（必练）广东中式烹调师（初级）考前强化练习题（附答案）

（必练）广东中式烹调师（初级）考前强化练习题（附答案）单选题1.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是（）。A、人造奶油B、面包面粉C、乳制品D、植物油参考答案：B2.最适合制汤的猪肉是（）。A、五花肉B、猪里脊C、猪夹心肉D、猪腹肉参考答案：C3.子实体通体为白色的食用菌是（）。A、松蘑B、鸡油菌C、竹荪D、黄玉蘑参考答案：C4.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和（）两点。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡参考答案：B5.主料是指在菜肴中（），占主导地位，起突出作用的原料。A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分参考答案：C6.主辅料的比例一般为（）7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:8参考答案：A7.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩参考答案：D8.猪后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨参考答案：B9.制作奶汤时应保持汤汁（）。A、不开锅B、沸腾翻滚C、60℃D、平静参考答案：B10.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活参考答案：D11.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A、制度B、目标C、条例D、总和参考答案：D12.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间参考答案：B13.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进参考答案：D14.脂肪不具备的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能参考答案：D15.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵参考答案：D16.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨参考答案：B17.蔗糖脂肪酸脂是一种良好的（）。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂参考答案：D18.涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是（）。A、90%B、1%C、10%D、50%参考答案：C19.铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状参考答案：C20.藻类植物是自然界中的（）。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物参考答案：B21.藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎参考答案：B22.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼参考答案：B23.在下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢氰酸B、组胺C、黃曲霉D、植物血凝素参考答案：C24.在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）。A、烹饪B、烹调C、料理D、火候参考答案：A25.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，就是为了防止产生（）。A、味的正确比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘参考答案：C26.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味参考答案：D27.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形参考答案：A28.在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。A、铁B、钙C、碘D、氟参考答案：A29.在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：A30.在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的（）之和。A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费参考答案：B31.在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）。A、1倍B、1212122023年1月2日C、1212122023年1月3日D、1212122023年1月5日参考答案：C32.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数参考答案：D33.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润参考答案：B34.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法参考答案：B35.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸参考答案：A36.原产地在中国的水果品种是（）。A、草莓B、猕猴桃C、葡萄D、菠萝参考答案：B37.与焗的区别准确的说法是（）。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深参考答案：A38.鱼在-1℃左右时保存5-14天，可以称为（）。A、鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼参考答案：B39.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻参考答案：B40.油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化参考答案：C41.优质北京填鸭肉质的最大特点是（）。A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌间脂肪沉积量大参考答案：C42.用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒参考答案：D43.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而（）。A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透参考答案：D44.用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效的控制在（）。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%参考答案：A45.用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时参考答案：D46.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小参考答案：B47.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂参考答案：C48.饮食产品的价格结构主要由（）构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本参考答案：A49.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类参考答案：D50.以下蔬菜中品种中原产地在中国的是（）。A、韭菜B、木耳菜C、佛手瓜D、辣椒参考答案：A51.以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参参考答案：D52.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑参考答案：C53.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大参考答案：C54.一般炖品料的组合是（）。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒参考答案：C55.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油参考答案：D56.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次参考答案：D57.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级参考答案：D58.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支参考答案：D59.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红参考答案：D60.鸭子宰杀后应先烫（）部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子参考答案：D61.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮参考答案：A62.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧参考答案：C63.现代家庭、饭店中多以（）作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油参考答案：B64.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽参考答案：A65.下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是（）。A、小笋鸡B、雏母鸡C、肉鸡D、蛋鸡参考答案：D66.下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱参考答案：D67.下列选项中（）属于肉类组织的含氮浸出物。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤参考答案：D68.下列选项中（）不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突然性强C、集体爆发D、人与人之间会直接传染参考答案：D69.下列物质中（）是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶参考答案：C70.下列物质属于复合膨松剂的是（）。A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱参考答案：C71.下列汤中按品泽划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤参考答案：D72.下列烹调方法中（）在火候上要急火热油速成。A、炖菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜参考答案：C73.