牛奶品尝理论考试题库（含答案）

（新版）牛奶品尝理论考试题库（含答案）

一、单选题

1.比重计法检测生乳密度时，若生乳温度不在20℃时，需控制生乳温度在（），

根据密度计度数换算表得出试样的相对密度

A、10-20

B、10-25

C、10-30

D、15-25

答案：B

2.组织状态项目检测频次

A、1次/供奶方/到场次数

B、1次/奶罐

C、1次/供奶方/天

D、1次/供奶方/月

答案：B

3.牛奶中富含吸收率高的优质蛋白，300ml牛奶就可以满足一个儿童每天蛋白质

需求的（）。

A、三分之一

B、三分之二

C、五分之二

D、五分之三

答案：A

4.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）

A、统计学

B、心理学

C、社会学

D、材料学

答案：C

5.碳水化合物是由（）元素组成的

A、碳

B、氢

C、氧

D、碳、氢'氧

答案：D

6.生乳收购标准体细胞要求（）

A、W50万个/mL

B、W60万个/mL

GC30万个/mL

D、D40万个/mL

答案：B

7.生乳品尝师评定，为进一步验证品尝人员的品尝能力，在制备品尝样品时，至

少有（）组异常平行样品；

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

8.喜好度感官品评应不少于（）名大众品评人员

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

9.品评时（）对甜味最敏感。

A、根

B、舌前两侧

C、舌尖

D、舌后两侧

答案：C

10.牛乳中的气体最少的为：（）

A、二氧化碳

B、氮气

C、氧气

D、空气

答案：C

11.以下对乳品尝杯的要求中，（）项不是必须的。

A、无毒

B、坚固耐用

C、无味

D、大小形状一致

答案：B

12.酒精阳性乳属于（）。

A、生理异常乳

B、病理异常乳

C、人为异常乳

D、成分异常乳

答案：D

13.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至（）℃

A、30-50℃

B、20-25℃

G25-35℃

D、25-45℃

答案：D

14.奶仓原奶储存的最佳温度是多少

A、零度以下

B、8度一10度

C、2度一4度

D、1度一7度

答案：C

15.蛋白质彻底分解后的产物是（）

A、酸性物质或碱性物

B、碳水化合物

C、水

D、氨基酸

答案：D

16.商业无菌是指

A、产品中含有少量细菌

B、产品中含有致病菌

C、产品中没有致病菌在保质期内没有细菌生长

D、绝对没有微生物

答案：C

17.生乳药剂味包括（）

A、臭味

B、青霉素味

G豆味

D、青贮味

答案：B

18.牛奶本身滋味、气味任意一项有较明显的缺陷，异味比较明显，有轻度絮片、

沉淀、分层，不可以投入生产可以打（）分，结果不合格。

A、A1

B、B2

C、C3

D、D4

答案：B

19.乳的评室相对湿度保持()为最佳。

A、20〜30%

B、30〜40%

C、50〜60

D、60〜70%

答案：C

20.在制备品尝样品时，至少有()异常平行样品

Ax1组

B、2组

C、3组

D、4组

答案：A

21.牛乳中酪蛋白的等点电是()酸性食品的PH值为()

A、4.2<4.5

B、4.2W4.5

C、4.6<4.5

D、4.6W4.5

答案：D

22.品尝师选拔，按照（）执行。

A、《常温事业部品尝师选拔管理制度》

B、《常温事业部感官品评管理制度》

C、《常温事业部品尝师选拔及感官品评管理制度》

D、《检测生乳品评作业指导书》

答案：A

23.A型感官品评又叫作（）。

A、消费者型感官品评

B、2型感官品评

C、分析型感官品评

D、偏爱型感官品评

答案：C

24.（）具有很强的吸附能力

A、牛乳

B、蛋白

C、脂肪

D、乳糖

答案：A

25.乳的成分非常复杂，研究证明，牛乳中至少含有上百种化学成份，但主要是

水、脂肪、蛋白质、乳糖、（）、维生素及酶类等，此外还含有微量元素及多种

维生素。

A、有机盐

B、矿物质

C\无机盐

D、灰分

答案：C

26.牛奶本身具有乳固有的香味，无异味，均匀一致的流体可以打（）分，结果

合格。。

A、A1

B、B2

C、C3

D、D5

答案：D

27.（）分解乳脂肪产生丁酸和其它脂肪酸类，使牛乳产生脂肪分解臭和苦味。

A、A过氧化酶

B、B磷酸酶

C、C解脂酶

D、D还原酶

答案：C

28.异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的（）进

行判定

A、最低值

B、最高值

C、平均分值

D、分值之和

答案：C

29.牛乳中的微生物主要有（）

A、病菌

B、致病菌

C、金黄色葡萄球菌

D、细菌

答案：D

30.以下口味中不属于基本口味的是（）。

A、甜

B、苦

C、咸

D、鲜

答案：D

31.GB25191-2010是（）国标。

A、食品安全国家标准调制乳

B、食品安全国家标准灭菌乳

C、食品安全国家标准生乳

D、食品安全国家标准乳粉

答案：A

32.初乳是奶牛（）

A、产犊后一周内分泌的牛乳

B、产犊前一周内分泌的牛乳

C、产犊后二周内分泌的牛乳

D、产犊后二周内分泌的牛乳

答案：A

33.()类主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的盐类有钙、钠、钾、镁盐。

A、无机盐

B、氨基酸

C、乳糖

D、蛋白质

答案：A

34.选择品评员最基本的要求是()

