2024年辽宁职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

2024年辽宁职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题

库（含答案）

一、单选题

1.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

2.猪颈肉，肥肉多、肉质老、（）、肉色红。

A、肌束多

B、肌纤较多

C、筋膜较多

D、胎肪多

答案：C

3.蔬菜是可供（）食用的草本植物的总称。

A、配餐

B、佐餐

C、加餐

D、日餐

答案：B

4.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

答案：B

5.干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、()、陕西的山区。

A、贵阳

B、湖南

C、贵州

D、湖北

答案：C

6.狮头鹅为()肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

A、大型

B、中型

C、小型

D、特大型

答案：A

7.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃〜80℃的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘

液和黑膜。

A、慢慢

B、冷却后

C、缓缓

D、迅速

答案：D

8.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

9.不能强化的食品种类是0。

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

10.点缀花可以起到弥补主菜。不足的作用。

A、风味

B、风格

G食量

D、色彩

答案：D

11.普通味精不宜在()溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。

A、碱性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

答案：A

12.黄菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比0高，最突出的是不含草酸，食用

时不影响对钙的吸收。

A、芹菜

B、萝卜

C、菠菜

D、白菜

答案：C

13.鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛，山东青岛和()，辽宁大连，人工养殖品种

四季上市。

A、长岛

B、烟台

C、威海

D、日照

答案：B

14.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧

器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

15.海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，()。

A、质地较粗

B、质地粗老

C、质地筋韧

D、质地细嫩

答案：D

16.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

17.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的。和

脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

18.麦穗刀法造型主要适用于：)、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。

A、形体较大

B、形体硕大

C、形体较小

D、形体娇小

答案：A

19.白酒中所含的。是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、杂醇油

B、醛酸、

C、醇

D、酯

答案：A

20.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的0耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

21.调味的三要素是指()、调味方法及方式、调味的味型。

A、调味料品

B、调味素

C、复合调料

D、单一调料

答案：A

22.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力

将其分开。

Av尾骨

B、骨宽骨

C、脊骨

D、龙骨

答案：B

23.主料下沉的汤菜，只要通过0,便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。

A、调味

B、加热

C、施芙

D、搅拌

答案：C

24.机体0消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

答案：A

25.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是0。

A、33%元

B、300%元

C、375%

D、400%元

答案：B

26.兰花香干要()，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。

A、色泽棕黄

B、色泽黄亮

C、色泽红润

D、色泽黄褐

答案：A

27.原料的贮存主要是通过()地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制

原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

A、有效

B、积极

C、高效

D、稳步

答案：A

28.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、()、天香百合、白花百合等。

A、峰丹

B、山丹

C、田丹

D、草丹

答案：B

29.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生

理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

30.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

31.配菜要掌握原料品种的数量和()。

A、种属

B、重量

C、类型

D、组成

答案：B

32.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

答案：C

33.熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出

汤量应为0。

A、5千克

B、10千克

C、10〜15千克

D、15千克

答案：C

34.()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

答案：C

35.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致0、形态对称的点缀花

的方法。

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同

答案：D

36.水禽蛋必须加热()才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D

37.清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙,脚趾外皮均为淡黄色而得名，()。

A、体型庞大

B、体型矮小

C、体型较大

D、体型中等

答案：D

38.通过0的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。

A、原料之间

B、调料之间

C、原料调料之间

D、原料色料之间

答案：A

39.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3〜0.5

B、0.4〜0.6

C、0.5〜0.7

D、0.6〜0.8

答案：A

40.冷菜装盘最为基础的就是要有()。

A、制作菜肴的方法

B、识别质量的能力

C、绘图、绘国基础

D、熟练的刀工技法

答案：D

41.构图是如何把想象的内容安排在()空间中，并加以审视。

A、容器的

B、随意的

C、想象的

D、特定的

答案：D

42.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，(),

乳糖含量较高。

A、色泽乳黄纯正

B、色泽淡黄纯正

C、色泽乳白纯正

D、色泽洁白纯正

答案：C

43.料花的加工方法，可采用：）、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。

A、担法

B、挤法

C、搓法

D、压法

答案：D

44.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

45.坚持“四勤”是0习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

46.燃烧的基本要素包括0、助燃物和着火点。

A、可燃物

B、煤气

C、天然气

D、电能

答案：A

47.拌关法多用于形体码放整齐的()类菜品。

Av烧、扒

B、烧、烧

G扒、煎

D、蒸、扣

答案：A

48.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

Cnjx/=

\J发」

D、废渣

答案：A

49.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()。

A、专称

B、特称

C、全称

D、总称

答案：D

50.在0干菜中，含有相当丰富的蛋白质。

A、菌类

B、藻类

C、笋类

D、蔬菜干菜

答案：A

51.将清洗干净的牡蛎放在比例为1000：25的淡盐水中静置，使其0泥沙脏物。

A、吞吐

B、排除

C、吐尽

D、分泌

答案：B

52.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A\动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

