四级营养师复习试题及答案（一）

第页四级营养师复习试题及答案1.下列措施不能减少面食中营养素损失的是()。A、做馒头时，在发酵面团中加碱B、吃面条时连汤一起喝C、烙饼时，缩短所用时间D、做油炸食品时，油温不宜过高【正确答案】：A解析：

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）。2.每日食用200～250g粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。A、65%～70%B、60%～65%C、55%～60%D、50%～55%【正确答案】：C解析：

粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55%～60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。3.血液循环为体循环(大循环)与肺(小循环)二部分，体循环的血液最后回流到（）。A、左心室B、右心室C、左心房D、右心房【正确答案】：D解析：

血液循环4.我每天的工作都是（）。A、事先计划好B、想到哪做到哪C、有时计划D、从来也不计划【正确答案】：A解析：

从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格按照制定的计划执行。5.中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg／日。A、5B、10C、15D、20【正确答案】：A解析：

《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食铁AI为25mg／日；成人女子铁的AI为20mg／日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg／日。6.对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80g，其中来源于粮谷类的为42g，动物性食物为30g，豆类食物为6g，其他食物来源为2g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。A、47.5%B、52.5%C、45.0%D、60.0%【正确答案】：C解析：

动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。7.经蛋白质消化率校正后的的氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分（AAS）的关系正确的是（）。A、PDCAAS=AAS×n%B、PDCAAS=AAS×真消化率C、PDCAAS=AAS×表观消化率D、PDCAAS=AAS×氮吸收量【正确答案】：B解析：

PDCAAS=氨基酸评分(AAS)×真消化率(TD)。8.乳母前六个月每天泌乳约（）ml。A、650B、600C、700D、750【正确答案】：D解析：

乳腺是代谢率最高的器官之一。正常情况下，在哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750ml。9.为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于（）9。A、10B、6C、8D、2．3【正确答案】：B解析：

为防止高血压，WH0建议每日钠的摄入量小于2．3g，约相当于食盐6g。10.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、维生素C【正确答案】：D解析：

鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。11.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A、鸡蛋黄中磷脂占30％～33％B、蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C、鸡蛋黄中脂肪含量为28％～33％D、鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％【正确答案】：D解析：

鸡蛋黄中脂肪含量为28％～33％，其中中性脂肪含量占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，还有微量脑苷脂类。12.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。A、高B、低C、无比较D、一样【正确答案】：A解析：

妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。13.食物热效应是以（）的热效应为最高。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素【正确答案】：A解析：

食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。14.下列关于24h回顾法说法正确的是（）。A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B、3天24h回顾法不必包括休息日C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D、24h回顾法不存在人日数计算的问题【正确答案】：C解析：

婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。15.人畜共患传染病不包括（）。A、鼻疽B、结核C、麻风D、猪瘟【正确答案】：C解析：

人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。16.下列食物含锌丰富的有()。A、内脏B、植物油C、蔬菜D、奶类【正确答案】：A解析：

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。17.氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和()研究。A、蛋白质需要量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、蛋白质互补作用【正确答案】：A解析：

氮平衡是指氮的摄人量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。18.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。A、煮黄豆B、豆浆C、豆腐D、豆芽【正确答案】：C解析：

整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65．3%，但加工成豆浆可达84．9%，豆腐可提高到92%～96%。19.1kCal的热能相当于（）。A、239kJB、0．239kJC、4．184kJD、4．184MJ【正确答案】：C解析：

1kCal＝4．184kJ。20.下列与碘缺乏无关的有（）。A、地方性克汀病B、智力障碍C、甲状腺肿D、伤口不愈合【正确答案】：D解析：

碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。21.膳食史法是一种（）的调查方法。A、费用较高B、具体C、抽象D、形象【正确答案】：C解析：

与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。22.职业道德是指人们在职业活动中形成的（）。A、外在的、非强制性的规范B、内在的、非强制性的约束机制C、外在的、强制性的管理规定D、内在的、强制性的措施【正确答案】：B解析：

职业道德23.为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸（）μg。A、300B、400C、500D、600【正确答案】：D解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNl为600μg／日。24.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n-3系列的γ-亚麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DHA、n-3系列的γ-亚麻酸和DHAB、n-6系列的γ-亚麻酸和EPC、n-3系列的花生四烯酸和DHAD、n-6系列的γ-亚麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA【正确答案】：D解析：

亚油酸及其代谢产物γ－亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n－6多不饱和脂肪酸的主要成分，α－亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n－3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。25.为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择为（）。A、牛、羊、猪肉类B、蔬菜水果类C、谷薯类D、大豆及其制品【正确答案】：D解析：

老年人蛋白质的食物选择26.膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。A、EARB、RNIC、ULD、RDA【正确答案】：D解析：

膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。27.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也较低D、鸭和鹅的脂肪含量最低【正确答案】：D解析：

畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2％，高者可达89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2．2％。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3％左右；鸡和鸽子在9％～14％之间；鸭和鹅脂肪含量达20％左右。28.消瘦型营养不良的特征是（）。A、腹部因脂肪堆积而肿胀B、以蛋白质缺乏为主C、以四肢水肿为主D、以能量缺乏为主【正确答案】：D解析：

消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。29.新生儿的胃容量是（）ml。A、25～30B、20～25C、25～50D、30～50【正确答案】：C解析：

新生儿的胃容量较小，约为25～50ml，出生后第10天时可增加到约100ml，6个月时约为200ml，1岁时达300～500ml。30.喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）。A、克汀病B、佝偻病C、婴儿脚气病D、癞皮病【正确答案】：C解析：

由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。31.小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白【正确答案】：A解析：

完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。32.下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。A、先切后洗B、先洗后切C、急火快炒D、现切现炒【正确答案】：A解析：

蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。33.下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。A、以儿童和青少年较多见B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C、不影响免疫系统D、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩【正确答案】：A解析：

维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。34.选择社区营养干预措施的基本原则有（）。A、考虑对解决营养问题的作用大小B、考虑营养问题的重要程度C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是【正确答案】：D解析：

选择社区营养干预措施的基本原则包括：①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。35.粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。A、10～15℃,＞65％B、18～21℃，＜60％C、18～21℃，＞65％D、22～25℃，＜60％【正确答案】：C解析：

当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。36.（）缺乏可引起坏血病。A、维生素B1B、维生素CC、维生素AD、尼克酸【正确答案】：B解析：

维生素C缺乏可引起坏血病。37.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是()。A、粮谷类食物为主B、粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C、适量饮用奶D、食物加工应精细，以利于其消化吸收【正确答案】：D解析：

进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。38.儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全日量的（）。A、1／3B、1／4C、1／5D、1／6【正确答案】：A解析：

三餐的分配39.以下不符合普通人的运动指南的是（）。A、运动类型以有氧运动和耐力运动为主B、运动频率以每周5～7次为宜，最好每天1次C、运动时间以每天30～60min，或每周150min以下为宜D、高强度运动对改善心肺机能有良好作用【正确答案】：C解析：

运动时间以每天30～60min，或每周150min以上为宜。40.在进行24h回顾法调查时（）调查在外就餐的食物及摄入量。A、需要B、不需要C、都可以D、视被调查者的记忆情况而定【正确答案】：A解析：

在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。41.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。A、很多人同时发病B、潜伏期短C、急性胃肠道症状为主D、患者曾进食同一批某种食物【正确答案】：D解析：

食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。42.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）。A、蛋白质分解B、酸度增加C、亚硝酸盐增加D、水分增加【正确答案】：B解析：

含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。43.最新的《中国居民膳食指南》是（）年颁布的。A、1997B、1999C、2002D、2007【正确答案】：D解析：

最新的《中国居民膳食指南》的颁布时间44.婴儿脚气病从症状开始至死亡只需（）。A、1～2天B、2～3天C、3～4天D、4～5天【正确答案】：A解析：

婴儿脚气病症状开始至死亡l～2天，治疗及时者可迅速好转。45.已知鸡蛋的食部为88%，含蛋白质13.3%，如需要8g蛋白质，财需要（）g鸡蛋。A、60.2B、68.4C、55.4D、65.4【正确答案】：B解析：

所需鸡蛋（g）=8÷13.3%÷88%=68.4g46.营养学中的膳食结构是指（）。A、食物内部的组织结构B、食物的化学组成C、组成膳食的食物种类D、居民消费的食物种类及其数量的相对构成【正确答案】：D解析：

膳食结构47.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。A、胖听程度增大可能是生物性气胀B、胖听程度不变可能是生物性气胀C、胖听消失可能是化学性膨胀D、胖听程度不变可能是物理性膨胀【正确答案】：A解析：

如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。48.有机磷农药的主要急性毒性是（）。A、抑制胆碱脂酶的活性B、血液系统障碍C、致癌性D、肝脏损害【正确答案】：A解析：

有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。49.（）是职业的本质。A、获得劳动报酬B、承担特定社会责任C、谋生的手段和方式D、满足社会生产【正确答案】：B解析：

人们通过自己的职业劳动，履行对社会和他人的责任。承担特定社会责任是职业的本质。只要人们从事职业，就必须承担职业责任，恪尽职业义务。只有这样，才能立足社会，得到他人认可，成为一名合格的从业人员。50.水的生理功能不包括（）。A、构成细胞和体液的重要组成部分B、构成视觉细胞内的感光物质C、构成身体成分D、构成组织及重要生命物质【正确答案】：B解析：

水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分；②参与人体内新陈代谢；③调节人体体温；④润滑作用。51.正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述（）。A、二者没有任何关联B、二者完全重合C、法律规范涵盖道德规范D、二者部分重叠【正确答案】：D解析：

社会主义道德规范与法律规范的关系52.每日膳食中有（）9脂肪可满足人体对脂肪的需要。A、30B、40C、50D、60【正确答案】：C解析：

现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有509脂肪即能满足。53.常量元素有()种。A、10B、9C、7D、6【正确答案】：D解析：

常量元素是指含量高于0．01％的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、氯。54.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁。A、2B、2.5C、3.5D、3【正确答案】：B解析：

幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时其出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。55.维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有（）。A、维生素EB、维生素DC、维生素KD、维生素B2【正确答案】：A解析：

抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。56.《公民道德建设实施纲要》颁布于（）。A、2000年B、2001年C、2002年D、2003年【正确答案】：B解析：

《公民道德建设实施纲要》是于2001年9月20日由中共中央颁布的。57.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A、DRIsB、EARC、RNID、AI【正确答案】：A解析：

膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。58.刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.0g，碳水化合物为220.3g，则刘某一天中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是（）。A、12.1%、35.1%、52.8%B、13.1%、42.1%、45.8%C、15.3%、35.1%、49.7%D、12.1%、42.1%、45.8%【正确答案】：A解析：

蛋白质供能量（kcal）=50.6×4=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.0×9=585kcal；碳水化合物供能量（kcal）=220.3×4=881.2kcal。总供能量为1668.6kcal。蛋白质供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%；脂肪质供能比=585÷1668.6×100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。59.婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9【正确答案】：C解析：

一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。60.大豆中含有（）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。A、抗胰蛋白酶B、抗胰凝乳蛋白酶C、抗羧肽酶D、抗氨肽酶【正确答案】：A解析：

大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。61.关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。A、“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B、行为改变的关键步骤是确立信念C、只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D、知识是行为的基础【正确答案】：D解析：

