2024年西式面点师（五级）职业鉴定考试题库（含答案）

2024年西式面点师（五级）职业鉴定考试题库汇总（含答案）

一、单选题

1.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中（）要少些。

A、水分

B、油脂

、楣树

D、盐

答案：A

2.检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看。成熟程度,然后在出炉子。

A、制品内部

B、制品表面

C、制品表面、制品底部

D、制品底部

答案：D

3.用（）材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。

A、铝制

B、紫铜

C、不锈钢

D、搪瓷

答案：B

4.黑森林蛋糕用英文表示为（）。

AvmarbIecake

B、cheesecake

C、bIackcake

DxbIackforestcake

答案：D

5.0是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。

A、甜点模具

B、巧克力模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：B

6.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().

A、35s38℃

B、40℃

C、25s30℃

D、42℃

答案：A

7.苏夫力是英文()的译音。

A、pudding

B、souffle

C、sweet

D、mousse

答案：B

8.对带手布清洁时，首先用()洗净带手布。

A、碱

B、洗涤剂

C、清水

D、酸

答案：B

9.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、■销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

10.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A、70〜74%

B、58〜62%

G65〜70%

D、48〜52%

答案：B

11.调制面包面团时，下列说法正确的是0。

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

答案：D

12.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

13.调制混酥面团宜采用的面粉是()。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、玉米粉

D、中筋面粉

答案：B

14.鲜果在加工过程中应尽量：)受热时间。

A、减短

B、增加

C、延长

D、掌握适宜的

答案：A

15.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

答案：C

16.油脂蛋糕主要是用（）成型的。

A、刀具

B、挤制

C、模具

D、捏制

答案：C

17.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%〜10%的葡萄糖熬制，并经反复搓

叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

18.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。

A\果冻片

B、果冻膏

C、胶力粉

D、结力

答案：D

19.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案:A

20.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧

器内部，形成()，这种现象称为“回火”。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

答案：C

21.净料单位成本计算的基本条件有()。

Ax1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

22.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

答案：A

23.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是0。

Av40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

24.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A\菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

25.干果类原料应在保存。

A、干燥通风处

B、冷冻冰箱中

C、冷藏柜

D、室内

答案：A

26.软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则0的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

答案：B

27.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

28.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

A、周

B\月

C、年

D、2年

答案：C

29.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),

并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、食品卫生法》

D、中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

30.“Agar”是指（）。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

31.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）o

A、在操作间吃东西

B、用勺品尝菜

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、操作时带着戒指

答案：B

32.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

33.取某种粉样品100克测其湿面筋，两次所得的重量分别为:20.51克、20.47

克，则该面筋的湿面筋含量为

A、23.20%

B、20.50%

C、20.30%

D、31.50%

答案：B

34.谷类在正常的贮存期内，：）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

35.混酥类饼干的一般调制方法是先将0搅拌均匀后,再加入其他原料。

A、鸡蛋与糖

B、黄油与糖

C、黄油与面粉

D、面粉与糖

答案：B

36.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。

A、2%—10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%〜1%

D、O.5%o-1%。

答案：B

37.采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本

体积膨胀0。

A、3倍

B、2倍

C、1.5倍

D、2.5倍

答案：A

38.打发植物脂奶油的最佳是温室()。

A、7si(fc

B、10<^15℃

C、15s26℃

D、26s30℃

答案：C

39.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

40.熬制奶油其目的是()。

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

答案：A

41.餐饮成本是餐饮销售减去：)的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

42.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要

少些。

A、水分

B、油脂

C、糖分

D、盐

答案：A

43.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过0。

A、0.20%

B、0.50%

C、1%

D、2%

答案：A

44.打发后的动物奶油应存放于()。

A、冷冻箱

B、冷藏箱

C、常温下

D、任何地方

答案：B

45.职业理想是人们对某种职业、工种或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标

相联系的有实现可能的()。

A、目标

B、思想

C、目的

D、想象

答案：D

46.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

47.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

48.下列描述中，属于陈蛋的是0。

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

答案：D

49.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的0。

A、3〜4%

B、2〜3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

50.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

51.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

答案：B

52.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需()60〜90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

53.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、

蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

54.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

答案：B

55.为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用0的

模具。

A、小的、简单

B、中型的、圆形

C、大型的、圆形

D、大的、多边形

答案：A

56.影响钙吸收的不利因素只要有().