53.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使0的水分蒸发，所

得到的浓稠度较高的乳白色液体。

A、2/3-4/5

B、1/5-1/4

C、1/3-1/2

D、1/4-1/3

答案：C

54.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10〜15%

B、20〜25%

C、30〜40%

D、60〜70%

答案：A

55.调味可以增加菜品的内在美，它主要包括()三个方面。

A\色、形、质

B、色、香、味

C、香、味、质

D、香、味、养

答案：C

56.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、()、肉色较红。

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩

答案：D

57.软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的0原料作为主料。

A、动物性

B、植物性

C、海鲜

D、动植物性

答案：D

58.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

59.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

60.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、()和蜂腰型四类。

A、绣球型

B、罗汉型

C、珍珠型

D、小粒型

答案：C

61.茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，（），甜咸鲜香。

A、柔韧有劲

B、柔软细嫩

C、柔软有劲

D、柔韧有筋

答案：C

62.下列属于厨房安全生产应有的规章制度是0。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

答案：A

63.燃烧是物质起剧烈变化的一种（）的过程。

A、生物反应

B、物理反应

C、化学反应

D、物质反应

答案：C

64.在下列胴体猪肉中，（）筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。

A、颈肉，前腿肉

B、前腿肉，后腿肉

C、后腿肉，弹子肉

D、弹子肉，肋肉

答案：B

65.干巴菌为野生品种，主要产于()、四川、贵州、陕西的山区。

A、云南

B、广西

C、西藏

D、青海

答案：A

66.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，()为佳。

A、无杂质有香味

B、无杂质有豆香

C、无杂质无香味

D、无杂质无异味

答案：D

67.黄酒的颜色一般为()，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量

越好。

A、淡黄

B、茶黄

C、棕黄

D、红黄

答案：A

68.蛆子在我国约有50多个品种，以泥蜗，毛蛆，（）等为代表。

A、大蛆子

B、瘤蛆子

C、文蜗

D、魁蛆

答案：D

69.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量0合成物

质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

70.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。

A、血管

B、淋巴

C、韧带

D、结缔组织

答案：D

71.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，（）。

A、煮制发透

B、炸制

C、蒸制发透

D、烤制

答案：C

72.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

73.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起。的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

74.生物指标主要是指对人体有害的()和细菌等。

A、昆虫

B、酵母

C、微生物

D、寄生虫

答案：C

75.麦穗花刀的操作：首先，要用()将原料的一侧刹上平行的较窄刀纹或较宽刀

纹。

A、斜刀法

B、直刀法

C、片刀法

D、锯刀法

答案：A

76.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理0

的方法。

A、完成形态

B、固定形态

C、造型

D、形成形态

答案：B

77.一般将厨房当月使用而无剩余的0原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

答案：C

78.蔬菜的新鲜度主要从含水量、形态、()等几方面来鉴定。

A、光泽

B、色泽

C、蛋白质含量

D、糖含量

答案：B

79.酱油的咸味是由()作用形成的。

A、食盐

B、碘盐

C、精盐

D、再制盐

答案：A

80.靠制法的用料要求，其主料应()。

A、富含胶质

B、富含蛋白质

C、脂类

D、糖类

答案：A

81.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后0制成的红色辣

油。

A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀

答案：D

82.摊制时火候应以0为宜。

A、小火

B、微火

C、文火

D、灵活掌握

答案：D

83.传导传热和对流传热0进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。

A、阶段

B、交叉

C、同时

D、互换

答案：C

84.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需糖类。克。

A、53-66

B、359-420

C、60-90

D、556-649

答案：B

85.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

86.销售毛利率与()的和是100%o

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

87.千焦，则其每日需蛋白质()克。

A、41〜62

B、93〜139

C、185〜231

D、556〜649

答案：B

88.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为()。

A、3：1

B、6：1

C、9：1

D、12：1

答案：A

89.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

90.料花同时具有荤素搭配、0、丰富营养的作用。

A、丰富色彩

B、丰富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食

答案：D

91.气调保存法采取降低氧气含量，增加0气体的含量，达到长期贮存目的。

A、氮气、一氧化碳

B、一氧化碳、二氧化碳

C、二氧化碳、二氧化硫

D、二氧化碳、氮气

答案：D

92.将浸泡后的闸蟹用()将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。

A、刮刀

B、尺板

Cv刷子

D、铜丝团

答案：C

93.葛仙米干燥后为0,形如圆珠，也有小片形的。

A、红色

B、褐色

C、深绿色

D、蓝色

答案：C

94.菜肴造型是0加工过程中的主要内容。

A、配菜

B、装盘

C、原料

D、切割

答案：A

95.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，()为佳。

A、干燥不霉，无杂质

B、湿润不霉，无杂质

C、干燥不霉，带草穗

D、干燥不霉，无杂质

答案：D

96.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分

配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

97.腌菜是以食盐腌制为0,后再改制为其他各种风味的产品。

A、手段

B、基础

C、垫底

D、初步加工

答案：B

98.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处

理，可()。

A、消毒食用

B、烫氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

答案：D

99.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

100.汁的品种很多，其类别划分包括()、味型种类和用途种类。

A、色泽种类

B、食用种类

C、菜系种类

D、原为种类

答案:A

101.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于0和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

