2024年甘肃省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

2024年甘肃省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含

答案）

一、单选题

1.稻草用量是小麦量的。。

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

2.企业在选择风险控制措施时，应包括工程技术措施、管理措施、个体防护措施

以及（）。

A、安全措施

B、消防措施

C、卫生防护措施

D、应急处置措施

答案：D

3.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的款曲酒醋，每生成1蛤酉精，大约升温

（）°C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

4.设备操作规程对（）比较重要。

A、车间主任

B、班长

C、操作成员

D、以上人员都同样重要

答案:D

5.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

答案：C

6.传统酱香型大曲酒以（）为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶坛

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

7.中温曲的制曲温度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

G40℃以下

D、69-65℃

答案：B

8.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微生

物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、细菌

D、芽泡杆菌

答案：D

9.装翻仓的要求为（）。

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

答案：B

10.上甑操作的“六字口诀”是（）。

A、轻、松、厚、匀、平、准

B、巧、松、薄、匀、平、准

C、轻、松、薄、快、平、准

D、轻、松、薄、匀、平、准

答案：D

11.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时()O

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启1口窗通风

D、开仓磨曲

答案：C

12.起堆时粮醋与糟醋拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？()

A、发酵不均匀

B、会升温异常

C、提高出酒率

D、会浪费投料

答案：C

13.()时是曲虫活动的高峰期。

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

14.酒精发酵需要厌氧过程，()环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条

件。

A、窖内发酵

B、堆积发酵

C、摊晾

D、拌曲℃

答案：A

15.低温培菌期要求温度缓慢上升，即。。

A、前挺

B、前缓

C、前慢

D、前长

答案：B

16.润麦的作用为O.

A、原料杀菌

B、提高成曲率

C、使原料湿润更柔软

D、提前糊化

答案:C

17.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。

A、浓香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

18.茅台酒生产的各轮次酒中，()酒的酒精浓度最高。

A、一轮次

B、二轮次

C、五轮次

D、七轮次

答案：A

19.茅台酒从生产到出厂至少需要()年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

20.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年。月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

21.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是()。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

D、对产质量无影响

答案：D

22.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

23.下列不属于曲虫防治必要性的是0o

A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物

B、曲块粉质化

C、影响感官

D、影响大曲糖化力

答案：C

24.制曲生产班组原始记录填写要求()o

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

答案：B

25.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是。。

A、6—9；

B、6—8；

C、6.5—8.5

D、8.5-9.5

答案：C

26.润粮后静置堆积过程中应注意的是。。

A、粮食堆满晾堂，避免缺粮

B、确保水分充足，需大量补水

C、润粮堆跑水直接回收

D、检查粮堆收汗情况及粮堆温度

答案：D

27.原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）

A、色泽

B、气味

C、形态

D、以上全选

答案:D

28.白酒中杂醇油是。后经发酵而生成。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

答案:A

29.下列哪一项不属于酱香型白酒酿造的原料()o

A、高粱

B、小麦

C、水稻

D、水

答案：C

30.下列不属于基酒过滤布作用的是。()

