营养素需要量课件

4.1营养素需要量延时符目录

Contents02延时符1.正常成年人营养需要量的确定2.特殊生理阶段人群营养需要量的确定3.疾病病人营养需要量的确定食谱编制理论依据：中国居民膳食指南平衡膳食宝塔DRIS食物成分表食物营养标签三餐分餐品种数量烹饪方式------------吃什么？------------吃多少？年龄、性别特征健康状况身体活动等级饮食目的------------谁吃？------------怎么吃？四川省第一届营养配餐技能竞赛评分细则09延时符

营养需要量的确定理论依据：

《中国居民膳食指南2022》

《平衡膳食宝塔2022》

《DRIS(2023)》

《中国食物成分表》

身体活动水平分级等《DRIS(2023)》膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs）----指导人群每日科学地摄入膳食1938年:中华医学会《中国人民最低营养需要量》;1981，1988，2000:《中国居民膳食营养素参考摄入量，DRIs》营养素摄入过多或不足危害性图解

营养素的需要量：维持人体正常生理功能所需要营养的数量（百度）。

●维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量,也称“生理需要量”。

●受年龄、性别、生理特点、劳动状况等影响一、中国居民膳食营养素参考摄入量04延时符

膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，它是在推荐的每日膳食营养素供给量（RDA）基础上发展起来的，包括七项内容:1、平均需要量（EAR）

EstimatedAverageRequirement--满足50%2、推荐摄入量（RNI）recommendednutrientintake--满足97-98%3、适宜摄入量（AI）

adequateintake--准确性不如RNI4、可耐受最高摄入量（UL）

ToleratedUpperIntakeLever--不损害健康，但并不有益5、宏量营养素可接受范围（AMDR）6、预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）7、某些膳食成分的特定建议值（SPL）。说明：1、DRls对于每一年龄、性别及不同营养素均有不同值。2、适用对象是健康的个体,而不是本身有营养相关疾病的人3、有些营养素未制定可耐受最高摄入量，主要是因为研究资料不充分，并不表示可以随便吃哦estimatedenergyrequirement估计需要能量1.用膳食营养素参考摄入量评价个体

（1）用平均需要量（EAR）评价个体摄入量

（2）用适宜摄入量（AI）评价个体摄入量

（3）用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量（一）应用DRIS评价膳食质量二、中国居民膳食营养素参考摄入量的应用（1）用平均需要量（EAR）-评价群体摄入量（2）用适宜摄入量（AI）

-评价群体摄入量（3）用可耐受最高摄入量（UL）

-评价群体摄入量（4）不宜用平均摄入量来评估人群摄入量水平（5）不宜用RNI来评价人群摄入量不足的比例（6）不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量（7）在实际评价中要注意能量与蛋白质及其它茁壮成长素不---2.用膳食营养素参考摄入量评价群体可采用按身高和体重，体质指数或其它人体测量学指标。1、为个体计划膳食2、为群体计划膳食

（1）为均匀群体计划膳食

①

确定计划目标

②设置靶日常营养素摄入量分布

③

编制靶日常营养素分布食谱

（2）为不均匀群体计划膳食

简单营养素密度法

靶营养素密度法（二）应用DRIS计划膳食1.靶日常营养素摄入量分布：

营养素摄入量分布资料、一般不可能刚好处于满足确定的计划目标的位置,所以.计划者必须把它上移或下移,也就是要加上或减去一定量的营养素,使经过处理后的摄人量分布状态能满足确定的计划目标。这个经过调整的、处于正确位置的摄人量分布即是“靶日常营养素分布“。三、补充几个概念：1)人群营养素摄入量为正态分布:

当验证了日常摄入量为正态分布以后,很容易确定靶日常营养素摄入量分布。

靶日常营养素摄入量分布的中位数=EAR+Z×SD日常摄入量

表中为不同的不充足风险水平对应的Z值表。2.如何设置“靶日常营养素摄入量分布”？群体计划举例1:

如图3-2-9.假设EAR为550单位、SD日常摄入量为18单位,若希望人群中有不充足的风险的比例不超过2.5%,则：日常营养素摄人量的中位数应达到86单位

86=50+[1.96×18]。2)人群营养素摄人量分布极少有正态分布:

不可能根据平均值和标准差来确定其分布状态,所以一般都需要了解营养素摄人量的百分位分布。首先要确定可接受的摄人不充足的人群比例(如2%~3%),然后规划一个日常摄入量的分布,使得摄入量不充足(低于EAR)的人群比例达到预期值。

群体计划举例2:

表中为一组9~11岁女孩锌的日常摄入量的分布。

该人群的现况为10%的人群摄入量低于EAR,第3百分位摄入量为6.3mg,第99百分位摄人量为15.5mg。假定期望目标为3%人群的摄人量低于EAR(7mg),第99分位摄入量不超过UL(23mg)。现况与目标的差距7-6.3=0.7mg。当前的摄入量的分向上移动0.7mg/d,可以实现3%的孩子摄人量低于EAR。第99分位上移0.7mg/d后为16.2mgd,低于UL。

“靶日常营养素摄人量分布”的中位数可以用来作为编制食谱的出发点或基本依据计划男女混合人群的维生素目标男性女性全人群摄入量的目标中位数138mg/d116mg/d平均能量需要量2600lcal/d1800lcal/d营养素密度52mg/1000kcal64mg/1000kcal目标64mg/1000kcal3.简单营养素密度法：是一种食物或膳食中所含有营养素和它提供的能量比,表示为每10O0kcal的营养素重量单位数。

①首先在全人群中确定一个营养素摄人目标中位数与平均能量需要量之比最高的亚人群；

②用这个亚人群的营养素摄人量目标中位数作为计划这个不均匀人群食谱的营养素密度目标；

③要确保其他人群的营养素摄入量不超过UL。4.靶营养素密度分布法：简单营养素密度法没有考虑人群内的实际需要的营养素密度分布状态。美国学者提出为不均匀人群进行计划的新方法。把每个亚人群的日常营养素摄入量的靶分布和日常能量摄入量的靶分布结合，得到用密度表示的日常营养素摄入量靶分布09延时符

（一）正常成年人营养需要量的确定（1）能量摄入平衡，保证个体体重适中。（2）供给充足的优质蛋白：10-15%。

1/2-1/3（3）脂肪摄入适宜：应占总能量的20%～30%。1:1:1（4）碳水化合物：应占总能量需求的50%～65%。（5）保证充足的维生素和矿物质摄入。1.正常成年人的营养原则10延时符

（1）遵循正常成年人群的营养原则。（2）一日三餐，能量及营养素合理分配。（3）食物选择多样化。（4）烹调油选择植物油。（5）科学选择烹调方法，尽量避免烟熏、明火烤的方法。（6）食谱编制要符合配餐客户的饮食习惯、经济条件、市场供应情况及季节变化。（7）避免偏食、挑食、暴饮暴食等不良饮食习惯，少饮酒，更不可酗酒，甜食、甜饮料不可过量。2.正常成年人配餐原则11延时符

----查表法。表3-2中国18岁以上成年人群能量需要量性别年龄（岁）体重（kg）基础能量消耗（BEE）轻体力活动水平（PAL1.5）中体力活动水平（PAL1.75）重体力活动水平（PAL2.0）kcal/dkcal/kgkcal/dkcal/dkcal/d男性18~66150022.721502550300050~65140021.520502500295065~63135021.429502400—女性18~56120021.417002100245050~58117020.117002100240065~55.5112020.1160020502300。3.确定对象全日能量需要量表3-3

中国成年人身体活动水平分级活动水平PAL男PAL女生活方式从事职业人群轻度1.551.56静态生活方式/坐位工作，很少或没有重体力休闲活动；有时需要走动或站立，但很少有重体力休闲活动办公室职员等中等1.781.64站着或走着工作家庭主妇等重度2.101.82重体力劳动或重体力休闲活动；体育运动员或重大体力休闲活动次数多且时间长建筑工人、农民、矿工、运动员等成人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）体型体力活动极轻轻体力中体力重体力消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035问：你每日能量需要量是多少呢？12延时符

例：请确定20岁男性大学生的日宏量营养素需要量。①20岁男大学生的日能量需要量确定为2250kcal。②蛋白质的需要量可按照表3-4中给出的65克计算，也可按照占能量的10%~15%供能比计算，本例中可用中间水平12%来计算。