A、肌体对钙的需要量大

B、膳食中蛋白质增加

C、膳食中草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

57.制作清蛋糕搅打蛋液过程中，蛋白保持气体的最佳状态是在呈现()体积之前

产生的。

A、最大

B、最小

C、适中

D、中等

答案：A

58.蛋白膏又称为()。

A、烫蛋白

B、蛋白粉

C、糖膏

D、蛋白酱

答案：A

59.如果面包配方中0,则需要适当增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

答案：C

60.观察动物油脂的透明度,应在()的条件下进行观察。

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

答案：D

61.制作果冻时所使用的鱼胶一定要0。

A、熔化彻底

B、熔化

C、简单融化即可

D、可熔化，可不熔化

答案：A

62.职业道德建设必须坚持以。为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德

水准。

A、经济建设

B、经济效益

C、企业员工

D、为人民服务

答案：D

63.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是0。

A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面团的可塑性减弱

D、油脂能使面团的疏散性增强

答案：C

64.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以

便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

答案：A

65.在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈()

色即可。

A、无色或浅白色

B、蓝色

C、黑色

D、绿色

答案：A

66.衡量职业道德水准的重要标志()。

A、遵纪守法

B、共同提高

C、互敬互学

D、重视知识

答案：A

67.蜂螂在一5℃下0即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

答案：D

68.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、()、食

品造型与用料的关系、食品造型与餐具容器的配备这五个方面展开。

A、食品造型与色彩的关系

B、食品造型与食用者的愿望

C、食品造型的用途

D、食品造型的价值

答案：D

69.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含0性质决定。

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

答案：A

70.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤

时()。

A、热能吸收更快

B、热能传递更快

C、二氧化碳气体的溢出

D、水气的溢出

答案：D

71.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月0额，减去月末盘存额。

A\领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

72.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

73.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。

A、除去杂质

B、使面粉形成松散细腻的微粒

C、降低面粉的温度

D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

答案：C

74.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。

A、高温、短时间

B、高温、长时间

C、低温、短时间

D、低温、长时间

答案：D

75.派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用0模具作坯模。

A、圆形

B、方形

C、动物形

D、长条形

答案：A

76.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

77.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内

盛水果或馅料的一类（）的点心。

Av圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

答案：D

78.“货真价实，（）”是对商业从业人员职业道德的具体要求。

A、公平合理

B、公平公开

C、公平交易

D、公平价格

答案：C

79.婴幼儿及儿童食品中，未经0许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

答案：C

80.()英语写为westpastry,主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点

B、西式糕点

C、西式面糊

D、西式饼干

答案：A

81.起酥的英文名称是()0

AxCreuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

82.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是0。

A、打一打就行

B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可

C、搅打十五分钟即可

D、搅打至蛋清起泡即可

答案：B

83.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分

能充分均匀吸收，二是()，三是能使上劲的面团得到松驰。

A、延长面团的使用期

B、增加面团的韧性

C、促使黄油凝固，易于面坯成型

D、促进烘烤时易产生金黄色

答案：C

84.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐

剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

答案：B

85.()的蛋白质含量为7%〜9%,湿面筋值在25%以下。

A、特制面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糕点粉

答案：D

86.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能

保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

87.高筋面粉又称强筋面粉或：)o

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D、蛋糕粉

答案：B

88.蜂螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

89.()左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

90.()可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。

A、蛋白质

B、灰分

C、糖

D、盐

答案：D

91.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅渊

答案：D

92.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中，坯料内水分蒸发

过多,会影响制品的0。

A、松软度

B、起发性

G颜色

D、油脂消失

答案：A

93.()是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

Av马司板

B、糖粉膏

C、杏仁板

D、蛋白膏

答案：A

94.面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定了面粉在西点制作中的()。

Av一般作用

B、特殊作用

C、物理性能

D、工艺性能

答案：D

95.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

96.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

97.干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。

A、慢速

B、快速

C、中速

D、中速或慢速

答案：D

98.饼干挤制的成型法又称为：)o

A、模具成型法

B、复合成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

答案：C

99.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的()很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特

