高级西式面点师题库+参考答案

高级西式面点师题库+参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、冷冻B、结块C、室温D、热正确答案：D2.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《食品卫生法》D、《工商法》正确答案：C3.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、面包案台B、点心案台C、蛋糕案台D、大理石案台正确答案：D4.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、奶油B、蛋白C、结力片D、蛋黄正确答案：C5.过量食用动物脂肪会促进()。A、健康B、维生素的吸收C、动脉硬化D、生长正确答案：C6.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、冷冻B、煮开C、煮热D、煮温正确答案：B7.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱人民C、爱知识D、爱社区正确答案：B8.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、状态B、新鲜度C、湿度D、流速正确答案：C9.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。A、各异B、差异C、悬殊D、不同正确答案：C10.造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料过多B、馅料不当C、馅料过少D、馅料过硬正确答案：A11.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。A、有弹性B、有韧性C、有柔性D、锋利正确答案：D12.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B13.“cheese”是指()。A、布丁B、黄油C、奶酪D、酸奶正确答案：C14.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。A、美式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、俄式松质面包正确答案：A15.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、糖粉B、淀粉C、干面粉D、油脂正确答案：C16.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、风味蛋糕B、饼干C、水果排D、果塔正确答案：A17.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D18.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、不变B、一定减少C、不一定相同D、相同正确答案：C19.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、工艺技术B、质量C、生产方法D、生产技术正确答案：C20.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钙B、碳酸氢钾C、碳酸氢钠D、碳酸钙正确答案：C21.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产技术B、社会经济C、生产规模D、社会生产力正确答案：D22.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、无差异B、不变C、相同D、有差异正确答案：D23.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricallampD、Electricalstove正确答案：D24.加色巧克力的颜色是()产生的。A、巧克力固有色B、原料固有色C、人为加入D、自然正确答案：C25.定价系数与()有关。A、毛利率B、损耗率C、成本率D、出材率正确答案：C26.奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间正确答案：B27.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、确定定价目标B、量本利综合分析法C、判断市场需求D、预测菜点成本正确答案：D28.用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花正确答案：D29.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、柜式烤箱D、固定式烤箱正确答案：C30.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、深浅对比B、红黄对比C、明暗对比D、黄蓝对比正确答案：C31.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用匹配的限压阀C、当压力锅稍冷却后强行打开锅D、使用之前,检查安全保险装置正确答案：C32.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、日式C、欧式D、法式正确答案：C33.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、起酥盒B、风味蛋糕C、计司茶D、黄油饼干正确答案：B34.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、同类色B、冷色C、色域面积大小D、暖色正确答案：C35.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D36.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、市场占有B、满意质量C、满意数量D、满意规格正确答案：A37.下列中属于不正常燃烧的是()。A、回火B、爆炸C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：A38.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味正确答案：C39.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、决策B、记账C、控制D、预测正确答案：B40.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、具体性正确答案：D41.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌正确答案：A42.煮好的()一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液正确答案：D43.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、果泥C、黄油D、奶油正确答案：C44.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、时间C、硬度D、湿度正确答案：B45.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、砂糖B、鸡蛋C、黄油D、糖粉正确答案：D46.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、微波炉高温法B、上火直接加热溶化C、微波炉低温法D、加水熬制正确答案：C47.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodadditiveC、FoodpowderD、Freshcream正确答案：B48.按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、松质面包B、果料面包C、硬质面包D、软质面包正确答案：A49.在脆皮面包的烘烤过程中,要保持()。A、低温度B、较高湿度C、充足的空间D、高温度正确答案：B50.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、3条C、4条D、2条正确答案：D51.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、紫色B、黑色C、绿色D、红色正确答案：C52.为防止面坯抽缩,在烘烤前,有些清酥面坯应()。A、硬些B、撒一些干面粉C、扎一些眼D、软些正确答案：C53.出材率与()的和等于100%。A、成本率B、销售毛利率C、损耗率D、成本毛利率率正确答案：C54.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅料组织应紧密细腻B、馅料应有良好的软硬度C、馅心内应无空洞、无杂质D、馅心切开后应切口整齐正确答案：D55.塔的英文名称是()。A、taffB、tartC、soufleD、Puff正确答案：D56.同类色对比是指的()差异在15°C左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相正确答案：D57.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、人工B、原料C、利润D、燃料正确答案：C58.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、酪氨酸C、谷氨酸D、胱氨酸正确答案：A59.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、panB、bakingsheetC、bakingpanD、tin正确答案：B60.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类正确答案：A61.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、灌注C、根据制品的自身特点和形状D、挤注法正确答案：C62.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、白面包C、烤面包D、热面包正确答案：A63.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、1C、2D、3正确答案：D64.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、人工B、各项C、原料D、燃料正确答案：B65.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、陶器中的铅B、炸油中的3-4苯并芘C、油墨中的多氯联苯D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：B66.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、老年人C、孕妇及乳母D、青壮年正确答案：A67.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：B68.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、加工用途B、锋利程度C、几何形状D、大小正确答案：C69.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正确答案：B70.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、质地柔软性强B、保温性能好C、表面平整D、传热性能强正确答案：C71.()毛利率应从低。A、名菜名点B、风味独特的产品C、一般产品D、加工精细的产品正确答案：C72.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、胀发C、膨胀D、起发正确答案：A73.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、储物设备B、恒温设备C、烘烤设备D、机械设备正确答案：C74.色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。A、色度纯度B、光度明暗C、光度黑暗D、色度彩度正确答案：B75.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、奶油胶冻B、清酥C、饼干D、泡夫正确答案：A76.下列营养价值较低的油脂是()。A、鸡油B、羊油C、鸭油D、鱼油正确答案：B77.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、原料成本C、人工费用D、成本正确答案：D78.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正确答案：B79.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、清酥面坯B、咸酥面坯C、甜酥面坯D、混酥面坯正确答案：A80.()不是出材率的同类名称。A、拆卸率B、涨发率C、损耗率D、熟品率正确答案：C81.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正确答案：D82.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、黄油蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、巧克力核桃蛋糕正确答案：D83.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正确答案：D84.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、油面包酥面C、水面包酥面D、酥面包油面正确答案：A85.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、糖类正确答案：C86.价格是原料成本与()的和。A、税金额B、费用额C、毛利额D、利润额正确答案：C87.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、毛利率B、出材率C、损耗率D、成本率正确答案：B88.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、餐厅进食条件卫生B、食品卫生C、桌面卫生D、地面卫生正确答案：A89.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本率40%D、成本毛利率150%正确答案：D90.()用于大量面坯的调制。A、揉圆机B、压面机C、发酵箱D、和面机正确答案：D91.制作热苏夫力时,当()与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。A、打起蛋白B、糖水C、蛋白D、黄油正确答案：A92.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。A、广泛性B、灵活性C、规格性D、数量性正确答案：B93.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D94.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、不锈钢案台B、木制案台C、大理石案台D、塑料案台正确答案：C95.风味蛋糕的搅打方法