A、年龄一致

B、自愿参加

C、做过培训

D、感官正常

答案：B

35.色泽项目检测频次

A、1次/供奶方/到场次数

B、1次/供奶方/月

C、1次/奶罐

D、1次/供奶方/天

答案：c

36.奶站挤奶结束（）小时内，必须将牛奶制冷至4℃以下。

A、2

B、4

C、6

D、5

答案：A

37.牛乳的比重是指（）

A、15℃一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。

B、20℃一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。

C、15℃一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。

D、20℃一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。

答案：A

38.牛奶中的柠檬酸含量为（）

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案：B

39.生乳（鲜牛乳）色泽偏黄的原因为，奶牛饲喂含有（）高的饲料时，其经血

液进入乳中，引起牛乳的颜色偏黄

A、胡萝卜素

B、叶黄素

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

40.味觉敏感度测试占品尝师选拔评定总成绩的（）

A、10%

B、20%

C、30%

D、60%

答案：C

41.0是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水之间。

A、乳化剂

B、胶体

C、甜味剂

D、增稠剂

答案：A

42.异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的（）进

行判定。

A、平均分值

B、最大值

C、最小值

答案：A

43.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）

A、评分法

B、排序法

C、列举法

D、顺序法

答案：A

44.牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到（）时酪蛋白会完全

沉淀。

A、3.6

B、4.6

C、8.3

D、4.2

答案：B

45.0类主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的盐类有钙、钠、钾、镁盐。

A、乳糖

B、氨基酸

C、无机盐

D、蛋白质

答案：C

46.气味主要指通过人的（）进行感知。

A、味觉

B、气味

C、嗅觉

D、视觉

答案：C

47.牛奶本身滋味,气味任意一项有严重缺陷，让人无法接受，异味明显，有凝

块或颗粒'水乳分离，不可以投入生产可以打（）分，结果不合格。

A、A1

B、B2

C、C3

D、D4

答案：A

48.生乳煮沸后，且气味判定后，滋味品评时样品冷却方式错误的（）

A、A自然冷却

B、B冷水浴

C、C流动水

D、D冰箱内冷却

答案：D

49.酸性食品的PH值为0

A、＜4.5

B、W4.8

C、＜4,8

D、W4.5

答案：D

50.牛乳脂肪含量在（）时最低？

A、初春

B、初夏

C、初秋

D、冬季

答案：B

51.0是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A、视觉

B、味觉

C、嗅觉

D、听觉

答案：A

52.品尝口感淡主要是牛奶掺入水或者什么含量低？

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、乳固体

答案：D

53.以下口味中不属于基本口味的是（）。

A、甜

B、苦

C、咸

D、鲜

答案：D

54.牛奶色泽、滋味、气味属于正常牛奶的范围，包括地区的差异个体差异在内，

均匀一致的流体可以打（）分，结果合格。

A、A1

B、B2

C、C3

D、D4

答案：D

55.品尝判定单不允许随意更改，如需更改则严格执行（）。

A、直接更改

B、作废

C、实验室记录控制程序

答案：C

56.指供人们饮用或食用的（）以及按照传统既是药品又是食品的物品。但不包

括以治疗为目的的物品叫食品。

A、半成品

B、成品和原料

C、食物

D、以上均可

答案：B

57.靠嗅觉评价的物质必需具有（）

A、一定的温度

B、挥发性及可溶性

C、旋光性和异构性

D、脆性和弹性

答案：B

58.牛乳的酸度分为固有酸度和（）。

A、乳酸酸度

B、发酵酸度

C、本质酸度

D、后期酸度

答案：B

59.生乳色泽为红色可能是因为掺入了（）或者是牛乳头内出血，或者牛乳污染

了某种产红色素的细菌大量繁殖引起的。

A、血乳

B、杂质

C、乳房炎乳

D、青贮料草

答案：C

60.酒精阳性乳属于（）

A、生理异常乳

B、病理异常乳

C、成分异常乳

D、人为异常乳

答案：C

61.初检：奶车生乳由()名品尝师完成；

A、A1

B、B2

C、C3

答案：A

62.用玫红酸检测生乳掺碱时，玫红酸变色的PH范围()

A、6.5-7.0

B、6.9-8.0

C、6.5-8.0

D、6.9-8.5

答案：B

63.生乳收购标准奶温要求()°C

A、2-8

B、3-15

C、1-10

D、1-20

答案：C

64.样品编号：每个样品人为编号时必须为()的随机号码，机器或系统编码按

照系统随机编号，使用的记号笔应气味小，保证对结果无干扰作用

A、一位数字

B、三位数字

C、二位数字

D、四位数字

答案：B

65.新品感官品评频次：投产（）内至少开展一次感官品评

A、1月

B、2月

C、2月

D、半月

答案：B

66.工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于（）次

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

67.每个样品人为编号时必须为（）位数字的随机号码机器或系统编码按照系统

随机编号，使用的记号笔应气味小，保证对结果无干扰作用

A、3

B、4

C、5

D、7

答案：A

68.()是指牛奶在15℃时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之

比。

A、牛乳的密度

B、牛乳比重

G牛乳的PH值

D、牛乳的冰点

答案：B

69.生乳检测75%酒精实验时，样品检测温度控制在0

A、4-20℃

B、5-20℃

G4-10℃

D、5-10℃

答案：A

70.GB25190-2010是()国标。

A、食品安全国家标准发酵乳

B、食品安全国家标准灭菌乳

C、食品安全国家标准生乳

D、食品安全国家标准乳粉

答案：B

71.品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下()。

A、题目的干扰

B、优美风景的干扰

C、临近人员自言自语的干扰

D、交卷后室外议论的干扰

答案：B

72.过程操作不符合要求每出现一次对责任人负激励()元。

A、100

B、150

C、200

D、50

答案：A

73.酸性食品的PH值为()

A、＜4,5

B、W4.5

C、W4.6

D、＜4,6

答案：B

74.()酸度来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度。

A、乳酸酸度

B、发酵酸度

C、本质酸度

D、后期酸度

答案：B

75.待样品冷却后进行滋味品尝时有何要求（）

A、无要求

B、每完成一个样品品尝后，需用开水漱口

C、每完成一个样品品尝后，需用温开水漱口

D、每完成一个样品品尝后，需用凉开水漱口

答案：C

76.生乳色泽深黄产生的原因多数是因为掺入了较多（）的缘故

A、血乳

B、牛初乳

C、水

D、杂质

答案：B

77.感官品评对色泽、组织状态、滋味、气味分别打分，任意一人任意一项得分

小于（）分均判定为不合格。

A、A1

B、B2

C、C3

D、D4

答案：D

78.人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有

不同的变化，在10〜40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A、甜

B、咸

G酸

D、苦

答案：C

79.检测原奶亚硝酸盐时，样液与牛奶混合后（）分钟后观察。

A、1-2

B、2-3

C、3-5

D、5

答案：B

80.品尝师在品尝前（）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的

食物

A、1小时

B、2小时

G3小时

D、半小时

答案：B

81.不属于附件分析类感官品评方法（）

A、A喜好度感官品评方法

B、B描述性感官品评方法法

C、C三角测试方法

D、D对比法

答案：D

82.以下对乳品尝杯的要求中，（）项不是必须的。

A、无毒

B、坚固耐用

C、无味

D、大小形状一致

答案：B

83.乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是（）直接提供的

A、乳腺

B、汗液

C、体内

D、血液

答案：D

84.工厂品尝师题库制定：根据工厂具体情况制定，题量至少（）道

A、50

B、100

C、200

D、300

答案：D

85.乳中水分的三种存在状态是（）、结合水、结晶水。

A\游禺水

B、纯净水

C、软化水

D、以上均可

答案：A

86.大区负责人每月不低于（）次参与感官品评工作，可在所辖任一工厂品评；

工厂总经理、大区质量负责人每月不低于（）次参加保温样感官品评工作；工厂

运营处长、质量负责人每月不低于（）次参加感官品评工作，须在固定场所的监

控范围内完成，出差期间，可授权人代为品尝。

A、1,2,3

B、1,3,10

Cx1.5,7

D、2.4,6

答案：B

87.学生奶用奶标准要求菌落总数是（）cfu/mL。

A、W10万

B、W20万

C、W30万

D、W40万

答案：A

88.乳的沸点为（）

A、100.55

B、100.00

G99.999

D、100.50

答案：A

89.促使脂肪上浮的关键因素是（）

A、脂肪球直径

B、总固形物含量

G糖含量

D、稳定剂含量

答案：A

90.质量测试感官指标包括产品的组织状态（）、色泽（）、滋气味（）、口感

。

A、视觉，视觉，嗅觉+视觉，触觉

B、视觉，视觉，味觉+嗅觉，触觉

G视觉，视觉，味觉+触觉，触觉

D、视觉，视觉，嗅觉+触觉，触觉

答案：B

91.牛乳中的气体最多的为：（）

A、二氧化碳

B、氮气

C、氧气

D、空气

答案：A

92.牛乳中的微甜是因为乳含有（）

A、乳糖

B、蛋白质

C、氨基酸

D、脂肪

答案：A

93.配置敏感度样品时，（）样品需要过滤或静止后取上清液

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

答案：C

94.生乳理化指标酸度/。T（）

A、12-18

B、12-15

C、15-18

D、10-15

答案：A

95.在食品生产过程中，食品的最大污染源是（）

A、微生物

B、化学污染

C、放射性污染

D、其他污染

答案：A

96.选拔时理论考试低于()分，淘汰品尝师资格竞选。

A、60分

B、75分

G70分

D、80分

答案：B

97.选拔品尝师过程中未按制度执行，对工厂负责人负激励()

