《食物营养与健康》课件-4 营养素

营养素-蛋白质和脂肪1.人体需要的能量与营养素营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及维持机体正常生理功能的化学成分。水蛋白质脂肪碳水化合物无机盐维生素膳食纤维1.人体需要的能量与营养素平均需要量平均需要量（EAR，estimatedaveragerequirements）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。

适宜摄入量适宜摄入量（AI，adequateintakes）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。推荐营养素摄入量推荐营养素摄入量（RNI，referencenutrientintake）：可满足某一性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。蛋白质1.人体对蛋白质的需要蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。1.人体对蛋白质的需要生理活性物质提供氮源组织构成蛋白质生理功能供给能量活性肽蛋白质特殊作用1.人体对蛋白质的需要食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。蛋白质互补作用；几种食物混合使用，使其必须氨基酸缺陷得以互补，可提高食物蛋白质营养价值。2.蛋白质与氨基酸人体必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。包括赖氨酸（Lysine）、色氨酸（Tryptophane）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、蛋氨酸（Methionine）、苏氨酸（Threonine）、异亮氨酸（Isoleucine）、亮氨酸（Leucine）、缬氨酸（Valine）8种，另一种说法把组氨酸（Hlstidine）（婴儿体内不能合成，需从食物中获取）也列为必需氨基酸总共为9种。2.蛋白质与氨基酸人体必须氨基酸模式与优质蛋白的比较3.氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。3.氨基酸模式食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。根据缺乏程度,其中含量最低的称为第一限制氨基酸。例如植物蛋白相对缺乏的氨基酸——赖氨酸.蛋氨酸.苏氨酸.色氨酸↑↑第一限制氨基酸豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸。限制氨基酸（limitingaminoacid)4.蛋白质营养评价4.蛋白质营养评价蛋白质含量一般用含氮量表示蛋白质消化率动物蛋白优于植物蛋白4.蛋白质营养评价完全蛋白

这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。部分完全蛋白不完全蛋白

这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。

是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。豆腐、奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

蛋白质营养不良

蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。

临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。水肿型营养不良：若蛋白质摄入严重不足，主要表现为水肿。干瘦型营养不良：若蛋白质和热能同时严重缺乏时，

主要表现为消瘦。 典型案例阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多：酸碱失衡，尿酸积蓄，加重肾脏负担、骨质疏松脂肪一.人体对脂肪的需求1.脂类的分类

脂（Fat）:常温下固态，

动物性为主

脂肪

油（Oil）:常温下液态，

植物性为主

脂类

磷脂、神经鞘脂、糖脂等

类脂

固醇、类固醇、脂蛋白

1.脂类的分类

动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。脂肪按照细胞形态分类白色脂肪：含有储存脂肪较多褐色脂肪：含线粒体、细胞色素较多容易分解1.脂类的分类

类脂

静（储）脂：占总脂量的1～5%，构成细胞

膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。

包括

胆固醇

磷脂2.人体对脂肪的需求组成机体提供必需脂肪酸供能脂肪的生理功能维持体温、保护内脏增加饱腹感、口感提供脂溶性维生素脂肪酸脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。

脂肪酸分类1、按是否含双键饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(USFA)2、按含双键多少单不饱和脂肪酸(MUFA)——1个双键最常见的是油酸

脂肪酸

多不饱和脂肪酸(PUFA)——≥2个双键

两类最重要的PUFA:即n-6系列

和n-3系列PUFA。n-6系列的PUFA主要有亚油酸、γ-亚麻酸和花生四稀酸等；

n-3系列PUFA主要有α-亚麻酸、二十碳五稀酸(EPA)、二十二碳六稀酸（DHA)

亚油酸花生四烯酸亚麻酸EPADHA饱和脂肪酸与健康的关系饱和脂肪酸对人体有害吗？12-C（月桂酸）、14-C（肉豆蔻酸）、16C（棕榈酸）饱和脂肪酸有较强的升LDL的作用，而18-C的这一作用较弱。SFA不易被氧化产生有害氧化物，过氧化物。人体不应该完全排除SFA的摄入量。单不饱和脂肪酸（MUFA）与健康的关系食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18：1）地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血胆固醇水平远低于欧美国家，究其原因之一，主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸增加LDL受体的活性，在循环中LDL很快被清除反式脂肪酸1、氢化植物油。

这种植物油一般用于油炸食品，

也存在于一些小食品之中。

2、牛、羊等反刍动物的肉和奶。

反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的４％至11％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的３％至５％

3、温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。

反式脂肪酸植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。反式脂肪酸

牛奶和奶酪18.8%天然

黄油5.9%天然

鸡蛋9%天然

肉和肉制品10.3%天然

油和脂肪35.5%主要来源于加氢

饼干和蛋糕16.5%主要来源于加氢

土豆片和法式炸土豆片4.5%主要来源于加氢

其它4.1%主要来源于加氢

脂肪酸1.反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3－5倍。2.影响生长发育，损害神经系统的健康。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收。3.损伤细胞膜、免疫系统;还与乳腺癌发病相关。其摄入量的安全线是：每100克油中只能有2－5克脂肪酸