蛋白质的需要量=2250×12%÷4=67.5g③脂肪的需要量可按占能量的20～30%。

脂肪的需要量=2250×25%÷9=62.5g④碳水化合物的需要量可按剩余能量来计算。碳水化合物的需要量=[2250-（2250×12%+2250×25%）]÷4≈354.4g。4.确定对象全日三大产能营养素的需要量？根据18~50岁成年男性和女性体重代表值可以推算出每日蛋白质的RNI为

男性65g

女性55g13延时符

参照DRIs标准，查表确定各个年龄段不同人群不同身体活动水平的其他营养素需要量。例：查表，20岁男大学生的每日钙的需要量为800mg、维生素A的需要量为800μgRAE。

。5.确定对象全日其他营养素的需要量

2.特殊生理阶段人群营养需要量的确定

孕妇是‎怀孕的妇女。孕期需要在孕前总能量需要量基础上额外增加特定的能量。体重增加总能量消耗增加；

胎儿生长发育所需的所有营养素均来自母体；

组织储存孕妇本身需要为分娩和分泌乳汁储备营养素营养过剩：体重增长过快，容易引发妊娠期糖尿病、妊娠期高血压、早产和难产等孕期并发症；能量。用于孕妇自身体重增长、子宫、胎盘、乳房的生长及胎儿的发育等。增加的能量分为两部分:一是体重增加导致的总能量消耗的增加，

二是组织储存所需根据WHO/FAO/UNU的最新数据：营养良好的孕妇，孕期平均体重增加约12kg，足月出生的新生儿平均体重约3.3kg。

根据各国测得的数据，孕期总能量消耗与孕妇的体重增加保持一致。

平均每lkg体重的能量消耗量与孕前基本没有差别。蛋白质在体内储存平均约597g，脂肪储存平均约3.7kg(FAO/WHO/UNU，2004)。67kcal/d309

kcal/d

478

kcal/d孕妇蛋白质的补充量应包括两部分:

1.根据体重增加计算得到的蛋白质维持量;

2.蛋白质的储存量。注：依据氮平衡研究得到，健康人群维持机体蛋白质的利用率47%0.910.331.8最终得到应增加的蛋白质推荐摄入量，早、中、晚期每日分别增加0.9g、10.3g、31.8g。综合考虑，孕中、晚期蛋白质的推荐摄人量分别增加15g、30g。14延时符

（一）孕妇营养需要量的确定1.孕期的营养原则（1）适量增加热能的摄入：孕中期开始在非孕基础上增加300kcal/d

孕晚期

增加450kcal/d。（2）供给充足的优质蛋白：孕中、晚期蛋白质摄入量分别增加15g/d和30g/d。（3）脂类摄入适宜：以占总能量的25%～30%为宜。（4）碳水化合物：占总能量需求的55%～65%。（5）保证充足的维生素和矿物质摄入。15延时符

2.孕期的配餐原则（1）孕早期配餐原则：①选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食；②少食多餐，保证充足的能量摄入量，特别是碳水化合物的供给；③妊娠反应在晨起和饭后最为明显，可在起床前吃些干的含碳水化合物丰富食物，如饼干、面包片等；④为预防酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补充至少150g葡萄糖；⑤为预防胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸每日400μg。16延时符

（2）孕中晚期配餐原则：①增加奶类200g/d，动物性食物（鱼、禽、蛋、瘦肉）的摄入量孕中期增加50g/d,孕晚期增加125g/d，以满足对优质蛋白质、维生素A、钙、铁等营养素和能量增加的需要；②每周食用2～3次鱼类，以补充多不饱和脂肪酸；③戒烟、禁酒，远离吸烟环境，避免二手烟。17延时符

3.确定孕妇全日能量需要量例：请查表求某孕妇，30岁，办公室文员，孕中期的每日能量需要量。

----查表法。①办公室文员的身体活动水平可参照表3-2视为轻体力活动水平。②查表，30岁轻体力活动女性的每日能量需要量为1800kcal，孕中期在此基础上+300kcal，即该孕妇的日能量需要量为2100kcal。根据18~50岁成年男性和女性体重代表值可以推算出每日蛋白质的RNI为