性。

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、胶体特性

D、营养特性

答案：C

100.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3〜0.5

B、0.4〜0.6

C、0.5〜0.7

D、0.6〜0.8

答案：A

101.用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于。相同的食品原料。

A、毛重

B、损耗重

C、损耗率

D、净料率

答案：D

102.面点操作间的员工必须严格执行()中的有关规定,把好卫生关。

A、企业卫生制度

B、食品卫生法

C、厨房卫生制度

D、食品卫生卫生制度

答案：B

103.能够促进铁吸收的物质是0。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

104.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

105.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之

在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

答案：A

106.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。

A、果冻粉

B、鱼胶粉

C、鱼胶片

D、结力片

答案：A

107.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是0的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

108.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有。的善恶观。

A、相近

B、相似

C、相同

D、不同

答案：D

109.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品()。

A、酥松并增加独特口味

B、很脆

C、很香

D、柔软

答案：A

110.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前

给制品()。

A、表面盖一层油纸

B、表面喷水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

111.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

112.动物奶油应存放于()。

A、冷冻箱

B、冷藏箱

C、常温下

D、随意放

答案：B

113.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。

A、鸡蛋

B、糖

C、水分

D、油脂

答案：D

114.淀粉的糊化作用能提高面团的()。

A、弹性

B、延伸性

C、可塑性

D、韧性

答案：C

115.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B\蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

116.电气设备失火多是由于0和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

答案：A

117.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

答案：B

118.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

119.“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即()。

A、职业道德感

B、职业荣誉感

C、职业幸福感

D、职业优越感

答案：B

120.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

答案：B

121.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

122.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

123.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。

A、班组长

B、企业领导

C、一般职员

D、企业员工

答案：B

124,与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是0。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