下列果菜中属于瓠果类的是（）。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆参考答案：A74.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼参考答案：B75.下列刀法中，不属于直刀法的是（）。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切参考答案：A76.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁参考答案：D77.下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足参考答案：D78.虾蟹属于（）。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物参考答案：A79.细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒参考答案：D80.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天参考答案：D81.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力参考答案：B82.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》参考答案：D83.蜗牛在生物学分类中属于（）。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物参考答案：D84.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性参考答案：C85.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉参考答案：C86.维生素B1又名（）。A、硫胺素B、核黄素C、吡哆醇D、钻胺素参考答案：A87.为了防止沙门氏菌引起的食物中毒，不允许用（）作为面点原料。A、鹌鹑蛋B、水禽蛋C、鸡蛋D、鸽蛋参考答案：B88.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人D、不足参考答案：C89.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉参考答案：B90.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法参考答案：C91.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜参考答案：C92.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色参考答案：B93.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖参考答案：D94.所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经（）中浸泡成菜的方法。A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤参考答案：A95.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形参考答案：A96.水煮牛肉的烹饪方法是（）。A、煮B、汆C、油爆D、烧参考答案：B97.属于非糖类甜味调味品的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇参考答案：D98.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业参考答案：C99.使用蔗糖进行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。A、甘草酸氨B、柠檬酸C、食盐D、硝酸纳参考答案：A100.使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是（）。A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应参考答案：D101.食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量参考答案：A102.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D参考答案：B103.食盐的主要成分是（）。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠参考答案：B104.食盐的主要成分是（）。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠参考答案：D105.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻参考答案：B106.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物参考答案：D107.声望定价策略属于（）的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略参考答案：B108.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫参考答案：C109.烧烤时，不应使用（）为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电参考答案：B110.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·（）。A、rB、1+rC、1-rD、1/r参考答案：C111.肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到（）。A、弱酸性B、弱碱性C、强碱性D、中性参考答案：D112.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德参考答案：D113.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿参考答案：D114.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味参考答案：C115.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯参考答案：A116.热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导参考答案：A117.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本参考答案：D118.强化食品应尊循的原则是（）。A、针正确性B、使用量符合标准C、食物载体适宜D、保存率高且经济卫生参考答案：D119.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间参考答案：A120.千岛汁原是（）使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中参考答案：C121.葡萄糖酸内脂是一种良好的（）。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、发酵剂参考答案：B122.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%参考答案：A123.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况参考答案：D124.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红参考答案：B125.酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A、高粱B、小麦C、大米D、玉米参考答案：C126.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是（）。A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉参考答案：A127.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）.A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉参考答案：D128.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线参考答案：C129.某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）。A、体积B、重量C、数量D、品质参考答案：D130.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585参考答案：D131.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚参考答案：C132.毛肚火锅中的底汤是（）。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤参考答案：A133.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖参考答案：B134.萝卜的内部组织中含有较多的（），因此萝卜耐贮存，常用于制作腌菜。A、水分B、碳水化合物C、香精油D、蛋白质参考答案：C135.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以参考答案：D136.冷制冷吃类菜品在调味时以（）。A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炝制味为主参考答案：C137.冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。A、单色拼盘B、花色拼盘C、三色拼盘D、五色拼盘参考答案：B138.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃参考答案：B139.劳动生产率是劳动成果和（）之间的比例。A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量参考答案：D140.辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是（）。A、胡萝卜素B、辣椒素C、芥末油D、祘素参考答案：B141.口蘑中最名贵的是（）。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑参考答案：D142.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿参考答案：A143.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干参考答案：B144.咖喱作为一种特殊的香辛调料最初产于（）。A、意大利B、墨西哥C、印度D、阿拉伯参考答案：C145.具有破坏原料组织渗透压作用的调料是（）。A、淀粉B、油脂C、胡椒D、白糖参考答案：D146.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆参考答案：C147.精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A、15%B、20%C、25%D、30%参考答案：A148.