按照生理功能分类必需脂肪酸

非必需脂肪酸

必须由食物供给（亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸）

机体可自身合成（饱和、单不饱和）必需脂肪酸(EFA)定义和种类人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18：2）——ω-6系列

-亚麻酸（C18：3）——ω-3系列意义：亚油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）

-亚麻酸（ω-3）

EPA（20：5）

DHA（22：6）

人体对脂肪的需要【EFA（essentialfattyacids）的功能】（1）参与磷脂的构成：而磷脂可参与生物膜（细胞膜、线立体膜、微粒体膜等）的构成。EFA缺乏时，膜结构和功能发生变化，通透性增强。（2）合成前列腺素的前体：

因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素（3）与脂质代谢有关，与胆固醇结合才能在体内进行转运和

代谢,亚油酸可降低血中胆固醇。缺乏时胆固醇运输障碍（4）精子形成:缺乏

不育症，泌乳障碍。人体对脂肪的需要（5）与大脑发育的关系。

脑组织中的脑磷脂含有较高的DHA和AA，对于脑的正常发育有重要作用。

儿童注意力和认知能力差(α-亚麻酸缺乏.DHA)

（6）与视功能的关系在视网膜中含有大量DHA，DHA可能为视紫红质的正常功能所必需。视力不良(DHA缺乏)；婴儿湿疹(亚油酸缺乏)；皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏)；

为正常生长所必需。【EFA缺乏症】【EFA缺乏症】

（1）必需脂肪酸缺乏可见于：1）长期使用缺乏必需脂肪酸的肠内营养制剂或肠外营养制

2）使用低脂、脱脂奶或不含必需脂肪酸的代乳品长期喂养婴

3）慢性肠道疾病，脂肪吸收不良

生长迟缓（growthretardation）、生殖障碍、皮肤损伤（异常角化、通透性增强、水分渗出增加、皮疹等）、肝线立体功能异常、肾脏功能异常。

（2）摄入过多的危害：脂质过氧化；抑制免疫功能。EFA供能≥总能量的3%2、脂类的食物来源食物来源：含脂肪丰富的食物每100克含的量

食物名称脂肪食物名称脂肪植物油100黄油89.9核桃65.6猪油87.6松仁58.5北京填鸭41.3葵花籽52.8猪肉（五花）30.9花生51.9猪（里脊）10.5芝麻48猪肝5.7腐竹26.2牛肉（五花）6.3黄豆19羊肉（后腿）4.0豆腐（北）4.6鸡（华都肉鸡）9.6白豆腐干7.1鸡蛋9.1豆浆1.0牛奶2.9食物中的脂肪酸动物性脂肪：40％－60％的饱和脂肪酸，30％－50％单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸少；植物性：10％－20％的饱和脂肪酸，80％－90％不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸较多；少数植物性脂肪酸中单不饱和脂肪酸多。鱼类：n-3系列。

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用饱和不饱和脂肪酸其他油脂脂肪酸油酸(C18:1)亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)

脂肪酸可可油9361椰子油9262橄榄油10837菜子油132016942（芥酸）花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273绵子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412米糠油2043333猪油434493牛油6229217羊油5733333黄油563241.34

食物中的脂肪酸每100克食物中胆固醇的含量蛋黄一个250毫克猪肉二两肥113毫克瘦75毫克猪腰二两368毫克猪脑二两3100毫克鲢鱼二两58毫克蔬菜水果、豆腐0毫克猪肝二两368毫克牛奶全脂40毫克脱脂4毫克

胆固醇来源

常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇牛肉（瘦）58猪耳92酸奶15牛肉（肥）133鸡106豆奶粉90羊肝349鸡翅113鹌鹑蛋515羊脑2004鸡肝356鸡蛋585羊肉（瘦）60鸡腿162鸡蛋黄2850羊肉（肥）148鸭112鸭蛋（咸）1576羊肉串（电烤）109烤鸭91鳊鱼94猪肝288鸭肫153鲳鱼77猪脑2571炸鸡198鲳鱼子1070猪肉（肥瘦）80牛乳9鳝鱼126猪舌158牛乳粉（全脂）71带鱼76猪小排146牛乳粉（脱脂）28墨鱼226基围虾181蟹267蟹黄（鲜）466食物中的脂肪酸胆固醇的食物来源含低胆固醇的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼等；

含高胆固醇的食物有：蛋黄、动物脑、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、蟹膏、肝肾等。

过分忌食含胆固醇的食物，易造成贫血，降低人体的抵抗力。

可以降低胆固醇的食物有：葱头、香菇、木耳、金针莱、大豆。参考摄入量：胆固醇的摄入量以每天小于300毫克为宜（相当于一个鸡蛋黄中含的胆固醇量）。3、膳食脂肪适宜摄入量(AI)