答案：C

102.内部因素主要有动物组织中的。的作用，及植物组织自身的呼吸作用。

A、多种活性分解酶

B、淀粉酶

C、蛋白酶

D、脂肪酶

答案：A

103.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

104.点缀花可以起到丰富菜品0的作用。

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

答案：A

105.“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

答案：A

106.生物指标主要是指对人体0的微生物和细菌等。

A、无关

B、有害

C、有利

D、无害

答案：B

107.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、对患者家属进行赔偿

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

答案：A

108.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

109.厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工

作是()。

A、厨房卫生工作

B、厨房整理工作

C、热菜制作工作

D、热菜助理工作

答案：D

110.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳()，自然贮存时间较长，风味独特。

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

答案：B

111.理化指标包括原料品种的营养物质、（）、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的

含量等。

A、有机物质

B、化学物质

C、无机物质

D、酯类物质

答案：B

112.姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

113.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，（）微生物生存环境的酸碱

度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。

A、改善

B、改变

C、调整

D、调理

答案：B

114.雷电的形成是由于雷云中的0。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案：D

115,成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

116.0是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

答案：C

117.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

答案：D

118.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，产品的销售毛利

率是68%,此原料180克的销售价格是0。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

答案：A

119.填瓢法就是将()加工成型的原料,填放在另一种原料的空隙当中。

A、瓢制法

B、包制法

C、卷制法

D、填制法

答案：A

120.下列属于厨房安全生产的要求的是0。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

121.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

122.葵花籽以粒大、仁满、色清、()者品质为优。

A、味浓

B、味厚

C、味呛

D、味香

答案：D

123.感官鉴定法是凭借()，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的

检验。

A、实践手段和感性知识

B、实践经验和理性知识

C、实践结果和化学知识

D、实践进程和物理知识

答案：B

124.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，()。

A、尾鳍呈截形

B、尾鳍呈圆形

C、尾鳍呈椎形

D、尾鳍呈叉形

答案：D

125.芙汁的成品标准是()，浓度适宜，突出菜品特点。

A、芙汁均匀

B、笑汁明亮

C、笑汁剔透

D、粉质要白

答案：A

126.0是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B\细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

127.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的0切掉。

A、头

B、头、尾

C、鱼鳍

D、尾

答案：B

128.在配菜阶段应该做好营养物质的Oo

A\保护

B、安排

C、吸收率

D、互补

答案：D

129.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()

