《烹饪概论》（第二版）课件：项目8 中外烹饪交流与比较-走向世界的中国烹饪

项目1什么是烹饪——烹饪是科学，是文化，是艺术

项目2历史悠久的中国烹饪——世界三大烹饪王国之一

项目3走进餐饮业——永远大有可为的朝阳产业

项目4饮食文化——国家文化软实力的重要组成部分

项目5烹饪工作者——饮食文化的创造者和传承者

项目6厨房探秘——揭示烹饪的科学秘密

项目7烹饪节事——烹饪技艺交流的绝佳平台

项目8中外烹饪交流与互鉴——走向世界的中国烹饪

项目9烹饪教育与烹饪职业技能等级认定

——踏上烹饪高技能人才成功之路内容提要项目八

中外烹饪交流与比较

——走向世界的中国烹饪项目八

中外烹饪交流与比较

——走向世界的中国烹饪任务一

了解世界各国烹饪的基本特色

任务二

弄清中外烹饪交流的历史和现状

任务三

区分中西烹饪技艺的差异任务四探讨中国烹饪如何走向世界任务一了解世界各国烹饪的基本特色1.东方烹饪2.西方烹饪3.中东烹饪世界烹饪的三大体系由于地理、气候、物产、人文等因素的不同，世界各国的烹饪在原料选择、烹调技艺、菜品特点等方面，形成了各自鲜明的特色。但是，在一定地域内的各国烹饪之间，却仍有共同之处，即具有一定的共性和近似的特点。归纳起来，世界烹饪大致可划分为东方烹饪、西方烹饪和中东烹饪三大体系1.东方烹饪

东方烹饪是指以中国烹饪为中心，包括东亚、东北亚和东南亚区域内的烹饪，已有5000多年的发展历程，因其活跃在东半球而得名。东方烹饪主要影响到该区域内20多个国家和地区的16亿人口。其中有源远流长、博大精深的中国烹饪、闻名世界的“东洋料理”以及近年来正在大力推动世界化战略的韩国烹饪……，它们异彩纷呈，共同构筑起东方烹饪体系，使其在世界烹坛独树一帜1）中国烹饪

中国烹饪，历史悠久，内容丰富，技术精湛，流派众多，是千百年来劳动人民创造的宝贵遗产，具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，其主要特点就是表现为以味的享受为核心、以饮食为主为目的的和谐与统一，是世界烹坛一朵瑰丽的奇葩。

2）日本烹饪“华食”、“洋食”、“和食”、“东洋料理”2013年12月5日，联合国教科文组织将被称为“和食”的日本传统料理列入了世界非物质文化遗产名录。日本特色美食有寿司、刺身、天妇罗、幕内盒饭、牛肉火锅等。按地域分关东料理：以东京料理为代表，口味较重些，尤以四喜饭闻名。关西料理：以京都料理、大阪料理（又称浪花料理）为代表，较关东料理的影响大。按菜点的自身特色、形成过程等分本膳料理：起源于室町时代（约十四世纪），以传统的文化、习惯为基础，是正统的日本料理体系。怀石料理：品质、价格、地位均属最高等级，讲究环境的幽静、料理的简单和雅致。会席料理：随着日本普通市民社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。它以简化了的本膳、怀石料理为基础，也包括各种乡土料理。3）韩国烹饪韩国烤肉、泡菜、拌饭、冷面、炒年糕等。2013年，韩国越冬泡菜文化入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产。2.西方烹饪西方烹饪是指分布于欧洲、美洲、大洋州等区域的烹饪，有3000多年的发展历史。它以法国烹饪为主干，以俄罗斯烹饪和意大利烹饪为两翼，还包括括英国、德国、瑞士、希腊、波兰、西班牙、芬兰、加拿大、巴西、澳大利亚等国家的烹饪，主要影响到该区域内的60多个国家和地区的15亿人口。其中有被誉为“世界艺术烹饪之家”法国烹饪、被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”的意大利烹饪、有“家庭美肴”之称的英国烹饪等，将西方烹饪文化诠释得淋漓尽致。1）法国烹饪亨利二世发展及开始繁荣路易十四路易十五法国烹饪逐渐自成体系、厨师地位大为提升法国烹饪一次飞跃，法国菜豪华、奢侈16世纪亨利二世迎娶了意大利公主后（意大利文艺复兴时期）法国大革命后宫廷豪华饮食逐渐走向民间

