白酒品酒师理论知识练习测试卷

第页白酒品酒师理论知识练习测试卷1.白酒中酯类化合物多以()的形式存在。A、乙酯B、丙酯C、丁酯D、以上都是【正确答案】：A2.在白酒老熟过程中,发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理【正确答案】：B3.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成;另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正确答案】：A4.窖泥功能菌主要是(),它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽孢杆菌D、霉菌【正确答案】：C5.()都有较强烈的芳香味道,气味特征明显且很特殊,类似于草药气味、辛香气味及烟熏气味,而且感觉阈值极低。A、酚类B、高级醇C、多元醇D、酯类【正确答案】：A6.有机化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳氢氧化合物C、碳氢化合物D、含硫化合物【正确答案】：C7.()不但具有扩张血管、延缓血管硬化的功能,还具有杀菌抗病毒的功能。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、乙醇【正确答案】：B8.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边【正确答案】：A9.酒鬼酒大曲生产工艺要求:小麦润料加水量占小麦的()。A、2%-3%B、3%-4%C、4%-5%D、2%-5%【正确答案】：A10.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做:()A、顺效应B、顺序效应C、后效应D、前效应【正确答案】：C11.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正确答案】：A12.一般在发酵期长的酒中配以()发酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%【正确答案】：B13.酒鬼酒大曲粉碎度要求是通过20目孔筛的细粉占比()%。A、70B、80C、90D、30【正确答案】：D14.白兰地源自17世纪中叶的法国,最初专指用()蒸馏而成的烈性酒。A、葡萄酒B、麦芽酒C、粮食酒D、薯干酒【正确答案】：A15.白酒的辛辣气味的来源是()。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正确答案】：D16.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型D、浓香型【正确答案】：C17.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D18.白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200【正确答案】：B19.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于【正确答案】：A20.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,第一次清蒸,高粱蒸至()时进行第一次打喷。A、柔软且表面水分蒸干B、破皮且表面水分蒸干C、开小花且表面水分蒸干D、开大花且表面水分蒸干【正确答案】：A21.真核微生物与原核微生物的主要区别在于是否具有具体的()。A、细胞核B、细胞壁C、细胞膜D、以上都是【正确答案】：A22.固态法白酒生产的主要蒸馏设备为(),是我国劳动人民独创的一种蒸馏设备,由桶身、甑盖及底锅三部分组成。A、天锅B、釜式蒸馏器C、甑桶D、柱式蒸馏器【正确答案】：C23.清香型大曲白酒采用清蒸清烧二遍清传统工艺生产,其质量特点为清香纯正,入口绵,落口甜,饮后有余香。其主体香为()和乳酸乙酯。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：B24.白酒中的酸类按挥发性可分为()和不挥发性酸。A、弱挥发性酸B、难挥发性酸C、强挥发性酸D、挥发性酸【正确答案】：D25.桂林三花酒蒸饭质量要求:不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯,含水量为()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75【正确答案】：B26.()是能水解淀粉糖苷键的一类酶的总称,在其催化下,淀粉分解为糊精和一定量的麦芽糖、葡萄糖等。A、蛋白酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、糖化酶【正确答案】：B27.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组合工艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味【正确答案】：D28.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:()A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格D、不扣分【正确答案】：C29.作为酒体设计人员,仅具有较高的文化素养和专业理论知识是不够的,还要有丰富的()。A、经验B、实践经验C、技能D、知识【正确答案】：B30.分析工作中实际能够测量到的数字称为()。A、精密数字B、准确数字C、可靠数字D、有效数字【正确答案】：D31.馥郁香型白酒的发酵时间一般为:()。A、10—20dB、20—30dC、45—90dD、30—60d【正确答案】：D32.原料的入库水份应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%【正确答案】：A33.中国白酒是以富含淀粉质的()为原料,以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。A、粮谷B、青稞C、水果D、小麦【正确答案】：A34.()多是具有芳香气味的挥发性化合物,是形成各种香型酒香味的重要物质。A、有机酸B、高级醇C、多元醇D、酯类【正确答案】：D35.按照白酒产品的质量标准要求,白酒的外观应()。A、无色(或微黄)透明B、无浑浊、无沉淀C、无悬浮物D、以上都是【正确答案】：D36.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B37.