中式烹调高级模拟考试题

中式烹调高级模拟考试题一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。A、油菜B、韭菜C、芹菜D、茼蒿正确答案：B2.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。A、生抽B、葱姜汁C、盐D、味素正确答案：A3.滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。A、嫩脆B、滑嫩C、软嫩D、鲜嫩正确答案：B4.制作紫薯泥的过程不包括()。A、沥水B、去皮C、塌泥D、蒸熟正确答案：A5.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃正确答案：A6.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。A、质地脆嫩B、外酥内嫩C、外焦里嫩D、皮脆肉嫩正确答案：D7.盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。A、鲁菜B、粤菜C、闽菜D、冀菜正确答案：B8.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起()的作用。A、增香B、解腻C、去腥D、调味正确答案：A9.炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、单独成菜B、油煎成菜C、加工原料D、油焐成菜正确答案：A10.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋正确答案：B11.制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),A、葡萄B、桔子C、果肉D、龙眼正确答案：C12.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、增香作用B、调味作用C、解腻作用D、去腥作用正确答案：D13.初加工乌贼时()部位应该保留。A、眼睛B、吸盘C、胃肠D、足须正确答案：D14.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、102℃B、140℃C、180℃D、160℃正确答案：A15.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为(),最终形成无定型的玻璃体。A、软体B、硬体C、液体D、固体正确答案：C16.烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。A、成菜色泽B、成菜形状C、成菜口感D、成菜风味正确答案：D17.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。A、水粉浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、蛋白浆正确答案：D18.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、社会道德B、职业活动C、职业道德D、职业技能正确答案：C19.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、鱼完全成熟后B、加热前C、鱼断生时D、鱼装盘后正确答案：A20.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、肌肉含量丰富B、结蹄组织丰富C、淀粉含量丰富D、脂肪组织丰富正确答案：B21.高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在()为宜。A、160~180℃B、200~220℃C、230~250℃D、220~230℃正确答案：A22.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和()。A、高度的同情心B、无边际承诺C、专项物质奖励D、高度的责任心正确答案：D23.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。A、热菜菜肴B、爆炒类菜肴C、烧煮类菜肴D、冷拌菜肴正确答案：D24.贴制菜肴底面质感特点是()。A、脆香B、干香C、焦香D、酥香正确答案：D25.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。A、煮发B、卤发C、烧发D、炖发正确答案：A26.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B、甜咸C、酸咸D、甜辣正确答案：A27.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、110℃B、130℃C、120℃D、150℃正确答案：D28.鲜鲍鱼表面有层(),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后刷洗干净。A、油污B、污物C、黑膜D、黏液正确答案：C29.勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。A、保护B、保证C、保持D、保温正确答案：D30.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鲜咸为主。A、紧亮B、稠亮C、稀亮D、油亮正确答案：A31.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。A、旺火热油B、旺火凉油C、旺火温油D、旺火多油正确答案：A32.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。A、剁成B、塌成C、搓成D、切成正确答案：B33.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。A、珠江鲤鱼B、黄河鲤鱼C、西湖草鱼D、太湖银鱼正确答案：B34.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、苏菜B、川菜C、鲁菜D、粤菜正确答案：C35.制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。A、焯水B、调味C、改刀D、腌制正确答案：A36.干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。A、调味B、烹调C、加热D、成形正确答案：B37.()的鸡不利于整鸡脱骨。A、过嫩B、过肥C、过瘦D、以上都是正确答案：D38.调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、加盐B、加油C、制茸D、加水正确答案：C39.果汁味的主要调料有()和盐。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正确答案：D40.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。A、清汤中B、清水中C、原汤中D、高汤中正确答案：C41.贴制法似是一种特殊的()技法。A、烹制B、炸制C、熏制D、煎制正确答案：D42.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.6cmB、0.5cmC、0.4cmD、0.12cm正确答案：D43.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、味素B、蛋清C、姜米D、葱米正确答案：B44.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、更新知识B、争取进步C、丰富知识D、更新观念正确答案：B45.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。A、老蚕豆B、生蚕豆C、嫩蚕豆D、干蚕豆正确答案：C46.怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道()。