成年女性：65-70g男性：不宜﹥90g中国平衡膳食宝塔：第五层调和油25-30g

成人为20%-30%，儿童为25%-30%，植物性来源的脂类不低于总脂的50%。饱和脂肪酸＜10%的总热能；必需脂肪酸占2%-3%的总热能。

4、脂肪的营养价值评估消化率

熔点低易吸收熔点高难吸收稳定性酸败后有毒、异味脂溶性维生素

鱼肝油、奶油、

蛋黄油VAVD丰富

植物油VE丰富必需脂肪酸含量越高越营养EPADHA营养素-碳水化合物人体对碳水化合的需求碳水化合物碳水化合物（carbohydrates）是由碳、氢、氧三

种元素组成的一大类化合物。糖(sugar)：指所有的单糖、双糖,如葡萄糖、蔗糖等

C+H+O光合作用C6H12O6人体对碳水化合的需求有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。糖的分类在各种食品中存在形式和含量不一；一般分为单糖、双糖、多糖。无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。人体对碳水化合的需求分类（含单糖分子数）亚组组成糖（1~2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇寡糖（3~9）麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他杂寡糖棉子糖、木苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物1.单糖

葡萄糖（glucose）

果糖（fructose）

半乳糖（galactose）

2.双糖1)蔗糖（sucrose）：葡萄糖+果糖：存在于植物的叶、花、根、茎、种子及果实中(甘蔗.甜菜含量丰富)

2)乳糖（lactose）：葡萄糖+半乳糖：人乳中乳糖的含量约为7％，羊乳中乳糖含量约5％，牛乳中乳糖含量约为4%。乳糖是婴幼儿哺乳期碳水化合物主要来源。

3)麦芽糖（maltose）：葡萄糖+葡萄糖是淀粉的分解产物，存在于发芽的谷粒中(麦芽中含量高)。

4)海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中、蘑菇中含量高。

3.低聚糖.FAO/WHO：3≤DP＜101）麦芽糖低聚糖可再分解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成叫麦芽四糖2）杂低聚糖：水解时产生不止一种单糖，大豆低聚糖包括水苏糖.棉籽糖等；

3.低聚糖.FAO/WHO：3≤DP＜101）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。2）水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。特点：难消化,可造成肠胀气；易被大肠双歧杆菌利用,为增殖因子；可作为功能食品的基料代替蔗糖

3）低聚果糖/寡果糖

甜度为蔗糖的30%-60%；难消化,易被大肠双歧杆菌利用,为增殖因子,存在于水果(香蕉)、蔬菜中(洋葱、大蒜)4.糖醇1）山梨醇（己糖衍生物）和甘露醇：二者互为异构体。

山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。

山梨醇多个醇羟基

（亲水性强）4.糖醇

2）木糖醇：己糖，存在于多种水果、蔬菜中，其代谢不受胰岛素调节。

3）麦芽糖醇：由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于糖尿病、心血管病，不能被口腔中的微生物利用。

糖的相对甜度

蔗糖100乳糖16

麦芽糖33

山梨醇54

葡萄糖67

果糖110

木糖醇120

5.多糖(polysaccharide)：：指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。1)糖原

为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。

5.多糖(polysaccharide)：

2)淀粉

多个葡萄糖分子以1，4-α糖苷键相连而成，有膨胀特性

直链淀粉（amylose）—在碘试剂作用下呈兰色反应；易被淀粉酶水解。天然食品中占10％～35％。

支链淀粉（amylopectin）—在碘试剂作用下呈棕色反应；天然食品中占65％～81％

5.多糖(polysaccharide)：

3)膳食纤维

指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。

分为不溶性纤维与可溶性纤维。

膳食纤维膳食纤维二、碳水化合物的代谢1无氧分解：糖酵解2有氧氧化：葡萄糖——丙酮酸——

乙酰辅酶A——三羧酸循环——能量3磷酸戊糖通路三、碳水化合物生理功能组成机体抗生酮作用供能碳水化合生理功能维持神经系统、解毒提供活性多糖提供膳食纤维三、碳水化合物生理功能体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。1供给热能

碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。

三、碳水化合物生理功能1.供给能量1.中枢神经、成熟的红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。2.糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，肝糖原200g,肌

糖原300g.其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入

血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。24小时饥饿即可把肝糖原耗尽。3.正常时血中葡萄糖可被脑、肾髓质和一些血细胞直接利用，肌肉和其他许多组织可以从脂肪酸代谢获得能量5.最低需要量:100~150g/d；4.1kcal/g；三、碳水化合物生理功能1.供给能量

构成膜结构：碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。每个细胞都有碳水化物，其含量约为2～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。

构成遗传物质：DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。三、碳水化合物生理功能2.组成组织和重要的生命物质

构成组织结构：碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。膜、神经组织、软骨等，每个细胞都有碳水化物，其含量约为2～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。三、碳水化合物生理功能2.组成组织和重要的生命物质

构成遗传物质：DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。三、碳水化合物生理功能3.抗生酮作用脂肪的充分氧化食物中碳水化物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮症。