知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。62.食物中毒调查与处理内容不包括（）。A、中毒食物的调查B、卫生制度的调查C、中毒原因的调查D、中毒患者个案调查【正确答案】：B解析：

食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中毒场所的处理和责任处理。63.关于24h回顾法的优点描述错误的是（）。A、所用时间短，应答者不需要较高文化B、能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较C、调查员不需要严格培训D、其结果对于人群营养状况分析非常有价值【正确答案】：C解析：

24h回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此调查员需要严格培训。64.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A、DRIB、EARC、RNID、AI【正确答案】：A解析：

膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。65.下列不属于公共营养师职业守则的是（）。A、遵纪守法B、诚实守信C、团结协作D、科学发展【正确答案】：D解析：

公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作，忠于职守、爱岗敬业、钻研业务，认真负责、服务于民、平等待人，科学求实、精益求精、开拓创新。66.维生素D的前身为（）。A、视黄醇B、麦角固醇C、胆固醇D、吡哆醇【正确答案】：B解析：

由于7－脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。67.下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）。A、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩B、以儿童和青少年较多见C、不影响免疫系统D、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病【正确答案】：B解析：

维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。68.正常人血浆的pH值为（）。A、5．35～6．35B、6．35～7．35C、7．35～7．45D、7．45～7．55【正确答案】：C解析：

血浆pH值69.下列最符合蛋白质互补原则的为()。A、大豆和谷类B、大米和小米C、黄豆和绿豆D、牛肉和猪肉【正确答案】：A解析：

玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。70.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是()。A、24h-般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24hB、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法【正确答案】：B解析：

无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄人情况。71.正常人血糖浓度为（）。A、2．9～4．1B、3．9～5．1C、3．9～6．1D、4．9～6．1【正确答案】：C解析：

血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3．9—6．1mmol／L。72.胃的上口称为()，即胃的人口，上接食管。A、贲门B、幽门C、胃底D、胃窦【正确答案】：A解析：

胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。73.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。A、出现临床症状B、游离原卟啉浓度升高C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降【正确答案】：B解析：

红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。74.业余时间，你喜欢（）。A、逛大街B、看小说C、看电视D、逛书店【正确答案】：D解析：

从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。75.酒的能量来源有（）A、甲醇B、乙醇C、有机酸D、矿物质【正确答案】：B解析：

酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。76.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日维生素A的推荐摄入量是（）μgRE。A、500B、600C、700D、800【正确答案】：D解析：

维生素A的推荐摄入量77.下列不属于企业文化功能的是（）。A、整合功能B、激励功能C、强制功能D、自律功能【正确答案】：C解析：

企业文化功能78.《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是（）。A、1993年3月15日B、1995年10月30日C、2002年3月28日D、2002年7月1日【正确答案】：B解析：

1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起施行。79.以下说法不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重B、每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C、一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D、一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量【正确答案】：B解析：

平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。80.下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为（）。A、肩峰B、肩胛下角C、肱三头肌D、脐旁【正确答案】：A解析：

WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。81.一个20岁的中体力活动男子的标准人系数是（）。A、1.33B、1.0C、1.21D、1.13【正确答案】：D解析：

中国居民能量参考摄入量及标准人系数如表1-1所示。表1-1中国居民能量参考摄入量及标准人系数

82.引起骨质疏松的原因很复杂，但其发生的直接原因是（）。A、维生素D缺乏B、缺少体力活动C、钙丢失D、雌激素水平下降【正确答案】：C解析：

骨质疏松的原因83.我的周末生活（）。A、通常都是事先有安排和计划的B、如果有重要的事情，就事先计划一下C、只是有个大概的安排，很少能够按计划执行D、想怎么过就怎么过，从不事先安排【正确答案】：A解析：

从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安排，充分利用好业余时间。84.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。A、粮谷类食物为主B、谷类逐渐成为营养素的重要来源C、适量饮用奶D、食物加工应精细，以利于其消化吸收【正确答案】：D解析：

进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。85.维生素E的主要食物来源是（）。A、植物油B、肉类C、鱼类D、水果【正确答案】：A解析：

维生素E只在植物中合成，所以高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。86.下列对测量婴幼儿头顶至臂长和身长叙述正确的是（）。A、被测婴幼儿脱去鞋帽株B、保留小数点后两位C、婴幼儿需站立测量D、婴幼儿头顶至臂长和身长分别对应于儿童的身高和坐高【正确答案】：A解析：

应保留小数点后一位；婴幼儿需卧位测量；头顶至臀长和身长分别对应于儿童的坐高和身高。87.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A、5%B、10%C、15%D、20%【正确答案】：C解析：

食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。88.不需要分解可以直接被人体吸收的物质为（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、胆固醇D、乳糜微粒【正确答案】：C解析：

胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。89.体内()缺乏或过高时均可导致心律失常。A、钙B、钾C、钠D、镁【正确答案】：B解析：

钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。90.下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）。A、胡萝卜B、南瓜C、萝卜D、大蒜【正确答案】：D解析：

硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。91.牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。A、5.5～6.5B、2.5～3.5C、4.5～5.5D、3.5～4.5【正确答案】：C解析：

根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5～3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）约为4.5～5.5g/100g，维生素B2约为0.10～O．20mg/100g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10～50mg/100g，钙为110mg/100g，磷为70mg/100g。92.下列与婴儿生长发育特点不符合的是()。A、1周岁时身长可达出生时的1.5倍B、婴儿出生时平均身长为50cmC、婴儿出生体重平均为3000gD、1周岁时体重可达出生时的1.5倍【正确答案】：D解析：

1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)。93.对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和软脂酸C、二十二碳六烯酸和软脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸【正确答案】：D解析：

孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸(ARA，n－6)、二十二碳六烯酸(DHA，n－3)为脑磷脂合成所必需。94.学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。A、35%～40%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%【正确答案】：D解析：

儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%～30%为宜。95.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味【正确答案】：B解析：

咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。96.正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在（）ml。A、1000B、1500C、2000D、2500【正确答案】：D解析：

水的平衡97.人体能量代谢的最佳状态是（）。A、摄入能量大于消耗能量B、摄入能量小于消耗能量C、摄入能量等于消耗能量D、机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要【正确答案】：C解析：

人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。98.根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1，计算出的其他氨基酸的相应比值。A、亮氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、色氨酸【正确答案】：D解析：

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。99.下列炊具中使维生素C的更多损失（）。A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅【正确答案】：B解析：

维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是宥氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。100.在贫困农村地区，可以充分利用（）来解决儿童的蛋白质营养问题。A、大豆B、牛奶C、小麦D、酸奶【正确答案】：A解析：

大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。1.大豆本身具有以下的特点（）。A、亮氨酸含量较低B、蛋氨酸含量较低C、含有抗胰蛋白酶的因子D、蛋氨酸含量较高E、含有抗胃蛋白酶的因子【正确答案】：BC解析：

大豆的蛋白质中赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。2.人才市场的形成，为社会、企业和职工带来的主要好处是（）。A、使企业人才闲置和人才奇缺的矛盾得到缓解B、使人才配置、使用逐渐趋向合理，人才作用得到发挥C、调动了人们学习文化知识、钻研技术的积极性D、使企业增加了用人选择性、针对性，减少了盲目性【正确答案】：ABCD解析：

人才市场的作用3.骨质疏松症的营养预防包括（）。A、注意选择钙丰富的食物外，可选用钙补充剂B、适度体力活动C、参加户外活动，补充维生素DD、适量食用大豆制品E、摒弃不良生活习惯【正确答案】：ABCDE解析：

骨质疏松症的营养预防包括：①绝经后妇女钙的RNI为1000mg／日，钙来源应以饮食为主，当从饮食中不易达到上述推荐量时，可选用钙强化食品和钙补充剂。②适度体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，同时户外活动接受日光照射可增加维生素D的合成。③适量食用大豆或大豆制品(豆浆)，或补充大豆异黄酮(80mg／13或以上)有可能减少骨量的丢失。④补充维生素D。注意每日有一定时间的户外活动，并适当补充维生素D，尤其是缺乏户外活动的老人。⑤摒弃不良习惯，如吸烟、过量饮酒和咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更会增加骨矿丢失。⑥治疗骨质疏松症的药物，有雌激素类、双磷酸盐类、活性维生素D类等可减低骨折的发生率，应在医生指导下使用。4.下列对膳食结构评价描述正确的有（）。A、膳食结构评价的依据是动态不定的B、膳食结构评价的依据是膳食调查C、膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔D、膳食结构评价需要根据24h膳食调查的结果统计食物的摄入总量E、膳食结构评价需要考虑被调查者的劳动强度【正确答案】：CDE解析：

膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔，是基本固定不变的。5.在食品中添加食品(营养)强化剂的主要意义在于（）。A、补充食品在加工储存与运输过程营养素的损失B、弥补天然食物的营养缺陷C、适应不同人群的营养需要，预防营养不良D、增加食品的色、香、味E、简化膳食处理，方便膳食【正确答案】：ABCE解析：

食品(营养)强化剂的意义包括：①弥补天然食物的营养缺陷；②补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；③简化膳食处理，方便摄食；④适应不同人群的营养需要；⑤预防营养不良。6.《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容包括（）。A、明确规定了需申报审批的范围B、对生产和经营作出严格规定C、对标志和说明书的要求D、对违法者处罚的规定E、对添加剂的含义进行诠释【正确答案】：ABCDE解析：

《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容包括：①明确规定了需申报审批的食品添加剂范围；②对食品添加剂生产和经营作出严格规定；③对食品添加剂标志和说明书的要求；④明确各级卫生行政部门对食品添加剂卫生监督的职能；⑤对违法者处罚的规定；⑥对添加剂的含义进行诠释。7.下面说法正确的是（）。A、血红素铁主要存在于动物性食品中B、非血红素铁主要存在于动物性食品中C、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响D、无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E、铁的吸收与体内铁的需要量有关【正确答案】：ACE解析：

非血红素铁主要存在于植物性食品中；血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。8.维生素A缺乏病的预防措施包括（）。A、对易感人群进行检测B、多摄入胡萝素卜丰富的食物C、长期多量摄入维生素A制剂D、对维生素A缺乏地区进行营养干预E、多摄入富含维生素A的食物【正确答案】：ABDE解析：

维生素A缺乏病的预防措施包括：①摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物；②监测易感人群的维生素A营养状况；③对易患人群进行干预；④选用膳食补充剂和维生素A强化食品。9.下面哪些食物属于绿色食品的真正含义？A、绿豆B、绿茶C、绿叶蔬菜D、绿苹果【正确答案】：BC解析：

我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜，绿色蔬菜含有维生素A、维生素C，具有一定的防肿瘤的作用。10.进行食谱营养评价的目的是（）。A、分析食谱中的食物来源B、检查该食谱能否满足营养需要C、对食谱进行调整和纠正D、发现是否有某些营养素的缺乏E、同其他食谱进行比较【正确答案】：BCD解析：

对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。11.在应用膳食平衡宝塔进行膳食结构评价时应注意（）。A、奶制品和豆制品需要进行折算后才能相加B、每天必须严格遵守平衡膳食宝塔的数量和比例摄取食物C、只要能满足平衡膳食宝塔的总量就可以，不必考虑三餐分配问题D、食物的选择因人因地而异，特殊情况可以适当调整E、只要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例就可以【正确答案】：ADE解析：