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:()。A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格【正确答案】：C38.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正确答案】：C39.大米中的蛋白质、脂肪及纤维素含量较少,故大米酿出的酒具有()的特点。A、醇甜B、爽净C、干净D、以上都是【正确答案】：B40.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正确答案】：B41.麸曲酿造二锅头酒实行“麸曲酵母,合理配料,低温入窖,定温蒸烧”的操作方式,工艺中采用纯种()作为糖化发酵剂。A、霉菌B、酵母菌C、霉菌和酵母菌D、细菌【正确答案】：C42.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5CH3(CH2)2COOH【正确答案】：C43.在白酒生产中要坚持“科技创新、特色取胜”的指导思想,不断研究和开发()。A、新工艺B、新技术C、新产品D、新口味【正确答案】：C44.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是()A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化【正确答案】：C45.浓香型白酒酿造过程中的酿酒微生物生态环境有()。A、曲药微生物B、窖泥微生物C、环境微生物D、以上都是【正确答案】：D46.目前,哪种霉菌用于小曲酿酒和酿制民间甜酒()。A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉【正确答案】：D47.馥郁香型(酒鬼酒)发酵容器是()。[]A、陶缸B、石底泥窖C、泥窖D、血料容器【正确答案】：C48.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥B、原料关系C、发酵温度D、大曲【正确答案】：A49.乳酸乙酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型D、浓香型【正确答案】：B50.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届【正确答案】：C51.酒鬼酒小曲在酿酒中的作用是()。A、糖化B、发酵C、提供香味物质D、生香【正确答案】：A52.酒鬼酒传统酿造技艺是在传承湘西民间酿酒工艺的基础上,将小曲清香型与()两种工艺的有机揉合。A、大曲清香型B、大曲酱香型C、董香型D、大曲浓香型【正确答案】：D53.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧【正确答案】：C54.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正确答案】：D55.甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用【正确答案】：C56.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒【正确答案】：D57.双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为()。A、对比作用B、相抵作用C、易位【正确答案】：C58.味觉的变化是随着()的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间【正确答案】：A59.白酒中的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸【正确答案】：C60.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,正糟入池酸度,一般情况下不得超过()度,出池酸度超过3.0°时,降酸幅度须达1.0°以上。A、4B、3C、2D、1.8【正确答案】：C61.浓香型白酒的主体香气成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：D62.原料中一般都含有少量脂肪,它在发酵过程中被微生物利用,生成()及其酯类。A、高级脂肪酸B、高级醇C、无机酸D、乳酸【正确答案】：A63.酿酒由淀粉()、由糖()、由糖()三个阶段构成。A、糖化;生酒;生香B、取酒;产香;产酒C、取酒;生香;糖化D、糖化;转化;生酒【正确答案】：A64.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在年的第二届全国评酒会上()。A、1953B、1956C、1962D、1963【正确答案】：D65.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正确答案】：C66.在白酒发酵过程中,水质通过影响()而影响香味物质的形成和积累,最终影响酒体风味。A、酯的生成B、微生物代谢C、酸的生成D、以上都是【正确答案】：B67.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒【正确答案】：A68.豉香型白酒的老熟与其他类型的白酒的不同之处在于()。A、陶坛贮存B、基酒酒精度低C、陈肉酝浸D、以上都是【正确答案】：C69.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上A、5minB、10minC、20minD、30min【正确答案】：D70.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵【正确答案】：C71.馥郁香的绵甜来源有哪三个路径()。A、老糟发酵、蜜曲糖化、玉米发酵B、泥窖发酵、蜜曲糖化、玉米发酵C、老糟发酵、泥窖发酵、玉米发酵D、老糟发酵、泥窖发酵、蜜曲糖化【正确答案】：B72.米香型酒香气的标准用语是()。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适【正确答案】：C73.辅料糠壳清蒸时间过长则:()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少D、糠醛增加【正确答案】：B74.作为酿酒的原料,应含较多的()。A、纤维素B、脂肪C、蛋白质D、可发酵性糖或淀粉【正确答案】：D75.一般来说,增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C76.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间【正确答案】：C77.