中式烹调师（四级）职校培训复习题库及答案

中式烹调师(四级)职校培训复习题库

及答案(通用版)

一、单选题

1.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。

A、上脑

B、牛脯

C、牛柳

D、米龙

参考答案：I)

2.制作()需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排

B、酥炸芝麻鱼

C、酥鲫鱼

D、蛋酥樟茶鸭

参考答案：C

3.家畜肉的结缔组织占肉体的()。

A、4%〜7%

B、9%〜11%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

参考答案：B

4.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。

A、羊脂

B、鸭脂

C、猪脂

D、鸡脂

参考答案：C

5.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、蹶鱼

B、鲫鱼

C、鲍鱼

D、青鱼

参考答案：C

6.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。

A、口味

B、质嫩

C、造型

D、鲜活

参考答案：D

7.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。

A>5〜10cm

B、35〜40cm

C、15~30cm

D>40〜45cm

参考答案：c

8.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差

参考答案：B

9.平雕的原料以()为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块

参考答案：A

10.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。

A、阴暗

B、干燥

C、阴凉

D、通风

参考答案：D

11.死的甲鱼、黄鳍、贝类()食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

参考答案：B

12.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。

A、金属

B、铜

C、非金属

D、铝制品

参考答案：C

13.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。

A、亥IJ

B、切

C、削

D、铲

参考答案：A

14.用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本X(1+成本毛利

率)。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

参考答案：D

15.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出

了丰富多彩的()名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方

参考答案：C

16.干藏食品最理想的库温是()。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

参考答案：C

17.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一

定的艺术欣赏价值。

A、产品

B、成品

C、原料

D、半成品

参考答案：B

18.湖南菜在调味上以()著称。

A、麻辣

B、咸鲜

C、酸甜

D、酸辣

参考答案：D

19.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。

A、掐花

B、围花

C、牵花

D、放花

参考答案：C

20中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

参考答案：B

21.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈

钢等，其中以。为最佳。

A、铁

B、铜

C、不锈钢

D、铝

参考答案：c

22.制作()是采用油炸药浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡

参考答案：B

23.哈密瓜为()地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆

参考答案：D

24.贴制菜肴需经0后食用。

A、浇汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

参考答案：B

25.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜占迹的状况，巧妙地

运用于凉菜造型中。

A、时间

B、口味

C、营养

D、季节

参考答案：D

26.某人包席一桌，价珞100元，已知包席的毛利率为45%,则该席

的原料成本是0。

A、50元

B、55元

C、60元

D^65元

参考答案：B

27.油炸卤浸适用于()的原料。

A、质老

B、质硬

C、质嫩

D、松软

参考答案：C

28.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。

A、状态

B、精神

C、姿势

D、体力

参考答案：c

29.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海匹个地方菜构成，其影

响遍及()。

A、全国

B、长江中下游地区

C、全省

D、省内外地区

参考答案：B

30.成人一日明矶的摄入量为()。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

参考答案：B

31.油脂大多都有自己独特的0。

A、香味

B、气味

C、本味

D、味道

参考答案：A

32.在正常情况下，纯油脂应()。

A、无色

B、呈乳白色

C、浅黄色

D、呈微黄色

参考答案：A

33.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮

除霜。

A、4mm

B、5mm

C、6mm

D^7mm

参考答案：B

34.中国菜肴共有()大特点。

A、六

B、七

C、八

D、九

参考答案：C

35.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货

D、干货

参考答案：c

36.硬酥与软酥的区别是()。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨炳

D、硬酥需滑油，软酥不过油

参考答案：A

37.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

参考答案：B

38.在制汤过程中，脂昉与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易

形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜

B、火候

C、器皿

D、机械

参考答案：D

39.最适合做酱制品的原料是()。

A、猪蹄

B、里脊肉

C、上脑肉

D、夹心肉

参考答案：A

40.油炳五香菜肴的质地()。

A、细嫩

B、鲜嫩

C、酥脆

D、酥软

参考答案：D

41.冷菜造型艺术是通过多种原料的0,拼摆成相似的物体形象或精

巧美观的形态，服务于筵席。

A、色彩

B、质量

C、造型

D、形状

参考答案：A

42.可以在镂空雕作品为放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、菜肴

D、电灯

参考答案：B

43.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。

A、5mg

B、8mg

C、1Omg

D、15mg

参考答案：B

44.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规

定，按规程操作。

A、防火

B、消防

C、预防

D、单位

参考答案：B

45.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为00

A>0.2g/kg

B、0.3g/kg

C、0.4g/kg

D、0.5g/kg

参考答案：D

46.最适合烹制“咕噜肉”的原料是0。

A、猪里脊肉

B、猪后腿肉

C、猪五花肉

D、猪夹心肉

参考答案：D

47.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利

率是()。

A、46.7%

B、45.7%

C、48.2%

D、50.5%

参考答案：A

48.制作白汤一般采用()。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

参考答案：C

49.食品雕刻主要用于菜肴的()。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配

参考答案：c

50.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规

格和标准制定相适应的菜品。

A、条件

B、性质

C、作用

D、特点

参考答案：B

51.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制。。

A、海鲜

B、干菜

C、山珍

D、八珍

参考答案：C

52.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖

惩办法，以控制原料()成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

参考答案：D

53.鱼体外结构主要是由()等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线

B、鳞、尾、鳍、侧线

C、鳞、鲤、鳍、侧线

D、鳞、须、鳍、侧线

参考答案：C

54.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、学科

B、技艺

C、技术

D、行当

参考答案：B

55.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味

特点。

A、汤

B、主料

C、菜肴

D、原料

参考答案：C

56.制作()是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜

B、五香肘子

C、酱牛肉

D、桃仁鸡卷

参考答案：D

57.食用油脂的种类可分为()大类。

A、­

B、二

C、三

D、四

参考答案：B

58.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨

基酸的()。

A、不平衡

B、平衡

C、过高

D、过低

参考答案：A

59.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。

A、寿光鸡

B、狼山鸡

C、长尾鸡

D、乌骨鸡

参考答案：C

60.烤炉分为()。

A、二种

B、三种

C、四种

D、一种

参考答案：A

61.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜

的味道和色泽。

A、变糊

B、变黑

C、氧化

D、分解

参考答案：D

62.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多

彩的变化。

A、数量

B、规格

C、样式

D、形态

参考答案：B

63.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。

A、3种

B、5种

C、9种

D、12种

参考答案：C

64.人类所需要的热能，主要来源于()。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

参考答案：B

65.糖是由()三种元素组成的。

A、碳、氢、氧

B、氮、氢、氧

C、氯、氢、氧

D、氟、氢、氧

参考答案：A

66.立体小花雕主要用于菜肴的()等。

A、围边、点缀

B、搭配

C、成本

D、组合

参考答案：A

67.《饮膳正要》为()一部饮食专著。

A、清代

B、元代

C、唐代

D、明代

参考答案：B

68.原料成本控制的方法有()。

A、三种

B、四种

C、五种

D、六种

参考答案：C

69.食品雕刻最主要、最理想的原料是0。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜

参考答案：D

70.挂霜是将原料炸好后直接撒上0o

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

参考答案：c

71.制作拔丝菜肴时,浆的种类有0°

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

参考答案：B

72.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A、300年

B、500年

C、400年

D、600年

参考答案：B

73.干藏食品的湿度应控制在()范围内。

A、40%〜50%

B、50%〜60%

C、60%〜70%

D、70%〜80%

参考答案：B

74.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()