平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，每日生活无须每天都样样照此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。12.下列属于糖尿病的预防原则的是（）。A、防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒B、不吃甜食和水果C、减慢生活节奏，减少精神紧张D、多运动、常体检，以及时发现IGT糖耐量低减E、少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等【正确答案】：ACDE解析：

糖尿病的预防原则包括：①适宜的能量摄入量，防治肥胖；②膳食三大营养素比例合理；③膳食纤维每天摄入量不少于30g；④增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用钙剂；⑤进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖；⑥禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料；⑦合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物；⑧糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。13.蛋白质-能量营养不良的治疗原则包括（）。A、纠正并发症B、改进喂养方法C、调整饮食D、消除病因【正确答案】：ABCD解析：

除以上选项内容外，还包括合理安排生活制度。14.孕期缺乏维生素B1可导致（）。A、新生儿异食癖B、新生儿低钙血症C、孕妇I号肠功能下降D、早孕反应加重E、上述都不对【正确答案】：CD解析：

孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏也影响胃肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应使食物摄入减少，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。15.碳水化合物的来源应包括（）。A、复合碳水化合物淀粉B、不消化的抗性淀粉C、非淀粉多糖D、低聚糖E、麦芽糖【正确答案】：ABCD解析：

碳水化合物的来源应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。16.锌缺乏的原因包括（）。A、肠吸收障碍B、膳食摄入量低C、生理需要量增加D、生物利用率增加E、肠外营养【正确答案】：ABCE解析：

锌缺乏的原因可分为原发性因素和继发性因素。原发性因素包括：①锌的膳食摄入量及生物利用率低；②锌的生理需要量增加。继发性因素包括：①肠吸收障碍；②其他疾病状态下继发锌的缺乏，如肾脏疾病伴有大量蛋白尿时可使锌的丢失增加，烧伤、手术、高烧、严重感染等会增加机体的分解代谢，使锌的消耗增加及尿中锌的排泄增加。另外，在进行肠外营养支持治疗，或昏迷、患有恶性肿瘤、严重感染等的病人，因机体状态差而不能进食或进食量降低，都会导致锌在体内的耗竭引起锌缺乏。17.营养教育的对象有（）。A、个体B、各类组织机构C、政府部门D、社区E、临床营养工作的对象【正确答案】：ABCDE解析：

营养教育的主要对象包括：个体(主要指公共营养和临床营养工作的对象)、各类组织机构、社区、政府部门。18.豆类的营养特点有（）。A、蛋白质含量较高B、丰富的8族维生素C、碳水化合物多为不消化成分D、脂肪含量中等E、少量的膳食纤维【正确答案】：ABCD解析：

豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物多为不消化成分，8族维生素和膳食纤维丰富。19.水平衡调节的影响因素包括（）。A、胰腺B、口渴中枢C、抗利尿激素D、肾脏E、习惯【正确答案】：BCD解析：

体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。20.在营养宣教中，可运用的语言表达技巧有（）。A、现身说法B、美化法C、假借法D、丑化法E、隐喻法【正确答案】：ABCDE解析：

语言表达技巧包括：美化法、丑化法、号召法、假借法、加以倾向性法、以平民自居法、现身说法、隐喻法等。21.缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在（）。A、营养神经组织B、维持体内正常代谢C、使胃肠蠕动减慢D、腺体分泌减少E、食欲减退【正确答案】：CDE解析：

维生素B1缺乏时，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。22.微生物发酵技术在食品工业中的应用包括（）。A、发酵乳制品B、生产微生物代谢产品C、用于食用醋的生产D、培养微生物菌体E、酸奶【正确答案】：ABCDE解析：

微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，用作粮食、饲料或其他在加工制品。如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。23.高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（）。A、温度越高，形成的杂环胺越多B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多C、水分含量越少，形成的杂环胺越多D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多【正确答案】：ABCE解析：

加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。24.关于道德的说法，正确的是（）。A、与法律的强制性相比，道德约束是“软性”的，作用不大，可有可无B、即使违背道德，至多被人议论一番，并不会造成多大损失，可不必遵守C、道德有自身独有的特点，可以弥补法律约束的不足，有些地方甚至宽于法律D、道德同法律一样，都是调节社会关系的重要手段，两者缺一不可E、道德具有强制性【正确答案】：CD解析：

在现实生活中，一些人对道德与法律关系缺乏正确的认识，认为与法律的强制性相比，道德约束是“软性”的，作用不大，可有可无，即使违背道德，至多被人议论一番，并不会造成什么大的损失，因此可不必遵守。这些想法显然都是错误的。与法律规范相比，道德在调节范围、调节方式方面，以自身独有的特点，弥补了法律约束的不足，有些地方甚至宽于法律，比法律更基本25.胆囊的功能包括（）。A、分泌胆汁B、储存胆汁C、浓缩胆汁D、解毒功能E、免疫功能【正确答案】：BC解析：

胆囊的功能26.影响食物蛋白质消化率的因素包括（）。A、蛋白质来源B、膳食纤维C、蛋白质性质D、多酚类物质E、酶【正确答案】：BCDE解析：

食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。27.下列关于诚信的说法，正确的是（）。A、诚实守信是市场经济法则B、诚实守信是企业的无形资本C、诚实守信是为人之本D、永远奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足E、在市场经济中不用讲诚信【正确答案】：ABC解析：

要在市场经济中立足就必须奉行诚实守信的原则，诚实守信也是为人之本、从业之要。市场经济是一种高度发达的商品经济，是讲信用的经济。诚实守信是市场经济的重要法则，市场经济的发展，随着经济交往中各种信用关系、信用制度的确立，履行信用，讲求信誉，相互信任，就成为经济生活中的一条重要法则，诚实守信是企业的无形资本。28.下列属于个人健康档案基本资料的是（）。A、膳食史B、基本情况C、家庭疾患史D、个人疾病史E、体育锻炼情况【正确答案】：ABCDE解析：