A、过滤糟渣

B、过滤异杂物

C、过滤油酯

D、防止物品掉落

答案：C

31.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：()o

A、上甑蒸僧

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

答案：C

32.入仓发酵后翻曲原则不包括()。

A、曲坯品温是否达标

B、前缓时间是否充分

C、曲坯的干硬度

D、曲坯黄黑白比例

答案：D

33.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，为曲香的生成起到

极重要的作用。。

A、芽胞杆菌

B、乳酸菌

C、链球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

34.制酒操作工用具应()o

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

35.浓香型白酒的国家标准代号为()o

A、GB/T11859.1—2006

B、GB/T10781.3—2006

C、GB/T10781.2—2006

D、GB/T10781.1—2006

答案：D

36.()包括国家标准、行业标准和地方标准。

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

答案：A

37.各大名优酒一般以()为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大麦

答案：C

38.装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于()。

A、减少干皮现象

B、废气的排放

C、减少生麦现象

D、减少窝水现象

答案：B

39.制酒操作工用具应。。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

40.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之()“沙”。

A、沙

B、夥

C、粮

D、料

答案：C

41.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为()。

A、传统酒曲

B、纯种培养的糖化发酵剂

C、商品酶制剂和活性干酵母

D、以上均选

答案：D

42.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

43.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌

的生长繁殖，也避免了()在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发

酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽胞

答案：C

44.封窖时温度过高会产生的菌种是()o

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

45.在夏季最热阶段，若品温难以控制，可采取以下措施。

A、加大曲坯水分

B、关闭门窗

C、减少量水量

D、减少曲块量

答案：A

46.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需()多

天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

47.消毒剂就是用于杀灭无生命物体上（）的化学药物并不要求能达到杀灭芽抱

的效果。

A、芽胞

B、微生物

C、细菌

D、病毒

答案:B

48.下甑时应及时检查（）o

A、谷壳是否清蒸

B、工用具是否定置摆放

C、地锅水量

D、门窗是否开启

答案：C

49.以下。不是茅台酒酿酒的主要辅料。

A、谷壳

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案:B

50.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案:C

51.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表

面干燥，不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

52.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。

A\加水降温

B、通风

C、立即出仓使用

D、密封干曲仓

答案：B

53.高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲（）。

A、茅台酒

B、汾酒

C、五粮液

D、老白干

答案：A

54.超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。其气流速度为

()m/so

Ax0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

答案：C

55.随着蒸播时间的延长，其含量随之升高的是0o

A、杂醇油；

B、总酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

56.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的款曲酒酷，每生成1%酒精，大约升温

()°C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

57.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

58.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。

A、方便的位置

B、通过丢草通道

C、通过洞口

D、翻越栏杆

答案：B

59.润粮结束到蒸粮间隔时间超过（），则在润粮后16〜20h之间将粮堆翻拌一次,

减少高粱出芽率。

A、40h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：A

60.红缨子高粱的特点。（）

A、颗粒小、皮厚

B、结实饱满

C、支链淀粉含量高

D、以上全选

答案：D

61.气温越高，空气所能容纳的水汽含量就越高，以下描述不正确的是（）o

A、绝对湿度与气温呈负相关

B、水汽含量不变时，用对湿度与气温呈负相关

C、水汽含量不变，实际水汽压也不变，当气温高时，饱和水汽压高，相对湿度

就小

D、气候湿热的地区，空气湿度也就偏大

答案：A

62.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案:C

63.下列影响企业发展的根本因素是（）。

A、产品质量因素

B、企业知名度

C、人才因素

D、管理制度

答案：C

64.下列微生物中不属于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

65.铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

66.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。

A、温度达标

B、香味好

C、呈现金黄色

D、湿度大

答案：A

67.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。

A、为多代性害虫

B、趋光性强，喜飞行

C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞

D、高峰期发生在每年10月

答案：D

68.白酒中多元醇的甜味是随醇基的()o

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、减少而增加；

D、减少而减少

答案：A

69.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于()c

m,而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：D

70.稻草用量是小麦量的0o

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

71.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为()o

A、大曲白酒

B、小曲白酒

C、秋曲白酒

D、以上全是

答案：D

72.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。

A、5—8cm,冬厚夏薄

B、5—8cm,冬薄夏厚

C、3—8cm,冬薄夏厚

D、5—10cm,冬薄夏厚

答案：B

73.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

74.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）。

A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展

B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐

D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新

答案：B

75.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈。

色。

A、紫红色、蓝色

B、橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

答案:C

76.苦味的敏感区在。。

A、舌尖

B、舌边

C、舌心

D、舌根

答案：D

77.随着蒸镭时间的延长，其含量随之升高的是0o

A、杂醇油；

B、总酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

78.酒精发酵需要厌氧过程，()环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条

件。

A、窖内发酵

B、堆积发酵

C、摊晾

D、拌曲。C

答案：A

79.半固定式泡沫灭火装置的使用方法是（）。

A、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人用消防水带将供水源