人体的需要。

A＞适合

B、不适合

C、高于

D、低于

参考答案：A

75.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂

B、热开水或苯

C、汽油

D、柴油

参考答案：A

76.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。

A、黑豆

B、绿豆

C、红豆

D、黄豆

参考答案：D

77.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。

A、50〜60℃

B、60〜70℃

C、70〜80℃

D、80〜90℃

参考答案：B

78.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制

作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味

B、选料

C、刀工

D、配料

参考答案：C

79.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。

A、20%〜30%

B、30%〜40%

C、50%〜60%

D、70%〜80%

参考答案：C

80.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、较窄

B、很广

C、不大

D、较大

参考答案：B

81.平雕主要用于菜肴的0以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配

参考答案：C

82.粉肠制品常选用的淀粉是0。

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

参考答案：A

83.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。

A、10

B、20

C、40

D、30

参考答案：B

84.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A、人们

B、民族

C、当地

D、地方

参考答案：B

85.制作传统()是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡

B、叉烧肉

C、烤乳猪

D、烤鸭

参考答案：C

86.山东菜的代表菜有0。

A、脆皮大肠

B、风味大肠

C、九转大肠

D、糖醋大肠

参考答案：C

87.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟

来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

参考答案：B

88.香蕉主要产地为()。

A、广东

B、辽宁

C、大连

D、新疆

参考答案：A

89.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法

有三种：水泡法、低温保管法和()。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法

参考答案：A

90.闽南菜以讲用调料、善用()著称。

A、咸鲜

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣

参考答案：B

91.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻

B、色艳、体大

C、色艳、体小

D、色艳、体美

参考答案：C

92.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。

A、专人保管

B、放在高处

C、妥善放置

D、放在盆中

参考答案：C

93.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、糖醋鱼

D、白肉血肠

参考答案：D

94.动物类和豆类主耍的功用是供给优良。，以弥补粮食蛋白质质量

低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

参考答案：C

95.恩格斯指出：“0是人类发展的前提」

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食

参考答案：C

96.鲤鱼的别名叫()。

A、鲤拐子

B、草鱼

C、草根

D、青鱼

参考答案：A

97.油炳五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。

A、香菜

B、花椒油

C、五香油

D、五香粉

参考答案：D

98.只存在于动物油脂中的维生素是0。

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

参考答案：C

99.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品

原料。

A、质量的

B、数量的

C、适量的

D、实用的

参考答案：A

100.江苏菜的代表菜有0。

A、软兜长鱼

B、叫化鸡

C、龙开虾仁

D、酸菜鱼

参考答案：A

101.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的。来反映。

A、造型

B、形状

C、质量

D、数量

参考答案：B

102.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算

的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的

参考答案：B

103.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。

A、10%〜15%

B、20%〜30%

C、35%〜40%

D、45%〜50%

参考答案：B

104.大黄鱼长与高之比为()。

A、2:1

B、3:1

C、4;1

D、5:1

参考答案：B

105.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一

切活动的需要。

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐

参考答案：A

106.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形

状来构成0形式，要求形状完整、色调均匀。

A、菜肴

B、成品

C、自然

D、美观

参考答案：A

107.我国不同风味的地方菜有()多种。

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案：B

108.浮雕图案向外凸的称为()。

A、平雕

B、雕刻

C、浅雕

D、凸雕

参考答案：D

109.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始

B、原始

C、蒙昧

D、熟食

参考答案：C

110.属于.上海代表菜的是()。

A、生煽草头

B、干煽牛肉丝

C、绣球干贝

D、葡萄鱼

参考答案：A

111.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通

过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水

参考答案：A

112.最适合切鸡肉丝的部位是()。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、鸡牙子

参考答案：B

113.菜肴()是清真菜的代表菜。

A、山东蛤肉丁

B、炒三丁

C、烤肉

D、红烧海螺

参考答案：A

114.湖南菜技法多样，尤重()。

A、嫡、炖

B、煨、

C、炒、炸

D、酱、扒

参考答案：B