个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料（B）、健康行为资料（E）、生物学基础资料和临床资料（A、C、D）。29.（）是微量元素铜的生理功能。A、维持正常的造血功能B、参与维生素B12的功能，预防巨幼红细胞性贫血C、维持中枢神经系统的完整D、促进黑色素的形成E、抗氧化作用【正确答案】：ACDE解析：

铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。30.社区动员主要涉及哪几个方面的工作（）。A、社区卫生专业人员参与B、动员非政府组织的参与C、动员领导部门积极参与D、促使社区人群主动参与营养工作E、加强部门之间的沟通、协调和合作【正确答案】：ABCDE解析：

社区动员的工作31.铁的良好食物来源有（）。A、动物肝脏B、动物全血C、畜禽肉类D、牛奶E、菠菜【正确答案】：ABC解析：

膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等。植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，蛋类铁的吸收率较低，牛奶的含铁量也非常低。32.孕期体重的增加是由于（）。A、胎儿B、羊水C、胎盘D、血容量的增加E、乳腺【正确答案】：ABCDE解析：

胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。33.要创新，就必须做到()。A、学习钻研、激发灵感B、大胆地试、大胆地闯C、敢于提出新的问题D、循规蹈矩【正确答案】：ABC解析：

创新34.根茎类蔬菜包括（）。A、竹笋B、山药C、葱D、藕E、蒜【正确答案】：ABCDE解析：

根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘博、葱、蒜、竹笋等。35.孕末期营养要点为（）。A、进．一步补充充足的能量B、补充长链多不饱和脂肪酸C、补钙D、补充维生素AE、补充叶酸，预防神经管畸形【正确答案】：BC解析：

孕末期营养要点有：补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。36.食物血糖生成指数GI的测定中，选择的参照物一般是（）。A、果糖B、葡萄糖C、淀粉D、白面包E、全麦面包【正确答案】：BD解析：

通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。37.酒的能量主要来源于（）。A、乙醇B、糖C、氨基酸D、矿物质E、维生素【正确答案】：ABC解析：

酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。38.下列各项中，有利于钙吸收的是（）。A、脂肪消化不良B、草酸盐、植酸盐C、纤维素D、乳糖E、蛋白质【正确答案】：CD解析：

适量维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。39.可用于尿液保存的化学防腐剂包括（）。A、甲苯B、福尔马林C、浓盐酸D、碳酸钠E、麝香草酚【正确答案】：ABCDE解析：

常用于尿液保存的化学防腐剂有福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿和混合防腐剂。40.营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能包括（）。A、掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识B、具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础C、了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响D、具有传播营养知识的能力E、具有法律法规的专业理论知识【正确答案】：ABCD解析：

营养教育工作者为了能够胜任工作，需要具备下述的知识和技能：①掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。②了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。③具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。④具有传播营养知识的能力。⑤有一定现场组织协调和研究能力。41.上臂肌肉前群主要有（）。A、肱二头肌B、肱三头肌C、肱四头肌D、肱肌E、喙肱肌【正确答案】：ADE解析：

上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二头肌、喙肱肌、肱肌等，后群为肱三头肌。42.可溶性膳食纤维有（）。A、果胶B、树胶C、半纤维素D、木质素E、纤维素【正确答案】：ABC解析：

可溶性膳食纤维43.碳水化合物的消化吸收会影响（）生理现象。A、便秘B、脑垂体分泌C、大肠发酵D、胰岛素调控E、血糖【正确答案】：ACDE解析：

不同碳水化合物因代谢途径不同发挥着不同的生理作用，如碳水化合物的消化吸收与血糖、胰岛素调控，大肠发酵与肠道健康等。44.营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能包括（）。A、具有传播营养知识的能力B、掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识C、了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影D、具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础E、具有法律法规的专业理论知识【正确答案】：ABCD解析：

营养教育工作者为了能够胜任工作，需要具备下述的知识和技能：①掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。②了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。③具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。④具有传播营养知识的能力。⑤有一定现场组织协调和研究能力。45.建立个人健康档案的内容应该包括（）。A、基本情况B、生育史C、家庭疾病史D、膳食史E、体育锻炼情况【正确答案】：ABCDE解析：

个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料（A项）、健康行为资料（E项）、生物学基础资料和临床资料（B、C、D项）。46.初乳具有以下特点（）。A、脂肪与乳糖比成熟乳多以适应新生儿发育需要B、含有丰富的抗体C、蛋白质的含量高达10%D、为婴儿提供较多特殊营养素E、脂肪与乳糖比成熟乳少以适应新生儿消化【正确答案】：BCDE解析：

在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为“初乳”。之后第6～10天的乳汁称为过渡乳，大约2周后为成熟乳。初乳具有的特点如下：蛋白质含量约为10％，成熟乳为1％；含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白A，以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子；为婴儿提供较多特殊的营养素，例如锌；长链多不饱和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。47.含淀粉丰富的食物有（）。A、肉类B、奶类C、粮谷类D、薯类E、蛋类【正确答案】：CD解析：

膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类。48.大肠菌群包括（）。A、肠杆菌属B、埃希氏菌属C、葡萄球菌属D、柠檬酸杆菌属E、克雷伯菌属【正确答案】：ABDE解析：

大肠菌群指一群能在37℃发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。49.小肠作为吸收的主要场所的有利条件包括（）。A、糖类、蛋白质、脂类已消化为可吸收的物质B、食物在小肠内停留的时间较长C、小肠有特殊的绒毛结构D、小肠的吸收面积大E、节律性分节运动【正确答案】：ABCD解析：

小肠吸收的有利条件50.应在（）条件下储藏。A、1～5℃B、4～10℃C、相对湿度85%～90%D、l相对湿度80%～90%E、10～15℃【正确答案】：AC解析：