白酒酿造用水一般在什么水以下都可以()A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水【正确答案】：D78.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正确答案】：C79.汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉【正确答案】：C80.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象D、相乘现象、消杀现象【正确答案】：C81.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型【正确答案】：A82.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：B83.凤型酒的生产周期是()。A、六个月B、九个月C、一年D、二年【正确答案】：C84.成品高温曲的主要微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、霉菌【正确答案】：A85.白酒中香味成分中的乙酸乙酯,其分子式是()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正确答案】：A86.曲药储存期最佳时间为:()A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半D、储存期2年以上【正确答案】：A87.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅【正确答案】：A88.在白酒生产过程中,酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛【正确答案】：C89.酒鬼酒成品大曲入库的水分不得超过()%。A、14B、15C、16D、17【正确答案】：B90.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4【正确答案】：A91.有机酸的分子通式可写为()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正确答案】：B92.原料的入库水分应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%【正确答案】：A93.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg,收集后分类入库贮存().即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年【正确答案】：C94.缩醛是由()和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正确答案】：C95.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成(),故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油【正确答案】：D96.玉米的脂肪含量较高,对白酒发酵不利,生产时最好除去()。A、子叶B、种皮C、胚乳D、胚芽【正确答案】：D97.13526的“6”是()。A、六种粮食B、酒糟入窖分六类C、蒸馏取酒取六桶D、清蒸分六类取酒【正确答案】：D98.13526的“5”是()。A、五重增香B、五重发酵C、五重生香D、五重香源【正确答案】：A99.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5【正确答案】：A100.在生产中,若管理不善,窖池容易老化,老化窖泥表面的白色结晶物中的成分为乳酸铁与()。A、硫酸钙B、氧化铁C、乳酸钙D、碳酸钙【正确答案】：C1.羰基化合物是白酒中重要的一类香气组分,约占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是()。A、乙醛B、乙缩醛C、正丙醇D、异丁醇【正确答案】：AB2.对于白酒香气的描述,清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、蜜香清雅【正确答案】：BCD3.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,糟醅入池要求:(),严禁混用。A、用最上层正糟做盖糟B、第二层正糟做底糟C、正糟做正糟D、单轮底做双轮底【正确答案】：ABCD4.大米作为酿酒原料的特点是()。A、淀粉含量高B、蛋白质含量少C、脂肪含量少D、质地坚硬【正确答案】：ABC5.在低度白酒中,选择活性炭的基本要求是:()A、处理后的白酒各种香味成分少受损失;B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C、不出现降度后的浑浊D、吸附能力越大越好【正确答案】：ABC6.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油【正确答案】：ABC7.提高浓香型白酒质量的主要措施有()。A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温,缓慢发酵措施D、增加粮糟比【正确答案】：ABC8.白酒由()左右的乙醇和水及()左右的微量成分组成。A、98%B、99%C、1%D、2%【正确答案】：AD9.酸类物质是白酒中的重要成分,功能相当丰富,其对白酒的主要贡献有()。A、新酒老熟的有效催化剂B、消除苦味C、增长后味D、出现回甜感【正确答案】：ABCD10.对中国白酒酒体风味特征形成的影响至关重要的因素有:()。A、原料B、曲药C、设备D、工艺【正确答案】：ABCD11.微生物的特点包括()。A、分布广B、体积小C、种类多D、繁殖快【正确答案】：ABCD12.微量成分又分为()。A、痕量成分B、色谱骨架成分C、协调成分D、复杂成分【正确答案】：BCD13.根据调味酒的感官特征,并结合色谱分析,可分为()。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型(包括馊香、馊酸、木香等)调味酒【正确答案】：ABCD14.属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是()。A、大曲B、小曲C、麸曲D、酒母【正确答案】：AB15.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,盖盖面泥时,下列描述正确的是()。