115.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。

A、地方菜

B、特色菜

C、大众菜

D、少数民族菜

参考答案：D

116.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

参考答案：c

117.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱

堆乱放。

A、质量等级

B、分类分档

C、体积大小

D、价格高低

参考答案：B

118.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收

程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。

A、物品

B、食品

C、杂品

D、商品

参考答案：B

119.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时•，要注意经常改变

操作姿势，也可采用(

)作业或穿插作业的方法。

A、连续

B、不断

C、重点

D、间歇

参考答案：D

120.我国烹饪技术的发展大体可分为。阶段。

A、五个

B、六个

C、七个

D、八个

参考答案：D

121.塌制菜肴应是()。

A、金红色

B、黄色

C、红色

D、金黄色

参考答案：D

122.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。

A、擦洗

B、冲洗

C、清洗

D、刷洗

参考答案：C

123.鱼体内含水量为()。

A、20%〜30%

B、30%〜40%

C、40%~50%

D、52%〜82%

参考答案：D

124.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2%。

A、10g

B、20g

C、25g

D、30g

参考答案：C

125.成人每日维生素A的供给量应为()。

A、700ug

B、800ug

C、600ug

D、900ug

参考答案：B

126.成本毛利率又叫。毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、补加

参考答案：B

127.黄鱼每年()两季产卵。

A、春、夏

B、秋、冬

C、春、秋

D、夏、秋

参考答案：C

128.卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取

B、随吃随卤

C、味透肌里

D、味美干香

参考答案：A

129.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为

鲜汤，以备()使用。

A、烹调前

B、烹调后

C、加热时

D、正式烹调时

参考答案：D

130.北京菜精于选料,讲究()。

A、食补

B、时令

C、实际

D、实惠

参考答案：B

131.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料

盛装食品。

A、色

B、毒

C、工业污染

D、农药

参考答案：B

132.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水

中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、矿物质

参考答案：B

133.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成

熟。

A、醋

B、酱油

C、鲜汤

D、色素

参考答案：c

134.菜肴()是素菜的代表菜。

A、素烧海参

B、烧二冬

C、雪花豆腐

D、酱爆茄子

参考答案：A

135.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40%,则该

菜售价是()。

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元

参考答案：A

136.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

参考答案：B

137.大、小黄鱼的外形0。

A、较相似

B、相同

C、相像

D、不像

参考答案：A

138.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购0o

A、食品

B、肉食品

C、调料

D、海产品

参考答案：A

139.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

参考答案：B

140.猪油的熔点为()。

A、0〜5c

B、8〜15℃

C、18〜25℃

D、28〜48c

参考答案：D

141.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。

A、格局

B、格调

C、格式

D、目的

参考答案：B

142.距今。左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会

用火。

A、35万年

B、45万年

C、55万年

D、65万年

参考答案：C

143.安徽菜的代表菜有。。

A、酱汁肘子

B、红烧头尾

C、菊花跳鱼

D、双皮刀鱼

参考答案：B

144.川菜的特点是。复杂多样,有特点，讲究川味、川料。

A、原料

B、调味品

C、菜肴

D、口味

参考答案：B

145.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之

间都应有适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

参考答案：C

146.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种

参考答案：B

147.适合碱发的干货原料均为()软体动物。

A、江产

B、河产

C、海产

D、水产

参考答案：C

148.鲫鱼的俗称是。。

A、花鲫鱼

B、鲫瓜子

C、扁鱼

D、面鱼

参考答案：B

149.成人每日需要维生素C为()。

A、50mg

B、60mg

C>70mg

D、80mg

参考答案：B

150.菜肴()是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四宝

C、扣三丝

D、烧冬瓜

参考答案：A

151.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。

A、10种

B、20种

C、16种

D、8种

参考答案：C

152.立体小花雕主要突出的是一个()字。

A、小

B、好

C、少

D、简

参考答案：A

153.平雕是食品雕刻中0的一种。

A^最复杂

B、较复杂

C、较简单

D、最简单

参考答案：D

154,福建菜的代表菜有。。

A、燎虎尾

B、野鸭菜饭

C、东安子鸡

D、佛跳墙

参考答案：D

155.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创

新()。

A、精神

B、风格

C、意识

D、菜点

参考答案：D

156.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用0。

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、松花蛋

D、咸蛋

参考答案：B

157.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。

A、0.lg/kg

B、0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg

参考答案：A

