酒店管理人员规章制度

酒店管理人员规章制度

酒店管理人员规章制度1

一、砧板岗位责任制

工作流程

1、点冷藏、冷冻存货情况。

2、备好待加工的原料，准备好用具和盛器。

3、按菜品及烹调详细要求，区分品种，根据成形规格标准进行分档、

切割。

4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要立

刻通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另

作他用。

5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时运用。

6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥当保管用具。

开市前：

1、依据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处

理的原料，交给厨师进行加工。

2、依据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。

3、将需要预先加工制作的菜肴，根据菜肴的质量要求，配齐主料、辅

料、相关调料，交给厨师加工。

4、清点即将开市前全部必备的原料，清洁整理工作区域。

开市中：

1

1、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、

餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。

2、即时清点先前备制的原料，把握肯定的原料储藏额，并即时通知水

台清洗、加工。

3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应按时。

开市后：

1、开餐结束后，搞好收尾工作。将盈余原料分类保藏。整理冰箱、冷

藏柜、冷冻柜。

2、清洁工作区域，将用具整理、归位。

厨工岗位责任制

1、熟识各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理运用，防止损

失铺张。

2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在

一起，影响质量。

3、开业前要帮助师傅做好各项准备工作，开业要快速精确的将各种料

品备齐。

4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰

箱冰柜要上锁。

5、虚心向师傅学习，平常多看多练，提高自己的技术水平。对技术精

益求精，主动参与技术培训和考核。

6、赐予前厅、后勤及其它工作相关人员高度协作，并和同事保持良好

关系。

2

7、认真完成领导临时交办的各顶任务。

8、遵守各项规章制度。

洗碗员岗位责任制

岗位技能

1、把握各种清洗用具的运用和保养方法。

2、把握快速、洁净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。

3、具有吃苦耐劳的职业精神。

4、严格遵守各项规章制度。

岗位职责

1做好班前（洗涤前）的各项准备工作。

2.根据工作程序对全部餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底

的洗涤、清洁和消毒工作。

3.懂得餐具卫生学问，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。

4.消毒后的餐具等要分类摆放整齐。

5.洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。

6.前厅撤台用的筐要认真刷洗。

7.洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。

8.餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。

9.餐具破损的责任要清晰，以现破损要按时查找原因。

10.认真做好换班时的交接工作，不行推正未做完的工作。

11.洗碗池、冲碗池内外光滑，无汕迹、锈垢、杂物。

12.放碗台、不锈钢架洁净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、

3

洁净。

13.地面洁净无死角，下水沟无杂物、异味。

14.天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。

15.按时清倒垃圾桶。

16.工作时运用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。

17.毁灭苍蝇、蚊虫、螳螂。

二、水台洗菜岗位责任制

菜类

1、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜洁净无尘。

2、加工过程中，不行造成原材料的铺张。

3、当日未用完的果、菜，第二天要按时检查、清理，保持原料的.新奇

度。

鱼类

1、能够娴熟的进行鱼类的宰杀和初加工。

2被杀时要留意鱼胆，不能使其裂开，影响鱼的鲜美。

3、了解本酒店经营中所需鱼类的根本学问及加工程序。

家畜

1、要保证家畜的加工质量，外表洁净，膛内清洁。

2、在清洗下水时，要留意出品率，防止原料损失。

质量

1.未加工的果菜、鱼、畜，假如发现有烂、腐、质量不好的情况，必需

停止加工，马上上报有关部门，严格根据原材料出品率的规定执行。

4

2.在完本钱职工作之余，帮助其他相关部门工作，赐予高度协作。

3.在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热忱主动的心态面对自己

的工作及同事。

卫生

1、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。

2、熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中。

3、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。

4、随时保证工作区域的整体洁净与整齐，做到随脏随处理，尽量把异

味削减到最低限度。运用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗洁净。

5、摆放净菜的用具及地点肯定要洁净，防止二次污染。

6、毁灭苍蝇、蚊虫、螳螂。

三、团队精神

1、赐予厨房、面点高度协作并和其他同事保持良好关系。

2、工作时，做到分工不分家，要有相互为作的精神，共同完成任务不

计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。

3、认真完成上级交办的临时性任务。

酒店管理人员规章制度2

仪容仪表要求制度

一、上班必需按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准

穿肉色。（黑色袜男员工）。

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过

肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

5

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要干净，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的.食品，不能

吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳

头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应恰当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度

a、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味口

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

b、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无

茶渍，餐具必需消毒。

三、工作台要洁净、整齐、物品按要求摆放全都，托盘、水壶要洁净、

无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物，讲究公

6

共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持洁净、干净、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每

周六搞大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、提前非常钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立标准，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规

定时间在自己区域站立标准，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地

作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次

罚款5一20元u

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请运用礼貌用

语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚意欢迎客人下

次光临，运用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品

与小费。若因看法问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人担当。

视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品必需上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取

得联系，不准私自留藏，占为己有。一经发现，罚款20-200元并后果自

负。

7

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手

间），领班布置人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人担当，并

罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声

说话，违者视情节轻重罚1—5元。

酒店财产：

酒店物品（包括发给员工运用的物品）均为酒店财产，无论疏忽或有

意损1/4坏，当事人都必需酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为，酒店将立刻予

以开除，并视情节轻重交由公安部门处理。

出勤：

1、员工必需按照部门主管布置的班次上班，需要变更班次，须先征得

部门主管答应。

2、除主管以上管理人员外，全部员工上、下班都