A、先盖四周,再盖上部B、先盖上部,再盖四周C、严禁用行车倾倒盖面泥D、可以用行车倾倒盖面泥【正确答案】：AC16.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化【正确答案】：BCD17.形成衡水老白干酒典型风格的关键要素是(),其次是优质的水源、自然环境。A、小麦中温大曲B、地缸发酵C、续糟配料D、混蒸混烧老五甑工艺【正确答案】：ABCD18.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,原料在润料盆内翻拌均匀,其润料要求为()。A、吸水充分B、拌和均匀C、无成坨D、可适量加水【正确答案】：ABC19.在()投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施【正确答案】：ABCD20.凤香型白酒是我国十二大香型白酒之一,历史悠久、工艺独特,其制中高温大曲所用原料为()。A、大麦B、小麦C、豌豆D、面粉【正确答案】：AC21.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()。A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气,细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜,有发闷的感觉;D、口味特别净,无任何杂香、异味。【正确答案】：ABD22.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净【正确答案】：BD23.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用【正确答案】：ABCD24.色谱骨架成分主要有()等。A、乙酯B、杂醇C、乙醛D、羧酸【正确答案】：ABCD25.各类曲药都含有大量的()。A、细菌B、酵母菌C、香味物质D、香味前驱物质【正确答案】：CD26.采用泥窖进行发酵的有()。A、汾酒B、五粮液C、酒鬼酒D、泸州老窖【正确答案】：BCD27.不挥发酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正确答案】：ACD28.醇类是酒中()和()的主要物质,也是形成香味物质的前驱物质。A、浓甜B、醇甜C、助香D、缔合香气【正确答案】：BC29.按照固态发酵的特点,大曲中的淀粉酶系要比较全面,这样才能适应发酵过程中温度、酸度和其他工艺参数的变化需要。如果酶系单一,会对酿酒有什么影响?()A、糖化不彻底B、发酵不彻底C、产量下降D、质量下降【正确答案】：ABCD30.白酒生产中,降度后会产生浑浊现象的原因()。A、酒度降低,醇溶性物质因溶解度降低而析出B、加浆用水硬度高,造成硫酸钙等沉淀C、pH值升高也有可能【正确答案】：ABC31.在传统的固态发酵法中,白酒大多以大曲作为糖化发酵剂,经分离检测,在大曲中含有的微生物有()。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌【正确答案】：ABCD32.白酒中含有丰富的有益健康的物质,它们多来源于酿造过程中的()等。A、设备B、粮食C、曲药D、微生物代谢【正确答案】：BCD33.大曲可分为低温大曲、中温大曲及高温大曲,在培养过程中最高品温分别控制在()。A、45℃以下B、60℃以下C、60℃以上D、65℃以上【正确答案】：ABC34.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,室温小于20℃时,以下哪几种正糟入池温度达到了工艺要求?()。A、14℃B、16℃C、18℃D、20℃【正确答案】：ABC35.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()。A、曲药B、原料C、设备D、工艺【正确答案】：ABCD36.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲质量,并使用陈曲B、严格工艺操作C、及时清理底锅水D、强化窖泥培养,提高窖泥质量【正确答案】：ABCD37.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香【正确答案】：ACD38.在品酒时,酒样的温度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃【正确答案】：CD39.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮【正确答案】：CD40.中国白酒四大基本香型为()。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、米香型【正确答案】：ABCD41.实验室中的药品主要分为:普通药品和()等类别。A、着火性药品B、易爆性药品C、有毒性药品D、腐蚀性药品。【正确答案】：ABCD42.细菌的基本形态可以分为()。A、球菌B、杆菌C、螺旋菌D、放线菌【正确答案】：ABC43.曲坯酸败变形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮【正确答案】：ABCD44.以下属于陶坛存酒优点的有()。A、陶坛容器透气性好,保温效果好B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C、氧化、酯化反应快D、能促进酒体老熟速度,使酒口味醇和【正确答案】：ABCD45.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合D、氧化还原反应【正确答案】：AC46.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型:()A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香【正确答案】：ABCDE47.酒鬼酒大曲理化检验项目包括()。A、酸度B、糖化力C、液化力D、水分【正确答案】：ABD48.调味的方法有()。A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合【正确答案】：ABC49.醇是微生物作用于()产生的。A、糖B、果胶质C、氨基酸D、核酸【正确答案】：ABC50.食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉【正确答案】：ACD51.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高【正确答案】：ABC52.白酒降度后浑浊的原因是()。A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响【正确答案】：ABCD53.