158.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产

生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、发现的

C、产生的

D、出现的

参考答案：A

159.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。

A、经常

B、适当

C、定时

D、及时

参考答案：D

160.盛装菜肴的器皿耍与菜肴相()。

A、配

B、同

C、符

D、当

参考答案：A

161.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为0。

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕

参考答案：D

162.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()

发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油

参考答案：A

163.使用设备时如发生故障，耍()进行维修。

A、主动

B、请厨师长

C、请专业人员

D、请技师

参考答案：C

164.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

A>Ikcal

B、2kcal

C、3kcal

D、4kcal

参考答案：A

165,卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞

物通掉。

A、铁钉

B、干布

C、通针

D、铁刷

参考答案：C

166.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。

A、配合不熟练

B、离得太远

C、离得太近

D、不正确

参考答案：A

167.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

参考答案：A

168.凸雕是先将所要雕刻的图案画在.上面，然后用斜口刀将图案上不

需要的部分铲去一层，使图形()。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再现

参考答案：A

169.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

参考答案：B

170.鱼肉含脂肪为。。

A、1%〜3%

B、4%〜6%

C、8%〜11%

D、12%〜15%

参考答案：A

171.为了预防火灾，耍()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患

及时处理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、突击

参考答案：C

172.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。

A、合用

B、脱离

C、合并

D、隔开

参考答案：B

173.各种类型的模具执法均()，使用简便。

A、不同

B、相同

C、类似

D、适宜

参考答案：B

174.镂空雕刻造型是一种0的雕刻方法。

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊

参考答案：D

175.脂肪是一种0。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

参考答案：C

176.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等0多种。

A、30

B、20

C、40

D、10

参考答案：B

177.俗称“和尚头”的部位是()。

A、上脑

B、颈肉

C、仔盖

D、米龙

参考答案：C

178.卤与酱的区别是()。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

参考答案：D

179.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计戈人按比例、角

度严谨。

A、零雕整装

B、组合

C、整雕

D、平雕整装

参考答案：A

180.河豚鱼有剧毒，()食用。

A、可以少量

B、可以加熟

C、要小心

D、成人可以少量

参考答案：C

181.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称

之为()。

A、走盘

B、装盘

C、出盘

D、码盘

参考答案：B

182.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是0。

A、秦、汉阶段

B、史前阶段

C、春秋、战国阶段

D、明、清阶段

参考答案：C

183.热菜造型艺术是筵席的()阶段。

A、美化

B、前奏

C、中间

D、高潮

参考答案：D

184.成人每日需要维生素E为()。

A、10mg

5mg

C、15mg

D、20mg

参考答案：A

185.在食品添加剂中，范菜红最大使用量为()。

A、0.Olg/kg

B、0.02g/kg

C、0.05g/kg

D、0.08g/kg

参考答案：C

186.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。

A、6.0：2.0：5.0

B、5.0：1.0：1.5

C、7.0：3.0：4.0

D、8.0：1.0：2.0

参考答案：B

187.家畜的骨骼一般占畜体的()。

A、15%〜20%

B、30%〜35%

C、40%〜45%

D、50%〜55%

参考答案：A

188.采购程序是采购工作的0。

A、指导思想

B、目的

C、核心

D、需要

参考答案：C

189.绞肉机使用后务必()干净。

A、冲洗

B、揩拭

C、整理

D、清洗

参考答案：D

190.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、

画册等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、汉代

参考答案：C

191.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安

装好。

A、不定期

B、适当

C、定期

D、经常

参考答案：C

192.制汤时原料需先进行()。

A、焯水处理

B、走红处理

C、过油

D、调味

参考答案：A

193,制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元，调料是

1.50元，若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元

参考答案：D

194.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并

由()保管。

A、厨师长

B、专业人员

C、经理

D、厨师

参考答案：B

195.热菜造型艺术耍求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调

节饮食，满足()宾客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多数

参考答案：D

196.属于牛前腿部位的肌肉是()。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔盖

D、脊背肉

参考答案：B

197.制好的汤汁要()。

A、一次用完

B、注意保鲜

C、立即使用

D、注意存放

参考答案：D

198.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()