鲜蛋应在温度1～5℃，相对湿度85%～90%的条件下储藏。51.下面说法正确的是（）。A、职业道德是企业文化的重要组成部分B、职业道德是增强企业凝聚力的手段C、员工遵守职业道德，能够增强企业的竞争力D、职业道德对企业发展所起的作用十分有限E、职业道德并不能增强企业凝聚力和竞争力【正确答案】：ABC解析：

职业道德是企业文化的重要组成部分。职业道德在企业发展中有着重要地位作用，包括对增强企业凝聚力和竞争力的作用。52.食物中的碳水化合物是（）的总称。A、糖B、寡糖C、多糖D、糖精E、果胶【正确答案】：ABC解析：

食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。53.孕期维生素D缺乏可导致母体和新生儿钙代谢紊乱，包括（）。A、新生儿低钙血症B、母体骨质软化症C、婴儿牙釉质发育不良D、新生儿手足搐搦E、上述都不对【正确答案】：ABCD解析：

孕期维生素D缺乏的表现54.在制定膳食计划时，应设定能量和营养素的摄人目标为（）。A、应在安全范围之间B、要大于EARC、根据体重的情况适时地调整能量目标D、不超过ULE、达到RNI和AI【正确答案】：ACDE解析：

没定适宜的营养素摄人目标要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素。应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL。能量的RNI等于它的EAR，所以在计划膳食中能量摄人量时，应当用平均能量需要量(EER)作勾唯一参考值。55.叶酸缺乏会对妊娠结局产生多种负面影响，这些影响有（）。A、新生儿低出生体重B、胎盘早剥C、婴儿神经管畸形D、孕妇巨细胞贫血E、新生儿软骨病【正确答案】：ABCD解析：

酸摄入不足对妊娠结局的影响包括：出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形，在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。56.青少年的膳食指南包括（）。A、多吃谷类，供给充足的能量B、保证鱼、肉、蛋、奶的摄人C、保证豆类和蔬菜的摄人D、参加体力活动E、避免盲目节食【正确答案】：ABCDE解析：

青少年的膳食指南包括：①多吃谷类，供给充足的能量；②保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；③参加体力活动，避免盲目节食。所以这一题应选择是ABCDE。57.主要含硒的酶包括（）。A、胃蛋白酶B、谷胱甘肽过氧化物酶C、碘甲腺原氨酸脱碘酶D、α－淀粉酶E、碳酸酐酶【正确答案】：BC解析：

因为主要的含硒酶有谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)、硫氧还蛋白还原酶(TR)和碘甲腺原氨酸脱碘酶(ID)。58.中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯类，主要目的是为人体供给（）。A、维生素DB、维生素CC、优质蛋白质D、膳食纤维E、脂肪【正确答案】：BD解析：

蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果，是胡萝卜素、维生素B2、叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。红黄色水果是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。59.关于学龄儿童营养需要，下列说法正确的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物质C、钙的适宜摄入量与成人相等D、早餐食量相当于一天的三分之一E、此时碘缺乏易引起克汀病【正确答案】：ABCD解析：

碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿。60.医学科普作品应该具有的基本要求包括（）。A、通俗性B、科学性C、艺术性D、思想性E、实用性【正确答案】：ABCDE解析：

医学科普文章，传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。61.必需脂肪酸的生理功能有（）。A、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分B、参与胆固醇代谢C、合成前列素的前体D、参与动物精子的形成E、维护视力【正确答案】：ABCDE解析：

必需脂肪酸的生理功能62.维生素A缺乏的主要体征包括（）。A、l眼干燥B、牙龈出血和皮肤出血C、暗适应能力下降D、角膜软化，严重者导致失明E、皮肤毛囊角化过度【正确答案】：ACDE解析：

维生素A是具有视黄醇生物活性的一大类物质，对维持视力、上皮细胞的生长和分化、人体的生长发育等都具有非常重要的意义。维生素A缺乏病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能。其对皮肤影响的主要症状是皮肤干燥。63.膳食调查中常用的公式描述正确的是（）。A、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量－剩余总量B、食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部比例×每百克食物中营养素含量/100C、家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人数D、标准人日=标准人系数×人日数E、标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷混合系数【正确答案】：BDE解析：

家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量－废弃食物总量－剩余总量；家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数。64.铅中毒对机体的（）等损伤尤为明显。A、神经系统B、呼吸系统C、生殖系统D、造血系统E、肾脏【正确答案】：ADE解析：

铅对人体有多方面的毒性作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。65.下列属于儿童佝偻病的临床表现的是（）。A、胸部筋骨串珠B、夜惊C、手足躅D、出牙晚E、罗圈腿【正确答案】：ABCE解析：

儿童佝偻病的临床表现如下：①神经精神症状：表现为多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。②骨骼表现：可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形(1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。③其他表现：发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍。66.幼儿膳食制作原则有（）。A、蔬菜先切后洗B、幼儿食物单独制作C、具有较好的色、香、味和形D、避免吃捞米饭E、鲜奶要充分反复加热，以保证安全【正确答案】：BCD解析：

幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失，如淘米时次数及用水量不宜过多、避免吃捞米饭，以减少B族维生素和无机盐的损失。蔬菜应整棵清洗、焯水后切，以减少维生素C的丢失和破坏。67.菌藻类食物微量元素含量丰富，含量约是其他食物的数倍甚至10倍的矿物质有（）。A、铬B、硒C、锌D、铁E、碘【正确答案】：BCD解析：

菌藻类微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。68.高温防止食物腐败变质的原理为（）。A、降低活性水分B、破坏食物的饱和脂肪酸C、杀灭微生物D、破坏酶的活性E、提高渗透压【正确答案】：CD解析：