患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

130.在有主辅料的情况下，配菜要分清主次，()不能喧宾夺主。

A、一般

B、绝对

C、大多

D、通常

答案：B

131.关汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是()标准。

A、水淀粉

B、兑奘汁

C、色彩芙汁

D、英汁的成品

答案：D

132.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

Ax风冷

B\水冷

C、气冷

D、液冷

答案:A

133/会菜多选用鲜嫩的0原料为主料。

A、动物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、动、植物性

答案：D

134.香茹的颜色有0,菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显,

菌柄粗壮。

Ax棕灰、深褐色

B、棕灰、黄褐色

C、灰黑、深褐色

D、灰黑、棕红色

答案：A

135.谷类原料中含得最多的营养成分是()o

Ax蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

答案：D

136.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧

器内部，形成0,这种现象称为“回火”。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

答案：C

137.文蛤为软体动物，其()肥大，体呈斧形，淡黄色。

A、肉质

B、贝尖

C、内脏

D、壳肌

答案：A

138.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

139.油发是将适合于油发的（）含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方

法。

A、弹性蛋白

B、胶原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

答案：B

140.狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质0细嫩。

A、极为

B、非常

C、尤为

D、较为

答案：D

141.下列胴体羊肉中，（）筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。

A、颈肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

答案：A

142.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、（）。

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

答案：D

143.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

144.菊花花刀所制刀纹应为原料厚度的()。

A、八分之七

B、五分之四

C、四分之三

D、三分之二

答案：B

145.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

答案：A

146.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案:A

147.麦穗花刀操作的第二步：是将制好刀的原料，转换角度，用0副上相同深度

的刀纹。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

答案：D

148.发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相

应增长，()相应减少，矿物质的含量一般也有增加。

A、多糖纤维

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素C

答案：B

149.海带，又称()为褐藻门，一二年生海藻。

A、海白菜

B、江白菜

C、膜菜

D、带子

答案：B

150.黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。

A、清澈，无透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，内有沉淀

答案：B

151.烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。

A、一倍

B、二分之一

C、三分之一

D、四分之一

答案：D

152.工作接地就是将电力系统的()接地。

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

答案：C

153.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、（）、组织紧密的动物性原料。

A、肉质厚实

B、肉质较薄

C、肉质较厚

D、厚薄均可

答案:B

154.碱发主要利用碱的电离作用，通过0原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、改变

B、提高

C、加快

D、变动

答案：B

155.拼摆的关键是要处理好块面与块面的0,要协调自然，浑然一体。

A、刀工形状

B、衔接处

C、色彩搭配

D、线形组合

答案：B

156.影响原料。的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。

A、质量

B、色泽

C、质地

D、口味

答案：A

157.葛仙米是水生藻类的干制品，植物属()。

A、蓝藻门

B、绿藻门

C、褐藻门

D、红藻门

答案：A

158.核桃花刀要求刀纹()。

A、较深

B、较浅

C、应深厚

D、应浮浅

答案：B

159.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

答案：C

160.干果的含水量一般为()左右。

A、40%

B、30%

C、20%

D、10%

答案：C

161.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

162.普通汤在用料上比较0,不同餐馆有所不同。

A、讲究

B、复杂

C、简单

D、单一

答案：C

163.膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

164.牛和尚头，瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。

A、肉质坚实

B、肉质柔韧

C、肉质细嫩

D、肉质较嫩

答案：C

165.鳏鱼肉质()色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。

A、弹性较强

B、挺硬坚实

C、柔软

D、弹性一般

答案：A

166.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案：C

167.鳖鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界()的鳖鱼鱼场，捕获

集中在9〜12月。

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

答案：C

168.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的()。

A、片型要薄

B、距离较窄

C、距离较宽

D、片型要厚

答案：C

169.支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液()，适宜增稠。

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

答案：C

170.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

171.昆虫食品具有。含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

172.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

173.葵花籽以粒大、()、色清、味香者品质为优。

A、仁足

B、仁满

C、仁实

D、仁胀

答案：B

174.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

175.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至()。

A、米黄色

B、茶黄色

C、金黄色

D、浅棕色

答案：C

176.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多

的()。

A、皮下脂肪

B、肋间脂肪

C、沉积脂肪

D、肌间脂肪

答案：D

177.不粘锅在高温时会产生白色0和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

178.传统上的酱爆菜肴应()。

A、无配料

B、有配料

C、严格配料

D、有无均可

答案：A

179.贴制菜肴时注意掌握好火候和()。

A、晃锅

B、撩油

C、油温

D、原料形状

答案：C

180.烹调基础汤是在烹制菜品过程中，作为()使用的汤汁。

A、基础调味原料

B、基础加工原料

C、基础主料

D、基础烹调原料

答案：A

181.冷盘造型坚持突出()的原则。

A、精巧艺术

B、规模艺术

C、现代艺术

D、夸张艺术

答案：A

182.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。

A、《食品卫生条例》

B、《食品卫生法》

C、《膳食指南》

D、《中国居民膳食指南》

答案：D

183.碱发主要利用碱的()，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、电离作用

B、电解作用

C、水解作用

D、水化作用

答案：A

184.清远三黄鸡为典型的()鸡种，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，体

型中等。

A、兼用型

B、肉用型

C、蛋用型

D、脂用型

答案：B

185.下列说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

186.玉兰片以质量0,肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片

和霉蛀者为佳。

A、色泽洁白

B、色泽乳白

C、色泽黄白

D、色泽淡黄

答案：A

187.鳏鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，()。

A、出肉率极高。

B、出肉率一般。

C、出肉率较高

D、出肉率较低。

答案：D

188.点缀花在使用时，点缀花与菜肴()，要突出主题。

A、互为衬托

B、有机结合

C、不可混杂

D、密切结合

答案：C

189.草鱼开片出肉加工时，最后要将()用刀剔除。

A、鱼脊背

B、鱼腹刺

C、鱼脊骨

D、残留骨刺

答案:D

190.酱油的卫生问题主要是微生物污染与0问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

191.桂皮在我国以广东、()、湖北、安徽为主要产地。

A、云南

B、广西

C、四川

D、贵州

答案：B

192.料花的主要功能是()主料起装饰美化菜品的作用。

A、配合

B、帮助

C、协调

D、制约

答案：A

193.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成。或包卷其他原料后呈圆筒状，再

经固定形态的方法。

A、圆柱状

B、圆筒状

C、棒形

D、桶形

答案：B

194.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

195.菜肴造型就是将()原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出完整统一、和

谐美丽的形态。

A、加工整理的

B、加工成形的

C、初步加工的

D、食品熟料

答案：A

196.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

197.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少

劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

198.由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为60℃,鲜蛋的贮存温度控制在()范

围内，相对湿度为30%〜50%范围内。

Ax0〜4

B、0〜-8

C、4〜-10

D、10〜-15

答案：C

199.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

答案：D

200.()的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

0\无机盐

答案：B

201.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和()等。

A、霉菌

B、母菌

C、芽抱

D、细菌

答案：D

202,食用菌的结构可分为0和子实体。

A、菌根

B、菌丝体

C、

D、菌柄

答案：C

203.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,

称为0。

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

204.蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度和()来完成。

A、气流量

B、氧流量

C、二氧化碳流量

D、氮气流量

答案：A

205.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽胞后在0才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