等地广泛使用。

A、黑龙江

B、天津

C、山西

D、广东

参考答案：D

199.属于淡水鱼类的是()。

A、鲤鱼

B、蛆鱼

C、石斑鱼

D、妒鱼

参考答案：A

200.盐发以0为传热介质。

A、盐

B、砂

C、石粒

D＞碱

参考答案：A

201.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展

完善了。。

A、鲁菜

B、济南菜

C、青岛菜

D、烟台菜

参考答案：A

202.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。

A、脂溶性维生素C

B、脂溶性维生素B

C、脂溶性维生素

D、脂溶性维生素F

参考答案：C

203.适合碱发的干货原料如鲸鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量Oo

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高

参考答案：B

204.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()

形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、图案

B、不同

C、几何

D、圆形

参考答案：A

205.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发

B、火发

C、水发

D、碱发

参考答案：A

206.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后

部宽为15mmo

A、50~60mm

B、60^70mm

C>70〜80mm

D^80~90mm

参考答案：C

207.油炸卤浸的菜肴在上桌时应0。

A、改刀装盘

B、带汁装盘

C、带椒盐

D、直接装盘

参考答案：A

208.鱼肉含蛋白质为()。

A、10%〜13%

B、15%〜18%

C、20%〜23%

D、25%〜28%

参考答案：B

209.酥是用()火长时间加热的一种方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火转中

参考答案：C

210.制汤时要选择()调料调理滋味。

A、口味重的

B、适量的

C、口味轻的

D、质量好的

参考答案：B

211.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

参考答案：C

212.蜜汁的做法有()。

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种

参考答案：B

213.炒菜时油脂能防止原料0。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

参考答案：D

214.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。

A、服务员

B、领班

C、厨师

D、保管员

参考答案：C

215.上海菜包括上海本地风味的()，乂包括汇集并经过变革的各种风

味菜。

A、菜肴

B、特色菜

C、名菜

D、传统菜

参考答案：D

216.冷菜造型耍逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观0。

A、为本

B、为好

C、为主

D、大方

参考答案：C

217.刀具用完后要。保管，不能随意放置。

A、专人

B、集中

C、交保管员

D、妥善

参考答案：D

218.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入。内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构

参考答案：C

219.塌菜是采用。的方法。

A、加热后调味

B、加热前调味和加热后调味

C、加热前调味和加热过程中调味

D、加热过程中调味和加热后调味

参考答案：C

220.一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医

院。

A、用温水冲洗

B、用凉水冲洗

C、进行包扎

D、用冰块涂抹

参考答案：B

221.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但

可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水

B、清水

C、盐水

D、热水

参考答案：B

222.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。

A、最IWJ

B、较高

C、较低

D、较差

参考答案：A

223.冷菜造型艺术耍立足于()，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、装饰点缀

参考答案：B

224.煮汤是制汤的。方法°

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

参考答案：D

225.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是。。

A、水

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

参考答案：C

226.食用油脂中的铅醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管

均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K

参考答案：B

227.制汤时原料应0下入足量的冷水中。

A、一次性

B、多次

C、先后

D、分别

参考答案：A

228.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。

A、肥肉

B、鸡肉

C、白菜

D、牛肉

参考答案：A

229.菜肴造型以()为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

参考答案：B

230.食用油脂的主要成分是()。

A、蛋白质

B、磷脂

C、维生素

D、脂肪

参考答案：D

231.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A、轻重

B、厚薄

C、形状

D、大小

参考答案：B

232.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发

挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的。。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法

参考答案：B

233.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）o

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收

参考答案：B

234.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质

也叫高分子含。有机物。

A、氧

B、氮

C、氢

D、氟

参考答案：B

235.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。

A、活鱼活虾

B、山珍海味

C、生猛海鲜

D、鲜活原料

参考答案：C

236.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉，少用

背部肌肉。

A、臂、腿

B、小臂、手

C、臂、腰

D、臂、肩

参考答案：A

237.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()