Ax100元/次

B、200元/次

C、300元/次

D、500元/次

答案：D

98.生乳冰点的单位用()表示

A、摄氏千分之一度

B、摄氏百分之一度

C、摄氏十分之一度

D、摄氏度

答案：A

99.检测生乳密度时样品的温度要求是()°C的试样。

A、20

B、15-25

C、10-20

D、20-25

答案：A

100.正常乳的PH值一般为()

A、6.5-6.7

B、6.7-6.8

C、6.6-6.7

D、6.5-6.6

答案：A

101.牛乳中水分的含量为()

A、3.5-4.2%

B、2.8-3.4%

C、87.5%左右

D、0.7%左右

答案：C

102.()酸度来源于牛乳中本身固有的酸度

A、乳酸酸度

B、发酵酸度

C、本质酸度

D、后期酸度

答案：C

103.从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为()

A、评分法

B、排序法

C、列举法

D、顺序法

答案：C

104.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；

A、评分法

B、排序法

C、列举法

D、顺序法

答案：A

105.生乳中掺水后，其蛋白含量将（）。

A、上升

B、下降

C、不变

D、三者都有可能

答案：B

106.正常牛乳的颜色为（）。

A、白色

B、黄色

C、乳白色或略带微黄色

D、乳黄色

答案：c

107.感官品评中，描述性分析及三角测试方法不少于（）名品尝师

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

108.牛初乳含有丰富的维生素，（）及各种营养

A、免疫球蛋白质

B、酪蛋白

C、蛋白质

D、以上均正确

答案：A

109.（）分解乳脂肪产生丁酸和其它脂肪酸类，使牛乳产生脂肪分解臭和苦味。

A、过氧化酶

B、磷酸酶

C、解脂酶

D、还原酶

答案：C

110.针对检验结果存在异议，要求奶源事业部（）小时内提出申请，奶源'生产

二方重新取样进行验证，验证结果作为最终判定结果

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

111.生乳品尝中对于打分为()分的异味严重的样品，可直接通过气味进行判定,

不用进行滋味品尝。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

112.检测生乳密度时样品的温度要求是()七的试样。

A、10-25

B、15-25

C、10-20

D、20-25

答案：A

113.什么酸度来源于牛乳中微生物繁殖、分解乳糖产生的酸度？

A、乳酸酸度

B、本质酸度

C、发酵酸度

D、后期酸度

答案：c

114.乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是0直接提供的。

A、乳腺

B、汗液

C、体内

D、血液

答案：D

115.牛乳中成分性质最不稳定的是()

A、乳糖

B、蛋白质

C、脂肪

D、水分

答案：B

116.()样品制备人员禁止品评。

A、盲样、加严验证

B、到厂生乳

C、成品

D、奶仓、半成品

答案：A

117.考试样品的答案由所添加的物质决定，对于不掺假的样品遵循O的原则。

A、一票否决

B、随机

C、于+Jl又-E示±±3

D、少数服从多数

答案：D

118.末乳中因含有大量的（），不可做为加工使用。

A、磷酸酶

B、过氧化氢酶

C、解脂酶

D、蛋白酶

答案：B

119.生乳理化指标杂质度O

A、W4.Omg/kg

B、W2.Omg/kg

C、W2.5mg/kg

D、W3.Omg/kg

答案：A

120.产犊后开始泌乳，乳牛的泌乳期通常为（）天

A、240-280

B、300-320

C250-300

D、270-300

答案：C

121.生乳品尝中对于打分为（）分的异味严重的样品，可直接通过气味进行判定，

不用进行滋味品尝。

A、0

B、1

C、2

D、3

答案：B

122.品尝师在品尝前（）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的

食物

Av1小时

B、2小时

C、3小时

D、半小时

答案：B

123.初级品尝师综合评定成绩要求（），品尝补助200元

A、60-74分

B、60-70分

G60-75分

D、65-75分

答案：A

124.酸度滴定过程中，使用氮气的浓度是（）

A、85%

B、90%

C、98%

D、95%

答案：C

125.水分是牛乳组成的重要成分，其含量是（）。

A、87%

B、90%

C、75%

D、80%

答案：A

126.（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A、视觉

B、味觉

C、嗅觉

D、听觉

答案：A

127.生乳色泽为青色、黄绿色、黄色斑点的原因为牛乳被（）或掺有其他杂质。

A、细菌严重污染

B、料草污染

C、环境改变

D、掺入牛初乳

答案：A

128.下列结果判定不属于葡萄糖类阳性结果判定的是()

A、淡蓝色

B、浅黄色

C、黄色

D、棕色

答案：A

129.()具有很强的吸附能力。

A、牛乳

B、蛋白

C、脂肪

D、乳糖

答案：A

130.理论知识评定占品尝师选拔评定总成绩的()

A、10%

B、20%

C、30%

D、60%

答案：A

131.不属于品评过程要求

A、禁止品评过程中人员交流，包含暗示打手势等动作

B、品尝师人员在答完问卷或打分单后，将问卷正面向下倒扣在桌面上，自行离

场

C、有标准品尝室品评人员可以同时进行品评，无标准品尝师要求品尝师间必须

有空位间隔

D、品尝负责人员宣读需知，需知内容应涵盖品尝纪律、方法要求,处分要求等

答案：D

132.生乳品尝师评定，配置的样品中要求2（）个异常样品。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

133.固有酸度酸度主要来源于牛乳中的（）、柠檬酸盐、磷酸盐。

A、脂肪

B、蛋白质

C、干物质

D、非脂乳

答案：B

134.牛乳中的香味来源主要是（）。

A、苯环燃化合物

B、芳香怪化合物

G黄酮昔元

D、香豆素昔元

答案：B

135.牛奶中的糖主要以乳糖的形式存在。牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，它是

一种()，由一分子半乳糖和一分子葡萄糖缩合形成。乳糖进入消化道经乳糖酶

分解成半乳糖和葡萄糖后，才能被吸收利用。

A、双糖

B、单糖

C、多糖

D、/

答案：A

136.如品尝师人员较稳定未流动，可按照季度不少于0次开展选拔，此要求为最

低频次，各工厂可依据实际情况增加频次。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

137.()是仅在乳中发现的一种特有的碳水化合物。

A、乳糖

B、蛋白

C、干物质

D、脂肪

答案：A

138.品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下。。

A、题目的干扰

B、优美风景的干扰

C、临近人员自言自语的干扰

D、交卷后室外议论的干扰

答案：B

139.奶仓、半成品要求()分钟内品尝完毕。

A、10

B、20

C、30

D、60

答案：B

140.牛乳加热到40°C出现的现象有？

A\褐变

B、薄膜

C、乳石的形成

D、蛋白变性

答案：B

141.乳的沸点为()

