本科课件-酿酒工艺学

酿酒工艺学任课教师：阮成旭第一章绪论1.了解酒的定义和分类2.知道酒度的表示法，目前我国主要采用哪种表示法第一节酒和酒度酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品中华人民共和国国家标准GB/T17204-2008中对饮料酒的定义：酒精度在0.5%vol（体积分数）以上的酒精饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒，并注明酒精度低于0.5%vol的无醇啤酒也属于饮料酒。第一节酒和酒度酒的分类：①发酵酒：以谷物、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。②蒸馏酒：以谷物、薯类、水果、乳类等为主要原料，经酒精发酵后，采用蒸馏、勾兑技术制成的饮料酒。③配制酒：用发酵酒、蒸馏酒或实用酒精作酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变原酒基风格的饮料酒。第一节酒和酒度酒的分类：蒸馏酒

黄酒酿造酒果酒

啤酒第一节酒和酒度世界八大烈酒：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）、龙舌兰酒（Tequila）、中国白酒（Spirit）、日本清酒（Sake）。第一节酒和酒度第一节酒和酒度第一节酒和酒度第一节酒和酒度第一节酒和酒度第一节酒和酒度第一节酒和酒度第一节酒和酒度第一节酒和酒度清香型酒(以汾酒为代表)浓香型酒(以泸州老窖为代表)酱香型酒(以茅台酒为代表)其他第一节酒和酒度

水药小曲粉

↓↓

大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装

第一节酒和酒度根据原料划分：高梁酒杂粮酒米烧酒糟烧酒第一节酒和酒度

黄酒的定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。第一节酒和酒度干黄酒：含糖量小于15.0g/L（以葡萄糖计），如元红酒半干黄酒：含糖量在15.1~40.0g/L之间，如加饭酒半甜黄酒：含糖量在40.1~100g/L之间，如善酿酒甜黄酒：糖份含量大于100g/L，如香雪酒浓甜黄酒：糖份大于或等于200g/L加香黄酒第一节酒和酒度按工艺分类①淋饭酒：将蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作而得名。其特点是用酒药为糖化发酵剂，米饭冷却后拌入酒药，搭窝培菌糖化，然后加水和麦曲进行糖化发酵。②摊饭酒：将蒸熟的米饭摊在竹簟上冷却，现在基本上采用鼓风机吹冷至落缸温度要求，然后将米饭、水、曲及酒母混合后直接进行糖化发酵。绍兴加饭酒、元红酒都为摊饭酒。③喂饭酒：将酿酒原料分成几批，在发酵过程中分批加入新原料继续发酵。浙江嘉善黄酒和日本清酒都用喂饭法生产。第一节酒和酒度

葡萄酒：是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7％（v/v）的各类葡萄酒。第一节酒和酒度干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L半干葡萄酒：含糖在4.1~12.0g/L半甜葡萄酒：含糖在12.1~50.1g/L甜葡萄酒：含糖等于或大于50.1g/L第一节酒和酒度法国葡萄酒分级规定①法定产区葡萄酒（AOC）波尔多产区、勃艮第产区、阿尔萨斯产区、隆河谷产区、卢瓦雨河谷产区、普罗旺斯产区、香槟城产区②优良地区葡萄酒（VDQS）酒瓶标签标示为

Appellation+产区名+QualiteSuperieure③地区特色葡萄酒（VinsdePays）酒瓶标签标示为

VindePays+

产区名④日常佐餐葡萄酒（VindeTable）酒瓶标签标示为

VindeTable第一节酒和酒度波尔多5大酒庄：波尔多地区位于法国西南部，加龙河，多尔多涅河和吉龙德河谷地区，是举世公认的世界最大最好的葡萄酒产地，亦是全世界最有名的产区。习惯上把波尔多产区分为：左岸、右岸、格拉夫以及两海之间，其中左岸属梅多克酒区最为出名。基于此，法国五大酒庄有四家在梅多克，而最后一家则在格拉夫。第一节酒和酒度波尔多5大酒庄：（排名不分先后）拉菲酒庄ChateauLafite-Rothschild(位于梅多克产区)

奥比昂酒庄ChateauHaut-Brion(位于格拉夫产区)

拉图酒庄ChateauLatour(位于梅多克产区)

木桐酒庄ChateauMouton-Rothschild(位于梅多克产区)

玛歌酒庄ChateauMargaux(位于梅多克产区)