大类。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：B

238.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。

A、管理

B、经营

C、方便

D、实用

参考答案：B

239.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排

除，以防损坏(

)o

A、齿轮

B、磨片

C、皮带

D、电机

参考答案：B

240.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、30〜40kcal

B、35〜40kcal

C、40〜45kcal

D、45〜50kcal

参考答案：B

241.黑龙江菜是以本地厨师称“0”和鲁菜“山东帮”为主“

A、此地帮

B、龙江帮

C、东北帮

D、黑龙江帮

参考答案：A

242.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。

A、北京

杭州

C、苏州

D、南京

参考答案：D

243.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。

A、《食珍录》

B、《随园食单》

C、《齐民要术》

D、《食经》

参考答案：B

244.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：C

245.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴

实自然，不像其他菜系刀工()。

A、精细

B、细腻

C、粗燥

D、讲究

参考答案：B

246.制作()是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉

B、东江盐鸡

C、烤羊肉

D、叉烧肉

参考答案：D

247.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。

A、成品

B、半成品

C、制品

D、产品

参考答案：A

248.雕刻刀的形式不一，主要以()、灵便为原则。

A、小巧

B、方便

C、锋利

D、多样

参考答案：C

249.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层()。

A、油漆

B、油脂

C、塑料布

D、上光蜡

参考答案：D

250.组合雕刻主要用于0。

A、大型作品

B、大菜

C、大饭店

D、大型宴会

参考答案：A

251.在原料的采购中，应尽量节约采购()。

A、费用

B、数量

C、成本

D、时间

参考答案：A

252.碳水化合物又称()。

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质

参考答案：C

253.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的

Oo

A、高潮

B、高峰

C＞展示

D、体现

参考答案：A

254.西瓜灯属于()雕刻。

A、立体

B、平面

C、凹雕

D、镂空

参考答案：D

255.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

参考答案：C

256.肉毒毒素不耐热，加热到80C经()，可使各型毒素破坏。

A、lOmin

B、20min

C>30min

D>40min

参考答案：C

257.广东菜系的口味以()为主体。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鲜

参考答案：A

258.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。

A、宾客

B、施主

C、客人

D、来访者

参考答案：B

259.川菜以()、递增式调味方法为长见。

A、多层次

B、多口味

C、多品种

D、多阶段

参考答案：A

260.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸

B、碱

C、腐蚀

D、同温

参考答案：C

261.微波炉未()食物时，不能通电空烧。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加热

参考答案：D

262.盐发对原料的含水量要求()。

A、较严格

B、不严格

C、很严格

D、很低

参考答案：B

263.豆油的熔点为()。

A、一25〜-20℃

B、一18〜一8℃

C、一6〜0℃

D、2〜10℃

参考答案：B

264.川菜()型之多为其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣

参考答案：A

265.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥干

B、洗干净

C、晒干

D、用温油炸

参考答案：A

266.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A、酸汤

B、辣汤

C、咸汤

D、清汤

参考答案：D

267.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火

工为0。

A、主

B、本

C、特点

D、特色

参考答案：D

268.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。

A、10℃

B、20℃

C、5℃

D、0℃

参考答案：A

269.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中

即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、白色

B、浅绿色

C、浅蓝

D、黄色

参考答案：A

270.带有米芯的猪肉，()出售。

A、不得加工

B、可以经高温后

C、加工成熟食

D、加工成肉肠制品

参考答案：A

271.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、一5〜一3℃

B、一2〜0℃

C、2〜5℃

D、6〜8℃

参考答案：C

272.蔬菜应占膳食比重的()。

A、39%

B、40%

C、42%

D、41%

参考答案：D

273.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛

利率是()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、45%

参考答案：C

274.小黄鱼长与高之比为()o

A、2：1

B、3：1

C、4：1

D>5：1

参考答案：A

275.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是0。

A、4.Ikcal

B、5.Ikcal

C、5.5kcal

D6.2kcal

参考答案：A

276.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本0(1—销售

毛利率)。

A、+

B、一

C、X

D、+

参考答案：D

277.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必

要。

A、重量

B、质量

C、价格

D、色泽

参考答案：B

278.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净

料率的高低，直接影响原料净料单位成本的0。

A、价格

B、数量

C、高低

D、质量

参考答案：6

279.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗剂

D、油烟清

参考答案：C

280.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料分体雕刻成型，集中组

装成某个()物体的形象。

A、单一

B、独立

C、大

D、完整

参考答案：D

281.制作()是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜

B、佛跳墙

C、炖酥肉

D、普宁豆酱鸡

参考答案：B

282.供给人体热量最经济的营养素是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

参考答案：C

283.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现

B、表达

C、表象

D、表和

参考答案：C

284,脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

参考答案：A

285.烹调中使用的淀粉有0。

A、黄豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、青豆淀粉

D、芸豆淀粉

参考答案：B

286.砂锅牛肉是采用0的烹调方法。

A、米会

B、炖

C、煮

D、煨

参考答案：D

287.花生油的熔点为()。

A、-4------1℃

B、0〜3℃

C、5〜8c

D、10〜15℃

参考答案：B

288.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的

原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月

B、每月

C、半年

D、一年

参考答案：B

289.调味和烹饪方法是。烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换

参考答案：B

290.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性0的含量也很丰富。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、矿物质