食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。69.下列关于24h回顾法说法不正确的是（）。A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B、3天24h回顾法不必包括休息日C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均摄入量D、24h回顾法不存在人日数计算的问题E、24h回顾法对调查员的要求较高【正确答案】：ABD解析：

婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行；24h回顾法存在人日数计算的问题70.下面关于24h回顾法的描述正确的是（）。A、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查B、在实际工作中一般选用3天连续调查方法C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进D、24h回顾法对被调查者的文化程度要求较高E、3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日【正确答案】：BCE解析：

24h回顾调查法可用于小型的课题研究，也适用于大型的全国膳食调查；24h回顾法对被调查者的文化程度要求不高。71.下列属于青少年的膳食指南内容的是（）。A、多吃谷类，供给充足的能量B、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入C、避免盲目节食D、参加体力活动E、可以适量饮咖啡【正确答案】：ABCD解析：

青少年的膳食指南包括：①多吃谷类、供给充足的能量；②保证鱼、肉、蛋、奶的、豆类和蔬菜的摄入；③参加体力活动，避免盲目减肥。72.下列属于传播的特点的是（）。A、社会性B、普遍性C、共享性D、互动性E、符号性【正确答案】：ABCDE解析：

传播具有的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。73.氨基酸按化学结构式可分为（）。A、脂肪族氨基酸B、杂环族氨基酸C、必需氨基酸D、芳香族氨基酸E、非必需氨基酸【正确答案】：ABD解析：

氨基酸分类74.小肠的吸收主要有被动运转与主动运转两种形式，被动运转包括（）。A、渗透B、滤过作用C、易化扩散D、被动扩散E、单一扩散【正确答案】：ABCD解析：

小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成，被动转运形式主要包括被动扩散、易化扩散、滤过渗透等作用。75.职业道德的社会作用包括（）。A、调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象问的关系B、是社会精神文明建设的基础性工程C、促进本行业的发展D、有助于维护和提高本行业的信誉E、有助于提高全社会的道德水平【正确答案】：ACDE解析：

职业道德具有重要的社会作用，主要包括：①职业道德能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象问的关系；②从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；③员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。故正确答案为ACDE。76.在下列表述中，你认为正确的是（）。A、办事公道是企业能够正常运行的基本条件B、办事公道是企业赢得市场、生存和发展的重要条件C、办事公道是抵制行业不正之风的基本要求D、办事公道是职业劳动者应该具有的品质E、办事公道是企业活动的根本要求【正确答案】：ABCDE解析：

办事公道是企业活动的根本要求；是从业者应具备的品质；是企业能够正常运行的基本保汪；是企业赢得市场，生存和发展的重要条件；是抵制行业不正之风的重要内容；是职业劳动者应具备的品质。77.营养健康教育的技巧有A、娱乐和教育相结合，以娱乐为先导B、知识和技能相结合，以技能相巩固C、科学和趣味相结合，以趣味为动因D、全面和需求相结合，以需求为依据【正确答案】：ABCD解析：

过去的健康教育，一般只注重常识宣传，只要求群众做什么，而不是为群众做什么，所以应该采用“娱乐—教育策略”等。因人施教，分层施教。78.泌乳量受多方面的影响，这些因素有（）。A、体内激素的调节B、婴儿对乳头反复吸吮C、心理D、环境E、营养状况【正确答案】：ABCDE解析：

泌乳量受多种因素调节，这些因素主要包括催乳素等体内激素的调节作用，如婴儿对乳头反复吸吮可刺激催乳素分泌；环境、心理因素的影响，如紧张焦虑的心情会抑制乳汁分泌，而良好的环境、愉快的心情可促进乳汁分泌。此外，乳母的营养状况也是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量。79.针对知识分子的健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能传授B、知识传播C、趣味诱导D、娱乐互动【正确答案】：AB解析：

知识分子理性的思维方式和比较高的文化层次，决定了他们的健康教育应该以知识和技能为主，比如讲座、咨询、演示和自我学习等等。80.下列属于营养改善项目的是（）。A、分析营养问题B、确定项目目标C、执行计划D、制订计划E、项目评价【正确答案】：ABCDE解析：

营养改善项目包括：分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划、项目评价。81.环境中二恶英的主要来源包括（）。A、除草剂和落叶剂的使用B、医院的废弃物C、环境中光化学反应D、城市垃圾的焚烧E、汽车尾气【正确答案】：ABCDE解析：

垃圾焚烧是二恶英的主要来源。另外，燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等，是环境二恶英类的次要来源。农药生产也导致恶二英污染。82.下列食物加工方式会使GI值升高的是（）。A、冷冻压榨B、压出水分C、糊化D、晒干E、膨化【正确答案】：BCDE解析：

冷冻压榨使GI值降低。83.对于婴儿的胃说法错误的是（）。A、胃容量小，但出生10天可增长2～4倍B、对含蛋白和脂肪丰富的乳类胃排空快C、1岁时胃容量可达300～500mLD、胃蛋白酶活力强是消化蛋白质的主要酶E、胃排空人乳的时间为2～3h【正确答案】：BD解析：

新生儿的胃容量较小，为25～50mL，出生后第10天时可增加到约100mL，6个月时约为200mL，1岁时达300～500mL。胃贲门括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2～3h。84.以下能导致食物中毒、属于神经毒素的有（）。A、葡萄球菌肠毒素B、河豚毒素C、肉毒毒素D、沙门菌内毒素E、副溶m性弧菌血毒素【正确答案】：BC解析：

神经毒素85.下列关于幼儿身长增长的说法正确的有（）。A、1～2岁全年增加约10CmB、2～3岁全年增加约10CmC、1～2岁全年增加约5CmD、2～3岁全年增加约5CmE、3岁时身长约100Cm【正确答案】：ADE解析：

幼儿期身长增长的速度减慢，1～2岁全年增加约10Cm，2