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文档简介

一、重庆烤鱼的做法与配料窍门材料准备鱼：可选用草鱼、鲈鱼等，以草鱼为例，约3斤（根据盘子大小选择鱼的大小）。配料：腌制用：腌鱼粉15克、姜丝、葱丝、料酒和盐适量。烤制或过油辅助：油适量（用于煎鱼或炸鱼）。配菜（可根据当地口味调整）：豆芽（铺底防止糊底）、千张丝、藕片、莴笋丝等放在盘子四角。高汤调制：简单做法（满足一般开店要求）：50斤水放入姜片10片左右，烧开后，加入鱼汤宝一斤，搅拌至完全溶解。升级版做法：锅中放油加热后，将鱼头和鱼排放入锅中，两面煎至金黄。将5kg水烧开，加入姜片、葱段适量，尊味鱼汤宝80g、尊味鱼汤粉料50g、鸡精30克（搅拌均匀）后加入煎的鱼骨、鱼头，小火煮5分钟后保温备用。红汤炒制：烤鱼酱100克、油适量、根据盘子容量准备3-5斤调好的高汤。风味调制（以麻辣风味淋油为例）：大蒜，生姜、大葱切成小丁、花椒和辣椒、油（油和辣椒的用量要大一些，能盖过整个鱼）。做法步骤处理鱼：将草鱼去除内脏，清洗干净，用刀将于从鱼肚处剖开至鱼背处相连即可。腌制：用准备好的腌鱼粉、姜丝、葱丝、料酒和盐适量腌制15分钟左右（市场上有腌制好的鱼可省略此步骤）。烤制或过油：将鱼平铺烤制8成熟或入油锅炸至颜色金黄（约8成熟）捞出备用。装盘：不锈钢方盘底部铺上一层薄薄的豆芽，将烤好的鱼放置于豆芽之上，把豆芽、千张丝、藕片、莴笋丝放在盘子的四角。红汤制作与加汤：红汤炒制：锅中放油炒热，将烤鱼酱100克放入锅中翻炒，炒制油的颜色变红后加入调好的高汤煮开。加汤：将做好的红汤慢慢倒入装好鱼的盘子里，汤汁要盖过一半以上的鱼肉以便入味。风味调制（以麻辣风味为例）：锅中放油，将大蒜，生姜、大葱切成小丁，放入锅中炒香，然后加入花椒和辣椒，炒出香味后将热油慢慢淋到鱼的上面。二、烤箱版烤鱼的做法与配料窍门材料准备鱼：以鲈鱼为例，1条。配料：腌制用：葱半根、姜3片、八角1个、茴香籽5g、干辣椒6个、花椒5g、豆瓣酱10g、生抽10g、白糖10g、料酒15ml、色拉油10g。配菜：藕2节、蒜苗2根、香菜1把、芹菜1根（切片或切段备用）。风味配料（以最后淋油为例）：花椒、干辣椒，一块火锅底料，一勺郫县豆瓣、蒜末，小葱花，干辣椒段，青花椒，芝麻，香菜等可根据口味选择。做法步骤处理鱼与配菜：鲈鱼切成两半，大葱、姜、洗净的莲藕切片，芹菜、蒜苗、香菜切段。煎鱼与煮配菜：油烧热后，鲈鱼皮面放油锅中煎，将藕片煮好后将煎好的鱼放在上头。炒制配料：在锅中放入其余的调料（八角、茴香籽等），炒香捞出备用。组装与调味：将炒好的配料倒入装有煎鱼和煮好配菜的容器中，可根据个人口味添加如花椒、干辣椒等风味配料。三、香茅草烤鱼（傣味）的做法与配料窍门材料准备鱼：鲜罗飞鱼。配料：香茅草、蒜末、小米辣椒、大芫荽、韭菜、胡萝卜香柳、香菜等切碎备用

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