答案：C

125.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

答案：A

126.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

答案：D

127.下列现象属于面团搅拌过度的是()。

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

答案：C

128.在面点制作中,面粉通常按()含量多少分类。

Ax蛋白质

B、面粉

C、糖

D、水

答案：A

129.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

130.下列属于间接性安全技术措施的是()o

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案：C

131.刮黄油球时应掌握好黄油的0。

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

答案：C

132.<tcreuffn是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

133,可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，

这个含量范围叫()。

A、爆炸点

B、爆炸范围

C、爆炸极限

D、爆炸允许值

答案：C

134.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要()，并不停的搅

拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、关火

答案：C

135.混酥面胚在擀制成型时,要尽量0擀制。

A、避免反复，一次成型

B、尽可能反复

C、反复两次

D、一次擀制失败，可揉成面团再用

答案：A

136.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

137.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉

水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另

一方面是0。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

答案：C

138.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

139.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()o

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、婚姻法》

D、消费者权益保护法》

答案：C

140.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要()部分。

A、组成

B、形成

C、组织

D、构成

答案：A

141.面包面团分割的重量一般是()。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量

C、成品重量加称重误差量

D、成品重量加水分、空气逸出量

答案：B

142.食盐的营养强化剂一般是0o

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

143.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧

凑一点，以免制品()。

A、收缩，体积更小

B、受热过多，导致色泽过深

C、水分蒸发过多，制品变硬

D、产生焦边现象，导致颜色不均

答案：D

144.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

145.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻,有浓郁的蛋香

及()。

A、果香

B、酒香

C、奶香

D、香草香

答案：B

146.重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的()应甜点的特性品质相适应。

A、大小

B、形状

C、风格

D、温度

答案：D

147.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

148.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

149.下列安全技术中，属于直接安全技术的是0o

A、电气设备的安全保护

B、电气设备的绝缘

C、警示标志

D、压力容器过压保护

答案：B

150.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的

信任程度的高低，而且蕴涵着一种0。

A、价值观念

B、职业道德

C、文化品位

D、社会理想

答案：C

151.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

152.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是

Oo

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

答案：D

153.“Vanilla”的中文意思为()。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

154.昆虫食品具有0含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

155.不属于放射性污染源的是0。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

156.果冻定型时若结力使用过量,将会使成品()o

A、变硬

B、变软

C、变甜

D、没变化

答案：A

157.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()o

A、0〜4℃

B、7〜10℃

C、10〜15℃

D、-4〜0℃

答案：C

158.()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

159.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

160.下列点心不属于混酥类的是0。

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

答案：C

161.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为0。

A、2%-10%

B、2%o70%o

C、0.5%-1%

D、0.5%o-1%o

答案：B

162.制作混酥面坯时，应选用0的糖制品。

A、转化糖含量大

B、色泽白

C、不易结晶

D、颗粒细小

答案：D

163.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

164,硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。

A、面包

B、饼干

C、蛋糕

D、披萨饼

答案：A

165.溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。

A、双煮法

B、烤化法

C、煎化法

D、水煮法

答案：A

166.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方

针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

167.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黄油

C、糖

D、鸡蛋

答案：A

168.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

169.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

170.装饰造型类制品具有食用和()双重价值。

A、营养

B、美观

C、艺术

D、欣赏

答案：D

171.“Whisk”是指0的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：A

172.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是()。

A、山梅、草莓

B、菠萝、草莓

C、哈密瓜、菠萝

D、山梅、苹果

答案：A

173.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

174.为促进毒物排出，()是抡救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

175.制作椰丝馅时，（）不宜过早加入。

A、糖

B、椰丝

C、发粉

D、黄油

答案：C

176.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为0o

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

177.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

A、吸水性

B、黏结性

C、转化性

D、渗透性

答案：D

178.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

179,下列0不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

180.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

答案：A

181.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大0的用量。

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

答案：B

182.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀

3倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳白色稠糊状

B、乳黄色稠糊状

C、乳白色硬膏状

D、乳黄色硬膏状

答案：A

183.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是()。

A、柠檬

B、苹果

C、桃

D、香蕉

答案：A

184.制作气鼓鸭子时挤的方法宜采用()。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、熟面糊挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：B

185.“Strawberry”是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

186.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

Av栗子

B、瘦肉

G红小豆

D、木耳

答案：B

187.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、以耗计销”

D、以存计耗”

答案：D

188.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

189.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

190,软质面包面团中0的转化对酵母的生长具有重要作用。

A、淀粉

B、面粉

C、蛋白质

D、矿物质

答案：A

191.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

192.下列场合中不宜采用保护接地的是0。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

193.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

194,果冻在进入冰箱冷却定型时，应该()。

A、在果冻表面封上一层保鲜膜

B、在果冻表面喷上一层水

C、不时搅拌一下

D、不时打开冰箱观察冷却情况

答案：A

195.()是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

答案：C

196.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好

坏、()、外形美观的重要步骤。

A、疏松程度

B、体积大小

C、口味优劣

D、外观形状

答案：C

197.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高0和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