男性65g

女性55g18延时符

4.确定孕妇全日三大产能营养素的需要量例：请求上例中30岁孕妇的每日宏量营养素需要量。①蛋白质的需要量可查DRIs表来确定，30岁非孕女性蛋白质的推荐摄入量为55g/d，孕中期+15g/d，即该孕妇蛋白质的每日需要量可确定为70g。②脂肪的需要量用中间水平25%来计算为58.3g。③碳水化合物的需要量可按剩余能量来计算为323.8g。5.确定孕妇全日其他营养素的需要量---查表法。基于孕妇和乳母的研究很少，通常以满足胎儿脑发育和孕妇本身的需要为目标，用计算法获得。乳母碳水化合物的平均需要量，以成人的需要量（100g)为基础，按照我国母乳中碳水化合物含量动态观察，整个泌乳期乳糖含量为7.5~8.0g/100g，加乳汁分泌量(750mLx7.8%，即约60g)，乳母碳水化合物平均需要量为160g。

孕妇的碳水化合物需要量通常在普通成人的基础上（100g)加上胎儿生长发育的需要,推算孕妇碳水化合物的平均需要量为130g/d。怀孕期间，除正常铁损失外，还包括：①随胎儿的成长增加的铁储量;②向胎盘、脐带中的铁储备量;③随循环血量及红细胞量的增加Hb中蓄积的铁。能量(kcal/d)蛋白质(g/d)脂肪碳水化合物钙(mg)铁(mg)孕早期14孕中期+30015130g/d+20024孕晚期+45030+2002955-65%25-35%19延时符

三、特殊生理阶段人群营养需要量的确定（二）乳母营养需要量的确定

乳母的基础代谢、PAL与怀孕前差别不大，因此乳母额外的能量需要主要由分泌母乳及体重的变化所决定。1.能量：

产后前6个月：母乳平均分泌量为780g/d，乳汁能量密度为2.8kJ/g，转化率为0.8因此：780g/d×2.8kJ/g÷0.8=2.73MJ/d(650kcal/d)

产后前6个月乳母平均每月体重下降0.8kg，每千克体重的能量转换系数为27MJ(6500kcal)，因此，每日体重减少提供的能量为

0.8×27×1000÷30=720kJ/d(170kcal)产后前6个月乳母的额外能量需要量为:2.73-0.72=2.00MJ/d(480kcal)，按50kcal为单位取整，为500kcal(2.10MJ/d)。

1000J=1千焦耳（KJ）1000KJ=1兆焦耳（MJ)2.蛋白质：

乳母蛋白质的增加实际上是满足每日泌乳的需要。

在前6个月纯母乳喂养阶段，平均每日摄入780g母乳，母乳中平均蛋白质浓度为1.16g/100g。根据1985年FAO/WHO/UNU报告，膳食蛋白质转化为母乳蛋白质的效率为70%，则哺乳期妇女蛋白质的平均需要量每日增加15g,推荐摄人量每日增加20g。考虑到我国膳食蛋白质质量，尤其是农村膳食蛋白质质量较低,因此本次修订中乳母蛋白质的平均需要量每日增加20g，推荐摄入量每日增加25g。产后6个月后情况比较复杂，有的乳母仍然坚持母乳喂养，有的则已断乳。坚持母乳喂养的，由于添加辅食，泌乳量减少，体重不再下降，因此应适当调减额外的能量值，而断乳的乳母则不必考虑能量的额外需要量。乳母钙需要量:哺乳期妇女乳汁分泌流失钙为160~250mg/d。按婴儿0~6月龄哺乳量约750mL/d，7~12月龄约为600mL/d(平均约700mL/d)，乳汁平均钙含量225mg/L（前期242mg/L，晚期210mg/L)计算,乳母泌乳丢失钙约158mg/d。但哺乳期妇女尿钙排出量显著降低，Ritchie等(1998)研究显示，非哺乳期妇女尿钙排出约170mg/d，哺乳期尿钙排出降低至70mg/d（减少排出约100mg/d)。哺乳期钙吸收率与非哺乳期相同，约35%，达到钙平衡每日需额外增加摄入钙l166mg/d。哺乳期通过增加骨钙动员来满足泌乳的额外需求。

