中式面点试题库含答案

中式面点试题库含答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.氮主要从()中排出。A、皮肤脱落B、毛发脱落C、粪氮D、尿氮正确答案：D2.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风B、定期检查电气设备的绝缘C、带小故障D、不过载运行,并有有效的过载保护措施正确答案：C3.下例品种不属于包上法的手法成型的是()。A、宁波汤圆B、三鲜水饺C、鲜肉包子D、翡翠烧卖正确答案：D4.关于水的生理功能描述不正确的()。A、是关节、肌肉和体腔的润滑剂B、作为营养素的溶剂,有利于将营养素吸收和进行体内运输C、构成人体组织和体液的重要成分D、参与氧的转运、交换和组织吸收过程正确答案：D5.生粉团子为了使制品熟透,需要()。A、三次蒸制成熟B、多次蒸制成熟C、二次蒸制成熟D、一次蒸制成熟正确答案：D6.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产技术B、社会生产力C、生产规模D、社会经济正确答案：B7.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、价格B、税金C、费用D、成本正确答案：A8.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。A、面片B、面剂C、面疙瘩D、面团正确答案：A9.青稞磨制的粉(),色泽灰暗,口感发黏,食用方法与小麦粉相同。A、细腻B、较为粗糙C、粗糙D、较为细腻正确答案：B10.缺碘会引起()。A、甲状腺肿大B、佝偻病C、克山病D、大骨节病正确答案：A11.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、销售毛利率B、成本毛利率C、成本系数D、定价系数正确答案：D12.竞争的实质是()和知识的竞争。A、资金B、人才C、技术D、设备正确答案：B13.制作高桩馒头使用的酵面是()。A、戗酵面B、嫩酵面C、大酵面D、小酵面正确答案：A14.煎的面点品种具有外壳香脆、色泽()、油香扑鼻、瓤馅嫩鲜的特点。A、牙黄B、金黄C、深黄D、嫩黄正确答案：B15.味精易溶于水,味道极鲜美,在()时溶解度最好。A、90-100°B、50-60°C、70-90°D、60-70°正确答案：C16.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A、极重体力B、中等体力C、重体力D、轻体力正确答案：C17.熬制糖浆应选用()。A、铁锅B、铜锅C、铝锅D、煸锅正确答案：B18.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品原料B、膨松剂C、食品着色剂D、食品添加剂正确答案：D19.()的技法多用于带馅品种的制作。A、包B、切C、叠D、拧正确答案：A20.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、决定点心的熟制方法B、美化面点形态C、增加花色品种D、形成面点特色正确答案：A21.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是()。A、糖类B、维生素C、蛋D、脂肪正确答案：B22.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、能否尽快抢救B、触电者的身体状况C、触电时间的长短D、能否尽快脱离电源正确答案：D23.米粉面团是用()以不同的加工方法磨成粉制作的面团。米粉面团可以制作各种糕、团等面点品种。A、杂粮B、根茎类原料C、鸡头米、菰米等D、稻米正确答案：D24.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、纬度位置不同B、人们习惯吃较淡一些的面食C、面点多是空口食用D、气候变化正确答案：C25.下列中不科学的喝水方法是()。A、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水正确答案：C26.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢钠正确答案：A27.煎是在平底锅内(),依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量水C、不加任何介质D、加少量油正确答案：D28.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电压C、电流D、电泳正确答案：C29.粘质糕制作的成品一般具有()特点。A、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、B、不带馅心、多孔、松软C、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种D、多孔、松软、大多有甜味正确答案：C30.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡()A、5-10sB、10-20sC、20-30sD、30-40s正确答案：C31.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用力C、出料均匀,规格一致,坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C32.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。A、加工后的重量大于加工前的重量B、发生变化C、保持不变D、保持一致正确答案：B33.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、湿度B、光线C、水分D、营养正确答案：D34.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%~5%B、7%~10%C、17%~19%D、11%~15%正确答案：D35.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、主、辅B、毛料成本C、菜点总成本D、单位菜点成本正确答案：D36.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、257%B、20%C、41.86%D、124%正确答案：C37.()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A正确答案：A38.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废水B、废渣C、废纸D、废气正确答案：C39.销售毛利率是()的百分比。A、净料成本与毛料成本B、毛利额与价格C、毛利额与成本D、毛料成本与净料成本正确答案：B40.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、营养物质B、矿物质C、蛋白质D、维生素正确答案：A41.制作小米红枣粥的水要一次加足,否则既不(),也无米香。A、熟透B、黏稠C、软烂D、软熟正确答案：B42.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、维生素B、蛋白质C、淀粉D、脂肪正确答案：C43.由于制品的要求不同,()的方法也不同,主要有对折叠和多次叠折法两种。A、拧B、卷C、叠D、擀正确答案：C44.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、青壮年B、孕妇及乳母C、婴幼儿及儿童D、老年人正确答案：C45.东北地区多种植()玉米。A、甜型B、硬粒型C、马齿型D、粉型正确答案：B46.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、生育酚B、钙化醇C、视黄醇D、硫胺素正确答案：D47.水占成年人体重的()左右。A、80%B、60%C、40%D、50%正确答案：B48.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。A、4/5B、2/5C、3/5D、1/5正确答案：C49.