三、碳水化合物生理功能4.提供膳食纤（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。

（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内

有害物质的浓度及降低其吸收。

（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌

氧菌的生长。

（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。

（5）预防结肠碍癌发生的作用。

四、膳食纤维（dietaryfiber，DF）膳食纤维定义≥3DP聚合度的碳水化合物分类非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶和树胶、β-葡聚糖等；抗性低聚糖

包括低聚果糖、

低聚麦芽糖、

低聚木糖等；抗性淀粉和抗性糊精；木质素；其他合成的碳水化合物：如葡聚糖或聚葡萄糖。四、膳食纤维（dietaryfiber，DF）膳食纤维的生理作用肠道健康作用血糖调节和2型糖尿病预防作用饱腹感和体重调节作用预防脂代谢紊乱影响矿物质的吸收预防某些癌症四、膳食纤维（dietaryfiber，DF）推荐摄入量每人每日25~35g总膳食纤维主要食物来源全谷物、豆类、水果、蔬菜和马铃薯坚果和种子人体对碳水化合的需求—膳食纤维碳水化合物的消化、吸收和代谢主要有小肠消化和大肠发酵两种形式，消化吸收主要在小肠完成血糖的调节血糖是指血液中的葡萄糖，主要来源于食物中消化吸收的葡萄糖，以及来自肝糖原酵解和糖异生作用胰岛素是调节血糖的主要激素四、膳食纤维（dietaryfiber，DF）5.解毒作用（1）葡萄糖醛酸结合有害物质

（2）UDP葡萄糖增加水溶性碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；

抗性淀粉在小肠中不被消化,在大肠中细菌的作用下发酵,产生短链脂肪酸,刺激有益菌群生长。抗性淀粉的含量随食品的性质而变化,生土豆含抗性淀粉75%;而新煮熟的土豆仅含3%,但冷后又增加到12%。在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等血糖指数：GlycaemicIndex,GI血糖指数=

进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积

X100

等量葡萄糖食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积

常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）食物血糖生成指数饺子（三鲜）28.0大米饭80.2小米71全麦粉面包69细通心面42即食土豆80蒸芋头47.9常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态

高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。五、碳水化合物的食物来源 1.碳水化合物：谷类

65%(麦子)～80%(大米)薯类

15%(马铃薯)～35%(木薯)豆类

20%(黄豆)～60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖五、碳水化合物的食物来源碳水化合物来源主要来源于植物性食物谷类中碳水化合物含量约为60%～80%薯类中含量约为20%～30%豆类中含量约为40%～60%其他来源主要是糖果、甜食、糕点、含糖饮料、蜂蜜和酒类等参考摄入量—碳水化合物的AI占—总能量的50%～65%五、碳水化合物的食物来源

2.膳食纤维*谷类 4.5淀粉类 22.2干豆类 20.2鲜豆类 4.3瓜果类 2.7叶菜类 2.7*单位：g/100g可食部六、碳水化合物的参考摄入量 1.碳水化合物适宜摄入量(AI):

碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外） 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。 2.膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维25～35g。营养素-矿物营养人体对矿物质的需要人体内矿物质大约占人体重量6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。常量元素：C、H、O、N、K、Na、Ca、Mg、P…微量元素：在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。

是人体必需的、但过量又会中毒的元素。矿物质(无机盐)1常量或宏量元素(含量大于0.01%体重):7种钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2微量元素(含量小于0.01%体重):(1)必需微量元素(8):铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5）：锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡矿物质缺乏的原因土壤中缺乏导致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用食品加工、烹调过程中造成损失摄入量不足或不良饮食习惯需要量增加比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。矿物营养——钙Ca1.钙正常成人含钙量为1200g，占体重的2%，分布不均，其中99%的钙集中在骨骼和牙齿，存在形式羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2另外1%一存在形式蛋白结合钙46.0%;复合钙6.5%;离子化钙47.5%(活性形式）分布于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。

混溶钙池骨骼钙成骨细胞破骨细胞成年人每日约有700毫克的钙进行更新2.钙的主要生理功能1构成骨骼和牙齿并维持骨骼。骨钙的更新骨钙的转换与更新随年龄而异，1岁前为每年100％，

儿童期为每年10％，成人转换为每年2~4％成人每日约更新700毫克，全部更新需10～12年。骨的损失年轻人中骨骼总重量男>女，

40岁后骨组成中的矿物质逐渐减少女性骨损失早于男性，个子高者损失比一般人慢，女性骨损失早于绝经期，体力劳动者则可延缓这个过程。绝经后部分女性骨损失加快，并可能出现骨质疏松现象。2.钙的主要生理功能（1）参与信号传导

（2）参与血液凝固

（3）有利于心肌收缩

（4）降低神经肌肉兴奋性

（5）降低毛细血管和细胞膜的通透性2．血浆Ca2+的3.钙的吸收与代谢钙吸收的部位与方式：小肠（十二指肠、空肠上半部）肠粘膜上有一种钙结合蛋白，与肠腔中的钙离子有较强的亲和力，可充当钙离子的载体，促进钙离子的吸收。通过这种机制钙才可以被小肠吸收。钙吸收的影响因素１机体生理状况A.随年龄增长，吸收率下降。