研究显示，骨钙动员量不受膳食钙水平影响，该时期的骨流失是可恢复性的生理性变化。

2~6个月的哺乳，小梁骨的骨盐含量虽可流失3%~10%，但在哺乳期结束后，骨密度以每月0.5%~2.0%速度恢复，通常在断奶后6~12个月可完全恢复。

在正常钙摄入量的基础上补充钙并不能减少该时期的骨质流失。

此外，在钙摄入量接近普通成人推荐摄入水平时,哺乳次数及哺乳时间对更年期骨密度及老年骨折风险也无影响。上述骨健康研究表明，哺乳期妇女不需要额外增加钙摄入量。但钙代谢和要因加算结果显示,哺乳期平均钙的EAR需增加166mg/d,取整为160mg/d，设CV为10%，其RNI增加值为200mg/d。此外，哺乳期能量增加500kcal/d的，从钙的能量密度考虑，其RNI也应增加200mg/d。资料：铁：一般6个月哺乳期，月经恢复。

铁=基本的铁损失+母乳中分泌的铁。注：考虑到目前完全纯母乳喂养率较低,对于混合喂养的婴儿，乳母可能在6个月左右已恢复月经，则对这部分人群需考虑其月经铁损失。且为保证这一人群整体的铁需要量,本稿中乳母的铁需要均包括月经铁丢失，即0.65mg/d。乳母最终的铁需要量：(0.82+0.34+0.65=1.81mg/d)。

乳母的铁吸收率与普通育龄妇女接近，仍取10%，则EAR为18mg/d。取CV为15%，则RNI为24mg/d。基本的铁损失仍采用成年非孕期非哺乳期的妇女，为0.82mg/d。乳母泌乳损失的铁量为0.34mg/d。在2000年版DRI中，考虑了分娩时的失血等因素将需要量定为2mg。但有文献报道,分娩时的出血量初产妇为328mL士236mL，经产妇为279mL±235mL(Sasaki，2008)。这个量明显低于妊娠循环血量的增加。因此我们认为如果是正常分娩，设定哺乳期妇女的铁需要时不必考虑随着分娩失血的影响。1.乳母的营养原则（1）适量增加热能的摄入：在非孕基础上增加500kcal/d。（2）供给充足的优质蛋白：较正常妇女增加25g/d。（3）脂类摄入适宜：以占总能量的25%～30%为宜。（4）碳水化合物：

占总能量需求的55%～65%。（5）保证充足的矿物质摄入。（补铁和钙）（6）摄入充足的维生素。（维生素A）（7）水分。（比成人多1L)20延时符

2.乳母的配餐原则（1）食物种类齐全多样化。（2）增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品。（3）多食用奶及奶制品、豆制品、小鱼和小虾等含钙丰富的食物。（4）增加蔬菜水果的摄入量。（5）少吃盐、腌制品和刺激性强的辛辣食物。（6）注意烹调方式。21延时符

3.确定乳母全日能量需要量查表法。例：请查表求哺乳期女性，28岁，产后第三个月，产假中纯母乳喂养，每日能量需要量。①轻体力活动水平。②查表，哺乳期1800kcal+500kcal，即2300kcal。21延时符

4.确定乳母全日三大产能营养素的需要量蛋白质的需要量可按照DRIs中给出的RNI确定，也可按照能量的10%～15%计算需要量，碳水化合物和脂肪的需要量可根据供能比及其能量系数来计算。

蛋白质脂肪碳水化合物5.确定乳母全日其他营养素的需要量能量(kcal/d)蛋白质(g/d)脂肪碳水化合物钙(mg)铁(mg)维生素A乳母+500+25+20024+600ug=1300ug55-65%25-35%延时符

（三）老年人营养需要量的确定一般老人：65-79岁高龄老人：80-89岁以上。长寿老人：90岁以上。老年型社会（WHO)：60岁以上>10%

或65岁以上>7%65岁以上老年人一般不会有重体力活动水平的能量需求，岁数更大时其轻体力活动水平和中体力活动水平的PAL也应较年轻人有所下调。80岁以上组老年人的各体力活动PAL再较18~49岁成年人下调0.05。1.能量：2.蛋白质：与成年人一样