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/100mLB、g/LC、mg/gD、V/V【正确答案】：AB54.清香型工艺采用三种曲并用,分别是()。A、后火曲B、清茬曲C、红心曲D、高温曲【正确答案】：ABC55.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、后苦【正确答案】：ACD56.仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()。A、准确B、快速C、方便D、适用【正确答案】：ABCD57.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟【正确答案】：BD58.白酒容易出现的质量安全问题包括:()。A、感官质量缺陷,B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标【正确答案】：ABCD59.白酒检验主要是对基础酒和成品酒等利用理化分析方法和色谱分析技术对酒的()进行分析检验。A、微量香味成分B、总酸C、总酯D、卫生指标【正确答案】：ABCD60.白酒中呈涩味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁【正确答案】：CD61.全部以大米做原料是()酒的工艺特点。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正确答案】：ABC62.酱香型白酒的风格最为典型的是()。A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅【正确答案】：BC63.粮醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的紧些B、冬季踩的松些C、周围踩紧些D、中间踩松些【正确答案】：ABCD64.酵母菌具有以下哪些特点()?A、原核生物B、无鞭毛C、不运动D、单细胞【正确答案】：BCD65.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,遇到糖化料来温不理想或来温过快现象,采取的措施为()。A、添加熟谷壳B、添加覆盖物C、添加生谷壳D、揭开覆盖物【正确答案】：ABD66.酒鬼酒大曲的特点包括()。A、中偏高温B、立体式制曲C、高温曲D、中温曲【正确答案】：AB67.董香型白酒的“三高”是指:()。A、乳酸乙酯含量高B、丁酸乙酯含量高C、总酸含量高D、高级醇含量高。【正确答案】：BCD68.白酒在储存的过程中发生哪些变化?()A、物理变化B、化学变化C、温度变化【正确答案】：AB69.白酒降度后出现的白色沉淀物的可能的成分是()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯【正确答案】：ABC解析：

答案AC70.糠壳质地坚硬、吸水性差,有用量少而发酵界面大的特点,在酿酒中能起到()。A、疏松作用B、填充作用C、增香作用D、导流作用【正确答案】：AB71.下列属于酒中异杂味的是()。A、苦味B、橡胶味C、窖味D、酱味【正确答案】：AB72.影响评酒效果的因素有哪些()。A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、评酒能力及经验【正确答案】：ABCD73.颗粒状活性炭一般用于生产规模大的产品处理,其优点是()。A、适用于连续生产工艺B、自动化程度高C、活性炭耗量低D、操作简便【正确答案】：ABCD74.系统误差产生的原因有()A、仪器误差B、方法误差C、操作误差D、试剂误差【正确答案】：ABCD75.芝麻香型白酒中重要的风味物质有()。A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯【正确答案】：ABD76.出甑安全操作以下哪些正确。()A、出甑前,无须关闭汽阀,避免造成热醅烫伤。B、升甑盖时不宜过高,以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害。C、出甑操作应动作协调一致,严防工具碰伤人。D、操作时,要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水,以防发生摔伤事故。【正确答案】：BCD77.影响大曲微生物群系构成的因素有()、水分、贮存期长短及环境。A、制曲环境B、制曲原料C、pH值D、制曲温度【正确答案】：ABCD78.新中国成立后利用了现代微生物培养技术的两大白酒创新香型是()。A、馥郁香型B、麸曲清香型C、兼香型D、芝麻香型【正确答案】：BD79.酒体风味设计方案的内容包括:()A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数【正确答案】：BD80.食品风味化学是一门研究食品风味组分的()的科学A、化学本质B、分析方法C、生成及变化途径D、风味调整【正确答案】：ABC81.勾兑前的准备工作包括()。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒【正确答案】：ABCD82.根据标准的适用范围标准分级()。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准【正确答案】：ABCD83.发酵过程中水用量大则()。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛【正确答案】：ACD84.装甑差,则馏酒时()。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、酒花大小一样【正确答案】：BC85.白酒糟醅分析的主要指标有:()和还原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、发酵力【正确答案】：ABC86.酒体设计方案的来源主要包括:()。A、消费者B、企业职工C、销售人员D、专业科研人员【正确答案】：ABD87.以正丙醇为特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型【正确答案】：AC88.()和()决定微生物的丰富性,()和()影响微生物活性(质量)。A、温度、湿度B、水质、生态C、产区、工艺D、数量、种类【正确答案】：AB89.酱香型白酒生产模式中,其主要特点是()。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、长期贮存【正确答案】：ABD90.调味的原理有哪些()。