与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门

B、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，

1人负责打开泡沫发生装置的阀门

C、一般由3-4人操作人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，

1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连

D、一般由3-4人操作人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，

1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置

的阀门

答案:D

80.国外蒸储酒生产过程是“单边发酵”，即：0o

A、先糖化、后发酵

B、先发酵、后糖化

C、边糖化、边发酵

D、单糖发酵

答案:A

81.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

82.五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

83.清蒸谷壳时，下面说法正确的是？（）

A、蒸谷壳时蒸汽透气即可使用，提高效率

B、谷壳粉尘较多，清蒸后无影响继续投放

C、有异杂物可以继续清蒸

D、按照生产要求进行清蒸

答案：D

84.每仓允许使用量水的数量是小麦量的。。

A、0.4—1.2%

B、0.5—1.1%

C、0.5—1.0%

D、0.4—1.5%

答案：C

85.制曲操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案:B

86.下沙高梁破碎度为（）％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

答案：A

87.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）o

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、杂醇油

答案：C

88.根据《生产经营单位安全培训规定》（国家安全监管总局令第3号），道路

交通运输企业安全生产管理人员的安全生产管理初次培训时间不得少于（）小时。

A、48

B、36

C、32

D、12

答案：C

89.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。

A、公司检验

B、国家检验

C、粮食局检验

D、农民检验

答案：A

90.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例为2（）o

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

91.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。

A、说明窖内正在参与发酵

B、说明封窖密封性比较好

C、说明产生发酵气体

D、说明窖壁漏气

答案：D

92.母曲罐中的母曲的性状为()

A、块状

B、粉末状

C、液体

D、悬浊状

答案：B

93.在生产中，大曲用量偏小可能会造成。。

A、出酒率降低

B、发酵不正常

C、酒体风味改变

D\以上都是

答案：D

94.各大名优酒一般以()为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D大麦

答案：C

95.调味酒的用量一般不超过()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

答案：B

96.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯，主要有（）。

A、糖化酶、淀粉酶、转昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、转昔酶

C、糖化酶、B-淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酣、酒化酶

答案：B

97.乳酸发酵的主要微生物是（），其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型

乳酸发酵。

A、细菌

B、酵母菌

C\霉菌

D、放线菌

答案：A

98.乳酸菌是。菌。

A、酵母

B、霉

G细

D、梭

答案：C

99.黄曲霉生长较快，培养1074天后，直径为()cmo

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

100.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过()m

in。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：C

101.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指()。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

102.100Kg葡萄糖在理论上可生成()Kg酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

103.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的()倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

104.酒精化学名是()o

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D、乙酸

答案:B

105.生产现场至少打开()个通道门。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:B

106.酿酒原料中的淀粉最终分解为()o

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白质

答案：B

107.一般在()年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

108.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求()。

A、曲块表面稻草择净

B、曲块无变形

C、曲块温度260°C

D、曲块水分230%

答案：A

109.高粱感官要求正确的是()。

A、无霉变、无虫蛀、无杂质

B、表面暗黄、略有灰尘附着

C、有粉尘、外表暗红

D、碎粮多、带颗粒多

答案：A

110•企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案:D

111.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发反应

答案：A

112.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、好痰性

答案:A

113.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

114.酱香型白酒的“生香”主要靠（）。

A、发酵

B、蒸僧

C、调味

D、勾兑

答案：A

115.以下不是茅台酒微量成分的特点。。

A、酸类物质相对较高

B、味喃类含量高

C、酯类含量高

D、酚类含量高

答案:C

116.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

117.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是。（）

A、浓香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

118.设备操作规程对0比较重要。

A、车间主任

B、班长

C、操作成员

D、以上人员都同样重要

答案：D

119.酒精化学名是（）。

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D乙酸

答案：B

120.以下不属于白酒中的杂异味的是。（）

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

答案：B

121.下列影响企业发展的根本因素是。。

A、产品质量因素

B、企业知名度

C、人才因素

D、管理制度

答案:C

122.茅台酒生产中，高粱磨碎应按照（）的原则。

A、宁粗勿细

B、宁细勿粗

C、冬天粗夏天细

D、粗细均匀

答案：A

123.原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）

A、色泽

B、气味

C、形态

D、以上全选

答案：D

124.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）°C以内，并应对曲块勤

检查，以防变质。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

125.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）故酿酒原料要求蛋白质含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

答案：D

126.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸播时会被带入酒中，使酒带（）

味。

A、酸

B、甜

C、苦涩

D、咸味

答案：C

127.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。

A\越iWj

B、越低

C、不影响

D、说不清楚

答案：A

128.《酱香型白酒》国家标准是（）。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

129.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。

A、在原料中含量高

B、种类多

C、更耐受高温

D、酸碱环境更适宜细菌生长

答案：C

130.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是。酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