老上人是否要增加蛋白质呢？老年人蛋白质需要量的较大争议，部分原因是源于随着年龄的增长，老年人机体的个体差异远高于青年人。主要改变为:(1）蛋白质合成能力降低，瘦体组织逐步减少，而脂肪组织相对增多。(2）消化吸收功能与排泄能力不同程度的减弱。(3）肝脏及肾脏功能减弱，与消化功能降低有相互影响。(4)部分内分泌代谢改变，如男女分别出现雄激素及雌激素的组织浓度下降，影响了分解及合成代谢。(5）女性的尿钙排出量比中年时期明显增加。这些改变都直接或间接与蛋白质的供给有关。鉴于是否增加老年人蛋白质需要量还存在争议，而且目前其他国家老年人蛋白质需要量也没有增加，因此本次修订中老年人蛋白质的需要量不增加，但在疾病的状况下,应个体化对待,按医学的需求摄入。另外,对于老年人蛋白质的质量应有更高要求，建议优质蛋白应占总蛋白摄入量的50%。3.碳水化合物：4.脂肪：5.矿物质：6.维生素7.水份水分要求不低于中青年。不要等到口渴才饮水。8.钠<5g/d。6.维生素1.老年人的营养原则老年人和高龄老人分别是指65岁和80岁以上的人群。（1）适量的热能的摄入：（2）供给适量的优质蛋白：每天为1.0～1.2g/kg体重，占总能量的12%～15%为宜，其中优质蛋白质应达到50%以上。（3）脂类摄入适宜：供能比以20%～30%为宜。（4）碳水化合物：供能比以55%～65%为宜。降低单糖、双糖和甜食的摄入量，增加膳食中膳食纤维的摄入。（5）保证充足的矿物质摄入。（6）必须限制钠盐的摄入。（7）摄入充足的维生素。（8）水分。一般老人营养核心推荐：

1.食物品种丰富，动物性食物充足，常吃大豆制品。2.鼓励共同进步，保持良好食欲，享受食物美味。3.积极户外活动，延缓肌肉衰减，保持适宜体重。4.定期健康体检，测评营养状况，预防营养缺乏。高龄老人营养核心推荐：

1.食物多样，鼓励多种方式进食。2.选择质地细软，能量和营养密度高的食物。3.多吃鱼禽肉蛋奶和豆，适量蔬菜配水果。4.关注体重丢失，定期营养筛查评估，预防营养不良.

5.适时合理补充营养，提高生活质量。6.坚持健康与益智活动，促进身心健康。一般老人营养核心推荐：

1.食物品种丰富，动物性食物充足，常吃大豆制品。2.鼓励共同进步，保持良好食欲，享受食物美味。3.积极户外活动，延缓肌肉衰减，保持适宜体重。4.定期健康体检，测评营养状况，预防营养缺乏。具体实践：1.食物品种丰富，合理搭配。2.摄入足够量的动物性食物和大豆类食品。3.营造良好氛围，鼓励共同制作和分享食物。4.努力增进食欲，享受食物美味5.主动参加体育锻炼，积极进行户外活动。6.减少久坐时间。7.保持适宜体重。8.参加规范体检，做好健康管理。9.及时测评营养状况，纠正不健康饮食行为。高龄老人营养核心推荐：

1.食物多样，鼓励多种方式进食。2.选择质地细软，能量和营养密度高的食物。3.多吃鱼禽肉蛋奶和豆，适量蔬菜配水果。4.关注体重丢失，定期营养筛查评估，预防营养不良.

5.适时合理补充营养，提高生活质量。6.坚持健康与益智活动，促进身心健康。23延时符

2.老年人的配餐原则（1）少量多餐，摄入充足的食物。(1.吃好三餐；2.三餐两点；3.规律进步）（2）既要粗细搭配，又要注意食物细软易于消化吸收。

（煮软烧烂；2.切小切碎；3.肉切成丝、泥等；4.大豆做成豆制品；5.坚果磨碎；6.水果粉碎、榨汁）（3）增加富含优质蛋白质的食物。（动物性食品和大豆制品）（4）保证蔬菜水果的摄入量。（换着吃；选择不同颜色的蔬菜）（5）减少烹调油用量,饮食清淡少盐。24延时符

3.确定老年人全日能量需要量查表法。例：老年男性，退休，72岁，身体活动水平为轻体力活动水平。4.确定老年人全日三大产能营养素的需要量查表结合计算法。5.确定老年人全日其他营养素的需要量查表。查表每日能量需要量为2050kcal。25延时符