婴儿钙吸收率>50%；儿童钙吸收率约40%；成年人钙吸收率为20%；老年人钙吸收率仅为15%左右；B.青春期、怀孕期、哺乳期

吸收率增加。２钙的存在形式

人体只能吸收二价形式离子钙胃

酸中的氢离子可把钙离子置换出来，

使钙变成游离状态膳食因素有利于钙吸收的膳食因素：1.维生素D2.某些氨基酸：赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性盐类。3.乳糖：经肠道菌发酵产酸减低肠内PH与钙形成乳酸钙复合物。4.VitC、胃酸

膳食因素不利于钙吸收的膳食因素:1.膳食钙磷不平衡:正常比例:儿童以2:1或1:1,成人以1:1或1:2为宜。磷含量过高时,可降低钙的吸收量;2.维生素D缺乏:维生素D可促进肠粘膜上皮细胞合成钙结合蛋白;3.脂肪过多:抑制钙吸收(脂肪与钙可结合形成不溶性钙皂)；4.膳食纤维：其中的糖醛酸残基可

与钙结合；5.碱性药物：如苏打、黄连素、四环素等；6.草酸、植酸、磷酸含量过多时的粮食、蔬菜。缺乏与过量钙缺乏A.儿童：生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重者发生佝偻病。近视和生长痛发病增加。缺乏与过量佝偻病定义：佝偻病（俗称软骨病）是由于维生素D和钙缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病在婴儿期较为常见。佝偻病发病缓慢，不容易引起重视。北方地区明显高于南方地区。临床表现1、神经精神症状：为佝偻病初期的主要临床表现，可持续数周至数月。表现为：多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗（与气候无关），由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。以上症状可为早期诊断的依据。临床表现骨骼的变化与年龄、生长速度和维生素D和钙的缺乏程度等有关。（1）头部的改变：孩子的头形可呈方形，称方颅，前额及后枕部变得比较突出，而且囟门加大，闭合延迟。（2）胸部：在胸部两侧，肋骨中间的骨骺部变得膨大，形状如算盘珠，医学上称肋串珠；两侧肋缘向外翻起称“肋外翻”，两侧肋缘的上方呈水平线内陷呈沟状称“肋软沟”或“郝氏沟”。此外，还可出现鸡胸，也就是胸部正中的胸骨向前突出，形状好象鸡的胸脯一样，但突出的程度可轻重不等。

2、骨骼表现：临床表现（3）下肢：患儿在学走路前后，由于身体重力的作用，下肢可变成“O”形或“X”形腿，并且因此造成走路不稳或经常跌跤。（4）严重的佝偻病患儿运动功能的发育还可

受到影响，会坐、站立及走路的时间都向后延迟；出牙的时间也比较晚；佝偻病患儿的抵抗力，也就是抗病能力减弱，

易患反复呼吸道感染、肺炎及腹泻等小儿常见

疾病。一旦患病，临床症状多较严重，病程也

长，极易造成死亡。2、骨骼表现：缺乏与过量钙缺乏B.成年人：骨质疏松抽筋钙过量便秘肾结石发生的危险增加干扰其他矿物质元素的吸收，如铁、镁、锌等。引起奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）

营养状况评价生化指标骨质测量:骨骼矿物质含量和骨骼密度测量营养调查临床检查钙的供给量和食物来源供给量年龄钙年龄钙0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200可耐受的最高摄入量：2000mg/d主要食物来源奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。吸收钙维持骨骼健康的三大法宝坚持饮用牛奶，必要时补充钙剂。户外活动，多晒太阳。负重运动。矿物营养——磷P1.磷——概述

（一）概述

磷是人体质量分数较多的元素之一。成人体内含磷750±50g，约占体重的1%，矿物质总量的1/4。其中87.6%以羧磷灰石的的形式构成骨盐储存在骨骼和牙齿中，其余10%-15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。2.磷的生理功能1骨、牙齿以及软组织的重要成分2构建细胞膜：磷脂在构成生物膜结构、维持膜的功能以及代谢调控上均发挥重要作用。3参与能量代谢：细胞内的磷酸盐参与许多酶促反应如磷酸基转移反应、加磷酸分解反应等。4构成核苷酸辅酶类和含磷酸根的辅酶。5维持酸碱平衡：血中磷酸盐（HPO42-H2PO4-）是血液缓冲体系的重要组成成分。

3.磷的吸收与代谢（三）磷的吸收与代谢

磷的吸收：磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%-70%。吸收形式为磷酸盐。

影响吸收的因素

①pH---酸性条件有利于吸收

②不溶性盐(Ca2+，Mg2+，Al2+，Fe2+)磷酸盐、草酸、植酸

③食物中的钙量最适1.5-2:1

磷的代谢肾脏----70%(受调节)肠道----30%4.缺乏与过多1、磷的营养缺乏一般少见，一般不会由于膳食的原因引起磷的缺乏（1）原因小样儿、早产儿、仅以母乳喂养者，因人乳含磷量较低，发生磷缺乏出现佝偻病样骨骼异常。静脉营养过度大量氢氧化铝抗酸者肾小管重吸收障碍4.缺乏与过多（2）临床表现

