干净；煺净禽毛去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。可以用以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。（）

A:错B:对

答案:对食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，例如（）以及食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。

A:同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。B:原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。C:过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。D:烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。

答案:同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。；原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。；过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。；烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。专间内操作人员健康和个人卫生应同时符合“个人卫生和健康"和“个人特殊卫生要求”。（）

A:对B:错

答案:对我国餐饮业卫生规范规定了点心加工的卫生要求包括（）。

A:加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；B:奶油类原料应低温存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存;C:未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用;D:需进行热加工的应按相关要求进行操作

答案:加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；；奶油类原料应低温存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存;；未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用;；需进行热加工的应按相关要求进行操作分餐制的主要形式有三种：即厨师分餐制、服务分餐制和就餐者自行分餐制。（）

A:对B:错

答案:对

模块四单元测试

QS标志，是质量安全标志，是按照《工业产品生产许可证管理条例》规定，对工业产品发放的生产许可证，在2015年10月1日前，食品生产企业领取工业产品生产许可证后才能组织生产。（）

A:错B:对

答案:对SC编码是“一企多证”，一个企业，不管生产多少类别食品，有多个SC编码，与原来的QS想同。（）

A:对B:错

答案:错GMP-个人卫生与健康的要求主要有（）

A:上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。B:食品厂的从业人员应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。C:从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。D:员工应当穿着适合其所从事生产操作的干净服装，必要时应当更换。

答案:上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。；食品厂的从业人员应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。；从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。GMP是对食品生产过程中的各个环节、各个方而实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施。目前各国家及地区的GMP管理内容相差不多，主要包括硬件和软件。（）

A:对B:错

答案:对SSOP是指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。（）

A:对B:错

答案:对SSOP-食品接触表面的清洁规定与食品接触表面一般的包括：直接（加工设备、加工器具和台案、加工人员的手或者手套、工作服等）和间接（未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等）两种。（）

A:对B:错

答案:对HACCP的基本原理包括（）、确立经监视认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施及验证程序、记录保持程序等