食品营养学 课件 第三章 食物的营养价值

食物营养价值及其评价12世界上有没有一种全能食物？3主要内容食物种类食物营养价值评价及其指标评价食物营养价值的意义4描述食物的营养价值、营养质量指数的定义；列举出评价食物营养价值的常用指标；描述营养质量指数的意义。目标任何加工、半加工或未加工的供人类食用的物质食物556食物动物性食物植物性食物肉、禽、鱼、蛋、奶谷类和薯类蔬菜、水果和菌藻纯能量食物豆类和坚果油、糖、酒等食物分类食物营养价值评定及其指标食物的营养价值（nutritionvalue）：食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。78营养素的种类和含量营养素的质量营养素在加工烹调中的变化食物抗氧化能力食物血糖生成指数食物营养价值评定及其指标食物中的抗营养因子9营养素的种类和含量食物营养价值评定及其指标10食物营养价值评定及其指标营养素的质量-消化吸收率和利用率乳清蛋白胶原蛋白大豆蛋白＞＞11营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）：某食物中某营养素满足人体需要的程度与该食物能满足人体能量需要的程度的比值某种食物中营养素的INQ=该食物某种营养素密度/该食物能量密度某种食物中营养素密度=100g的食物某种营养素含量/营养素参考摄入量某种食物中能量密度=100g的食物提供的能量/能量参考摄入量食物营养价值评定及其指标营养素的质量-消化吸收率和利用率热能/KJ蛋白质/g维生素A/ug维生素B1/mg维生素B2/mg能量需要量/营养素RNI9414658001.41.4100g鸡蛋65313.31940.130.32INQ2.953.501.343.29100g大米14487.40.110.05INQ0.74—0.510.23100g大豆150235.1370.410.20INQ3.380.291.830.90鸡蛋、大米、大豆几种营养素的INQ值12食物营养价值评定及其指标营养素的质量-消化吸收率和利用率INQ=1，该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡，营养价值高INQ>1，该食物中该营养素的供给量高于能量平衡，营养价值高INQ<1，该食物中该营养素的供给量低于能量供给，长期、单一食用，可能造成营养不良或能量过剩，营养价值低13食物营养价值评定及其指标营养素的质量-消化吸收率和利用率14食物营养价值评定及其指标营养素在加工烹调中的变化15食物营养价值评定及其指标食物抗氧化能力食物血糖生成指数食物中的抗营养因子16食物营养价值的评定意义全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。指导科学选购食物和合理配餐。17描述食物的营养价值、营养质量指数的定义；列举出评价食物营养价值的常用指标；描述营养质量指数的意义。目标食物营养价值的影响因素授课老师:王丽君邮箱:tswanglj5@电话:136324964201819主要内容加工对食物营养价值的影响烹调对食物营养价值的影响保藏对食物营养价值的影响20加工烹调储藏安全健康好滋味延长保质期营养素丢失和破坏21加工对食物营养价值的影响谷类加工全麦全麦面粉精制面粉稻谷糙米胚芽米精制米222324加工对食物营养价值的影响豆类加工50%65%85%95%浸泡、磨浆、加热、凝固等25发酵加工对食物营养价值的影响豆类加工维生素E上升至40.7mg/100g豆豉腐乳臭豆腐纳豆数据参考：中国食物成分表标准版201826加工对食物营养价值的影响豆类加工发芽维生素C含量大大增加，8mg/100g植酸分解，矿物质吸收增加数据参考：中国食物成分表标准版201827加工对食物营养价值的影响蔬菜、水果类加工畜、禽、鱼类加工烹调工艺流程图原料选用鲜粗料加工干货涨发分档取料切配㸆、滚、煨初步熟处理上浆、上粉、拌粉烹调前造型烹制造型成品活料宰杀28

减少米的淘洗次数，缩短浸泡时间

米以蒸为佳，不丢米汤、面汤

面食以蒸为佳，少加碱、少油炸29烹调对食物营养价值的影响谷类烹调不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率30

