果蔬类食物课件

果蔬类食物03果蔬类食物营养价值蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，促进食欲和帮助消化。

蔬菜、水果的最终代谢产物呈碱性，是碱性食品。

蔬菜350-500g水果250-300g蔬菜类食物营养价值蔬菜分类1.叶菜类如大白莱、小白菜、油菜、菠菜及其他各种绿叶蔬菜等2根茎类如萝卜、土豆、芋头、洋葱、蒜等3.豆荚类如扁豆、红豆、其他鲜豆类等4.瓜果类如冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等5.花芽类如菜花、黄花菜、各种豆芽等6菌藻类如蘑菇、香菇、银耳、木耳等；海带、紫菜、发菜等蔬菜类食物营养价值碳水化合物

2%--6%，包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维膳食纤维的良好来源某些种类富含果胶、有机酸蔬菜种类膳食纤维含量叶菜类1.0%~2.2%鲜豆类1.5%~4.0%瓜类0.2%~1.0%蔬菜类食物营养价值蛋白质

含量低于3%，但质量较高400g绿叶蔬菜，可提供6~8g蛋白质蔬菜种类蛋白质含量鲜豇豆2.9%金针菇2.4%苋菜2.8%菌类2%~5%蔬菜类食物营养价值脂肪

低于1%低脂肪低热量蔬菜类食物营养价值维生素

维生素B1、维生素B2、烟酸、生物素、叶酸、维生素C、维生素E和维生素K是水溶性维生素的重要膳食来源含量与颜色有关绿叶菜含丰富的维生素K蔬菜种类维生素K含量菠菜380mg/100g生菜315mg/100g圆白菜145mg/100g黄瓜2mg/100g蔬菜类食物营养价值矿物质

种类丰富高钾低钠富含钙、铁、镁部分菌类富含铁、锰、锌等绿叶蔬菜是镁元素的最佳来源之一蔬菜种类碳水化合物蛋白质脂肪维生素矿物质叶菜1.0%~2.2%1%～2%<1%维生素K、维生素C钙、铁、镁根茎1%～2%<1%维生素C豆荚1.5%~4.0%<1%瓜果0.2%~1.0%0.4%～1.3%<1%维生素C花芽<1%维生素C菌藻20%以上<1%维生素B2、烟酸和泛酸铁、锌、硒、碘蔬菜类食物营养价值蔬菜加工对营养价值的影响1、合理选择选择新鲜、色泽深的蔬菜一般叶部优于根茎部，深色优于浅色。2、加工方式腌制、干制、速冻、罐藏蔬菜加工对营养价值的影响3、合理加工与烹调：择菜是营养素保存的关键之一。洗菜：先洗后切，不损伤叶片。蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。烹调时适当加醋，可以提高维生素C对热的稳定性。水果的营养价值糖类

鲜果含蔗糖和还原糖约为5%~20%果干制品含糖量高达50%以上含有丰富的膳食纤维，包括纤维素、半纤维素和果胶水果的营养价值蛋白质

0.5~1.0%，主要为酶蛋白脂肪

多在3%以下主要存在于果核中水果的营养价值维生素

维生素C（柑橘类、山楂、猕猴桃）胡萝卜素（西瓜和粉红色葡萄柚）有些水果还可以提供叶酸、维生素K水果的营养价值矿物质

0.4%左右钾、镁、钙、铁等，钠含量比较低是人体矿物质的主要来源果干中所含比例上升水果的营养价值色素抗氧化、清除自由基（类胡萝卜素、类黄酮和花青素等）提高矿物质生物利用率提高食欲，助消化植物化学物水果中含有萜类化合物、有机硫化合物、类黄酮和植物多糖，使其具有抗氧化、调节免疫力、抑制肿瘤、抗感染和降低胆固醇等多种功能。

和有机酸小结相似之处丰富的维生素和矿物质膳食纤