低磷血症、生长停滞、骨骼变形、佝偻病、骨质疏松者骨痛、红细胞溶解增多、有机磷酸酯浓度下降，组织氧减少，颗粒细胞吞噬下降，肌肉严重衰弱，ATP耗尽，引起肾功能改变，尿钙排出增加，骨矿物质丢失4.缺乏与过多2、高磷血症（1）原因肾对磷排出不足，甲状旁腺机能低下，肾小管重吸收增加（2）临床表现血磷增加，细胞内钙外溢，细胞内钙减少，破骨细胞吸收增加，肾性骨萎缩，对骨骼的不良作用，转移性钙化作用，骨骼孔性变化，对钙吸收的干扰。（3）毒性----肝脏毒性引起肝组织坏死，脂肪肝，主要损害网状组织。5.DRI及主要来源1.DRI700mg，UL3500mg2.来源来源广泛，一般不缺乏，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、油料种子、豆类钙磷比例宜为1：1或1：1.5矿物营养——镁Mg1.镁——概述（一）概述

镁的代谢及功能与钙、磷有密切的关系。人体含镁量约20-28g，一半以上存在于骨中，其余在细胞内，是细胞内的重要阳离子之一。细胞外液镁不超过总量的1%。2.生理功能1许多酶系的辅助因子或激活剂：参与蛋白质、脂肪、糖及核酸的代谢。2对神经系统和心肌的作用：对心脏血管具有重要的保护作用。镁主要作用于周围血管系统引起血管扩张，较大剂量则可降低血压.心肌含镁降低时是心肌梗塞患者易发猝死的一个因素。饮用硬水地区心肌镁含量较高，心脏病猝死率低。3维护肠道的功能:松弛ODDI括约肌,有利胆作用,缓泻作用4骨骼的作用：促进骨骼生长,维持骨骼功能。5甲状腺素过多可引起血清镁降低：尿镁增加，镁呈负平衡，甲状腺素又可提高镁的需要量，故可引起相对缺镁，因此对甲亢患者必须补给镁盐。3.镁缺乏病1.病因：临床所见镁缺乏的原因有：A摄入不足\镁丢失过多，长期禁食、厌食、恶心、呕吐、腹泻、接受输注无镁的肠外营养液等；B吸收不良-广泛小肠切除、吸收不良综合征、脂肪痢、胃肠道瘘、急性胰腺炎。由于镁和脂肪酸形成镁皂而沉淀，可以相起缺镁；C排泄过多——肾积水和硬化、肾小管性酸中毒和坏死、原发性醛固醇增多症、糖尿病酮病、甲状腺机制亢进，甲状旁腺机能亢进、高钙药物如洋地黄、利尿剂庆大霉素、皮质素、促肾上腺皮质激素等使镁大量从尿排出；D透析失镁——尿毒症等疾病时，使用大量无镁透析液进行各种透析疗法，容易发生低镁血症；E其他原因——酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。低钾血症引起的低镁血症，发生率较高，是低钾血症难以纠正的一个原因。3.镁缺乏病2、临床表现血清镁降低神经肌肉兴奋性增加：肌肉震颤、手足搐搦、反射亢进、共济失调。心血管系统：心律低镁房早、室早、房颤、室速、室颤；动脉粥样硬化低镁高甘油三酯血症、高胆固醇、动脉粥样硬化；血压：低镁易高血压。骨质疏松低镁骨钙物质含量减少。糖尿病：低镁胰岛素抵抗增强，胰岛素分泌受损。4.镁过多消化系统：腹泻神经、肌肉：嗜睡、肌无力、膝反射减弱、肌麻痹、随意肌或呼吸肌麻痹心血管系统：低血压、心脏完全传导阻滞其他：低血钙影响骨质组成，凝血时间延长；干扰血小板凝集附着、凝血酶减少。5.食物来源DRI和来源1、DRI350mg,UL70mg2、植物性食品较多

谷类有荞麦面、小米、玉米、高粱面等；豆类有黄豆、黑豆、蚕豆、豌豆、豇豆、豆腐等；绿叶蔬菜及水果有雪里蕻、冬菜、苋菜、芥菜、辣椒干、干蘑菇、冬菇、紫菜、杨桃、桂圆、花生、核桃仁、虾米、芝麻酱等。特别是紫菜含镁最高，每100克含460毫克；硬水较软水有比较多的镁。矿物营养——钾K1.钾——概述概述：第三大常量元素，2g/kg，90%在细胞内。70%的体钾储存在肌肉，10%在皮肤，其余在红细胞、脑髓和大型内脏中，骨骼中较少。细胞内平均钾浓度为150mmolL-1，98%存在于细胞内液.比细胞外高25～35倍。2.生理功能1维持蛋白质、碳水化合物正常代谢：氨基酸\糖转化到细胞内,合成糖原、蛋白质时需要钾的参与；