少用煎炸，多用蒸和煮：31烹调对食物营养价值的影响畜、禽、鱼、蛋烹调

不应长时间冲洗或浸泡肉类：

烹调时多用挂糊和上浆：

猛火快炒：

先切后洗：切块不宜太细小：

猛火快炒：

尽量不挤汁：

不用碱性溶液焯水：32烹调对食物营养价值的影响蔬菜烹调

烹好要尽快食用：33保藏对食物营养价值的影响谷类保存正常的保藏条件下，蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大蔬菜、水果保存蔬菜水果保藏方法：低温保藏、气调保藏、辐照保藏蔬菜春化作用34保藏对食物营养价值的影响畜、禽、鱼保存动物性食物保藏方法：冷藏和冷冻快速冷冻，缓慢融化谷类、薯类、豆类、坚果授课老师:王丽君邮箱:tswanglj5@电话:136324964203536主要内容谷类的结构及营养价值薯类的营养价值豆类及其制品的营养价值坚果的营养价值谷类：稻米、小麦、玉米、小米、燕麦等细粮粗粮37在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。谷皮糊粉层胚乳胚芽13~15%脂肪膳食纤维B族维生素矿物质谷维素谷固醇0.6~0.7%B族维生素矿物质脂肪83~87%淀粉蛋白质2~3%蛋白质脂肪B族维生素维生素E谷类结构与营养分布38蛋白质：8%~10%，粗粮>细粮，谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白，赖氨酸缺乏，蛋白的营养价值较低氨基酸强化蛋白质互补谷类的营养价值39碳水化合物：70%，淀粉为主，集中在胚乳层，最经济的能量来源，膳食纤维40脂肪：2%，集中在糊粉层和胚芽层，不饱和脂肪酸，谷固醇，胚芽油，米糠油维生素：B族维生素，集中在谷皮、胚芽和糊粉层矿物质：1.5%~3.0%，主要在谷皮和糊粉层中，磷、钙，植酸盐，人体吸收利用率较低薯类：马铃薯，芋头，山药，豆薯等。淀粉含量在8%~29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质酚类山药多糖，胆甾醇、麦角甾醇、植酸、皂甙豆类及制品：大豆（黄、青、黑、褐、双色）、其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆等）42主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。43大豆的营养特点蛋白质：35~40%，优质蛋白脂肪：15~20%，不饱和脂肪酸，亚油酸最多碳水化合物：25%~30%，其中50%为膳食纤维和可溶性糖矿物质和维生素：磷、钙（191mg/100g）、铁（8.2mg/100g），B族维生素44男性可以喝豆浆么？大豆中的特殊成分大豆异黄酮：--降血脂，降低心血管疾病发病风险，抗脂肪肝--类雌激素作用，降低乳腺癌、前列腺癌、骨质疏松的发病风险大豆中的抗营养因素：胰蛋白酶抑制剂皂素植物红细胞凝集素脂肪氧化酶植酸胀气因子：水苏糖，棉籽糖浸泡加热45煮熟烧透豆制品的营养特点非发酵性豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等）发酵性豆制品（如腐乳、豆豉、臭豆腐、纳豆、天贝等）抗营养因素被去除蛋白质消化吸收率升高原有的营养素含量增加新增加营养素：发芽4647南豆腐北豆腐内酯豆腐日本豆腐真豆腐or假豆腐？傻傻分不清楚油脂坚果淀粉坚果48坚果：多种富含油脂的种子类食物油脂坚果淀粉坚果共同点水分少，，矿物质丰富，能量高蛋白质12%~22%相对较低脂肪大于40%不饱和脂肪酸相对较低碳水化合物＜15%＞60%维生素丰富的维生素B,E维生素E较低丰富的水溶性维生素坚果营养成分及特点2.4蔬菜水果主讲人：孙建霞蔬菜水果的营养成分1.是膳食维生素和无机盐的主要来源2.含有丰富的纤维素、果胶和有机酸等3.蛋白质和脂类含量很低。蔬菜叶菜类根茎类瓜果和茄果类鲜豆类蔬菜的种类：按结构及食用食用部分不同分类1.主要提供胡萝卜素、维生素C和B2。2.无机盐的含量较多，尤其是铁。3.蛋白质、碳水化物的含量较少，脂肪含量则更少。叶菜类1.藕和甘薯中含淀粉较高。2.胡萝卜含有较高的胡萝卜素。3.蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高。4.

含有钙、磷、铁等无机盐，但含量不多。根茎类这类的营养素含量均较低。辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素。西柿含维生素含量丰富。瓜果和茄果类与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水化物、维生素和无机盐的含量较丰富。鲜豆类●深绿色蔬菜中胡萝卜素、核黄素和VC含量较浅色蔬菜高，并含有其他多种功能物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及芳香物质。●叶菜的营养价值一般高于瓜菜，膳食纤维一般较根菜高，同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部。小结水果的营养特点1、Vc含量丰富2、胡萝卜素丰富3、含较多的矿物质元素4、含有较高的碳水化合物，膳食纤维丰富5、有机酸丰富6、蛋白质脂肪含量低