131.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的

高度不得小于()所。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：C

132.高温大曲是指曲块发酵温度在。的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

C、50-55℃

D、60℃以上

答案：D

133.国外蒸播酒的糖化剂是()o

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、生皮

答案：C

134.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是。。

A、醇类

B、醛类

C、酯类

D、酚类

答案：C

135.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有。设施。

A、防尘、防蝇、防鼠

B、防蜂、防蝇、防鼠

C、防潮、防蝇、防鼠

D、防蚊、防蝇、防鼠

答案：A

136.白酒降度用水要求总硬度在()&d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

137.款曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3〜5天。出池酒精浓度一般为()%左

右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：C

138.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？。

A、延迟期

B、对数期

C、稳定期

D、以上均可

答案：A

139.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。

A、有效摊晾时间

B、踢糟时间

C、打造时间

D、收糟时间

答案：A

140.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

141.酒醋中的。是一种不易挥发的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

142.最适合根霉生长繁殖的原料为()。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案:B

143.丢糟糟酷可用作()等。

A、饲料

B、食用菌原料

C、特种锅炉燃料

D、以上均全选

答案：D

144.最适合根霉生长繁殖的原料为()。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

145.曲坯后火期持续时间可达()o

A、3-5天

B、4-6天

C、5-7天

D、6-8天

答案:C

146.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm0

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

147.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从

O年代初开始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

148.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开启

C、下班时间关闭

D、长期关闭

答案：B

149.一般在。年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

150.依据《消防法》，下列说法中错误的是()o

A、进入生产、储存易燃易爆危险品的场所，必须执行消防安全规定

B、禁止非法携带易燃易爆危险品进入公共场所

C、建筑构件、建筑材料和室内装修、装饰材料的防火性能必须符合国家庭准成

国际标准

D、人员密集场所室内装修、装饰，应当按照消防技术标准的要求，使用不燃、

难繁材料

答案：D

151.乳酸菌是()菌。

A、酵母

B、霉

C、细

D、梭

答案：C

152.下列微生物中不属于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

153.江津酒发酵周期短，一般为()天发酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

154.茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、90

答案：C

155.以下物质可成为微生物生长养料的是()。

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

答案：C

156.乳酸菌是()菌。

A、酵母

B、霉

C、细

D、梭

答案：C

157.()是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的。

A、气体温度计

B、电阻温度计

C、温差电偶温度计

D、玻璃管温度计

答案：A

158.茅台酒的发酵工艺为()。

A、固态发酵；

B、液态发酵；

C、半固态发酵；

D、纯种发酵

答案：A

159.高粱作为酿酒原料使用时，淀粉含量最低要达到。。

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

答案：C

160.摊晾过程中快速均匀降温的目的是()。

A、制细

B、网罗环境微生物

C、便于后期操作

D、以上全选

答案：D

161.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是()o

A、国务院工商行政管理部门

B、国家质量技术监督局

C、国务院工商行政管理部门商标局

D、国务院商标评审委员会

答案：C

162.黄曲霉生长较快，培养1074天后，直径为()cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

163.高温转化期应注意()。

A、发酵仓通风，提高溶氧

B、提高仓内湿度

C、加强仓内温度监测

D、保温排潮

答案：D

164.大曲储存时严格控制成曲水分在()％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

165.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”

不包括()o

A、人看护

B、楼梯保护

C、鼓风机吹护

D、车间领导守护

答案：D

166.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加。的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

167.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。

()

A、紫红色、蓝色

B、橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

答案：C

168.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为()°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

169.电器起火时,应先O。

A、扑救起火电器

B、用水灭火

C、切断电源

D、疏散逃生

答案：C

170.微生物生长六大营养素不包括（）。

A、氧气

B、光

C、水

D、无机盐

答案：B

171.翻曲过程中将粘在曲坯上的草（）。

A、拆除

B、覆盖

C、换面

D、粘连

答案：A

172.摊晾、拌曲的主要目的。（）

A\降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

173.直链淀粉平均含有（）个葡萄糖单元。

A、200〜980

B、500〜1600

C、2000〜10000

D、10-100

答案：A

174.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有()设施。

A、防尘、防蝇、防鼠

B、防螳、防蝇、防鼠

C、防潮、防蝇、防鼠

D、防蚊、防蝇、防鼠

答案：A

175.在酿酒过程中，以下()不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒酷的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