()成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。A、膨松面坯B、糊状玉C、水调面坯D、油酥面坯正确答案：B50.触电是指人与带电体接触,使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电灯B、电线C、电流D、电磁正确答案：C51.卷的特点是:可卷出()、花纹自如的图形,如如意卷。A、花式多样B、线条流畅C、造型美观D、花式新颖正确答案：B52.烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至()温度。A、调动B、设定C、制定D、调整正确答案：B53.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、发病与食物有关B、发病呈爆发性C、具有传染性D、潜伏期短正确答案：C54.馅心按()方法分类可分为:菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、熟制方法B、制作方法C、原料D、口味正确答案：D55.制馅一般应选用猪前夹心肉,其特点是(),黏性大,吸水性强,制成品鲜嫩卤多,比用其他部位肉制馅滋味好。A、肥瘦比例适宜B、瘦多肥少C、肥瘦各占一半D、肥多瘦少正确答案：A56.菊花蒸卷成型。在卷拢成圆柱形面卷的顶端,用刀切成剂子(花卷)。用切好的两个小花卷,底对底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()处夹一下,形成四个有层次的圈,并在四个圆圈的顶端切开使之形象菊花。A、四分之三B、二分之一C、三分之二D、五分之一正确答案：B57.()是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、碳水化正确答案：B58.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-6℃B、-1℃C、-3℃D、-10℃正确答案：B59.在平底锅内(),依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。A、不加任何介质B、加少量油C、加少量水D、加多量油正确答案：B60.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、非必需脂肪酸正确答案：B61.脂肪的日供给量一般应为()克。A、50B、90C、70D、30正确答案：A62.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。A、回火B、小火C、过火D、脱火正确答案：D63.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.01B、0.1C、0.025D、0.05正确答案：D64.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。A、揪B、抻C、擀D、搓正确答案：B65.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、物理B、营养C、化学D、生物正确答案：B66.擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、米粉B、膨松C、层酥D、水调正确答案：C67.下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。A、蟹B、鱼C、虾D、贝正确答案：B68.三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形的(),即成三丁包生坯。A、花形B、花样C、花纹D、花式正确答案：C69.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、在火上稍加热B、用勺子搅匀C、用面杖搅匀D、离火静置正确答案：C70.灶台前必须常备有()等灭火设备。A、。B、泡沫灭火器和黄沙桶C、油不溶性灭火器D、黄砂桶E、-28—-23℃F、贮满水的水缸G、-10—0℃H、-18—-10℃正确答案：B71.水禽蛋必须加热()才可食用。A、7B、5C、3D、10正确答案：D72.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。A、35B、1C、10D、30正确答案：C73.下列品种适合用温油炸的是()。A、炸三角B、排叉C、荷花酥D、春卷正确答案：C74.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、当地卫生防疫部门C、上级领导D、病人亲属正确答案：B75.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A、10:1B、20:C、30:1D、1:1正确答案：A76.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、半乳糖C、纤维素D、葡萄糖正确答案：C77.裱花工艺中,调制()时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜蛋白。A、琼脂糖浆B、油膏C、糖膏D、蛋白膏正确答案：D78.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。A、不等于B、等于C、大于D、小于正确答案：C79.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、毒素型B、过敏型C、自发型D、感染型正确答案：A80.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的,自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、20B、22C、24D、15正确答案：D81.食品物理性污染,按污染的性质可分为杂物污染和()污染。A、动物性B、放射性C、化学性D、生物性正确答案：B82.一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用()。A、越多,发酵力越小B、超过一定限量,发酵力会减退C、越少,发酵力越大D、越多,发酵时间越长正确答案：B83.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。A、奶油B、蛋清C、琼脂D、糖正确答案：B84.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1B、1C、1-成本毛利率D、1-正确答案：A85.脂肪不具备的生理功用是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、提供必需脂肪酸C、构成身体组织细胞D、调节生理正确答案：D86.调制糖浆面坯,其糖浆必须提前半月以上备好,否则()。A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观正确答案：C87.线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、面积B、点C、线D、立体正确答案：C88.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、营业费用B、销售价格C、毛利额D、成本正确答案：B89.拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。A、中指B、小手指C、食指D、无名指正确答案：C二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()小站稻的米粒呈长粒形。A、正确B、错误正确答案：B2.()春卷面团的调制时,抓住面坯的反复摔打面团至面光、劲性大才能摊皮。A、正确B、错误正确答案：A3.()制皮是下剂后的一道工艺。A、正确B、错误正确答案：A4.()水调面团因水量不同,一般可分为硬面团、软面团、稀糊面团三种。A、正确B、错误正确答案：A5.()《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。A、正确B