A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排【正确答案】：ABCD91.高温大曲相较于低温大曲()?A、糖化力低B、曲香好C、发酵力高D、发酵力低【正确答案】：ABD92.在化学分析中,做空白试验是为了()。A、提高准确度B、消除系统误差C、提高精密度D、消除偶然误差【正确答案】：AB93.烧曲现象的预防措施是()。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松致C、压紧四周板条D、降低品温【正确答案】：ABCD94.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,谷壳选用原则:严禁使用()谷壳。A、生B、湿C、霉变D、冷【正确答案】：ABC95.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,出池酸度达到3.0°以上时,以下哪几种入池酸度符合工艺要求()。A、1.8°B、1.9°C、2.2°D、2.7°【正确答案】：AB96.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻【正确答案】：BCD97.凤香型白酒的工艺特点有:()。A、新泥发酵B、清蒸清烧C、混蒸清烧D、续楂老五甑工艺【正确答案】：ACD98.可用于白酒储存的容器有()。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐【正确答案】：ABC99.清香型大曲白酒采用清蒸清烧二遍清传统工艺生产,其质量特点为清香纯正,入口绵,落口甜,饮后有余香。其主体香为()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：BC100.酶的结构类型一般分为:()A、多成分酶B、三成分酶C、双成分酶D、单成分酶【正确答案】：CD1.安全生产、消防工作的方针是:安全第一,预防为主预防为主,防消结合。()A、正确B、错误【正确答案】：A2.醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐有麻醉样气味香果实气味向脂肪气味过渡,沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。()A、正确B、错误【正确答案】：A3.酱香型白酒生产用曲量大,高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。()A、正确B、错误【正确答案】：B4.入池酒醅淀粉含量越高,发酵后出酒率越高。()A、正确B、错误【正确答案】：A5.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度,阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正确B、错误【正确答案】：B6.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分尤其含有丰富的有机酸,可赋予酒体浓厚感。()A、正确B、错误【正确答案】：A7.测量酒醅水分用的是干燥失重法。()A、正确B、错误【正确答案】：A8.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。()A、正确B、错误【正确答案】：A9.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。()A、正确B、错误【正确答案】：A10.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。()A、正确B、错误【正确答案】：A11.在各种香型的白酒中,凤香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正确B、错误【正确答案】：B12.原子吸收法是光学分析法。()A、正确B、错误【正确答案】：A13.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。()A、正确B、错误【正确答案】：B14.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配,尽量使用长酵酒。()A、正确B、错误【正确答案】：B15.酒库内电器开关箱应设于库内,便于操作,对库内设施、设备的维修须移至库外进行。()A、正确B、错误【正确答案】：B16.品评员不能使用有香味的化妆品,但在品评前可吃点口香糖,以清除口内杂味。()A、正确B、错误【正确答案】：B17.白酒的贮存容器种类较多,陶瓷容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好,所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中,对酒的老熟有促进作用。()A、正确B、错误【正确答案】：A18.豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。()A、正确B、错误【正确答案】：B19.岗位安全操作规程可以组织熟悉岗位作业的操作人员和专业技术人员,按照作业前、作业中、作业后的作业顺序中存在的安全风险进行编制,方便员工掌握和执行。()A、正确B、错误【正确答案】：A20.五味包括:酸、甜、苦、咸、鲜。()A、正确B、错误【正确答案】：A21.白酒生产企业用于监测控制的监督设备,如酒精计、罐装机等,需定期校准、维护或检定。()A、正确B、错误【正确答案】：A22.滴定分析法是仪器分析法。()A、正确B、错误【正确答案】：B23.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分,其温度多少并不重要。()A、正确B、错误【正确答案】：B24.酸式滴定管也可以用来盛碱液。()A、正确B、错误【正确答案】：B25.新入厂(矿)人员在上岗前必须经过厂(矿)、车间(工段、区、队)、班组三级安全教育培训。()A、正确B、错误【正确答案】：A26.正确佩戴和使用个人安全防护用品、用具,是保证劳动者安全与健康的一种防护措施。()A、正确B、错误【正确答案】：A27.白酒生产厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。()A、正确B、错误【正确答案】：A28.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要的地位。()A、正确B、错误【正确答案】：A29.白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。()A、正确B、错误【正确答案】：B30.