206.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生

工作方针、政策，用0的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

207.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以0为宜。

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

答案：D

208.酱油的卫生问题主要是0与生霉。

A、工业“三废”污染

B、微生物污染

C、昆虫污染

D、化学性污染

答案：B

209.十字花刀的操作，首先应使用（）刀纹对原料进行奇刀处理。

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

答案：A

210.由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为60℃,鲜蛋的贮存温度控制在()范

围内，相对湿度为30%-50%范围内。

A、0~8

B、0-4

C、4—10

D、10—15

答案：C

211.双胞蘑菇子实体通体为()，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄

粗壮基部膨大。

A、白色

B、黄色

C、棕黄色

D、黄白色

答案：A

212.蔬菜的新鲜度主要从含水量、()、色泽等几方面来鉴定。

A、形态

B、质地

C、弹性

D、口味

答案：A

213.触电方式分为接触触电、接触电压触电和0。

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

答案：D

214.瑞猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有()小黄籽，具有甜瓜、草莓、

桔子的香味。

A、分散性

B、规则性

C、放射性

D、不规则性

答案：C

215,填瓢法就是将一种()的原料,填放在另一种原料的空隙当中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅

答案：B

216.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，。排列定型的加工方

法。

A、对称均衡地

B、调和对比地

C、均匀整齐地

D、多样统一地

答案：C

217.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

答案：B

218.普通味精只有在0的作用下，才能够显示提鲜魅力。

A、甜味

B、微酸

C、微辣

D、咸味

答案：D

219.填瓢法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的Oo

A、夹层处

B、夹缝处

C、中心处

D、空隙当中

答案：D

220.月。

A、东海与南海

B、南海与北部湾

C、黄海与东海

D、各入海口

答案：A

221.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、()和异乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、结果乳

答案：C

222.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择0

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

223,不会造成神中毒的是()。

A、神化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食神化物

D、食品原料中微量存在神

答案：D

224,未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

225.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以()，降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度

C、加大管理力度

D、减员节资

答案：A

226.蹶鱼肉质弹性较强，()，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。

A、色泽红润

B、色泽洁白

C、色泽灰白

D、色泽暗红

答案：B

227.燃烧中的两个重要概念是。和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

答案：D

228.狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为()，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

A、乌黑色

B、白色

C、乌棕色

D、麻色

答案：C

229.冷盘类型划分方法之一是按0划分。

A、图案比例

B、形象虚实

Cv空间形式

D、空间比例

答案：C

230.牡丹花刀适用范围于0。

A、鱼类

B、畜肉类

C、禽肉类

D、虾肉类

答案：A

231.蔬菜中含有较多的()和糖分，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件,所以,

蔬菜极易腐烂变质。

A、水分

B\无机盐

C、维生素

D、挥发油

答案:A

232.摊制法若油温过低则0。

A、不易定型

B、不易成熟

C、造成窝油

D、不易上色

答案：A

233.水爆菜肴时间0,否则会变老。

A、较短

B、极短

C、适当

D、短些

答案：B

234.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制

B、捆制

C、滚制

D、卷制

答案：D

235.鳖鱼产于东海与南海的交接处，()为世界著名的鳖鱼鱼场，捕获集中在9〜

12月。

A、广东与台湾之间

B、福建与台湾之间

C、厦门与台湾之间

D、广东与福建之间

答案：B

236.麦芽糖的溶点为()，单独加热，当温度达到150℃〜160匕时，可以形成褐

红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆作用。

A、102℃―108℃

B、118℃―122℃

C、120℃〜132℃

D、130℃〜140℃

答案：A

237.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需()60〜90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