拿破仑南征北征19世纪末21世纪以来开始争取“烹饪和美食遗产”纳入联合国教科文组织的《人类非物质文化遗产名录》艾斯科菲提出“高雅的简单”的主张法国烹饪传至各国，登上“西餐之王”的宝座2010年“法国大餐”申遗成功2）意大利烹饪在古代，意大利是西方烹饪中历史最悠久、最杰出的风味流派，也可以说是欧洲烹饪的鼻祖。意大利的烹饪源自古罗马帝国宫廷，并且在15世纪以前就拥有了独特的烹饪风格。强调选料新鲜、烹饪方法简洁，注重原汁原味、菜式传统且有浓厚的家庭风味。意大利的特色美食主要有炖牛骨髓、米兰炸小牛肉、米兰炒米饭、意大利面、罗马烤半鸡、匹萨饼等。2017年,意大利那不勒斯披萨制作艺术列入联合教科文组织的人类非物质文化遗产。3）俄罗斯烹饪俄罗斯在亚洲的领土非常辽阔，但由于其绝大部分居民居住在欧洲部分，其烹饪更多地接受了欧洲大陆的影响，呈现出欧洲大陆烹饪文化的基本特征。许多菜肴是从法国、意大利、奥地利和匈牙利等国传入，与本国菜肴融合而形成的独特的菜肴体系。俄罗斯的特色美食有黑面包、鱼子酱、莫斯科红菜汤、莫斯科式烤鱼、俄罗斯酸黄瓜、熏肠、俄式肉冻、俄式沙拉、含羞草沙拉等。4）美国烹饪‘东西交汇、南北合流’哥伦布1492年发现美洲大陆后，欧洲的一些国家就开始不断向北美移民，在开发当地经济的同时，把原居住地的生活习惯、烹调技艺等带到了美国。现在，大部分的美国人是英国移民的后裔，美国烹饪主要在英国烹饪的基础上发展而来的，又融合了印第安人及法、意、德等国家的烹饪精华，兼收并蓄，形成了自己的独特风格。美国的特色美食有炸鸡、布法罗鸡翅、阿拉斯加鳕鱼柳、苹果派等。3.中东烹饪中东烹饪又称阿拉伯烹饪、清真烹饪、穆斯林烹饪，因其诞生于阿拉伯半岛，与伊斯兰教同步发展而的得名。中东烹饪以土耳其烹饪为代表，包括巴基斯坦、印度尼西亚、伊朗、伊拉克等国家的烹饪，主要影响到西亚、南亚和中北非的40多个国家和地区的７亿多人口。其中的土耳其被誉为“穆斯林美食之乡”。伊斯兰堡、开罗等都市的特色馔肴，也都以“清”、“真”二字脍炙人口。1）土耳其烹饪

土耳其烹饪艺术起源于故乡中亚，继突厥人进入安纳托利亚之后又吸收了地中海文化。数百年中经过苏丹宫廷的精加工和丰富，口味追求朴素自然的传统一直保留至今。在宫廷烹饪之外，安纳托利亚地区也形成了自己的烹饪特色。作为世界三大菜系之一，土耳其烹饪影响遍及欧洲、亚洲、中东和非洲。土耳其的特色美食主要有小麦粥、“卡八”（土耳其烤肉）、萨拉特、派德、季节沙拉“萨拉特”、传统甜点诺亚布丁等。2011年，土耳其美食小麦粥被联合国教科文组织列入《人类非物质文化遗产代表作名录》。

