(高清版)DB36∕T 1812-2023 赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范　

CCSX10DB36StandardforcookingtechniquesofGancailianhuabloodduck江西省市场监督管理局发布IDB36/T1812—2023 12规范性引用文件 13术语和定义 14质量特征 25烹饪技艺特征 26要求 3附录A（规范性）赣菜莲花血鸭烹饪原料配方 5附录B（资料性）赣菜莲花血鸭菜肴典故 6附录C（资料性）赣菜莲花血鸭烹饪器皿 7DB36/T1812—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出并归口。本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、萍乡市莲花一把勺食品有限公司、萍乡市商务局、莲花县商务局、老萍巷莲花血鸭餐饮有限公司、江西莲花血鸭食品股份有限公司、萍乡市萍水相逢餐饮管理有限公司、江西炉忆家宴餐饮有限公司、上饶鱼鹰食品股份有限公司、景德镇饶玉陶瓷文化传播有限公司。本文件主要起草人：邓火平、梅怀、涂立波、冯欣、李国华、郭海仁、杨璇、黄心悦、肖鹏翔、贺桂文、丰华、颜彭保、周海波、李建群、章志强、蒋建平、杨普伟、王水彬。1DB36/T1812—2023赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范本文件规定了赣菜莲花血鸭的术语和定义、质量特征、烹饪技艺特征、要求等内容。本文件适用于赣菜莲花血鸭的制作、检验、教学与考核。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1194大蒜GB2717食品安全国家标准酱油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T11765GB/T30382GB/T30383GB31650.1油茶籽油辣椒生姜食品中41种兽药最大残留限量GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T1885绿色食品米酒NY/T2122肉鸭饲养标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1莲花麻鸭Lianhuasheldrake属莲花县特有的麻鸭品种，稻田放养体型较小，每只不超过1.5kg；体态修长，善游；脖子长而乌黑，闪着墨绿的光泽；身体的毛棕、黑、白三色相杂；具有生长快、成熟早、产蛋多、肉质鲜美肥嫩的特点。3.2莲花血鸭Lianhuabloodduck属赣菜系莲花菜分支，莲花血鸭因其具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“赣菜十大名菜”之一。以鲜鸭肉为主料，其烹饪方法以750g莲花当地的麻鸭为主料，以煸炒、焖为其烹饪技法，将麻 鸭肉剁成小块，辅以新鲜麻鸭血与糯米酒（当地称为冬酒）搅匀并将鲜红椒、茶油、糯米酒并辅以鲜鸭 血酒高温煸炒，焖煮、莲花血鸭此菜紫红油亮，鸭肉脆嫩，鲜辣可口。莲花血鸭菜肴典故详见附录B。24质量特征4.1原辅料4.1.1选用莲花麻鸭净料750g。莲花麻鸭兽药最大残留限量应符合GB31650.1的规定。4.1.2选用鲜红椒200g、食盐10g、生4.1.3选用鸭血酒150g(新鲜麻鸭血50g+糯米酒100g,用筷搅匀不凝固)。5烹饪技艺特征5.1烹饪流程莲花血鸭烹饪流程见图1。鸭头、鸭掌下锅煽炒2min后放入鸭肉赣菜莲花烹饪流程图1赣菜莲花血鸭烹饪技艺流程5.2烹饪技艺5.2.1将莲花麻鸭750g用刀拍打后切成2cm小方块状待用，其中保留鸭头、鸭脚、鸭翅，鸭内脏切片，鸭血酒、酱油、食盐、生姜粒、蒜籽、鲜红椒均切2cm片状备用。原料配方详见附录A。5.2.2炒锅烧热倒入茶油滑锅后留油150g,将鸭头、鸭掌下锅煽炒2min后放入鸭肉及内脏继续煽炒2min至煽干水份见鸭皮起皱后随即加入糯米酒50g、酱油10g,再依次加入生姜粒50g、蒜籽50g、鲜红椒片200g,继续煽炒1min,加入食盐10g、饮用水600g用大火烧沸改小火焖6min,见汁浓稠后均匀将150g鸭血酒淋于鸭肉上，静烧30s后翻炒均匀即可出锅，装入青白瓷敞口瓷碗内，器皿示例见附录C。5.3烧菜技法赣菜烹饪技法以红烧、清烧与白烧为主，其中莲花血鸭是以下料煽炒、入味烧制、收汁的红烧技法代表菜。莲花血鸭以烹饪前对麻鸭的处理，剁鸭成丁块方便入味，同时在烹饪时需将鸭血酒调制好，整只麻鸭入料煽炒后进行调味，最后以鸭血酒倒入翻炒，以增加菜肴口感。莲花血鸭烹饪菜品见图2。35.4菜肴风格5.4.3味型特征：味香辣，肉鲜嫩，咸鲜适口。6要求6.1原料要求——酱油应符合GB2717;——烹饪水应符合GB5749;——大蒜应符合GB/T1194;——食用盐应符合GB/T5461;——油茶籽油应符合GB/T11765;——辣椒应符合GB/T30382;——生姜应符合GB/T30383;——糯米酒应符合NY/T1885;——莲花麻鸭应符合NY/T2122。6.2.1预加工4DB36/T1812—20236.2.1.1将750g莲花麻鸭肉用刀拍打后切成2cm小方块状备用。6.2.1.2备生姜粒50g、蒜籽50g、鲜红椒200g均切2cm片状备用。6.2.1.3备茶油150g、鸭血酒150g、酱油10g、食盐10g。6.2.1.4饮用水600g，取敝口乘盘为器。6.2.2烹饪装盘炒锅上火烧热茶油，加入鸭头、鸭掌煸炒2min后将麻鸭肉及内脏入锅继续煸炒2min至煸干水份见鸭皮起皱时随即加入糯米酒50g、酱油10g，再依次加入生姜粒50g、蒜籽50g、鲜红椒片200g，继续煸炒1min，加食盐10g、饮用水600g，用大火烧沸改小火焖6min，见汁浓稠后迅速将150g鸭血酒均匀淋于鸭肉上，静烧30s后翻炒均匀即可出锅，装入敞口盘内。6.3感官要求感官要求应符合表1规定。表1感官指标通过目测色、鼻闻香、舌品口尝进行检验。6.4卫生要求生产加工过程应符合GB31654的规定。5DB36/TXXXX—2023（规范性）赣菜莲花血鸭烹饪原料配方A.1主料莲花麻鸭750g。A.2辅料生姜粒50g、蒜籽50g、鲜红椒200g。A.3调料鸭血酒150g（新鲜麻鸭血50g＋糯米酒100g兑比）、食盐10g、酱油10g、茶油150g。6DB36/T1812—2023（资料性）赣菜莲花血鸭菜肴典故B.1菜肴典故血鸭本地叫鸭崽里，为夏秋之际祭祀、待客、节令常菜。根据时令、地域和用料不同，又分禾花鸭、蚯蚓鸭，鸭为凉性，夏秋食之最好。南唐吉州彭玕依附马殷，由莲花退入湖南，后代成了湘西土司，占据湘西几百年，迁入种姓繁衍成大族，其农耕习俗与本地交融，湘西今也有血鸭。明末清初，莲花樊家人在湖南湘潭开孵鸭店，莲花白马、毛家有人在湘潭偷师学艺，孵鸭之技返传回县城近郊，由此莲花有三家孵鸭店。清末，朱益浚主理湘西，任辰沅永靖兵备道，住凤凰厅，他曾任湖南提法使兼巡抚。在凤凰端午划龙船，兵备道将鸭子抛入河中