238.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

239.将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用()刷掉。

A、酒水

B、醋水

C、碱水

D、有机溶剂

答案：C

240.分布最广的牛种，现已发展成为()我国牛肉市场的主要商品肉牛。

A、指导

B、领导

C、主导

D、倡导

答案：C

241.黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有()花斑，腹部较圆，鳞片细

小紧密。

A、棕色

B、黄色

C、黑色

D、白色

答案：C

242.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪

酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

243.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和0来划分的。

A、色彩特征

B、质地特征

C、脂肪特征

D、形态特征

答案：D

244.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后()保存。

A、密封

B、恒温

C、浸泡在盐水中

D、浸泡在冷水中

答案：D

245.水果中的水分含量高达可达()以上。

A、95%

B、90%

C、80%

D、70%

答案：B

246.咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的0,与脱水干菜的区

别是咸半干菜的含水量大。

A\调制品

B、再制品

C、改制品

D、复制品

答案：C

247.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

答案：C

248.不属于放射性污染源的是0。

A、核意外事故

B、放射性保管食物

C、核爆炸

D、核设施

答案：B

249.()必须加热10分钟以上才可食用。

A\鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

答案：D

250.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，()1小时至发透为止。

A、大火沸煮

B、中火烧煮

C、小火娴煮

D、微火烧煽

答案：C

251.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和0系统。

A、油梨系统

B、京梨系统

C、莱阳梨系统

D、洋梨系统

答案：D

252.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

253.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，()，肉质细嫩，膻味

小。

A、肉色深红

B、肉色鲜红

C、肉色玫瑰红色

D、肉色浅粉

答案：C

254.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于0劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

255.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：B

256.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量大于0.03%的肉制品

答案：D

257.酱菜质量是以黄色或棕色，()，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。

A、有油香味

B、有酱香味

C、有酱气味

D、有刺激味

答案：B

258.影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素却()o

A、细菌因素

B、霉菌因素

C、生物因素

D、品种因素

答案：C

259.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉

烂，色金黄有光泽，()。

A、含水量低于5%

B、含水量低于8%

G含水量低于12%

D、含水量低于17%

答案：D

260.从根本上决定菜品质量的因素是()。

A、原料的品质

B、原料的色泽

C、原料的气味

D、原料的卫生

答案：A

261.围边首先要根据拼盘角度的0,施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体

现技艺效果。

A、需要

B、允许

C、意图

D、不同

答案：A

262.扒制法按颜色分类有()等。

A、红扒、白扒、酱扒

B、红扒、白扒、奶油扒

C、红扒、白扒、奶扒

D、红扒、白扒、什锦扒

答案：C

263.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和0引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

264.成品为棉絮状的软炒菜，炒时()以防脱水变老。

A、要及时推炒

B、要快速推炒

C、要不间断推炒

D、不可过分推炒

答案：D

265.香茹的菌盖特征为()，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。

A、半球形或球形

B、半球形或扁圆形

C、半球形或不规则形

D、球形或扁圆形

答案：B

266.点缀品的使用应掌握0,要突出主题。

A、既艳不俗

B、既淡而雅

C、既繁不乱

D、少而精

答案：D

267.化学农药污染环境，可通过0作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：A

268.对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施莫都有助于0。

A、增加菜肴的滋味

B、丰富菜肴的形态

C、突出主料

D、保持菜肴的鲜嫩

答案：A

269.将敲打致死的鳗鱼的()和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳏。

A、鳏部

B、喉部

C、颈部

D、鄂部

答案：B

270.川味辣椒油是将()放在足量的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红

色辣油。

A、辣椒面

B、辣椒粒

C、辣椒段

D、辣椒片

答案：A

271.下列中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、芸豆.

C、豌豆

D、绿豆

答案：A

272.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。

A\藏花百合

B、红花百合

C、百选百合

D、白花百合

答案：D

273,油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要0用清水清除多余的碱分。

A、隔时

B、界时

C、及时

D、准时

答案：C

274.油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是()。

A、150克糖，5克水，20克油

B、150克糖，15克水，10克油

C、150克糖，10克水，15克油

D、150克糖，20克水，5克油

答案：D

275.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

答案：C

276.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

277,复合味汁的兑制不能忽视0。

A、热源因素

B、季节变化因素

C、烹调设备因素

D、盛装器皿因素

答案：B

278.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

279.碱发要求()碱发的过程与时间。

A、调整好

B、准备好

C、控制好

D、制约好

答案：C

280.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()o

Av成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

281.排列法就是将加工成型的原料，按照。成型要求，均匀整齐地排列定型的加

工方法。

A、一定的

B、规定的

C、指定的

D、习惯的

答案：A

282.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，()，纤维少，质地脆嫩。

A、叶梗纤细

B、叶梗修长

C、叶梗肥大

D、叶梗短小

答案：C

283.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。

A、水产品

B、豆制品

C、植物性

D、动物性

答案：D

284.花色冷盘根据()构思，确定立意和选定题材。

A、宾客的不同特点

B、宴会的费用标准

C、筵席的内容

D、筵席的人数、规模

答案：C

285.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。

A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态

答案：D

286.贴是。最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完

成造型。

A、花色冷盘

B、一般冷盘

C、普通冷盘

D、禽类冷盘

答案：A

287.凡色彩鲜艳的冷盘均可用()原料来点缀。

A、对比度较弱的

B、对比度强烈的

C、对比度较强的

D、对比度一般的

答案：B

288.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

答案：A

289.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把()原料用适当的方法，按照不

同的文化规范调整加热制成食品的活动。

A、营养性

B、可食性

C、无毒性

D、可感性

答案：B

290.生物鉴定法是要依据()，通过对小型动物的观察试验来进行检验。

A、动物指标

B、生物指标

C、植物指标

D、细菌指标

答案：B

291.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案:B

292.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度0燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器