2）埃及烹饪

埃及烹饪广泛使用大米、黄豆、羊肉、山羊肉、家禽和鸡蛋，大量食用奶酪（山羊奶酪）以及酸制品，也喜欢用蔬菜作菜，在沿海区域流行鱼肴。由于埃及的国教为伊斯兰教，所以埃及人禁食猪肉。埃及烹饪以烧烤煮拌为主，多用盐、胡椒、辣椒、咖喱粉、孜然、柠檬汁调味。埃及有两种风格的烹饪：在富贵家庭流行法国烹饪和意大利烹饪，在贫困家庭则以阿拉伯烹饪为主。埃及特色美食主要有电烤羊肉、酥嫩全羊、大饼欧希、考谢利、锦葵汤等。东方烹饪中国烹饪韩国烹饪其他日本烹饪西方烹饪法国烹饪俄罗斯烹饪其他美国烹饪意大利烹饪中东烹饪土耳其烹饪其他埃及烹饪[小结]任务二弄清中外烹饪交流的历史和现状1.中国烹饪在国外2.外国烹饪在中国1.中国烹饪在国外1）烹饪器具的外传

在很长时间中，中国烹饪在国外所以声名远扬，并非出自烹调技术和美食的传递，而是由于那些输出海外名目众多的锅灶、釜镬。2）烹饪技术和美食的外传

2.外国烹饪在中国1）古代外国烹饪的引进

国外烹饪历史悠久，它是伴随着我国人民和西方各民族人民的交往而传入我国的。

2）近代西方烹饪在中国的发展

解放前夕，由于连年战乱，国外烹饪在我国的传播和发展受到限制，西餐业已频临绝境。新中国诞生后，我国国际地位的提高，世界各地与我国的友好往来日益频繁，国外烹饪在我国进一步发展，并陆续建起了一些经营西餐的餐厅、饭店，如北京的北京饭店。50年代和60年代我国的西餐以俄式菜发展较快。十年动乱，经济发展停滞，我国餐饮市场经历了严重的萎缩阶段，但西餐在中国始终没有消失过。20世纪80年代后，中国对外开放政策的实施，全国各地特别是沿海各城市兴建不少合资饭店和宾馆，如世界著名的凯宾斯基，以经营法式西餐为主，英式、俄式等全面发展的格局，从而适应了西方各国人来华投资旅游的需求。3）现代当代外国烹饪在中国

中国烹饪在国外烹饪器具的外传烹饪技术和美食的外传外国烹饪在中国近代外国烹饪在中国现当代外国烹饪在中国古代外国烹饪的引进[小结]任务三区分中西烹饪技艺的差异1.物质层面的差异2.行为层面的差异3.精神层面的差异1.物质层面的差异1）烹饪原料中国主要原料谷物烹饪原料广泛西方主要原料肉食烹饪原料单一

1）烹饪器具在刀具上中国：一把厨刀显功夫、有力度、更灵动、富于变化西方：刀具十多种、各具功能，各司其职，并以用途命名，如沙拉刀在锅具上中国：锅底为凸圆形的炒锅西方：煎盘3）烹饪产品中国由饭和菜相结合的“饭菜结构”饭是主食，菜则是副食，包括蔬菜和肉，主要是蔬菜西方没有中国那种“饭菜结构”肉奶蛋佐以面包或蔬菜，没有严格的主副食之分2.行为层面的差异1）烹饪工序中国烹调一体出餐后，装入盘的是一个色、香、味、形俱佳的整体西方烹与调分属前后两道工序菜品很少混合，例鱼就是鱼，鸡就是鸡

2）烹饪方法

3）盛装方式

通常情况下，中国烹饪是将每道菜盛装在一个容器内上桌，食客围坐在餐桌旁各取所需，餐桌上的任何一种饭菜都属于每一个食客，每个人都根据各自具体的主观感受选择客观的食品。

西餐通常是按照每桌就餐人数的多少，分份烹制或烹制后一人一份上桌，每个食客只能吃各自的那一份饭菜。3.精神层面的差异1）“天人合一”与“天人相分”2）体验性烹饪观和理智性烹饪观3）注重调和与强调个性物质层面的差异行为层面的差异精神层面的差异烹饪原料烹饪器具烹饪产品烹饪工序烹饪方法盛装方式“天人合一”与“天人相分”体验性烹饪观和理智性烹饪观注重调和与强调个性[小结]任务四