茎菜类原料中不需要去老根的原料是（）。A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣参考答案：B149.茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪参考答案：A150.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒参考答案：A151.结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花参考答案：B152.焦熘方法中的主料一般需要经过（）。A、上浆油滑B、挂糊油炸C、挂糊油滑D、上浆油炸参考答案：B153.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业的“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染参考答案：C154.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后参考答案：C155.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法参考答案：C156.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉参考答案：D157.加工山药茸泥前应先采取（）处理A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理参考答案：A158.加工前原料的重量是（）之比。A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、毛料重量与损耗率参考答案：A159.既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。A、1212122023年3月4日B、1212122023年5月6日C、1212122023年7月8日D、1212122023年9月10日参考答案：A160.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。A、常温B、60度C、50度D、100度参考答案：D161.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋参考答案：D162.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米参考答案：D163.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥参考答案：C164.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果参考答案：B165.果汁饮料，最适宜进行（）强化处理。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C参考答案：D166.国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克参考答案：B167.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能参考答案：D168.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品参考答案：A169.关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料参考答案：D170.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝参考答案：D171.挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用（）。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料参考答案：D172.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素参考答案：B173.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发参考答案：B174.根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。A、腌渍B、上浆C、调味D、挂糊参考答案：D175.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。A、小麦B、生菜C、萝卜D、鸡蛋参考答案：A176.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务参考答案：D177.根据颜色不同，大蒜的品种主要分为（0.A、黄皮蒜B、白皮蒜C、青皮蒜D、黑皮蒜参考答案：B178.羔羊的饲养月龄一般平均为（）。A、4～8个月龄B、8～12个月龄C、12～24个月龄D、24～32个月龄参考答案：B179.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水参考答案：C180.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。A、2%B、3%C、5%D、10%参考答案：B181.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣参考答案：D182.反斜刀法右侧的角度一般是（）。A、50—60度B、4050度C、7080度D、130—140度参考答案：D183.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱参考答案：D184.发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、双歧杆菌参考答案：B185.发好的广肚、花胶最忌（）。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水参考答案：D186.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料参考答案：A187.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色参考答案：C188.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖参考答案：B189.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系参考答案：C190.当前牛肉产量最多的国家是（）。A、中国B、印度C、英国D、荷兰参考答案：A191.当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原参考答案：B192.蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状参考答案：A193.蛋白质的分类是以所含氨基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。A、质量B、结构C、来源D、种类参考答案：D194.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味参考答案：D195.粗加工间的原料使用要求是（）。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用参考答案：D196.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计参考答案：D197.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型参考答案：D198.出材率在烹饪行业中的常使用的名称有（）熟品率、生料率等。A、净料率B、损耗率C、涨发率D、毛料率参考答案：A199.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁参考答案：A200.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100℃B、200C、300D、500参考答案：D201.成年人体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种参考答案：B202.成本的计算方法有（）和先总后分法两种。A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法参考答案：B203.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫参考答案：D204.产品成长期定价策略的主要目的是（）。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场参考答案：A205.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标参考答案：C206.不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配参考答案：D207.北方地区酿制黄酒的原料是（）。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米参考答案：C208.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发参考答案：D209.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐参考答案：C210.2017年集团工作指导思想中十二字方针是什么？A、强生产调结构推变革促发展B、强党建调结构推变革促发展C、强党建调结构推科技促发展D、强党建调结构推发展促变革参考答案：B211.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养参考答案：B212.“炸”是（）。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称参考答案：A213.（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳参考答案：C214.（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型参考答案：B215.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多参考答案：A判断题1.醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。A、正确B、错误参考答案：B2.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。A、正确B、错误参考答案：A3.主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。A、正确B、错误参考答案：B4.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。A、正确B、错误参考答案：A5.制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。A、正确B、错误参考答案：A6.制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。A、正确B、错误参考答案：B7.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、正确B、错误参考答案：A8.