176.制曲拌料后曲料含水量在()%左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

177.母曲罐中的母曲的性状为()

A、块状

B、粉末状

C、液体

D、悬浊状

答案：B

178.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()o

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则

答案：B

179.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”

不包括()O

A、人看护

B、楼梯保护

C、鼓风机吹护

D、车间领导守护

答案：D

180.茅台酒高温大曲中黄曲比例为()

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

181.高梁壳中的单宁含量在（）以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

182.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。

A、工具箱

Brf-i

、女壬市

C、安全帽

D、手机

答案：B

183.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、醛类

C、有机酸

D、醇类

答案：C

184.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是。是各种微

生物的大本营。

A、水果表皮

B、水

C、土壤

D、空气

答案：C

185.大曲中的主要微生物不包括()o

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

186.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为()o

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

D、38%-40%

答案：A

187.慢火蒸播的酒，优品率高，总酯比快火蒸储高()％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

188.舌尖是（）的敏感区。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

189.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

190.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。

A、利于保温

B、利于废气的排放

C、吸水

D、不倒仓

答案：C

191.7S管理包含、整顿、清洁、素养（）。

A、整理、清扫、安全、节约

B、整理、清扫、环保、节约

C、整理、打扫、安全、节约

D、修理、清扫、安全、节约

答案：A

192.()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温储酒

B、高温储酒

C、缓慢蒸僧

D、中温僧酒

答案:C

193.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为。℃0

A、25〜28

B、28〜30

C、30〜32

D、32〜34

答案：D

194.丁酸菌用碘液染色呈()色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

答案：B

195.()就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。

A、灭菌

B、消毒

C、冲洗

D、打扫

答案：A

196.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（）o

A\低温大曲

B\导］温大曲

C\中温大曲

D、中高温大曲

答案：B

197.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期,可分解一部分，使辛辣味降低o

但贮存中（）几乎不变。

A、高级醇；

B、高级脂肪酸乙酯；

C、酸类；

D、乙醛

答案：B

198.中温大曲的酵母菌在曲坯发酵（）阶段含量最高。

A、中火期

B、顶火期

C、后火期

D、出仓

答案：A

199.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了()。

A、二氧化碳

B、乙醇

C、乙醛

D、一氧化碳

答案：A

200.概括地讲，。就是提浓酒度、除杂提香。

A、蒸播

B、堆积发酵

C、窖内发酵

D、打糟

答案：A

201.国外蒸播酒的糖化剂是()o

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、生皮

答案：C

202.踩曲要做到()。

A、四边紧中间紧

B、四边松中间紧

C、四边紧中间略松

D、四边松中间略松

答案：C

203.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理。。

A\加水降温

B、通风

C、立即出仓使用

D、密封干曲仓

答案：B

204.曲坯表面覆盖的“白色绒毛”最可能是（）。

A、微生物菌膜

B、微生物菌落

C、微生物胞子

D、微生物菌丝

答案：D

205.《安全生产法》中规定从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应1）。

A、停止作业并在现场等待救援

B、停止作业后随即撤离现场

C、停止作业或在采取可能的应急措施后撤离作业场所

D、停止作业或在采取可能的应急措施后在现场等待救援

答案：C

206.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应

为()o

A、37%—40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%—46%

答案：C

207.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中()o

A、0-70%vol

B、30-70%voI

C、40~60%voI

D、40-70%vol

答案：D

208.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为。。

A、6.0~7.0

B、6.5〜7.5

C、6.0-8.0

D、6.5—8.5

答案：B

209.高粱中微量的()及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香。

A、单宁

B、矿物质

C、类黑精、

D、类黑素

答案：A

210.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。

A、微生物活动受阻

B、微生物生长加快

C、微生物死亡

D、微生物生长停止

答案：A

211.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）o

A、0-70?ivoI

B、30-70%vol

C、40-60%vol

D、40-70%vol

答案：D

212.入仓量水的用量及方法不正确的是（）。

A、水用量适中

B、冬季多洒，夏季少洒

C、洒量水方式以四边多洒，中间少洒，泼洒均匀为宜

D、洒量水方式以四边少洒，中间多洒，泼洒均匀为宜

答案：D

213.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类,直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈（）