探讨中国烹饪如何走向世界1.中国烹饪的优势2.中国烹饪面临的挑战3.中国烹饪走向世界1.中国烹饪的优势

悠久的文化传统中国烹饪历史悠久，如果将直接用火熟食的历史计算在内，中国的烹饪文化至少可追溯到50万年前。中国烹饪文化从产生之后，虽然经历了数十个王朝的兴亡更替，却一脉相承地传播下来。

良好的社会环境新中国建立后，特别是改革开放以来，党和国家比以往任何时候都更加重视烹饪事业。政府主管部门制定了发展烹饪事业的相关政策，颁布相关国家职业标准，实行了国家职业资格证书制度，为烹饪工作者评定技术技术等级。烹饪教育事业得到快速发展，兴办了各级各类烹饪学校，初步形成了比较完备的烹饪教育体系。烹饪理论研究不断深入，出版了大批烹饪方面的杂志、报纸、书籍。……

广阔的市场需求中国烹饪源远流长，一直受到国内及世界上很多国家人民的喜爱，有着巨大的市场。在国内，自从改革开放以来，随着国家经济实力不断增长，人民生活水平显著提高，餐饮市场异常活跃，饭店、餐馆林立，食摊、夜市兴旺，目前全国有500多万个餐饮网点，既满足了消费者追求营养、安全、时尚、健康的消费观念，也满足了消费者追求新、奇、特的消费心理。在国外，有数千万侨胞分布在世界各地，通过世代的文化交流，中餐馆在全球各地开花，中国烹饪在世界各国受到普遍欢迎，并已经成为联系中外友谊的桥梁和纽带。2.中国烹饪面临的挑战

餐饮需求旺盛，变化快人们对烹饪产品的口感、花样、营养成分以及风味特色等方面要求的高，注重饮食的健康、营养、时尚、安全。感性消费时代的到来，顾客的心理需求越来越强烈，在享受服务的进程中更希望获得心理上的尊重。市场变化很快，顾客需求变化也很快。

国外烹饪不断冲击近几十年来，许多国外的烹饪涌入我国餐饮市场。外国文化与中国传统文化的碰撞，吸引了更多年轻人开始关注、喜欢西餐、韩餐、日餐等外国餐饮。年轻活力的消费群体是外国餐饮在全国各大城市遍地开花的坚实基础，外国文化的渗透为外国烹饪进入中国市场提供了有力的后备力量。

高素质烹饪专业人才匮乏目前烹饪工作者的整体素质仍然偏低，高素质人才匮乏。其原因是多方面的：一是受传统观念影响，人们对烹饪这一职业还存在偏见或误解，许多人不愿意从事烹饪工作；二是烹饪职业给人的印象是准入门槛低，技术性要求不高，具体到对人的素质要求也相对较低；三是传统烹饪传、帮、带的人才培养模式，在一定程度上制约了从业人员素质的全面提升；

四是烹饪工作劳动强度大、压力大，再加上一些企业人力资源管理观念滞后，缺少吸引和留住人才的环境；

五是一些烹饪专业院校的人才培养模式落后，课程设置与社会实际需求脱轨，师资力量薄弱，毕业生与市场所需求相去甚远，不能满足餐饮业发展的需要。3.中国烹饪走向世界

加速中国烹饪设备的现代化中国烹饪要走向世界，首先要实现中国烹饪设备器具的现代化，缩短与世界先进水平的差距。一是设备配套性差，自动化程度低；二是设计落后，缺乏优化设计和可靠性设计；三是技术鉴定无统一标准，标准化、通用化、系列化水平低；四是材料落后，使用效能和环保质量难以达到要求。烹饪设备现代化，有利于改善劳动环境，提高工作效率和安全卫生标准。

推动传统烹饪工艺的科学化法国、日本的烹调技法和筵宴编排都相当严谨。他们编写菜谱和席谱就和审定“药典”一样认真。每道菜用什么原料和调料，各用多少，是什么品种；每道菜如何制作，有几道工序，技术要领怎样，质量指标如何，都记得相当详尽和准确，与现代食品工业的规范要求比较接近。这样，每种菜和每种筵宴都有“样板”可依，“规则”可循，在标准化方面下了真功夫，值得借