天津滨海职业学院《食品加工与贮运专题》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品加工与贮运专题》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？（）A.物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等B.挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量C.模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小D.食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大2、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低3、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（）A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状4、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上5、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖6、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同7、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物8、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？（）A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害9、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG10、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同11、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1212、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）A.铅B.汞C.镉D.砷13、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（）A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法14、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：（）A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是15、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应16、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？（）A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量17、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类18、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂19、食品质量控制是确保食品符合标准的关键环节。在食品生产线上，以下哪种检测设备常用于检测食品的重量是否符合标准？（）A.金属探测器B.重量分选机C.X光检测仪D.色差仪20、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：（）A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌21、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制22、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白23、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌24、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的25、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳26、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜27、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？（）A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理28、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏29、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯30、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法，以下哪种描述是错误的？（）A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点C.原子吸收光谱法的操作简单，不需要专业人员进行D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响二、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的蛋白质在胃肠道中的消化吸收是一个复杂的过程。请深入论述这个过程中的酶解作用、吸收机制，以及影响蛋白质消化吸收的因素。2、（本题5分）详细论述食品中矿物质的分类、生理功能以及在食品加工和储存过程中的变化和影响。3、（本题5分）详细论述食品在辐照处理过程中的变化及对食品营养和安全的影响，分析辐照技术在食品保藏中的应用前景。4、（本题5分）详细论述食品加工中的节能减排措施在干燥、冷藏等环节的具体应用和效果评估。5、（本题5分）食品中的油脂在烹饪和加工中起着重要作用，但也容易发生氧化和变质。请详细论述油脂的种类、化学组成、氧化机制，以及在食品加工和储存中的稳定性控制方法。三、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）阐述食品中风味物质的形成机制和影响因素，以及如何通过工艺改进来增强食品风味。2、（本题5分）简述食品保藏中的辐照保鲜技术及应用。食品保藏的辐照保鲜技术有一定应用，需注意安全性。3、（本题5分）食品加工过程中常常会产生废水和废渣等废弃物，请论述如何对这些废弃物进行有效的处理和利用，以实现可持续发展？4、（本题5分）阐述食品中淀粉的糊化和老化过程，以及对食品加工和贮藏的意义。5、（本题5分）简述食品中兽药残留的来源及危