色。

A、紫红色、蓝色

B、橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

答案：C

214.室内消火栓的使用方法是（）。

A、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；另一

人接好水带和阀门口；顺时针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火

B、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；另一

人接好水带和阀门口；逆时针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火

C、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；逆时

针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火

D、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；顺时

针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火

答案：B

215.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

答案：B

216.7S管理包含、整顿、清洁、素养()。

A、整理、清扫、安全、节约

B、整理、清扫、环保,节约

C、整理、打扫、安全、节约

D、修理、清扫、安全、节约

答案：A

217.若饮入甲醇5〜10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，。ml

即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

218.大曲生产中采用的是多菌种()发酵法。

A、控制

B、培养

C、选择

D、自然

答案：D

219.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括。。

A、变质

B、色泽金黄

C、霉变

D、过碎曲草

答案：B

220.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定

要加pH二()的缓冲溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7.0

答案：A

221.嗜热微生物最适温度在()左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

222.茅台酒生产中，高粱磨碎应按照()的原则.

A、宁粗勿细

B、宁细勿粗

C、冬天粗夏天细

D、粗细均匀

答案：A

223.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。

A、横三竖三

B、横三竖二

C、横二竖二

D、横二竖三

答案：A

224.刚蒸僧出来的酒中含有较多的。物质

A、高沸点

B、低沸点

C、中沸点

D、不易挥发

答案：B

225.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的。。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

226.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需。多

天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

227.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

228.下造沙轮次收填子呈（），且壤子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。

A、龟背型

B、圆锥型

C、鱼背型

D、随意

答案:C

229.在甑桶蒸储时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸储火候，一定

要做到。。

A、大火蒸播

B、小火蒸僧

C、缓火蒸播

D、大汽蒸播

答案：C

230.大曲水分应控制在()%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

231.我国大曲白酒的发酵类型为()o

A、单式发酵；

B、单行复式发酵；

C、平行复式发酵

D、平行复单发酵

答案：C

232.下甑时应及时检查()o

A、谷壳是否清蒸

B、工用具是否定置摆放

C、地锅水量

D、门窗是否开启

答案：C

233.原辅料“三级检验”是指()、车间检验、班组检验。

A、公司检验

B、国家检验

C、粮食局检验

D、农民检验

答案：A

234.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒

()的生产工艺。

A、古井贡酒

B、汾酒

C、西凤

D、董酒

答案：D

235.蒸储酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量，以Pb

计小于等于()mg/Lo

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

236.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。()

A、生物污染

B、重金属污染

C、辐射

D、农药

答案：C

237.下沙轮次量水用量是高粱量的。。

A、1%-4%

B、1%-3%

C、2%-3%

D、2%-4%

答案：D

238.上甑时上甑汽压的要求为()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于等于0.25Mpa

答案：B

239.生产用稻草的颜色应为()o

A、绿色

B、青色

C、金黄色

D、棕色

答案：C

240.造沙高梁破碎度为()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

241.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为。。

A、温度达标

B、香味好

C、呈现金黄色

D、湿度大

答案：A

242.因地锅水过满或有糟酷漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫

上溢,会导致。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案:D

243.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子。进行测量。

A、顶层

B\中温

C、底温

D、以上全选

答案：D

244.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的。。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

245.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予

警告，Oo

A、吊销营业执照

B、责令停止生产、销售

C、责令停止整顿

D、责令改正

答案：D

246.茅台酒的发酵工艺为()o

A、固态发酵；

B、液态发酵；

C、半固态发酵；

D、纯种发酵

答案：A

247.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。()

A、生物污染

B、重金属污染

C、辐射

D、农药

答案：C

248.九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸为浸

泡，泡肉时间为一个月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：D

249.茅台酒是。型白酒。

A、酱香

B、清香

C、浓香

D、米香

答案：A

250.下列说法中哪一项是错误的？。

A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件

B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化

C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易于糊化

D、大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和减耗没有较大的关系

答案：D

251.清香型款曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右较好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

252.乳酸发酵的主要微生物是(),其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型

乳酸发酵。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

253.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：()o

A、两次投料

B、高温堆积发酵

C、曲药糖化力高

D、出酒率低

答案：C

254.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为。。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽的杆菌