A、很相似B、很突出C、很一样D、相似正确答案：B47.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、白糖B、酱油C、味素D、料酒正确答案：B48.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、猪膘肉B、蛋液C、盐D、水正确答案：A49.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。A、加酒去腥B、去除底板C、加盐稍腌D、切成颗粒正确答案：B50.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、微火B、小火C、中火D、大火正确答案：B51.千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于()的调味。A、烧制菜品B、熘制菜品C、炖制菜品D、煎制菜品正确答案：D52.拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。A、偏黄的原料B、较深的原料C、偏艳的原料D、较淡的原料正确答案：B53.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、鸡肫进行制嫩处理B、肚仁鸡肫进行剞刀处理C、肚仁鸡肫汆断生为佳D、肚仁剞刀进行制嫩正确答案：A54.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。A、意识性B、能动性C、自然性D、社会性正确答案：D55.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。A、背开B、腹开C、都可D、肋开正确答案：D56.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。A、为标准B、为导向C、为内容D、为条件正确答案：B57.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。A、汆煮B、加热C、浸泡D、蒸制正确答案：C58.分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、原料形状B、不同部位C、原料质地D、原料多少正确答案：B59.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席开始时B、宴席最后阶段C、宴席过程中D、宴席结束后正确答案：B60.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。A、质B、率C、酶D、液正确答案：C61.食用热菜的最佳温度以()为宜。A、80~85℃B、60~65℃C、85~90℃D、90~95℃正确答案：B62.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。A、流汁芡B、勾汁芡C、浇汁芡D、兑汁芡正确答案：D63.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、盐B、猪瘦肉C、水D、猪膘肉正确答案：B64.鸡豆花的成形为()状。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花正确答案：A65.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、紫皮的B、发芽的C、白皮的D、黄皮的正确答案：B66.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。A、勾紧汁芡B、勾米汤芡C、勾流芡D、不勾芡正确答案：D67.红茶味型用的是红茶的()。A、茶叶B、茶棍C、茶汁D、茶尖正确答案：C68.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。A、思想觉悟B、职业技能C、道德水平D、文化水平正确答案：B69.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。A、加热方法B、口感要求C、烧熟煮透D、加热火力正确答案：C70.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、敏感度降低B、敏感度增加C、正常D、消失正确答案：A71.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。A、形态B、质感C、品种D、口味正确答案：D72.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。A、牛肉B、骨架C、动植D、鸡肉正确答案：C73.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。A、红扒B、白扒C、蒸扒D、葱扒正确答案：C74.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、腹开B、肋开C、背开D、颈开正确答案：C75.制作猪肉茸泥时可打入()。A、大蒜汁B、花椒水C、大料水D、葱姜汁水正确答案：D76.()是四川红汤火锅基础汤之一。A、猪骨汤B、蘑菇汤C、鲫鱼汤D、牛骨汤正确答案：D77.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。A、突出B、清淡C、浓厚D、浓郁正确答案：A78.职业道德对人的道德素质起()作用。A、方法性B、辅助性C、暂时性D、决定性正确答案：D79.制虾茸泥时一般要加入()。A、味精B、白糖C、猪膘肉D、姜米正确答案：B80.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和()。A、硬度B、嫩度C、色泽D、韧度正确答案：B81.滑熘菜一般应挂()。A、全蛋糊B、蛋黄糊C、蛋白糊D、蛋泡糊正确答案：C82.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。A、炝爆B、芫爆C、干爆D、生爆正确答案：B83.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。A、鱼鳞B、肉皮茸C、琼脂D、淀粉正确答案：C84.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。A、高档素菜B、红色菜肴C、绿色蔬菜D、花色菜肴正确答案：A85.用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子搅动原料,待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。A、白B、红C、粉D、黄正确答案：A86.干烧法是()的传统技法之一。A、鲁菜B、冀菜C、川菜D、浙菜正确答案：C87.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4~5cm的刀口。A、上方B、右肋C、下方D、左肋正确答案：B88.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、苹果D、虾仁正确答案：A89.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：C90.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、白鱼B、带鱼C、鲅鱼D、鲫鱼正确答案：A91.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。A、宫保鸡丁B、酸辣海参C、回锅肉D、家常海参正确答案：B92.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。A、吃水B、渗水C、脱浆D、脱水正确答案：D93.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、烤制B、油炸C、两面煎制D、单面煎制正确答案：C二、判断题（共7题，每题1分，共7分）1.()加强职业道德建设,不利于引进市场竞争机制。A、正确B、错误正确答案：B2.()道德是通过权利和义务来