A、100.55

B、100.00

C、99.999

D、100.50

答案：A

142.盛样品的容器不可用的材质为（）

A、玻璃制品

B\陶瓷制品

C、不锈钢制品

D、塑料制品

答案：B

143.品尝师考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象,

（）发现给予口头警告，再发现取消品尝师资格。

A、A第一次

B、B第二次

C、C第三次

答案：A

144.高级品尝师综合评定成绩要求（），品尝补助400元

A、295分

B、290分

C、285分

D、275分

答案：A

145.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A、嗅觉敏锐性

B、气味的相互作用

C、嗅觉适应

D、嗅觉感导

答案：C

146.靠嗅觉评价的物质必需具有（）

A、一定的温度

B、挥发性及可溶性

C、旋光性和异构性

D、脆性和弹性

答案：B

147.青贮味在生乳异常分类中属于哪一类

A、料草味

B、香精味

C、刺激味

答案：A

148.其中药味属于（）异味。

A、A环境

B、B细菌

C、C化学

D、D生物

答案：C

149.生理异常乳包括

A、初乳

B、酒精阳性乳

C、抗生素乳

D、病理异常乳

答案：A

150.以下微生物属于有害菌的有（）。

A、大肠杆菌

B、保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌

D、嗜酸乳杆菌

答案：A

151.感官评价宜在饭后（）小时内进行。

A、0.5

B、1

C、2-3

D、8

答案：C

152.牛乳中成分性质最不稳定的是（）

A、乳糖

B、蛋白质

C、脂肪

D、水分

答案：B

153.评定过程中对未达到（）的在职人员进行淘汰，按照制度进行增补。

A、初级要求

B、中级要求

C、高级要求

答案：A

154.牛乳中的白色来源于（）

A、对光的不规则反射

B、本身牛乳的颜色

C、蛋白质

D、脂肪

答案：A

155.感官评价宜在饭后（）小时内进行。

A、0.5

B、1

C、2-3

D、8

答案：C

156.中级品尝师综合评定成绩要求（），品尝补助360元

A、75-94分

B、70-90分

G75-95分

D、75-90分

答案：A

157.选择品评员最基本的要求是（）

A、年龄一致

B、自愿参加

C、做过培训

D、感官正常

答案：B

158.能促进钙的吸收的是（）

A、乳糖

B、氨基酸

C、蛋白质

D、脂肪

答案：A

159.生乳冰点的单位用（）表示

A、摄氏千分之一度

B、摄氏百分之一度

C、摄氏十分之一度

D、摄氏度

答案：A

160.各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可冻结，描述的是O。

A、游离水

B、结合水

C\结晶水

D、/

答案：A

161.生乳煮沸后应在()秒内取下三角瓶，摇动三角瓶观察色泽及组织状态

A、3s

B、5s

C、10s

D、20s

答案：B

162.乳的评室相对湿度保持()为最佳。

A、20〜30%

B、30〜40%

C、50〜60%

D、60〜70%

答案：C

163.牛乳中的成分含量从小到大排列正确的是()

A、矿物质、脂肪、乳糖、水

B、非脂乳固体、乳糖、脂肪,蛋白

C、乳糖、脂肪、有机酸、矿物质

D、非脂乳固体、蛋白、乳糖

答案：A

164.牛乳中的维生素包括脂溶性和水溶性维生素两大类，以下属于脂溶性的维生

素的是()。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素C

D、以上都对

答案：B

165.奶牛采食青贮料草,豆科干草、啤酒糟、青草四类饲料后，通常()分钟体

内就有这种气味，1小时更明显，极易引起异味问题。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：B

166.滋味测试、气味测试、色泽、组织状态观察测试占品尝师选拔评定总成绩的

()

A、10%

B、20%

C、30%

D、60%

答案：D

167.验证时，疑似（）个异味样品时，盲样数量要求3个（2个制备样品不能为

同一样品）

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

168.生乳样品由（）依据工作标准，进行色泽、组织状态评价

A、采样员

B、检验员

C、质检员

D、品尝师

答案：A

169.酶是由（）分泌的，是参与体内多种生理生化反应的媒介。

A、蛋白质

B、脂肪

C、细胞

D、活细胞

答案：D

170.葡萄糖类物质检测是根据（）反应原理。

A、三糖铁

B、糖酵解

C\聚合酶

D、葡萄糖氧化酶

答案：D

171.感官评定测试样品，生乳品尝师用（）做基料

A、乳粉

B、生乳

C、料液

D、发酵乳

答案：B

172.乳汁的一部分是在（）合成的，一部分是血液直接提供的。因此乳汁的化学

成分与血液的化学成分有着密切关系。

A、乳房

B、乳腺

C、骨髓

D、肝脏

答案：B

173.生乳色泽偏黄的原因是

A、A多数是因为掺入了较多的牛初乳的缘故

B、B可能是因为掺入了乳房炎乳或是牛乳头内出血，或者是牛乳污染了某种产

红色素的细菌大量繁殖引起的。

C、C奶牛饲喂含有胡萝卜素高的饲料时，胡萝卜素经血液进入乳中，引起牛乳

的颜色偏黄。

D、D牛乳已经被细菌严重污染或掺有其他杂质。

答案：C

174.选拔时理论考试低于()分，淘汰品尝师资格竞选。

A、70

B、80

C、75

D、72

答案：C

175.《常温事业部感官品评管理制度》编号:S\CS-9.2.177-2021-0实施日期

。

A、2020年1月11日

B、2019年12月26日

C、2020年1月5日

D、2021年11月9日

答案：D

176.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为()。

A、嗅觉敏锐性

B、气味的相互作用

C、嗅觉适应

D、嗅觉感导

答案：C

177.当原奶品尝师对滋气味判定有疑义时，在出具结果前，要通知（）名品尝师

参与验证（其中至少有1人为非营运质量管理中心人员）

A、1-2

B、2-3

C、3-5

D、5-6

答案：C

178.巴杀作用：（）。

A、钝化酶类，防止乳清蛋白变性

B、杀死部分微生物，如低温菌、中温菌、致病菌、大肠菌等

C、降低细菌总数、激活芽胞

D、以上均正确

答案：D

179.牛乳中的维生素包括脂溶性和水溶性维生素两大类，以下属于水溶性的维生

素的是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、以上都对

答案：C

180.牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶（）来判定牛奶新鲜度。

A、酪蛋白的钙凝固

B、酪蛋白加醇凝固

C、酪蛋白酸凝固

D、酪蛋白自然凝固

答案：B

181.牛奶本身滋味、气味任意一项有轻微的缺陷，均匀一致的流体，可能会给产

品的质量带来隐患可以打（）分，结果不合格。

A、A1

B、B2

C、C3

D、D4

答案：C

182.各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可冻结，描述的是（）

A、A游离水

B、B结合水

C、C结晶水

答案：A

183.运奶车在准入时应具备良好的保温效果：运输时间W30小时，奶温升高值

不超过（）°C；运输时间230小时，奶温升高值不超过3℃

A、3

B、2

C、4

D、5

答案：B

184.牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种、个体、季节、环境、饲

料等因素的影响而有差异，其中变化最大的是()