参考答案：B

291.油发时原料的。不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

参考答案：D

292.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A、猪夹心肉

B、猪五花肉

C、猪上脑肉

D、猪里脊肉

参考答案：B

293.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。

A、鲜咸带甜

B、滑嫩爽脆

C、清鲜脆嫩

D、清淡爽口

参考答案：C

294.高级清汤又叫()o

A、上汤

B、好汤

C、燕菜汤

D、白汤

参考答案：A

295.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成

品达到美观大方的物体形象，米满足宴会的需求。

A、较差

B、一般

C、较好

D、特殊

参考答案：A

296.薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。

A、企业

B、经理

C、工作人员

D、厨师长

参考答案：A

297.中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35〜40kcal

B、40〜45kcal

C、45〜50kcal

D、50〜60kcal

参考答案：B

298.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。

A、腋开

B、腹开

C、脊开

D、膛开

参考答案：A

299.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求。o

A、百菜百味

B、咸淡适口

C、时令性强

D、麻辣兼备

参考答案：A

300.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根

据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、年末

B、年初

C、月末

D、月初

参考答案：C

二.判断题

1.()原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的

原料耗用标准。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.()动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.()在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的

一个重要关键。

A、正确

B、错误

参考答案：B

4.()淀粉是烹调中重耍的辅助原料之一，主耍用于上浆、挂糊、勾荧。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.()微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.()明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料

用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.()毛油经加工处理后可以食用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.()上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特

点。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.()川菜以多层次、递增式调味方法见长。

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.()刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.()大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，

小黄鱼鳞比较小。

A、正确

B、错误

参考答案：B

12.()碱发时生碱液的配制比例是：纯碱

2.5kg,凉水

10.Okgo

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.()任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬

骨组织四部分构成。

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.()镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.。福建菜的代表菜有佛跳墙。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.()鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨

鳞、硬鳞三种。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.()西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.()菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.()黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为

丰富。

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.()禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.()雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形

式，要求造型逼真、色彩协调。

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.()烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

A、正确

B、错误

参考答案：B

24.()蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点

是软糯香甜，形色美观。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.。过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、

腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.()鳏鱼属于海水鱼类。

A、正确

B、错误

参考答案：B

27.()油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

28.()大黄鱼上唇长于下唇。

A、正确

B、错误

参考答案：B

29.()胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软

骨形成不重要。

A、正确

B、错误

参考答案：B

30.()浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.()含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.()冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大

方。

A、正确

B、错误

参考答案：B

33.()利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

34.()组合雕刻主要用于大菜。

A、正确

B、错误

参考答案：B

35.()花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。

A、正确

B、错误

参考答案：B

36.()菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目

的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

37.()有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制

造的，没有统一的标准和规格。

A、正确

B、错误

参考答案：A

38.()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。

A、正确

B、错误

参考答案：B

39.()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含

有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.()人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素