（四）婴幼儿营养需要量的确定婴幼儿：婴儿和幼儿的统称，一般是指0-6岁的幼小儿童。从孩子发展层面来说还是有两个方面区别，婴儿：出生到36个月的儿童；幼儿：3~6岁的儿童。1.能量：4.脂肪：5.矿物质：6.维生素1.婴幼儿的营养原则（1）充足的热能摄入：能量的需求按体重来算比成人相对还高。（2）供给丰富的蛋白质：要求蛋白质所提供的能量应占膳食能量的12%～15%，其中一半是优质蛋白。（3）脂类摄入适宜：6～12月龄脂肪供能比以40%为宜，1～3岁幼儿的脂肪供能比以35%为宜。（4）碳水化合物：淀粉类食物应在4～6月龄以后添加。（5）矿物质：（6）摄入充足的维生素：26延时符

2.婴幼儿的配餐原则

以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、畜、禽及蔬菜和水果为辅的混合膳食。（1）平衡膳食：（2）合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、饺子、馄饨等交替食用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉应制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。（3）膳食安排：每日4～5餐，除三餐外，可增加1～2次点心，进餐应该有规律。27延时符

3.确定婴幼儿全日能量需要量查表法。例：查表18月龄，女，每日能量需要量不分体力活动水平，为800kcal。4.确定婴幼儿全日三大产能营养素的需要量采用查表结合计算法确定宏量营养素需要量。5.确定婴幼儿全日其他营养素的需要量参照DRIs标准，查表确定婴幼儿的其他营养素需要量。例：查表，18月龄女性的每日维生素A的RNI(推荐摄入量)为310μgRAE。28延时符

（五）学龄前儿童营养需要量的确定1.学龄前儿童的营养原则（1）能量：此阶段儿童身高、体重稳步增长，神经细胞分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行，足够的能量和营养素供给是其生长发育的物质基础。我国DRIs推荐3～6岁学龄前儿童总能量供给范围是1200～1600kcal/d，其中男孩稍高于女孩，详见表3-6。表3-63~6岁儿童能量、蛋白质的RNI及推荐脂肪供能比年龄（岁）体力活动水平PAL能量（RNI)(kcal/d)蛋白质（RNI）（g/d）脂肪占能量百分比（%）男女男女3~-125012003030354~-13001250303020~305~-14001300303020~306~轻14001250353520~30

中16001450353520~30

重18001650353520~30

29延时符

1.学龄前儿童的营养原则（2）蛋白质：供能比为总能量的12%～15%。（3）脂肪：由婴幼儿时期的35%～40%减少到20%～30%，但仍高于一般成年人。（4）碳水化合物：为所需总能量的50%～65%，且以淀粉类食物为主，避免糖和甜食的过多摄入。（5）矿物质与维生素：充足的钙与维生素D的供给。

30延时符

2.学龄前儿童的配餐原则（1）足量食物、平衡膳食、规律就餐：餐次以一日4～5餐为宜，3次正餐，2次加餐。（2）选择易于消化的烹调方式：（3）不挑食、偏食或暴饮暴食，争取选择零食，并注意零食的食用安全。31延时符

3.确定学龄前儿童全日能量需要量主要采用查表法，参考DRIs的标准。4.确定学龄前儿童全日三大产能营养素的需要量采用查表结合计算法确定宏量营养素需要量。5.确定学龄前儿童全日其他营养素的需要量参照DRIs标准，查表确定学龄前儿童的其他营养素需要量。例：查表，4岁男童每日维生素A的RNI(推荐摄入量)为360ugRAE。32延时符

（六）学龄儿童营养需要量的确定1.学龄儿童的营养原则学龄儿童是指6～12岁的儿童。（1）保证能量供给：2013年版DRIs将6岁以上人群的能量推荐摄入量均按照性别和体力活动水平分级推荐，详见表3-7。（2）供给充足的蛋白质：（3）脂肪、碳水化合物适量：（4）充足的维生素与矿物质：33延时符