A、蛋白质

B、脂肪

C、乳糖

D、维生素

答案：B

185.GB19301-2010是()国标。

A、食品安全国家标准发酵乳

B、食品安全国家标准灭菌乳

C、食品安全国家标准生乳

D、食品安全国家标准乳粉

答案：C

186.初检奶车生乳由1名品尝师完成；其它工序物料感官品评工作由当班()或

操作工及相关班组长完成。

A、检验员

B、预处理工序

C、质检员

D、灌装工序

答案：C

187.初检：奶车生乳由0名品尝师完成

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

188.生乳理化指标相对密度(20℃/4℃)()

A、21.029

B、21.027

C、21.030

D、21.028

答案：B

189.滋气味项目检测频次

Ax1次/奶罐

B、1次/供奶方/到场次数

C、1次/供奶方/天

D、1次/供奶方/月

答案：A

190.生乳香精味包括()

A、各类香精味

B、牛舍味

C、牛粪味

D、青霉素味

答案：A

191.牛奶菌落数指标是衡量（）的重要标准

A、奶牛健康状况

B、奶牛身体状况

C、牛奶新鲜度

D、牛奶营养

答案：C

192.滋味主要指通过人的。进行品尝感知。

A、气味

B、味觉

C、视觉

D、嗅觉

答案：B

193.生乳品尝在同一样品的品尝中，不同人员的品尝品尝打分差大于（）分时,

此次品尝结果无效，需重新组织品尝

A、3

B、2

C、1

D、4

答案：A

194,从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）

A、评分法

B、排序法

C、列举法

D、顺序法

答案：B

195.运奶车在准入时应具备良好的保温效果（运输时间W30小时，奶温升高值

不超过（）；运输时间230小时，奶温升高值不超过3℃）；

A、A3℃

B、B2℃

GC4℃

D、D5℃

答案：B

196.密度项目要求在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超

过算数平均值的（）

A、3%

B、5%

C、1%

D、10%

答案：B

197.当生乳初检不合格奶源对结果有疑义时，疑似异味数量为2个时，盲样数量

要求（）个。

A、6

B、3-4

C、4〜5

D、1~3

答案：A

198.《常温事业部品尝师选拔管理制度》编号：S\CS-9.2.1-6-2022-0实施日期

。

A、2020年1月11日

B、2019年12月26日

C、2020年1月5日

D、2022年1月1日

答案：D

199.生乳气味品评时，取()mL待测样品于已编号的三角瓶。

A、30-60

B、20-40

C、30-50

D、20-30

答案：C

200.在进入实验室工作时，任何时候都必须()

A、戴首饰

B、戴鞋套

C、穿便衣、头发束起

D、穿着工作服、戴工帽

答案：D

201.牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程度和（）的重要指标.

A、热稳定性

B、酸度高低

C、优质奶

D、劣质奶

答案：A

202.牛乳中酪蛋白的等电点是0

A、4.2

B、4.5

C、4.8

D、4.6

答案：D

203.生乳样品由（）依据工作标准进行色泽、组织状态评价

A、采样员

B、检验员

C、质检员

答案：A

204.如品尝师人员较稳定未流动，可按（）不少于1次开展选拔

A、每月

B、每季度

C、每半年

答案：B

205.初乳、末乳及（）均属于生理异常乳。

A、正常乳

B、营养不良乳

C、化学异常乳

答案：B

206.A型感官品评又叫作（）。

A、消费者型感官品评

B、2型感官品评

C、分析型感官品评

D、偏爱型感官品评

答案：C

207.牛奶体细胞指标是反映（）的重要指标

A、奶牛健康状况

B、奶牛身体状况

C、牛奶新鲜度

D、牛奶营养

答案：A

208.牛奶是营养食品，可有些人喝牛奶后会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象，这

主要是由于某些人体内缺乏（）

A、蛋白酶

B、纤维素酶

C、乳糖酶

D、淀粉酶

答案：C

209.()能促进钙的吸收。

A、乳糖

B、氨基酸

C、蛋白质

D、脂肪

答案：A

210.不属于食品感官评价三大支柱的学科是()

A、统计学

B、心理学

C、社会学

D、材料学

答案：C

211.滴定法检测的牛奶酸度OT为()