198.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是()。

A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁

B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁

C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正

D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌

答案：B

199.()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、团结协作

B、尊师爱徒

C、爱岗敬业

D、讲究公德

答案：A

200.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

答案：A

201.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

202.在调制混稣面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

203,翻砂糖又叫()。

A、绵白糖

B、封糖

C、白砂糖

D、粗砂糖

答案：B

204.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

205.面点操作间的地面应保证每班次()。

A、清洗一次

B、清洗两次

C、无需清洗

D、随意清洁

答案：A

206.职业道德具有范围上的有限性、内容上的。和连续性、形式上的多样性的特

征。

A、形象性

B、抽象性

C、稳定性

D、鲜明性

答案：C

207.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24〜28小时以上。

A、-4〜0℃冰箱

B、0〜4℃冰箱

C、5〜10℃冰箱

D、10-15℃冰箱

答案：B

208.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中0压力容器不属

于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：C

209.焙烤百分比的百分比总量0。

A、不超过100%

B、等于100%

C、超过100%

D、不能确定

答案：C

210.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是0。

A、节省电和消耗

B、磨出粉率高

C、不易使果仁出油

D、颜色更美观

答案：C

211.菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

答案：C

212.()调制好后不能久放,应立即使用。

A、巧克力汁

B、江酒汁

C、香草汁

D、蛋黄汁

答案：D

213.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是0

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

214.制作果冻的模具应用()的模具。

A、大的

B、结构复杂、外形美观

C、开口小

D、开口大

答案：D

215.工作接地电阻一般小于()。。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

216.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

答案：C

217.()是食品添加剂的意思。

A、FreshfIour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

218.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

219.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为()o

A、3:1

B、2:1

C、1:2

D、1:3

答案：C

220.面点操作间的带手部的清洁方法是先()。

A、用洗涤物品洗净

B、用清水煮

C、消毒

D、用碱水煮

答案：A

221.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝

酸盐的最大使用量为Og/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

222.礼貌待人,讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德0性的表现。

A、阶级

B、全人类

G历史

D、继承

答案：B

223.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

224.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、软质面包

答案：C

225.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

226.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天

然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

答案：B

227.根据0规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食

品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、食品卫生法》

D、工商法》

答案：C

228.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

229.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

答案：C

230.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是00

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

231.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

答案：C

232,蛋的乳化性主要是蛋黄中()的作用。

A、蛋白质

B、淀粉

C、卵磷脂

D、黏蛋白

答案：C

233.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的0,达

到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

234.色彩是人的0器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉

B、视觉

C、味觉

D、触觉

答案：B

235.调制混酥面团宜采用的油脂为0。

A、熔点一般的油脂

B、熔点较高的油脂

C、熔点极高的油脂

D、熔点较低的油脂

答案：B

236.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

237.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的

打发。

A、油

B、水

C\杂质

D、糖

答案：B

238.跑油是指面坯中的油脂从0溢出。

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

答案：C

239.下列中说法错误的是0。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

240.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B\高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

答案：C

241.一般情况,在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。

A、2%

B、3%

C、5%

D、7%

答案：A

242.“奶油”用英文表示为()。

A、butter

B、suger

C\plantoiI

D、oiI

答案：A

243.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

答案：C

244.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

245.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

246.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

247.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

248.我们一般选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果有()等。

A、苹果、草莓、梨、芒果

B、独猴桃、芒果、西瓜、草莓

C、草莓、葡萄、菠萝、红果

D、香蕉、梨、荔枝、橙

答案：B

249.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

250.塔是以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果

或馅料的一类较小型的点心。

A、水调面团

B、生粉面团

C、油酥面团

D、水油混合面团

答案：C

251.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

答案：C

252.爱国主义就是指人们对自己所出生的民族、民族发祥地，民族的优秀传统和

文化等深深热爱的一种()。

A、思想

B、行为

C、表现

D、感情

答案：D

253.果冻定型的时间取决于果冻配方中()的多少。

A、酒的用量

B、水的用量

C、结力的用量

D、果汁的用量

答案：C

254.清蛋糕装模用的模具越大越深，烘烤箱的温度应()o

A、越低

B、越iW]

C、一致

D、先低后局

答案：A

255.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

256.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是0。

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

答案：A

257.系数定价法是以0为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

CV费用

D、税金

答案：B

258.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干

类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途

B、点心加工工艺及坯料性质

C、厨房分工

D、点心温度

答案：B

259,下列中属于完全性蛋白质的是0。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

260.检验清蛋糕制品是否成熟可用牙签插入蛋糕中央,拔出后0,则表明成熟。

A、牙签略粘面糊

B、牙签不沾附面糊

C、用手捏牙签不沾

D、用手捏牙签略粘

答案：B

261.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基

础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

答案：C

262.蛋糕类是以0等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

263.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

264.餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

答案：C

265.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制,

发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

答案：A

266.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

答案：B

267.混酥面坯中0比例越高，酥松性越差。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

答案：C

268.在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是()。

A、发酵速度快

B、容易发酵过度

C、发酵时间难于掌握

D、面包面团体积小

答案：D

269.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面

粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

Ax油蛋面调制法

B、面蛋调制法

C、油蛋调制法

D、油面调制法

答案：D

270.“Flour”是指0。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

271.一般成年人每日应吃到0克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

272.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是0。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

答案：C

273.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致0。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

274.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

275.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

276.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持()左右。

A、8小时

B、24小时

C、4小时

D、12小时

答案：C

277.清蛋糕的膨松主要是0作用的结果。

A、物理膨松

B、化学膨松

C、生物膨松

D、酵母

答案：A

278.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

279.特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。

A、软质面粉

B、硬质面粉

C、半硬质面粉

D、特质小麦面粉

答案：A

280.人体营养中最重要的必须脂肪酸是()。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、花生四烯酸