7

、含多种生物活性物质2吃水果蔬菜的科学先洗后切1急火快炒适当加淀粉或醋有利于维生素的保留烫漂有利于钙的吸收现买现吃生吃蔬菜益处多随切随炒3456水果选在餐前吃Thanksforyourattention!肉蛋水产的营养主讲人：田灵敏单位：暨南大学食品营养学1.畜肉类2.禽肉类3.蛋类4.水产类目录羊猪畜肉有哪些？Part1:畜肉类牛驴马蛋白质肉中蛋白质含量约为10%~20%，猪肉平均13.2%左右，牛肉高达20%，兔、马、鹿肉约达20%。脂肪猪肉脂肪含量最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低。其中猪肥肉的脂肪含量可达90%，脑组织的脂肪含量也较高。碳水化合物畜肉中碳水化合物含量为1%~3%，平均在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉中。矿物质矿物质含量一般为0.8%~1.2%，瘦肉中含量高于肥肉，内脏高于瘦肉，内脏中还有丰富的铁、锌、硒。维生素畜肉可提供多种维生素，特别是肝脏中富含维生素A和维生素B2。畜肉的主要营养成分Part1:畜肉类猪的不同部位Part1:畜肉类注：参考中国食物成分表2018版（修正版）鸡鸭鹅鹌鹑禽肉有哪些？Part2:禽肉类咕要开心！鹅禽肉的主要营养Part2:禽肉类注：参考中国食物成分表2018版（修正版）脂肪氧化，B族维生素损失；01腌腊饱和脂肪酸含量降低，B族维生素有所损失；02酱卤色氨酸、谷氨酸等因高温被分解，营养价值降低；03熏烤硫氨酸、B族维生素被分解破坏。04罐头肉制品营养变化亚硝胺类、多环芳烃类物质控制某些肉类制品摄入量，尽量食用鲜畜禽肉类。Part1-2:畜禽肉类鸡蛋鸭蛋鹅蛋鹌鹑蛋蛋类有哪些？Part3:蛋类蛋的结构Part3:蛋类

蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋壳位于蛋的最外层，且表面有一层水溶性胶状粘蛋白，起到保护作用。蛋清位于蛋壳和蛋黄之间，主要是卵白蛋白。蛋黄呈球形，由两根系带固定在蛋的中心。蛋黄蛋黄膜蛋白蛋白膜蛋壳蛋壳主要由碳酸钙和少量碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁以及黏多糖组成，其质量和厚度与饲料中矿物质含量有关。蛋白膜由胶质蛋白纤维组成，它和内蛋壳膜紧密相连，起到防止微生物进入蛋内的功能。蛋清在蛋白膜内，为白色半透明黏性溶胶状物质，分为外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清，主要由水构成。蛋黄膜结构类似于蛋白膜，但更为细致严密，且具有一定弹性，主要由蛋白质、糖和脂类组成。蛋黄是浓稠、不透明、半流动的粘稠物，由无数富含脂肪的球形微胞组成，由鸡蛋钝、尖两端的蛋黄系带固定。

鸡蛋的结构Part3:蛋类蛋的主要营养Part3:蛋类注：参考中国食物成分表2018版（修正版）矿物质含量增加，B族维生素有较大损失；01皮蛋钠含量增加；02咸蛋钙含量比鲜蛋高10倍左右。03糟蛋蛋制品营养变化Part3:蛋类土鸡蛋营养价值高？Part3:蛋类市面上现在有各种称谓的鸡蛋，比如土鸡蛋、柴鸡蛋、柴鸡蛋等这些鸡蛋营养价值高？不同的鸡蛋在部分营养成分上会有差异，但是并不能说特定鸡蛋的营养价值就比其他鸡蛋高。产生差别的原因可能是鸡品种、饲养方式及生长环境等方面的差异导致的。水产品有哪些？Part4:水产品类水产动物种类繁多，可供人类食用，并且具有食用价值的主要有以下几种：鱼虾贝软体蟹藻水产品的营养特点Part4:水产品类优质蛋白质不饱和脂肪酸碳水化合物维生素矿物质亮氨酸赖氨酸EPADHADHAEPA肉蛋水产虽好，可不要贪吃哦！鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量，优先选择鱼和禽，吃鸡蛋不弃蛋黄，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。总结参考文献中国食物成分表2018版（修正版）孙长灏.营养与食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社,2017.THANKS主讲人：田灵敏单位：暨南大学乳及乳制品授课老师:王丽君邮箱:tswanglj5@电话:1363249642080主要内容：1、乳的种类2、牛乳的营养价值3、乳制品的营养价值4、应用8182乳的种类——牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳、人乳等乳制品的种类——乳粉、酸奶、炼乳、奶酪等83乳类营养价值蛋白质：2.8%～3.3%，优质蛋白质，牦牛奶、水牛奶>牛奶>羊奶>人奶，酪蛋白（80%）>乳清蛋白（12%）>乳球蛋白（3%），酪蛋白遇酸成凝块，不易被吸收乳类营养价值8485脂肪：3.0%~5.0%，