A、自然酸度和发酵酸度

B、乳酸度

C、发酵酸度

D、自然酸度

答案：A

212.生乳品尝师评定：要求制备()个样品

A、5-10

B、15-20

C、10-20

D、10-15

答案：D

213.品尝师选拔提前（）个工作日将选拔通知传递到参与验证的人员

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

多选题

1.影响感官品评的因素有哪些（）

A、A品评环境

B、B偏好偏差

GB样品的变化

D、D乳样顺序

答案：ABCD

2.原奶留样环境的要求（）。

A、无毒

B、无刺激性气味

C、干净整洁

D、方便抽取

答案：ABCD

3.同一试验批次的器皿，要求0应该一致。

A、外形

B、颜色

C、气味

D、大小形状一致

答案：ABCD

4.品评培训的最佳时间为（）和（）。

A、春秋季

B、上午7〜8点

C、下午3〜5点

D、晚上

答案：AC

5,呈送样品的器皿应为（）清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。（）

A、彩色

B、无气味

C、素色

D、洁净

答案：BD

6.同一试验批次的器皿，要求（）应该一致。

A、外形

B、颜色

C\气味

D\大小

答案：ABCD

7.影响感官品评的因素有哪些（）

A、品评环境

B、偏好偏差

C、样品的变化

D、乳样顺序

答案：ABCD

8.产犊后七天的（）的乳汁、变质乳不应用作生乳。

A、初乳

B、应用抗生素期间

C、休药期间

D、以上均错误

答案：ABC

9.生乳品尝气味判定时取（）ml乳样于编号的三角瓶中，置电热板上加热至沸

腾，待样品沸腾后在（）秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气

味判定。

A、30-50

B、5

C、30-35

D、10

答案：AB

10.抗生素的来源是（）

A、来自饲料

B、人为添加

C、乳牛病后的药物注射残留

D、自身繁殖

答案：ABC

11.喜好度常用标度法：（）

A、9点

B、5点

C、7点

D、3点

答案：AB

12.下列属于色泽描述的是（）

A、乳白色

B、乳黄色

C、深黄色

D、暗红色

答案：ABCD

13.生乳刺激味包括（）、（）

A、臭味

B、青霉素味

C\碱味

D、各类香精味

答案：AC

14.调入牛奶在奶仓转序前检测不合格，由调出工厂与调入工厂按照（）％原则承

担全部损失，由调入工厂处理牛奶，损失承担方分别出具（）原因分析及整改措

施，避免同类问题重复出现。

A、50%：50%

B、40%：50%

C、整改

D、不合格

答案：AD

15.对品尝师进行味觉敏感度验证时所用到的物质有（）。

A、柠檬酸

B、白砂糖

C、食用盐

D、去痛片

答案：ABCD

16.牛奶中微生物污染的主要来源是（）

A、有空气中的微生物污染

B、有病牛带来的污染

C、挤奶时的挤奶工具的污染

D、人员

答案：ABC

17.气体对牛乳加工的破坏作用

A、容易结垢

B、影响计量精度

C、降低脱脂效率

D、/

答案：ABC

18.乳房炎乳的特点（）。

A、酒精凝固

B、风味异常

C、体细胞数大

D、酸度高

答案：ABC

19.生乳品评后填写（）或（）

A、生乳滋气味判定记录单

B、录入系统

C、生乳感官品评评分表

D、生乳味觉敏感度测试记录表

答案：AB

20.牛乳的酸度是（）和（）酸度的总和。

A、固有酸度

B、发酵酸度

C、牛乳酸度

D、/

答案：AB

21.牛乳中的酶类在来源上主要包括那些（）

A、乳腺分泌

B、因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类

C、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类

D、自身病毒携带的酶类。

答案：ABC

22.生乳异味分类中牛体味分为（）和（）。

A、臭味

B、牛粪味

C、牛舍味

D、碱味

答案：BC

23.乳中主要的微生物不含有（）

A、乳酸菌

B、青霉素

C、噬菌体

D、SARS病毒

答案：BD

24.水分占乳的87-89%,在乳中以三种形式存在（）

A、结合水

B、自由水

C、结晶水

D、以上均不正确

答案：ABC

25.乳的主要成分有

A、水

B、脂肪

C、蛋白

D\无机盐

答案：ABCD

26.影响品尝的几大模块因素分别为。因素

A、环境

B、人员

C、样品

D、器皿

答案：ABCD

27.人为异常乳具体包括（）

A、掺水乳

B、添加防腐剂乳

C、加中和剂乳

D、混入杂质乳

答案：ABCD

28.视觉主要是对食品的（）进行评价。

A、外观形态

B、色泽

C、色调

D、质感

答案：ABC

29.品尝师等级的评定标准是：高级品尝师（）、中级品尝师（）、初级品尝师

。。

A、295分

B、290分

C、75-94分

D、60-74分

答案：ACD

30.IIMS系统中“ELN结果录入”功能树下“滋味和气味”项目结果提交时滋气

味描述有（）。

A、乳固有的香味

B、酸味

C、牛体味

D、料草味

答案：ABCD

31.按产品属性，先品尝（），次之（），最后（），且在更换品尝品项前要漱

□

A、灭菌乳

B、调制乳

C、乳饮料

D、/

答案：ABC

32.品尝师选拔归档内容应包括验证（）、（）、（）、（）等，归档封皮应至

少标明组织时间、组织目的等内容

A、通知

B、问卷（打分单）

C、标准答案

D、参试人答案

答案：ABCD

33.食品的质量标准通常包括：（）。

A、感官指标

B、品质指标

C、理化指标

D、卫生指标

答案：ABD

34.产品感官品评方法包括（）

A、喜好度测试

B、感官属性合适度测试

C、差异测试

D、描述型测试

答案：ABCD

35.牛奶中微生物污染的主要来源是（）。

A、有空气中的微生物污染

B、有病牛带来的污染

C、挤奶时的挤奶工具的污染

D、挤奶员的卫生情况

答案：ABC

36.感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素（）

A、外部环境条件

B、品评员

C、适宜的器皿

D、样品的制备

答案：ABD

37.异常乳包括（）。

A、生理异常乳

B、病理异常乳

C、化学异常乳

D、掺假乳

答案：ABCD

38.搅拌的作用

A、使牛奶温度均匀一致

B、防止脂肪上浮

C、降温

D、减少牛乳中的气体

答案：AB

39.气体对牛乳加工的破坏作用（）

A、容易结垢

B、影响计量精度

C、降低脱脂效率

答案：ABC

40.生乳品尝样品配制制备（）个样品，分为（）和（）两类，要求。个异常样

品

A、10-15

B、正常

C、异常

D、23

答案：ABCD

41.乳中水分的三种存在状态是（）、（）、（）

A、游禺水

B、结合水

C、结晶水

D、纯水

答案：ABC

42.乳糖分为（）o

A、a-乳糖

B、B-乳糖

C、乳糖A

D、乳糖B

答案：AB

43.影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（）。

A、相乘作用

B、协同作用

C、阻碍作用

D、拮抗作用

答案：ABCD

44.原奶掺假时，掺碱的目的是为了掩蔽牛乳的（）、（）、0

A、酸败作用

B、降低牛乳的酸度

C、防止牛乳因变酸而发生凝结

D、好喝

答案：ABC

45.生乳异味分类中料草味分为（）和（）。

A、豆味

B\青贮味

C、酸臭味

D、酸败味

答案：AB

46.下面哪些人员不宜喝牛奶（）。

A、缺铁性贫血

B、老年人

C、胆囊炎

D、少儿

答案：AC

47.生乳品尝师主要从事（）及（）。

A、到厂奶车检验

B、异常样品验证

答案：AB

48.以下哪些滋气味描述属于牛体味

A、酸臭味

B、牛粪味

C、牛舍味

D、臭味

答案：BC

49.感官品评样品用的器皿应（）、干净、（），感官品评器皿应专项专用，不

与其它实验混用

A、无色透明

B、无花纹

C\无异味

D、精致

答案：ABC

50.乳的风味是（）的混合体。

A、微甜

B、酸

C、咸

D、苦

答案：ABC

51.气味判定后将样品进行冷却在进行滋味品评，冷却方式有（）、（）或（）。

A、自然冷却

B、风冷

C、冷水浴

D、流动水

答案：ACD

52.下列生乳理化指标正确的是（）

A、蛋白质22.8g/100g

B、脂肪23.0g/100g

C、非脂乳固体28.1g/100g

D、奶温170℃

答案：ACD

53.乳中酶的分类

A、蛋白酶

B、解脂酶

C、乳糖酶

D、氧化还原酶

答案：ABCD

54.下面描述正确的有（）

A、对于打分为2分的异味严重的样品，可直接通过气味判定，不用进行滋味品

尝

B、对样品品尝时，必须用温开水漱口后再进行品尝下一个样品；

C、盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、玻璃水杯要保持清洁，无异味。

D、三角瓶不与其它实验混用

答案：BCD

55.如患有（）、（）、（）等影响（）的病症时，当天不允许参与品尝工作

A、感冒

B、伤风感冒

C、鼻炎

D、气味判定

答案：ABCD

56.品尝负责人员宣读需知，需知内容应涵盖（）、（）、（）等

A、考试纪律

B、方法要求

C、行为准则

D、处分要求

答案：ABD

57.常用的牛奶灭菌方法有()