D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

A、正确

B、错误

参考答案：A

41.()在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质

在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

A、正确

B、错误

参考答案：A

42.()色拉油可以直接食用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

43.()烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。

A、正确

B、错误

参考答案：B

44.。浮雕图案向外凸的称凸雕。

A、正确

B、错误

参考答案：A

45.。硬化油为植物油,是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

46.()在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

A、正确

B、错误

参考答案：B

47.()湖南菜的调味以酸辣著称。

A、正确

B、错误

参考答案：A

48.。湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。

A、正确

B、错误

参考答案：B

49.()小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

50.()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨

大。

A、正确

B、错误

参考答案：A

51.()小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形u

A、正确

B、错误

参考答案：A

52.()动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

A、正确

B、错误

参考答案：A

53.()选用猪肉时•，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗

红色。

A、正确

B、错误

参考答案：B

54.()菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技

术的“精髓”。

A、正确

B、错误

参考答案：A

55.()制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方

法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

56.()在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三

成。

A、正确

B、错误

参考答案：B

57.()为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入

操作间。

A、正确

B、错误

参考答案：A

58.()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从

而确定平均耗用标准的方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

59.()在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做

垫底。

A、正确

B、错误

参考答案：B

60.()锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有

密切的关系。

A、正确

B、错误

参考答案：A

61.()氨基酸是构成维生素的最基本单位。

A、正确

B、错误

参考答案：B

62.()制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

A、正确

B、错误

参考答案：B

63.()蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。

A、正确

B、错误

参考答案：A

64.()神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中

蛋白质是神经系统热能的惟一来源。

A、正确

B、错误

参考答案：B

65.()冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热

菜还短。

A、正确

B、错误

参考答案：B

66.()装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操

作过程的一个工序。

A、正确

B、错误

参考答案：B

67.()早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的

汉族人经营的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

68.()脂肪是一种烷二醇。

A、正确

B、错误

参考答案：B

69.()上海菜的代表菜是生煽草头。

A、正确

B、错误

参考答案：A

70.()富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。

A、正确

B、错误

参考答案：A

71.()鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

A、正确

B、错误

参考答案：B

72.()福建菜的烹调方法有爆、爆、炸、炳、汆、煨等，以爆、煨等

技术著称。

A、正确

B、错误

参考答案：A

73.()煮汤是制汤的基本方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

74.()膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。

A、正确

B、错误

参考答案：B

75.()带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。

A、正确

B、错误

参考答案：B

76.()《饮膳正要》为清代一部饮食专著。

A、正确

B、错误

参考答案：B

77.()预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可

能地保持身体重心与脊柱垂直。

A、正确

B、错误

参考答案：A

78.()结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性

和韧性。

A、正确

B、错误

参考答案：A

79.()油脂的熔点低于体温时，消化率高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

80.()挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

81.()维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。

A、正确

B、错误

参考答案：B

82.()豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。

A、正确

B、错误

参考答案：A

83.()安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。

A、正确

B、错误

参考答案：B

84.()绞肉机可以连续使用，定期清洗。

A、正确

B、错误

参考答案：B

85.()油炳五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁

中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

86.()油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。

A、正确

B、错误

参考答案：B

87.()切刀执法与普通菜刀执法不同。

A、正确

B、错误

参考答案：B

88.()膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

A、正确

B、错误

参考答案：B

89.()塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。

A、正确

B、错误

参考答案：B

90.()制作奶汤是利用油脂的脂化作用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

91.()菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套,

做到主随客便。

A、正确

B、错误

参考答案：A

92.()汤的种类繁多，制法简单，档次不同。

A、正确

B、错误

参考答案：B

93.。蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。

A、正确

B、错误

参考答案：B

94.()一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。

A、正确

B、错误

参考答案：B

95.()产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。

A、正确

B、错误

参考答案：A

96.()牛脯最适合的烹调方法是烧、炖等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

97.。适合碱发的干货原料为海产软体动物。

A、正确

B、错误

参考答案：A

98.()在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。

A、正确

B、错误

参考答案：A

99.()动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。

A、正确

B、错误

参考答案：A

100.()煨是将经过炸、煎、煽炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调

料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

101.()《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。

A、正确

B、错误

参考答案：B

102.()广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了

一整套相似于其他菜系的烹调体系。

A、正确

B、错误

参考答案：B

103.()常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具

刀和特殊刀具等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

104.()早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

A、正确

B、错误

参考答案：B

105.()酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

A、正确

B、错误

参考答案：A

106.()北京菜的代表菜有盐水鸭。

A、正确

B、错误

参考答案：B

107.()江苏菜擅长炖、婀、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。

A、正确

B、错误

参考答案：B

108.()山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主,

沿海以咸鲜为特色。

A、正确

B、错误

参考答案：B

109.()在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。

A、正确

B、错误

参考答案：B

110.()销售毛利率又叫内扣毛利率。

A、正确

B、错误

参考答案：A

111.0

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同,

即含有大量的胶原蛋白“

A、正确

B、错误

参考答案：A

112.()孔雀开屏的雕刻属于整雕。

A、正确

B、错误

参考答案：B

113.()常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

114.()干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

A、正确

B、错误

参考答案：A

115.()清洗粉碎机应该用100C的开水。

A、正确

B、错误

参考答案：B

116.()用翻汤方法制得的汤称做清汤。

A、正确

B、错误

参考答案：B

117.()烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开

化文明状态的阶段。

A、正确

B、错误

参考答案：A

118.()食用油脂的主要成分是磷脂。

A、正确

B、错误

参考答案：B

119.()板栗适于烧、炸等烹调方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

120.()恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提」。

A、正确

B、错误

参考答案：A

121.()在烹调中，明胶主耍用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

A、正确

B、错误

参考答案：A

122.()食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

A、正确

B、错误

参考答案：A

123.()淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。

A、正确

B、错误

参考答案：B

124.()宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、除、炸为主。

A、正确

B、错误

参考答案：B

125.()脂类包括中性脂肪和类脂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

126.()幼绵羊的肉俗称羔羊肉。

A、正确

B、错误

参考答案：A

127.()猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少,

因此在烹饪应用上比较广泛。

A、正确

B、错误

参考答案：A

128.()干藏食品时,库温要求在10℃为最好。

A、正确

B、错误

参考答案：A

129.()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过

程中其他一切影响原料成本的因素的控制。

A、正确

B、错误

参考答案：B

130.()分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状

来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。

A、正确

B、错误

参考答案：A

131.()我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

A、正确

B、错误

参考答案：B

132.()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。

A、正确

B、错误

参考答案：A

133.()制汤时要灵活掌握火候。

A、正确

B、错误

参考答案：A

134.()在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难

溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。

A、正确

B、错误

参考答案：B

135.()要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。

A、正确

B、错误

参考答案：A

136.()各类