D、梭菌

答案：C

255.现使用的硬度单位为mmol/L,1mmol/L=()&d。

A、1

B、2

C、2.84

D、2.48

答案：C

256.酒精含量为。%vol以下的白酒，称为低度白酒。

A、42

B、40

C、38

D、45

答案:B

257.装仓是将()转运到发酵仓的操作。

A、摊晾适宜的曲坯

B、拆仓曲坯

C、翻仓曲坯

D、干曲仓内曲块

答案:A

258.以下说法不正确的是()o

A、空气干燥指空气中水汽含量少

B、空气干燥，指绝对湿度小

C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大

D、相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥

答案：C

259.中温曲的制曲温度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、69-65℃

答案：B

260.润粮前对高粱的检查项目()

A、重量

B、色泽

C、净度、气味

D、以上全选

答案：D

261.一般细菌在曲坯中水分下降到()％以下时，很难生长。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

262.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸僧

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

答案:C

263.（）是白酒蒸溜过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

C、品酒摘酒

D、测量摘酒

答案：A

264.红缨子高粱的特点（）

A\颗粒小、皮厚

B、结实饱满

C、支链淀粉含量高

D、以上全选

答案：D

265.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案:C

266.茅台酒新酒入库满()后进行盘勾。

A、一年

B、两年

C、三年

D、四年

答案：A

267.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。

()

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

答案：D

268.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：()o

A、上甑蒸僧

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

答案：C

269.装翻仓的要求为0o

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

答案：B

270.大曲按照品温一般不包括（）。

Av低温大曲

B、常温大曲

C、中温大曲

D、局温大曲

答案：B

271.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

272.制曲小麦粉碎后的标准为（）。

A、烂心不烂皮

B、烂心烂皮

C、烂皮不烂心

D、粉末状

答案：A

273.使用（）能稀释粮糟的酸度，能有效促进糟酷中酸的挥发。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

274.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）o

A、变质

B、色泽金黄

C、霉变

D、过碎曲草

答案：B

275.一次翻曲前须在0检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。

A、前一日

B、前两日

C、前三日

D、前五日

答案:A

276.酱香型大曲在“酱味”形成阶段（）。

A、细菌占优势，霉菌生长受到抑制

B、霉菌占优势，细菌生长受到抑制

C、细菌、霉菌生长均占优势

D、细菌、霉菌生长均受抑制

答案：A

277.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子。进行测量。

A、顶温

B\中温

C、底温

D、以上全选

答案：D

278.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。

A、颜色变化

B、风味变化

C、重量

D、温度

答案：B

279.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）%左右，这是一个十分关键的问题。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：C

280.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有（）。

A、发酵升温快

B、糟酷不保水

C、基酒易带糠醛味

D、以上都是

答案：D

281.在甑桶蒸僧时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸t留火候，一定

要做到（）

A、大火蒸播

B、小火蒸播

C、缓火蒸播

D、大汽蒸播

答案：C

282.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）。

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

283.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒酷的酸度

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案:D

284.()是一种工业上广泛应用的测温仪器。利用温差电现象制成。两种不同的

金属丝焊接在一起形成工作端，另两端与测量仪表连接，形成电路。把工作端放

在被测温度处，工作端与自由端温度不同时，就会出现电动势，因而有电流通过

回路。通过电学量的测量，利用已知处的温度，就可以测定另一处的温度。

A、气体温度计

B、电阻温度计

C、温差电偶温度计

D、玻璃管温度计

答案：C

285.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是()是各种微

生物的大本营。

A、水果表皮

B、水

C、土壤

D、空气

答案：C

286.下列关于对塑料懑膜封窖后鼓气原因描述错误的是()o

A、说明窖内正在参与发酵

B、说明封窖密封性比较好

C、说明产生发酵气体

D、说明窖壁漏气

答案：D

多选题

1.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。()