每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。()A、正确B、错误【正确答案】：A31.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。()A、正确B、错误【正确答案】：A32.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。()A、正确B、错误【正确答案】：A33.酶是活细胞产生的,具有催化活性的蛋白质。()A、正确B、错误【正确答案】：A34.尝评员不能暴饮暴食,更不能酗酒,经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。()A、正确B、错误【正确答案】：A35.白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机酸的唯一原始物质。()A、正确B、错误【正确答案】：B36.根据国家标准要求,浓香型白酒配料表标注方式可标识为配料与辅料。()A、正确B、错误【正确答案】：B37.在一般情况下,降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时,最易发生浑浊,所以稀释降度用水必须经过处理,以除去金属。()A、正确B、错误【正确答案】：A38.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。()A、正确B、错误【正确答案】：A39.白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。()A、正确B、错误【正确答案】：B40.配制标准溶液必需使用基准试剂。()A、正确B、错误【正确答案】：A41.清香型白酒工艺特点,采用清蒸清渣、地窖固态发酵。()A、正确B、错误【正确答案】：B42.测定水分时,红外线干燥法比烘箱干燥法更快速更准确。()A、正确B、错误【正确答案】：B43.大小曲混用工艺,又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。()A、正确B、错误【正确答案】：B44.在酿酒生产车间中,为了节约空间,大曲、物料码放尽量往高码。()A、正确B、错误【正确答案】：B45.白酒的化学成分主要是酒精和水,占总量的98%以上,其余成分主要包括有机酸类,酯类,醇类,醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正确B、错误【正确答案】：A46.厂区内应有与产品生产能力相适应的原辅料仓库、预处理间、酿酒车间、包装车间、成品仓库等场所。()A、正确B、错误【正确答案】：A47.酵母在有氧时进行呼吸代谢,在无氧时进行发酵。()A、正确B、错误【正确答案】：A48.中国白酒是以约2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。()A、正确B、错误【正确答案】：A49.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下,水解生成葡萄糖,再利用还原糖还原费林溶液中的盐,生成红色的氧化钙。()A、正确B、错误【正确答案】：B50.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。()A、正确B、错误【正确答案】：B51.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,糟醅入池踩池程序是先扒平,再四周,后中间,来一桶踩一桶,保证100%脚印。()A、正确B、错误【正确答案】：A52.GB/T10781.11-2021中馥郁香型白酒感官要求,当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。()A、正确B、错误【正确答案】：A53.高温天气,养曲工在翻曲时必须有两人以上的人员在同一曲房内进行作业,确保人身安全。()A、正确B、错误【正确答案】：A54.勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。()A、正确B、错误【正确答案】：A55.白酒中的微量成分在勾贮过程中,不会产生分解或缔合反应。()A、正确B、错误【正确答案】：B56.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。()A、正确B、错误【正确答案】：B57.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。()A、正确B、错误【正确答案】：A58.泥窖建造的时间越长,酿造的浓香型原酒质量就越好。()A、正确B、错误【正确答案】：B59.新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒,按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。()A、正确B、错误【正确答案】：A60.白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大,清蒸辅料不彻底造成的。()A、正确B、错误【正确答案】：B61.倾倒液体试样时,右手持试剂瓶并将试剂瓶的标签握在手心中,逐渐倾斜试剂瓶,缓缓倒在所需量试剂并将瓶口的一滴碰到承接容器中。()A、正确B、错误【正确答案】：A62.GB7718-2011标准要求,配料表各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序一一排列。()A、正确B、错误【正确答案】：B63.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,因为大曲对单轮底、双轮底和盖糟发酵没有多大影响,所以班长可以根据自己经验灵活使用,不需要对其进行定量。()A、正确B、错误【正确答案】：B64.白兰地是以葡萄或其他水果为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存,调配而成的蒸馏酒。()A、正确B、错误【正确答案】：A65.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低,高级醇偏高。()A、正确B、错误【正确答案】：B66.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的,主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用()A、正确B、错误【正确答案】：A67.酒类含有芳香气味成分,其气味成分