2.学龄儿童的配餐原则（1）学龄儿童应该食物多样化，平衡膳食。（2）重视早餐配餐。（3）烹调油选择植物油。（4）科学选择烹调方法。34延时符

3.确定学龄儿童全日能量需要量查表法。例：10岁，小学四年级女学生，身体活动水平可参照表3-2视为轻体力活动水平，查表3-7每日能量需要量为1650kcal。4.确定学龄儿童全日三大产能营养素的需要量查表结合计算法。5.确定学龄儿童全日其他营养素的需要量参照DRIs标准，查表确定学龄儿童其他营养素需要量。例：查表，10岁女学生的每日维生素B1的RNI为1.0mg。35延时符

（七）青少年营养需要量的确定1.青少年的营养原则（1）供给充足的能量：生长发育中的青少年的能量处于正平衡状态，能量需要量与生长发育速率相一致。（2）供给充足的优质蛋白：（3）脂肪摄入适宜：应占总能量的20%～30%。（4）碳水化合物：占总能量需求的55%～65%。（5）保证充足的维生素和矿物质摄入，尤其是维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、铁、锌等的摄入。维生素矿物质36延时符

2.青少年的配餐原则（1）多吃谷类、供给充足的能量。（2）保证足量的鱼、禽、蛋、畜、奶类、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入。（3）一日三餐，能量及营养素合理分配，可以按照供能比碳水化合物（50%～65%）、蛋白质（12%～15%）、脂肪（20%～30%）配餐。（4）烹调油选择植物油。（5）科学选择烹调方法。（6）避免偏食、挑食、暴饮暴食等不良饮食习惯。37延时符

3.确定青少年全日能量需要量查表法。例：16岁，高中一年级，男生，身体活动水平可参照表3-2视为轻体力活动水平，查表3-7每日能量需要量为2500kcal。4.确定青少年全日三大产能营养素的需要量查表结合计算法。5.确定青少年全日其他营养素的需要量参照DRIs标准，查表确定青少年其他营养素需要量。例：查表，16岁男中学生的每日锌的RNI为11.5mg。四、疾病病人营养需要量的确定1.单纯性肥胖（95%）表

现：指体内脂肪堆积过多或（和）脂肪分布异常，原

因：热量摄入多于热量消耗使脂肪合成增加是肥胖的物质基础。判

断

指

标：BMI并

发

症:

①肥胖并发高血压;

②肥胖并发冠心病和各种心脑血管疾病﹔

③肥胖并发糖尿病和高脂血症;④肥胖并发肺功能不全;

⑤肥胖并发脂肪肝;⑥肥胖并发生殖-性功能不全等。：指无明显的内分泌和代谢性疾病的病因引起的肥胖,它属于非病理性肥胖。

遗传因素

社会环境因素

心理因素

与运动相关因素目前不少青少年采用成年人常用的减肥手段：

吃减肥药

节

食

物理疗法等。专家认为：

第一应禁止饥饿疗法、半饥饿疗法或者变相饥饿疗法，

第二应禁止短期快速减肥:

第三应禁止服用任何药物减肥;

第四应禁止手术治疗或各种物理治疗。

以上这些方法，不仅影响了青少年身体的增长，更影响了器官、组织、肌肉、骨骼的发育。而体重在短期内剧烈的变化，可以引发水电解质和内循环的失衡、代谢紊乱，这对心血管、肝肾系统的损伤极大。38延时符

1.单纯性肥胖患者的营养原则

（1）限制总能量摄入：能量供给量应低于能量消耗量。（轻度肥胖：每月-0.5-1kg

中度肥胖：每月-2-4kg)

（2）供给充足的蛋白质：。

（3）限制脂肪摄入：供能比控制在占总能量的20%～25%：其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应各占1/3为宜。胆固醇摄入量应少于300mg/d为宜。

（4）适当减少碳水化合物摄入：占总能量需求的45%～55%为宜，且以复合碳水化合物为主。

（5）增加膳食纤维的摄入。

（6）保证充足的维生素和矿物质摄入。39延时符

（1）食物选择多样化。（2）一日三餐合理分配。（能量：中餐>早餐>晚餐）（3）烹调油选择植物油。（4）科学选择烹调方法。（5）食谱编制要符合配餐客户的饮食习惯、经济条件、市场供应情况及季节变化。（6）配餐中避免高能量的食物，如肥肉、糖果、含糖饮料、酒类和油炸食品等。2.单纯性肥胖患者的配餐原则七、预防1.充分咀嚼:细细品尝，每一口