A、低温长时间灭菌

B、高温短时间灭菌

C、紫外线灭菌

D、高温长时间灭菌

答案：AB

58.牛奶呈微黄色是由于乳中含有什么？

A、维生素A

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、乳黄素等有关

答案：ABCD

59.牛乳中的乳白色是由于牛奶中所含有()等物质对光的反射和折射所致。

A、脂肪球

B、酪蛋白酸钙

C、磷酸钙

D、维生素

答案：BCD

60.生乳质量标准组织状态要求（）。

A、呈均匀一致的液体

B、无凝块

C、无沉淀

D、无肉眼可见异物

答案：ABCD

61.品尝样品总得分为该次所有品尝正确的单个样品的得分之和，其中每个样品

得分中异常判定占（），不符合描述占0。

A、50%

B、60%

C、40%

D、30%

答案：BC

62.敏感度测试样品：用（）、（）、（）、（）配制

A、食用级柠檬酸

B、食用盐

C、白砂糖

D、去痛片

答案：ABCD

63.异常乳是指当乳牛受到饲养管理、（）、（）、其它因素影响时，乳的成分

和性质往往发生变化，此时乳称为异常乳

A、季节

B、疾病

C、气温

D、饮水

答案：BC

64.感官评估（评鉴）：用于唤起、测量、分析和解释产品，通过（）、（）、

（）和（）所引起反应的一种科学方法。

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、听觉

答案：ABCD

65.乳牛的自然条件、（）等也都能影响乳汁的成分或性质。

A、运动

B、刺激

C'温度

D、饥饿

答案：ABCD

66.品尝室要求：（）、（），（）及（）

A、光线充足

B、温度适宜

C、无其它气味

D、明显的噪音

答案：ABCD

67.敏感度测试样品要求：需配制（）、（）、（）、（）不同梯度测试样品及

纯净水样品共10个

A、咸

B、酸

C、甜

D、苦

答案：ABCD

68.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有0。

A、手感

B、嗅觉

C、触觉

D、听觉

答案：BCD

69.乳的评环境要求（）、（）和温度适宜。

A、空气清新

B、光线良好

C、装饰豪华

D、舒适的香气

答案：AB

70.异常原料乳的分类包括哪些

A、生理异常乳

B、末乳

C、病理异常乳

D、/

答案：AC

71.检测牛乳新鲜度的方法主要有（）、（）、（）

A、酒精实验

B、酸度

C、煮沸实验

D、抗生素

答案：ABC

72.苦味样品使用去痛片直接配制，稀释配制成不同浓度，（）或（）后取上清

液可以直接品尝。

A、过滤

B、静止

C、离心

答案：AB

73.品评培训的最佳时间为（）和（）。

A、春秋季

B、上午7〜8点

C、下午3〜5点

D、晚上

答案：AC

74.现场实操评定包括（）

A、滋味测试

B、气味测试

C、色泽、组织状态观察测试

D、味觉敏感度测试

答案：ABCD

75.4分：牛奶本身（），（），（）属于正常牛奶的范围，包括（）在内，均

匀一致的流体。

A、滋味

B、气味

C、色泽

D、地区的差异个体差异

答案：ABCD

76.品尝师成绩核算=滋味,气味、组织状态、色泽评定测试成绩（）+味觉敏感度

测试成绩（）+理论知识评定成绩（）

A、60%

B、30%

C、10%

D、20%

答案：ABC

77.乳的主要成分有（）o

A、水

B、脂肪

C、蛋白质

D\无机盐

答案：ABCD

78.酪蛋白的感官特征（）

A、白色

B\无味

C、无嗅

D、灰色

答案：ABD

79.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和（）

A、湿度

B、换气速度

C、空气纯净程度

D、通风

答案：ABCD

80.生乳异味分类中酸味分为（）、（）和（）。

A、酸臭味

B、青贮味

C、酸甜味

D、酸败味

答案：ACD

81.感官品评前不应（）。

A、吸烟

B、喝酒

C、吃仁丹

D、感冒

答案：ABCD

82.品评考试流程，品尝负责人宣读须知

A、清点人数

B、考试时间

C、考试纪律

D、处分要求

答案：BCD

83.滋味、气温品评需要注意的事项（）

A、对于打分为1分的异味严重样品，可直接通过气味判定，不用滋味品评

B、生乳样品滋味品评时，每个样品品评后必须用温开水漱口

C、盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、水杯要保持清洁、无异味

D、连续品评3-5个样进行漱口一次

答案：ABC

84.工厂品尝师题库制定要求：（）

A、题量至少300道（包含附件2题）

B、乳及乳制品相关知识

C、感官评定知识

D、考试从题库中随机抽取

答案：ABCD

85.感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素().

A、外部环境条件

B、品评员

C、适宜的器皿

D、样品的制备

答案：ABD

86.生乳品尝师由()、()、()、()、奶源、行政等部门产生

A、奶台工序

B、预处理工序

C、检验岗

D、质检岗

答案：ABCD

87.下列属于污染物的是()

A、三聚氧胺

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、抗生素

答案：ABC

88.乳中主要的微生物有0

A、乳酸菌

B、青霉素

C、噬菌体

D、SARS病毒

答案：AC

89.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和（）

A、湿度

B、换气速度

C、空气纯净程度

D、通风

答案：ABCD

90.牛乳中的气体包括（）

A、二氧化碳

B、氧气

C、氮气

D、氢气

答案：ABC

91.原奶品尝气味判定后，将样品冷却25-45℃进行品尝，冷却方式有（）

A、自然冷却

B、冷水浴

C、流动水

D、添加水

答案：ABC

92.对样品项目制备要（），不能（），避免人员形成（）和（）的习惯；

A、灵活

B、一成不变

C、猜测

D、推断结果

答案：ABCD

93.感官品评要在光线充足自然光下，环境中（）或影响感官品评的其他因素、

感官品评操作在（）下进行。

A、无异味

B、监控器

C、光线昏暗

D、有异味

答案：AB

94.感官评定项目包括（）、（）、（）、（）四部分。

A、滋味

B、气味

C、色泽

D、组织状态

答案：ABCD

95.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有（）。

A、手感

B、嗅觉

C、触觉

D、听觉

答案：BCD

96.如结果出现小数时按照（）的原则进行修约，结果保留（）。

A、四舍五入

B、四舍六入五成双

C、整数

D、保留1位

答案：BC

97.感官评定项目包括（）

A、滋味

B、气味

C、色泽

D、组织状态

答案：ABCD

98.牛乳的酸度分为（）

A、固有酸度

B、潜在酸度

C、发酵酸度

D、有机酸度

答案：AC

99.化学异常乳包括哪些（）

A、低成分乳

B、酒精阳性乳

C、风味异常乳

D、混入异物乳

E、初乳

答案：ABCD

100.下列（）等食品是不能直接进行感官检验的。

A、香精

B、调味料

C、糖浆

D、卤汁

答案：ABD

101.生乳异味分类中刺激味分为（）和（）。

A、臭味

B、牛粪味

C、碱味

D、牛舍味

答案：AC

102.品尝操作的取样量是（），品尝温度要求是（）。

A、30-50ml

B、25-45℃

答案：AB

103.对于打分为1分的异味严重的样品，现象描述为：牛奶本身滋味、气味任意

一项有严重缺陷，让人无法接受，异味明显，有（）或（）、（），不可以投入

生产。

A、絮片

B、凝块

C、颗粒

D、水乳分离

答案：BCD

104.食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活

动：组织和0。

A、测量

B、分析

C、统计

D、解释

答案：ABD

105.利用国标的方法对品尝师进行味觉敏感度的测试，用的是（）。

A、柠檬酸

B、氯化钠

C、蔗糖

D、食醋

答案：ABC

106.乳中酶的分类（）

A、蛋白酶

B、解脂酶

C、乳糖酶

D\氧化还原酶

答案：ABCD

107.视觉主要是对食品的()进行评价。

A、外观形态

B、色泽

C、色调

D、质感

答案：ABC

108.初乳中因含有较多对热不稳定的()、(),故不可做为加工使用。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、酪蛋白