1克糖原需要24mg钾，1克氮需要12mg钾2维持细胞内正常渗透压3维持神经肌肉兴奋性

缺乏：兴奋性减弱,钾过低则可陷于麻痹。

钾过高：则神经肌肉高度兴奋。4维持酸碱平衡5

钾能对抗食盐引起的高血压：原发性高血压病人尿中钾排出量比正常人低。钾对轻症高血压及有高血压危险因素的某些正常血压者有降压作用。钾缺乏

缺钾的原因1尿失钾过多,应用利尿剂2消化道失钾过度：大量呕吐；严重腹泻；胃肠灌洗；瘘管引流.3腹膜透析及结肠透析；缺氧、饥饿、失水及碱中毒。4大量出汗:强度劳动、高温作业或重运动训练时，由于大量出汗而损失.5烧伤愈合期蛋白质合成增加,可出现血钾过低钾缺乏1血清钾低于3.5毫摩尔／升。2消化功能紊乱，口苦、食欲不振、恶心、呕吐、腹胀、肠麻痹。表情淡漠、软弱无力、出现四肢不同程度的弛缓性瘫痪，严重者呼吸肌麻痹，腱反射减退甚至消失。3心音低钝、心率快、心律失常。心电图的特征是ST段压低，T波低平，出现了U波，QT延长。

诊断钾过多神经肌肉极度疲乏软弱，四肢无力、下肢为重，行走困难，腱反射消失，呼吸功能下降。心血管系统心律缓慢、心音减轻。血压早期高、晚期低DRI和来源1、DRI2000mg2、来源动物来源：肉类、乳类等；植物来源：谷类、豆类、水果蔬菜(紫菜冬菇大枣木耳橘子红薯)。矿物营养——钠Na五、钠sodium,natrium

（一）生理功能1.调节体内水分与细胞外液渗透压2.维持酸碱平衡:与H+交换，3.清除体内酸性代谢产物4.钠泵钠主动排出胞外，ATP形成、肌肉运动5.心血管功能、能量代谢有关6.维持正常血压2.3克盐，血压上升2mmHg7.神经肌肉兴奋性2.钠缺乏与过多缺乏

恶心、呕吐、视力模糊、心率加快、脉博细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失、淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰弱、休克、急性肾衰、呼吸衰竭。过多口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、谵妄、昏迷、血压下降、死亡。急性中毒--水肿、血压升高。长期食盐过多胃粘膜保护层损伤、炎性再生、幽门螺旋杆菌增生—胃癌。矿物营养——铁Fe铁

我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿，60岁以上老人，育龄妇女贫血患病率分别为24.2%，21.5%和20.6%。我国中、晚期孕妇铁缺乏的患病率在50％左右。

广东：贫血患病率为14.2%(男:10.0%,女:16.7%)。城市婴幼儿贫血患病率为33.8%,农村为31.7%,无显著差异；

从月龄来看，3~6月龄儿童贫血患病率最高。

孕妇贫血患病率为55.2%,乳母贫血患病率为34.4%,铁铁是人体必需的微量元素之一,成人体内含量4～5g70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓2.铁的生理功能1.合成血红蛋白合成肌红蛋白参与氧的运输和组织呼吸过程：铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的组成部分。2.催化β-胡萝卜素转化VitA3.构成人体必需的酶4.铁参与能量代谢5.铁与免疫功能缺铁引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低6维持正常的造血功能：促进红细胞的形成与成熟。贫血的症状3、缺铁性贫血的临床表现一、软弱无力

疲乏、困倦，因肌肉缺氧所致。为最常见和最早出现的症状。二、皮肤、粘膜苍白皮肤、粘膜、结膜以及皮肤毛细血管的分布和舒缩状态等因素的影响。一般认为睑结合膜、手掌大小鱼际及甲床的颜色比较可靠。三、心血管系统心悸为最突出的症状之一，有心动过速，严重贫血或原有冠心病，可引起心绞痛、心脏扩大、心力衰竭。五、中枢神经系统头晕、头痛、耳鸣、眼花、注意力不集中、嗜睡等均为常见症状。晕厥甚至神志模糊可出现于贫血严重或发生急骤者，特别是老年患者。六、消化系统食欲减退、腹部胀气、恶心、便秘等为最多见的症状。七、生殖系统妇女患者中常有月经失调，如闭经或月经过多。在男女两性中性欲减退均多见。八、泌尿系统贫血严重者可有轻度蛋白尿及尿浓缩功能减低。

铁的吸收与排泄1。铁的吸收吸收部位小肠的上段（十二指肠及空肠）需要量与吸收率

需要量成年男性：1mg/天妇女：2~2.5mg/天

吸收率10%（孕期妇女可增加至20~40%）影响铁吸收的因素

1抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸2促进因素：①某些单糖、氨基酸②动物肉类（动物组织蛋白质（如猪、牛、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等为铁吸收的促进因子)，可促进铁的吸收。非组织蛋白如牛奶吸收率不高.）③维生素：维生素A，胡萝卜素,维生素B2有利于铁的吸收；VC能与铁螯合以促进铁的吸收。食物中铁存在形式