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案：ABC

2.综合治理曲虫的具体措施包括()等。

A、曲库管理

B、杀虫剂触杀

C、厌氧闷杀

D、吸虫器抻杀

答案：ACD

3.影响大曲质量的因素有哪些？。

A、原料

B、水分

C、温度

D、湿度

答案：ABCD

4.白酒生产管理的指导原则主要是。（）

A、按需生产原则

B、经济生产原则

C、均衡生产原则

D、安全生产原则

答案：ABCD

5.发酵工业上常用的毛霉有（）o

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

答案：BCD

6.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。

A、氧气

B、二氧化碳

C、硫化氢

D、氮气

答案：ABCD

7.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。

A、广西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、广东五华长乐烧

答案：ABD

8.下列属厌氧微生物的是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

9.人工拌料时，应（）。

A、一人加面

B、一人加水

C、一人迅速用双手将面和水搅拌

D、搅拌后将面料推至地下

答案：ABCD

10.酱香型大曲的特点有哪些？（）

A、制曲温度高

B、成品曲糖化力较低

C、成品曲的香气是酱香的主要来源之一

D、制曲温度低

答案：ABC

11.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案:ABC

12.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。

A、抑制有害微生物的繁殖

B、为微生物提供营养

C、产生香味物质

D、利于糖化发酵

答案：ABCD

13.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）o

A、蛋白分解力

B、发酵力

C、糖化力

D、液化力

答案：CD

14.醇类消毒剂作用机理是（）。

A、变性作用

B、一种非特异性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干扰代谢

答案：ACD

15.糖化型淀粉酶俗称()。

A、糖化酶

B、淀粉7,4-葡萄糖昔酶

C、淀粉7,6-葡萄糖甘酶

D、淀粉7,4-糊精酶

答案：ABC

16.在制酒生产过程中，拌曲温度过高有什么影响？()

A、易造成杂菌污染

B、发酵升温异常

C、出酒率偏低

D、对酒体风味没有影响

答案：ABC

17.出甑安全操作以下哪些正确。()

A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醋烫伤.

B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物

和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害.

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.

D、操作时，要保持锅,甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.

答案：BCD

18.影响糊化的因素有哪些？()

A、糟醋含水量

B、糊化时间的长短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案:ABCD

19.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上衣。

A、有异常响声

B、冒烟

C、异常振动

D、打火花

答案：ABCD

20.酿造用水的感官要求为（）。

A、无杂质

B、无浑浊

C、无悬浮物

D、无异臭

E、无异味

答案：ABCDE

21.人工拌料时，应（）。

A、一人加面

B、一人加水

C、一人迅速用双手将面和水搅拌

D、搅拌后将面料推至地下

答案：ABCD

22.曲坯酸度偏高的原因可能是。()

A、曲坯入室水分大

B、品温低

C、升温太慢

D、未及时进行通风排潮

答案：ABCD

23.踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节。。

A、拌料水量

B、磨碎度

C、量水用量

D、稻草用量

答案：AB

24.装仓过程曲坯不得出现。。

A、断裂

B、收汗

C、缺角

D、掉落

答案：ACD

25.白酒生产过程控制包括。()

A、白酒生产工序控制

B、运输过程控制

C、质量控制

D、生产成本控制

答案：ACD

26.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、()等。

A、水

B、泡沫灭火剂

C、二氧化碳灭火剂

Dx1211灭火剂

答案：ABCD

27.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于()o

A、提高大曲培养温度

B、延长大曲培养温度的中挺时间

C、大曲香气形成

D、大曲表面提浆

答案：ABCD

28.中国白酒中健康功能性成份是()等。

A、双乙酰

B、多不饱和脂肪酸

C、四甲基喷嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

29.影响糊化的因素有哪些？()

A、糟醋含水量

B、糊化时间的长短

C、糟酷酸度

D、蒸汽

答案:ABCD

30.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现（）。

A、糊味

B、涩味

C、酸味

D、苦味

答案：BD

31.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案：ABC

32.计量器具的放置场所应。（）

A、阴凉

B、干燥

C、通风

D、无灰尘

答案：BCD

33.发生工伤事故的应急原则有（）。

A、抢救伤员

B、保护事故现场

C、迅速报告

D、清点财产损失

答案：ABC

34.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）o

A、姜

B、山药

C、枸杞子

D、桑棋

答案：ABCD

35.细菌按形态可分为（）大类。

A、球菌

B、杆菌

C、放线菌

D、螺旋菌

答案：ABD

36.茅台酒生产中谷壳的质量要求是0o

A、无污染

B、无异味

C、无霉变

D、无虫蛀

答案：ABCD

37.枯草杆菌是生芽胞的需氧杆菌，存在于。中。

A、土壤

B、枯草

C、空气

D、水

答案：ABCD

38•秋皮菌种保藏法适用于保存。（）

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

39.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。

A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；

B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上

是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；

C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；

D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.

答案：ABCD

40.白酒生产过程控制包括。（）

A