内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

293.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。

A、粗状

B、呈长条状

C、圆且小

D、圆而大

答案：D

294.花色冷盘的构思实质是冷盘造型的()o

Ax初步设想

B、绘制方案

C、立意动机

D、初探

答案：A

295.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

296.保管温度()，植物性调味料的组织结构易被破坏，引起水分流失。

A、偏演j

B、过高

C、过低

D、偏低

答案：C

297.下列物质中，()是选用结晶法脱去其水分制成的。

A、脱脂奶粉

B、谷氨酸钠

C、香草

D、觥鱼干

答案：B

298.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

299.油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是()为合适。

A、150克糖，5克油

B、150克糖，15克油

C、150克糖，25克油

D、150克糖，50克油

答案：A

300.腌菜是以()腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

A、食盐

B、碘盐

C、钠盐

D、钙盐

答案：A

301.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盆工艺称热菜工艺。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制

答案：D

302.醋的调味作用主要表现在0。

A、增加鲜美味、香味，酸味

B、增加鲜美味，促进钙质吸收

C、增加香味、酸味，保护维生素C

D、增加鲜味、酸味，杀菌除异味

答案：A

303.捆扎法是将加工成条状的原料，用()的材料经过一束束地捆扎处理固定形态

的方法。

A、有弹性

B、有韧性

C、有张性

D、有胀性

答案：B

304.蔗糖单独加热，当温度达到()时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。

A、130℃〜140℃

B、150℃〜160℃

C、160℃〜170℃

D、170℃―180℃

答案：B

305.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

306.施英后的后料被糊化层包裹，形成()、光洁明亮的色泽形态效果。

A、厚实丰满

B、圆润清香

C、丰满粗壮

D、圆润饱满

答案：D

307.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出()、

和谐美丽的形态。

A、造型逼真

B、色彩艳丽

C、形色并貌

D、完整统一

答案：D

308.五香豆腐干要色泽棕黄，()柔软有劲，有五香味。

A、片薄如纸，四角整齐

B、薄原均一，片张完整

C、薄厚均匀，四角整齐

D、厚度相当，片形完整

答案：C

309.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、

形状、比例达到()。

A、富于变化

B、推陈出新

C、各具特色

D、协调一致

答案：D

310.堆的材料一般要求用0、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。

A、干制的

B、烤制的

C、靠制的

D、娴制的

答案：A

311.黄油在常温下呈0固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。

A、白色

B、黄色

C、淡黄色

D、明黄色

答案：C

312.碳酸钠对0有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维

吸水膨胀后，形成质嫩的口感。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、多糖

答案：A

313.对黄鳗进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，()5〜10分钟,

至口部张开，然后取出冷却去骨。

A、中火沸煮

B、小火爆煮

C、大火加热

D、微火加热

答案：B

314.将摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷却后浸泡在冷水中保存。

A、氽制成熟

B、焯制成熟

C、煮制成熟

D、蒸制成熟

答案：C

315,单果是一个花中()一个雌蕊发育成熟的果实。包括肉果却干果。

A、只有

B\只限

C、只许

D、只要

答案：A

316.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要首先建立在()的基础之上。

A、个人利益最大化

B、个人利益少受损害

C、为他人和社会服务

D、能够保障个人利益

答案：C

317.调制菌汤突出的口味是()。

A、鲜香味

B、咸香味

C、酸香味

D、麻辣味

答案：A

318,粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。

A\冷水

B、热水

C、冷开水

D、热开水

答案：C

319.为使贴制菜肴底面质酥色金黄，应使用()加热煎制。

A、小火

B、中火

C、大火

D、武火

答案：A

320.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。

A、爱岗敬业

B、公私分明

C、操作规范

D、讲究质量

答案：B

321.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。

A、1-1.5%

B、3〜3.5%

C、8〜9%

D、9〜10%

答案：B

322.控制环境污染首先要加强对工业0的管理。

A、污水

B、三废

C、油污

D、水污

答案：B

323.制作小鸡酥的面坯属于()。

A、擘酥

B、明酥面坯

C、酵面层酥

D、水油皮酥面坯

答案：D

324.烤制浆皮类制品的面火应略0底火，并要求炉温恒定。

A、高于

B、小于

C、多于

D、少于

答案：A

325.正宗的大煮干丝的配料有0、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。

A、熟鸡丝

B、熟鸡肝

C、熟鸡脍

D、其他三项都是

答案：D

326.摊制制品时，平锅一般应烧到0,然后再放入糊浆进行摊制。

A、4〜5成热

B、6〜7成热

C、7〜8成热

D、8〜9成热

答案：A

327.浇汁卤头适用于北方的()。