制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。A、正确B、错误参考答案：B9.职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。A、正确B、错误参考答案：B10.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。A、正确B、错误参考答案：A11.在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。A、正确B、错误参考答案：B12.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。A、正确B、错误参考答案：A13.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。A、正确B、错误参考答案：B14.在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。A、正确B、错误参考答案：B15.在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。A、正确B、错误参考答案：A16.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。A、正确B、错误参考答案：A17.原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。A、正确B、错误参考答案：B18.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。A、正确B、错误参考答案：A19.元鱼的初步加工包括泡烫、煺炒、刮鳞、择洗处理。A、正确B、错误参考答案：B20.鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。A、正确B、错误参考答案：A21.鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。A、正确B、错误参考答案：A22.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。A、正确B、错误参考答案：A23.油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。A、正确B、错误参考答案：A24.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。A、正确B、错误参考答案：A25.用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。A、正确B、错误参考答案：A26.婴儿满月的弥月宴惯称宴会。A、正确B、错误参考答案：B27.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。A、正确B、错误参考答案：A28.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。A、正确B、错误参考答案：A29.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。A、正确B、错误参考答案：A30.一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，A、正确B、错误参考答案：A31.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。A、正确B、错误参考答案：B32.羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。A、正确B、错误参考答案：A33.宴会成本核算主要是核算菜点成本。A、正确B、错误参考答案：A34.筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。A、正确B、错误参考答案：A35.鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。A、正确B、错误参考答案：A36.削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、正确B、错误参考答案：A37.虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。A、正确B、错误参考答案：B38.形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。A、正确B、错误参考答案：A39.小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。A、正确B、错误参考答案：B40.小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。A、正确B、错误参考答案：B41.消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。A、正确B、错误参考答案：B42.咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。A、正确B、错误参考答案：B43.鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。A、正确B、错误参考答案：B44.无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。A、正确B、错误参考答案：B45.文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物A、正确B、错误参考答案：B46.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、正确B、错误参考答案：B47.土豆+西红柿：土豆会在人体的胃肠中产生大量的盐酸。西红柿在较强的酸性环境中会产生不溶于水的沉淀，从而导致食欲不佳，消化不良。A、正确B、错误参考答案：A48.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误参考答案：B49.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。A、正确B、错误参考答案：B50.调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。A、正确B、错误参考答案：A51.调不可以满足人们对营养的需要。A、正确B、错误参考答案：B52.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。A、正确B、错误参考答案：B53.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。A、正确B、错误参考答案：A54.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。A、正确B、错误参考答案：A55.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。A、正确B、错误参考答案：A56.水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误参考答案：A57.食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。A、正确B、错误参考答案：B58.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。A、正确B、错误参考答案：B59.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一A、正确B、错误参考答案：B60.膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。A、正确B、错误参考答案：B61.软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。A、正确B、错误参考答案：A62.肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。A、正确B、错误参考答案：B63.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A、正确B、错误参考答案：A64.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误参考答案：A65.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。A、正确B、错误参考答案：A66.烹饪原料的选用就是原料的选择。A、正确B、错误参考答案：B67.烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。A、正确B、错误参考答案：B68.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。A、正确B、错误参考答案：A69.某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误参考答案：B70.马铃薯中含有亚麻苦仁。A、正确B、错误参考答案：B71.卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。A、正确B、错误参考答案：A72.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。A、正确B、错误参考答案：B73.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。A、正确B、错误参考答案：B74.龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。A、正确B、错误参考答案：A75.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。A、正确B、错误参考答案：A76.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。A、正确B、错误参考答案：A77.辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。A、正确B、错误参考答案：B78.辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。A、正确B、错误参考答案：B79.净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误参考答案：B80.颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。A、正确B、错误参考答案：B81.粳米是大米中胀性最高的。A、正确B、错误参考答案：B82.芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。A、正确B、错误参考答案：B83.解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。A、正确B、错误参考答案：B84.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。A、正确B、错误参考答案：A85.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。A、正确B、错误参考答案：A86.肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。A