D、乳清蛋白

答案：AB

109.下列属于滋气味描述的是()

A、奶香味

B、饲料味

C、苦味

D、腥味

答案：ABCD

110.当乳牛受到哪些的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为异常

乳

A、饲养管理

B、疾病

C、气温

D、其他因素

答案：ABCD

111.生牛奶没有经过杀菌的程序，里面会含有（）、（）或者。等，有可能引起食物

中毒。

A、大肠杆菌

B、结核杆菌

C、葡萄球菌

D、霉菌

答案：ABC

112.品尝师分级为（）

A、初级

B\中级

C\局级

D、特级

答案：ABC

113.日常品尝有疑义验证时，最终品尝结果由（）将正常样品判定为（）时或者

（）判定为正常时，对品尝师直接进行（）处理，并及时补充新的优秀品尝人员。

A、人为原因

B、异常样品

C、异常样品

D、淘汰

答案：ABCD

114.感官品评开展层级分为（）

A、工厂

B、中心

C、区域

D、集团

答案：ABC

115.下列属于口感描述的是（）

A、爽口

B、涩感

C、顺滑感

D、咸味

答案：ABC

116.生乳异味分类包括：（），（）。

A、自身

B、地区

C\地域

D、个体

答案：BD

117.用于品尝检测的三角瓶要求（）

A、清洁

B、无异味

C、品尝专用

D、不与其它实验混用

答案：ABCD

118.以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。

A、比例法

B、简单对比法

C、多项比较法

D、评分法

答案：BC

119.搅拌的作用：（）。

A、使牛奶温度均匀一致

B、防止脂肪上浮

C、降温

D、减少牛乳中的气体

答案：AB

120.乳的主要成分有（）

A、水

B、脂肪

C、蛋白

D、无机盐

答案：ABCD

121.以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。

A、比例法

B、简单对比法

C、多项比较法

D、评分法

答案：BC

122.影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（）。

A、A相乘作用

B、协同作用

C、阻碍作用

D、拮抗作用

答案：ABCD

123.进行滋气味品尝时需要对哪些项目进行评分

A、色泽

B、组织状态

C、滋味

D、气味

答案：ABCD

124.半成品感官指标包括（）

A、色泽

B、组织状态

C、滋气味

D、理化

答案：ABC

125.敏感度测试样品要求：需配制（）、。、（）、（）不同梯度测试样品及

纯净水样品共（10）个。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

答案：ABCD

126.酒精阳性乳导致的原因是（）。

A、存放时间长

B、温度图

C、温度低

D、存放时间短

答案：AB

127.牛乳中的气体主要为：（）

A、二氧化碳

B、氮气

C、氧气

D、空气

答案：ABC

128.牛体味包括（）

A、牛粪味

B、牛舍味

C、酸败味

D、酸甜味

答案：AB

129.以下描述正确的是（）

A、碱味异常样品对滋味、气味分别打分判定

B、色泽、组织状态如有异常可以不用进行滋味和气味评价。

C、色泽、组织状态评价错误，该样品得0分

D、奶粉味以滋味项目判定

答案：BCD

130.当原奶理化员对滋气味判定有疑义时，在出具检测结果前，要通知（）名品

尝师参与验证。当疑似异味数量为3个时，需要通知（）名品尝师参与品尝，制

备盲样的数量是（）个。

A、3-5

B、3-5

C、9

D\3-6

答案：ABC

131.3分：牛奶本身滋味气味任意一项有（），（）的流体，可能会给产品的质

量带来隐患。

A、轻微缺陷

B、均匀一致

C、颗粒

D、水乳分离

答案：AB

132.到厂奶车生乳（）及（），必须由（）进行品评。

A、感官品评

B、异常验证

G品尝师

D、检验员

答案：ABC

判断题

1.如品尝师人员较稳定未流动，可按照每半年不少于1次开展选拔，此要求为最

低频次，各工厂可依据实际情况增加频次。

A、正确

B、错误

答案：B

2.缓冲溶液是由弱酸、弱碱及盐组成的。

A、正确

B、错误

答案：B

3.品尝师考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象,

第一次发现给予口头警告，第二次发现取消品尝师资格。

A、正确

B、错误

答案：A

4.生乳品尝样品配制制备1075个样品，分为正常和异常两类，要求涵盖6-7

个异常样品

A、正确

B、错误

答案：B

5.长保灭菌乳类需使用原奶感官品评结果标准分为5分的生乳。

A、正确

B、错误

答案：A

6.在制备品尝样品时，至少有1组异常平行样品

A、正确

B、错误

答案：A

7.生乳品评时，奶味不纯有乳粉味，可能是复原乳

A、正确

B、错误

答案：A

8.过程操作不符合要求每出现一次对责任人负激励100元。

A、正确

B、错误

答案：A

9.开展感官一致性品评工厂须将品评样品留样（10天），待复检或者复查

A、正确

B、错误

答案：B

10.当原奶理化员对滋气味判定有疑义时，在出具检测结果前，要通知3〜5名品

尝师参与验证

A、正确

B、错误

答案：A

11.生乳（鲜牛乳）色泽偏黄产生原因奶牛饲喂含有胡萝卜素高的饲料时，胡萝

卜素经血液进入乳中，引起牛乳的颜色偏黄。

A、正确

B、错误

答案：A

12.感官品评场所宜设在相对安静区域，远离下水道及香精类原料存放地，保证

不影响感官品评结果。

A、正确

B、错误

答案：A

13.所有工序在感官品评前品尝人员要漱口。

A、正确

B、错误

答案：A

14.对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。

A、正确

B、错误

答案：A

15.色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标，而且也是乳中风味物质变化的一个

重要标志。

A、正确

B、错误

答案：A

16.奶仓异常生乳：奶仓定容后、转序前或者装入调奶车后检测结果不符合生产

型事业部最低级别使用标准的生乳。

A、正确

B、错误

答案：A

17.视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。

A、正确

B、错误

答案：A

18.生乳组织状态不均匀、挂壁可能是牛奶微生物超标变质

A、正确

B、错误

答案：A

19.有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。

A