D、油酸

答案：A

281.混酥点心的最大特点是0。

A、无层次

B、无层次，但有酥松性

C、有酥松性

D、有层次

答案：B

282.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

283.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。

A、麦角蛋白、麦清蛋白

B、麦清蛋白、麦球蛋白

C、麦溶蛋白、麦清蛋白

D、麦球蛋白、麦溶蛋白

答案：B

284.()是推动企业发展的动力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知识

答案：D

285.分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。

A、刀

B\面，盆

C、秤盘

D、面杖

答案：A

286.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

答案：A

287.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

答案：D

288.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

289.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。

A、七八成

B、五六成

C、八九成

D、一半

答案:A

290.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

291.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

答案：D

292.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()o

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

293.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

294.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

295."butter”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

296.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

297.道德的本质是指道德区别于其它社会现象的Oo

Av理论依据

B、根本性质

C、具体形态

D、意识形态

答案：B

298.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

299.()可裱制造型极为复杂的制品。

A、黄油酱

B、巧克力酱

C、糖粉酱

D、鲜奶油

答案：C

300.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意0。

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

答案:B

301.道德的基本属性是指其阶级性、全人类性、()性、继承性。

A、综合

B、多样

C、观念

D、历史

答案：D

302.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。

A、50%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

303.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

答案：B

304.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分

能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。

A、上劲的面团得到松驰

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

答案：A

305.巧克力初加工时,如果温度超过()，会造成巧克力渗油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

C、50℃

D、45℃

答案：C

306.在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用()进行加工。

A、烘烤

B、腌渍

C、磨粉

D、切碎

答案：B

307.焙烤百分比是以点心配方中()为100%。

A、面粉重量

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

答案：A

308.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()o

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

309,成本是企业管理者()的重要依据。

Av质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

310,感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

311.下列说法中错误的是0。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

312.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致o

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

答案：A

313.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

答案：B

314.-/C左右，保存5〜14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

315.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

316.下面4种蛋糕面糊在相同条件下，（）所需的烘烤温度最低。

A、小圆型蛋糕坯

B、花边型蛋糕坯

C、蛋卷坯

D、长方形大蛋糕坯

答案：D

317.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

318.销售毛利率是。的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：A

319.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

答案：B

320.竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

答案：C

321.竞争的实质是人才和知识的竞争，是0的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

322.食用菌营养丰富，是膳食中0的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

323.总的来说,大型展览会甜点装盘方法，以突出()为主,通过造型各异的甜点,

展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、色彩和造型

B、造型和创造力

C、造型和艺术感染力

D、想象力和艺术感染力

答案：C

324.加强社会主义职业道德是为了促进0的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

325.道德规范依靠人们加强道德修养，（）来维持。

A、自觉地内心信念

B、加强的内心信念

C、自定的外部制度

D、强制的外部制度

答案：A

326.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

327."toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D吐司

答案：D

328.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案：B

329.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

答案：C

330,蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

答案：C

331.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有0o

A、蛋清打法

B、蛋黄大法

C、蛋清打法和蛋黄大法

D、混打法和清打法

答案：D

332,在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案:B

333.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

334.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和()。

A、可塑性

B、粘结性

C、比延性

D、抗伸性

答案：C

335.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

336.小型酒会甜点大都以0著称。

A、小而精致

B、大而美味

C、量多、美味

D、量少而精

答案：D

337.酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现()。

A、产气增多，使面团更加膨大

B、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差

C、产气速度加快，总产气量不变

D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软

答案：B

338.肌体内缺少维生素B12,会引起。。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

339.马司板是用0加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

答案：C

340.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

341.小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。

A、200℃

B、160℃

C、170℃

D、220℃

答案：A

342.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,

称为0。

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

343.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。

Ax蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

344.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热

处理的作用的是()。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

答案：B

345.拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、制品风味

B、主题

C、制品艺术效果

D、口味

答案：B

346.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生0。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

347.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业员工

B、基层干部

C、企业领导

D、服务人员

答案：C

348.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动

损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

349.()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

答案：C

350.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放()。

A、洗衣粉

B、柔顺剂

C、醋

D、碱面

答案：D

351.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证()0

A、制品切得直

B、制品切得均匀

C、切时保证用力均匀一致

D、制品的形态完整

答案：D

352.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、阻止二氧化硫气体的溢出

B、提高面团的保气能力

C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件

D、提高面团的吸水力

答案：D

353.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面()。

A、扎些透气眼

B、盖一层锡纸

C、刷一层油

D、刷一层糖液

答案：A

354.对碘的生理功用叙述正确的选项是()°

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

355.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

356.面包的品种繁多，按面包0划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面

包等四大类。

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

答案：C

357.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是0。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

答案：B

358.“挂面”又称为()。

A、刷蛋液

B、挂糊

C、挂糖皮

D、包馅

答案：C

359.常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

A、泡夫面糊

B、巧克力

C、糖粉膏

D、黄油

答案：B

360.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