食品卫生学2：食品污染及其预防

食品污染及其预防污染的主要原因动物或植物从环境中吸收造成食物的污染；食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。按污染的性质分类生物性：微生物、寄生虫、昆虫化学性：农药、化肥；工业三废；物理性：杂质；入射性污染。一、生物性污染及其防治1、食品腐败变质变质的原因食品本身的组成和性质：酶、水分等；环境因素：温度、湿度、紫外线和氧微生物的作用：起主导作用，有酵母、霉菌等。食品腐败变质的化学过程与鉴定指标蛋白质的分解：分解为肽、氨基酸、氨、胺（一甲胺、二甲胺、三甲胺）、吲哚及甲基吲哚、硫化氢氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氨TVBN。蛋白质腐败变质的鉴定：一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)等方面判断。物物指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。食品中脂肪的酸败：中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸；多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上升--生成各种脂酸(酸价上升)。“哈喇”味、油hao味食品中碳水化合物的分解：发酵生成：低糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水。酸度升高，并有甜味、醇类气味。“馊”味食品腐败变质的卫生学意义：（1）感官性状恶化（2）营养价值下降（3）人体不良反应：中毒食品腐败变质的控制措施（1）低温：肉类在4摄氏度可存放数日，0摄氏度可存放7—10天，－10摄氏度以下可存放数月，－20摄氏度可长期保存（2）高温（3）脱水与干燥：含水<15%的食品称干燥食品。（4）提高渗透压：盐腌法、糖渍法（5）提高氢离子浓度：酸渍法（6）添加化学防腐剂（7）辐照2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其厉害1)致病菌：第一种是动物生前感染；第二种是外界污染。2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌等；3）非致病菌：腐败菌等（2）细菌性污染防治要点1）宣传教育2）合理储藏食品3）合理烹调方法4）细菌学监测（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义1）菌落总数：是判断食品清洁状态和预测食品耐保藏性的标志；2）大肠菌群：表明食品曾受到人和动物粪便的污染。其中英武大肠杆菌(埃希菌属)表示新鲜污染。3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌与霉菌毒素污染可导致食品腐败变质，失去食用价值；使人和畜中毒（1）黄曲霉毒素：是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物1）毒性：B1＞同M1＞G1＞B2＞M22）易污染食品：花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染3)危害急性中毒：肝脏毒、黄疸慢性中毒致癌性极强4）防治要点：（1）防霉：一般粮粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下（2）去毒：挑出霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒5）食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准：见表6―1二、化学性污染及其防治1、农药污染及其防治：农药类别：机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞（1）农药污染途径1）直接污染：2）间接污染：3）生物富集作用（2）毒性有机氯农药：停产。有机磷农药：急性中毒：使胆碱酯酶失活，胆碱能神经纤维高度兴奋。拟除虫菊酯类：低毒氨基甲酸酯类：中等毒性，使胆碱酯酶失活。防治措施：发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药加强对农药的生产经营管理制定残留标准：P2652、有毒重金属及防治：铅、汞、镉、砷（1）污染途径：工业三废；食品生产加工污染；农药、食品添加剂；天然本底污染。（2）危害：汞：易与巯基酶结合；慢性中毒为主，神经毒性表现为主。残留标准P267镉：损害肾脏、骨骼、消化系统；骨痛病（痛痛病）残留标准P267铅：损害神经系统、造血系统和肾脏，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状残留标准P268砷：三价砷的毒性大于五价砷，慢性中毒，表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦；黑脚病残留标准P269（3）防治措施消除污染源制定允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作严格管理3、N－亚硝基化合物污染及其防治（1）分类亚硝胺、亚硝酰胺（2）合成及影响因素合成的前体物质：前体包括N－亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物，硝酸盐、亚硝酸盐、胺、氨基酸、肽、脲、酰胺等。酸性环境中极易反应；胺的种类、微生物、霉菌等亦是影响因素。（3）污染来源：前体物在自然界广泛存在，在一定条件下易合成。（4）危害：强致癌性（5）防治：制定用量和残留标准；防微生物污染；阻断合成；施用钼肥。4、多环芳烃：由两个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环。苯并芘：来源：熏烤食品污染；油墨污染；沥青污染；石蜡污染；环境污染。危害：强致癌性。防治：减少污染；限制含量P273杂环胺类污染生成：高温烹调，尤其是蛋白质含量高的食品。200。C--300。C易生成，温度越高、时间越长、水分越少，生成越多。危害：致突变、致癌。防治：改变不良烹调方式和饮食习惯；增加蔬菜水果摄入；灭活处理；加强监测。6、二哑英类污染：PCDDsPCDFs120多种的统称。来源：环境污染：城市垃圾焚烧；农药生产；氯气漂白。危害：剧毒，可导致急慢性损伤和三致作用：致畸、致突变、致癌。防治：控制环境污染；发展检