A、燎饼

B、汤面

C、炒饼

D、豆腐脑

答案：D

328.制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉()克为宜。

A、50

B、150

C、300

D、350

答案：B

329.制作馅心的馅料成型要()均匀。

A、小些

B、大些

C、细碎

D、一致

答案：C

330.面点搅拌机使用完毕，应0,再进行卫生清理。

A、放入原料

B、不用断电

C、取出原料

D、断开电源

答案：D

331.()蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点。

A、枣泥

B、莲蓉

C、水果

D、果仁

答案：D

332.制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过

油的案板上晾凉，揉至光滑即成。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

333.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。

A、《合同法》

B、《宪法》

C、《会计法》

D、《食品安全法》

答案：B

334.下列采用面烤法(或泥烤法)制制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

Cv串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

答案：D

335.炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽

乳白即可。

A、起酥

B、层次

C、酥层

D、清晰

答案：D

336.制作茸泥出现脱水的原因之一是加入0过早。

A、盐

B、水

C、蛋

D、油

答案：A

337.碳水化合物是由()、氢、氧三种元素组成的。

A、碳

B、氮

C、磷

D、碘

答案：A

338.红茶味型主要用于()类的菜肴。

A、汤菜

B、扒菜

C、烧菜

D、爆菜

答案：A

339.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特

征。

A、一致性

B、连续性

C、个体性

D、形象性

答案：B

340.鲜汤的用途十分广泛,除纯甜味的菜肴不使用外，其他0的菜肴都离不开它。

A、鱼香

B、家常

C、鲜咸

D、口味

答案：D

341•面点制品在烤制工艺中，多数是运用()的温度调节方式。

A、先低后高

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

答案：B

342.贴制菜肴具有色形美观，菜肴底面油润金黄0,顶面鲜香软嫩，无汤无汁的

特点。

A、酥香

B、焦香

C、软香

D、柔香

答案：A

343.下列疾病不是由维生素B1引起的()。

A、癞皮病

B、干性脚气病

C、湿性脚气病

D、婴儿脚气病

答案：A

344.面点师个人卫生规范包括。等内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时手的卫生

D、其他三项都是

答案：D

345.面点间的地面必须每()清洁一次。

A\周

B、天

C、两天

D、班次

答案：D

346.豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是0季的最佳点心。

A、夏

B、秋

C、春

D、冬

答案：A

347.下列属于松质糕的品种是()。

A、麻团

B、驴打滚

C、杨村糕干

D、百果黏糕

答案：C

348.京酱肉丝的配料是()。

A、油菜

B、生姜

C、尖椒

D、葱白丝

答案：D

349.面点点缀式装盘方法具有0的效果。

A、美观

B、大方

C、整齐有序

D、画龙点睛

答案：D

350.下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是()。

A、菠菜

B、芹菜

C、黄瓜

D、大白菜

答案：C

351.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在0中的具体体现。

A、生产内容与生产关系

B、法律内容与法律关系

C、社会生活与社会关系

D、职业生活与职业关系

答案：D

352.制作锅塌豆腐的生坯在塌制前要进行码味、拍粉拖0处理。

A、水粉糊

B、蛋清糊

C、全蛋糊

D、脆皮糊

答案：C

353.糖醋鲤鱼的质感特点是()。

A、外酥里嫩

B、外嫩里酥

C、外松里嫩

D、外焦里嫩

答案：D

354.明酥制品包馅后收口要()，防止漏馅。

A、捏平

B\粘合

C、捏紧

D、捏均

答案：C

355.花色冷菜制作比较复杂，为确保食用安全，拼摆的时间应控制在。分钟内完

成为宜。

A、60

B、80

C、90

D、100

答案：A

356.中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、0和平衡膳食宝塔三部

分组成。

A、少儿膳食指南

B、老年人膳食指南

C、糖尿病人膳食指南

D、特定人群膳食指南

答案：D

357.制作鸡豆花添加的蛋液是()。

A、打成的发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

答案：B

358.厨房管理者在工作中必须带着员工()。

A、转

B、干

C、看

D、学

答案：B

359.制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入()、糕肥、水搅拌均匀，发

酵10〜12小时，即成糕坯。

A、白糖

B、制米粉

C、糯米粉

D、发酵粉

答案：C

360.长期摄入有毒金属和非金属会对人体产生0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、其他三项都是

答案：D

361.()不是采用镶的手法制作的生坯。

A、八宝鸡

B、兰花香菇

C、百花鱼肚

D、秋叶鸽蛋

答案：A

362.制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，()即成。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

答案：A

363.削的方法一般是沿面坯()从右至左削。

A、上下

B、下上

C、表面

D、左右

答案：C

364.油温一般是指0的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需

油的温度。

A、盆内

B、碗内

C、锅内

D、炉内

答案：C

365,属于粤菜最先引进的特色调味料有()。

A、隐汁

B、OK汁

C、烧烤汁

D、其他三项都是

答案