④食物中铁存在形式：血红素铁:血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合铁—主要存在于动物性食品中;这些食物中40％的铁是血红素铁。非血红素铁:Fe(OH)3络合物—主要存在于植物性食物中,约占总铁量的85%非血红素铁主要存在于谷类、蔬菜等植物性食物中，以及动物性食物中除血红素铁的剩余部分，牛奶和鸡蛋中的铁。铁代谢：90%从肠道排出，尿中排出很少，月经、出血等为铁的排出途径。4.铁缺乏症1、铁缺乏的原因（1）

铁的需要量增加而摄入不足婴儿及儿童缺铁主要是由于喂养不当；铁缺乏常见于4个月以上的婴儿和儿童，育龄期妇女缺铁主要是生育及月经过多所致；（2）失血：青壮年缺铁要注意有无痔疮及消化性溃疡出血；（3）铁吸收不良（4）肿瘤：老年人发生缺铁性贫血则要考虑有无肿瘤可能。

贫血患者应到医院就诊找出病因，盲目服一般市售补血保健药品有可能掩盖病情，延误治疗。

4.铁缺乏症2、铁缺乏症与缺铁性贫血分期

第一阶段铁减少期

储存铁减少，血清铁水平下降，无症状。

第二阶段红细胞生成缺铁期

血清铁

，运铁蛋白饱和度

，游离红细胞原卟啉浓度

但HB未降到贫血标准。

第三阶段缺铁性贫血期

血红蛋白浓度及红细胞压积

，伴有贫血症状。5.实验室检查早期缺铁常不伴有血液学的异常；在这个阶段，血清铁浓度偶尔低于正常，而铁贮存显著缺乏。隐性缺铁诊断指标：血红蛋白(Hb)＞110g/L，血清铁蛋白(SF)＜20μg/L，血清铁饱和度(SF)＞15%。缺铁性贫血诊断指标缺铁性贫血时血清铁常低于0.74umol/L(60ug/100ml)，总铁结合力增高，高于64.44umol/L(360ug/100ml)，血清铁饱和度改变5.实验室检查（1）血常规红细胞

（×1012／L）

血红蛋白（g/L）男

4.0-5.5120-160女3.5-5.0110-150（2）网积红细胞计数（3）MCV及MCHC的测定。（4）骨髓穿刺作骨髓涂片检查：缺铁性贫血为低色素小细胞贫血。6.铁中毒急性铁中毒：常见于儿童，过量误服亚铁盐类，食用铁器煮的食物如山里红，静脉注射铁剂过量等慢性铁中毒：继发性血色病，见于长期过量服用或注射铁剂，摄入含铁量高的特殊食品，慢性酒精中毒多次大量输血等7.铁供给量供给量：

中国居民膳食铁适宜摄入量成年男子为15毫克，成年女子为20毫克，孕妇中期为25毫克，晚期为35毫克，乳母为25毫克。铁可耐受最高摄入量：

成人为50毫克，孕妇为60毫克，乳母为50毫克。8.铁的膳食来源非血红素铁：

主要在植物性食品中

某些蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜＼海带、发菜、紫菜、木耳、香菇）。鹿茸、地黄、细辛、当归等含铁多。血红素铁：

主要在动物性食品中

动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类。动物性食品铁的吸收率高于植物性食品

含铁较高的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0芝麻酱58.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红枣235.1冬菇10.5黑木耳97.4藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7桂圆44含铁保健品红桃K补血剂香港康富来补血保健品“血尔”深圳万基药业补血保健品“女人缘”。太太口服液推出了“血乐口服液”，血宝：亚铁（二价铁）、叶酸、维生素B12矿物营养——碘I1.碘概述

我国29省市直辖市4.25亿人口存在碘缺乏，占世界人口的40%，我国强制性推行碘化食盐。成年人10mg～15mg/人，平均12mg/人。质量约25g重的甲状腺约含10mg的碘，其中70%~80%存在于甲状腺内。余分布在各种脏器、肌肉和血液中。2.碘的生物学作用碘的生物学作用：

通过甲状腺素促进蛋白质的合成，活化多种酶，调节能量代谢甲状腺激素的生理作用①促进生物氧化,协调氧化磷酸化过程,调节能量转化;甲状腺激素过多，基础代谢增高、体温增高、怕热多汗、消瘦无力等。②促进蛋白质合成,调节蛋白质合成与分解;

③加速糖、脂分解。④促进维生素的吸收和利用;维生素A、B1、B2

2.碘的生物学作用⑤促进神经系统的发育（智力发育尤为重要）与分化在胚胎发育期和出生后的早期缺乏时对脑的发育造成严重影响，发生呆小病。

⑥加速骨骼生长发育、保持正常生殖功能：

骨骼和生殖系统发育障碍而发生呆小病。3.碘缺乏病1、原因：环境性缺