第一节酒和酒度AOC制度：

AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。酒瓶标签标示为

Appellation+产区名+Controlee。第一节酒和酒度

欧盟对农产品分级制度实行改革，为了配合欧洲葡萄酒的级别标注形式，法国法定产区命名管理局对自己的葡萄酒等级制度进行了调整和优化，对原有的法定级别做出了如下调整：

原来的等级排序：

现在的等级排序：

AOC（法定产区）

AOP（法定保护产区）

Appellationd’OrigineControlee

Appellationd’OrigineProtegee

VDQS（优良地区餐酒）

（2011年底取消，并入AOP）

VindeQualiteSuperieure

VDP（地区餐酒）

IGP（保护地区餐酒）

VindePays

IndicationGeographiqueProtegeeVDT（日常餐酒）

IG（无保护地区餐酒）

VindeTable

VinsansindicationGeographique第一节酒和酒度第一节酒和酒度AOC酒，产区名标明的产地越小，酒质越好：最低级是大产区名AOC：例如

Appellation+Bordeaux大产区

+Controlee，

次低级是次产区名AOC：例如

Appellation+MEDOC次产区

+Controlee

较高级是村庄名AOC：例如

Appellation+MARGAUX村庄

+Controlee

最高级是城堡名AOC：例如Appellation+ChateauLascombes城堡

+Controlee第一节酒和酒度第一节酒和酒度香槟（CHAMPAGNE）只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟(Champagne)。BlancdeBlanc：这是一种完全使用白葡萄-霞多丽(Chardonnay)酿造的白色香槟。BlancdeNoir：这是完全使用红葡萄(黑比诺和莫尼耶比诺)一起或者单独酿造的白色香槟。第一节酒和酒度MOET&CHANDON酩悦香槟DOMPERIGNON唐.培里侬香槟王SALON沙龙香槟BOLLINGER首席法兰西香槟PIPER-HEIDSIECK白雪香槟LOUISROEDERER路易王妃香槟MUMM马姆香槟KRUG克鲁格香槟POLROGER保罗杰香槟VEUVECLICQUOT凯歌香槟

啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳、起泡的低酒精度饮料”。第一节酒和酒度啤酒生产工艺：麦芽制备麦芽汁制备前发酵后发酵过滤灭菌包装第一节酒和酒度啤酒原料：大麦辅料（大米）啤酒花水第一节酒和酒度按生产方法分类（1）鲜啤酒（生啤酒）：啤酒包装后，不经巴氏灭菌，在较低室温下可存放1周以上。（2）熟啤酒（杀菌啤酒）：啤酒包装后，经过巴氏灭菌，可以存放较长一段时间。第一节酒和酒度第一节酒和酒度酒度：酒饮料中酒精的百分含量（1）以体积分数表示（2）以质量分数表示（3）标准酒度第一节酒和酒度酒度的测定方法直接法：酒精比重计间接法：蒸馏、比重瓶第一节酒和酒度酒的利与弊利：适量饮酒可预防心肌梗死和脑血栓。喝酒的人血液中出现大量尿激酶及其前驱体蛋白质。弊：酒精肝、酒精性胰腺炎、酒精性心肌病、影响优生、酒精中毒等。第二章葡萄酒酿造工艺第二章葡萄酒酿造工艺①认识各类葡萄酒酿造的主要原料②掌握红葡萄酒酿造的工艺流程和主要设备③了解白兰地和香槟酒的酿造工艺第一节葡萄酒酿造原料酿造红葡萄酒的优良品种及特点：①法国兰别名玛瑙红，属欧亚种，原产奥地利。酿制酒具宝石红色，味醇香浓。该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的良种之一。②佳丽酿别名法国红、佳里酿、康百耐、佳酿。属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。③汉堡麝香别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红葡萄酒原料外，亦可酿制干白葡萄酒。④赤霞珠别名解百纳、解百纳索维浓、解百难苏味浓。属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。第一节葡萄酒酿造原料酿造红葡萄酒的优良品种及特点：⑤蛇龙珠欧亚种，原产法国。酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。⑥品丽珠别名卡门耐特、原种解百纳。属欧亚种，原产法国，是优良红葡萄酒品种。⑦黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。第一节葡萄酒酿造原料酿造白葡萄酒的优良品种及特点：①龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运，是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。②雷司令原产德国，1892年从欧洲引入我国。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿制干白、甜白葡萄酒及香槟酒。③白羽别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。酿制酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒的主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。④贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。⑤李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。其他：季米亚特、米勒、巴娜蒂、长相思、琼瑶浆、白诗南、塞美容、霞多丽、白福儿等。第二节酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系①果实硬度②糖酸比例③内含组分⑴果梗⑵果皮⑶葡萄籽⑷药物残留第三节葡萄的生长管理、采摘与运输①葡萄的生长管理⑴温度⑵光照⑶湿度与降水量⑷土壤②葡萄的采摘与运输⑴采摘时间⑵葡萄的运输第四节葡萄酒酵母的培养1.葡萄酒酵母的来源①利用天然葡萄酒酵母②选育优良的葡萄酒酵母③酵母菌株的改良2.葡萄酒酵母的扩大培养①天然酵母的扩大培养②纯种酵母的培养③酒母使用3.葡萄酒活性干酵母的应用第五节葡萄酒酿造工艺及主要设备第五节葡萄酒酿造工艺及主要设备工艺说明：⑴葡萄的破碎与除梗葡萄破碎要求①每粒葡萄都要破碎②籽粒不能压碎，皮不能压扁③破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触第五节葡萄酒酿造工艺及主要设备第五节葡萄酒酿造工艺及主要设备⑵二氧化硫的添加二氧化硫具有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解果皮中色素和无机盐等成分以及除醛（亚硫酸与醛结合除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示）等作用，它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极其重要。第五节葡萄酒酿造工艺及主要设备⑶葡萄汁的成分调整①糖分调整②酸度调整③颜色调整第五节葡萄酒酿造工艺及主要设备⑷主发酵调整好的葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器中。装到发酵罐容积的80%，并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%），并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质单宁。也可用橡木素（橡木粉）代替优质单宁。主发酵温度控制在20～30℃。第五节葡萄酒酿造工艺及主要设备第五节葡萄酒酿造工艺及主要设备⑸后发酵红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7d。当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，即主发酵结束，进行皮渣分离。分离出来的直流汁，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低，应该单独存放和管理。自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。皮渣可直接蒸馏白兰地或葡萄酒精。第五节葡萄酒酿造工艺及主要设备第五节葡萄酒酿造工艺及主要设备后发酵阶段的主要作用①残糖继续发酵②澄清作用：产生酒泥（即酵母自溶+果肉+果渣）③陈酿作用：进行醇酸酯化作用④降酸作用：进行苹果酸-乳酸发酵。苹果酸-乳酸发酵工艺条件：主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2；保持贮藏温度在20～25℃。在上述条件下，经过30d左右，就自然完成了苹果酸-乳酸发酵。第五节葡萄酒酿造工艺及主要设备

经过30d左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红葡萄原酒中添加50～80mg/L的SO2，控制乳酸菌的活动，并通过过滤倒桶，把红葡萄原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离出去。后发酵管理需注意补加SO2、温度控制在18～25℃以及隔氧和卫生条件。白葡萄酒酿造白葡萄酒酿造白兰地酿制工艺白兰地酿制工艺工艺说明：①原料：主要葡萄品种有白玉霓（UgniBlanc）、白福尔（FolleBlanche）、鸽龙白（Colombard）等。②取汁：取汁应尽快进行（3～5h），以防止氧化和加重浸渍作用。要避免对葡萄汁进行SO2处理。③发酵与贮存：发酵过程不添加任何辅助物料，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。温度不超过34℃，时间为4～6d，发酵后理化指标为酒度6%～9%，残糖<3g/L。④蒸馏：壶式蒸馏法⑤陈酿白兰地酿制工艺香槟酿制工艺原料只有香槟地区出产的、按独特工艺酿造的、含二氧化碳的白葡萄酒才可以叫香槟酒，只使用三种葡萄酿造：莫尼埃比诺（PinotMeunier）红葡萄；黑比诺（PinotNoir）红葡萄和霞多丽（Chardonnay）白葡萄。香槟酿制工艺流程第三章黄酒原料第三章黄酒原料①了解黄酒的历史及发展现状。②了解黄酒行业的新技术和新设备。③认识黄酒的原料及要求。④认识黄酒酿造中的微生物。⑤了解黄酒酿造的主要酶类。⑥什么叫酒药？酒药的制造方法。⑦曲的分类及制作工艺。⑧酒母的分类及制作工艺。第一节黄酒概述黄酒的历史公元前2世纪《吕氏春秋》云：仪狄作酒

《战国策》：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其国者”，遂疏仪狄，而绝旨酒。曹操《短歌行》：何以解忧，唯有杜康。晋代江统著的《酒诰》中有这样的记载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”

第一节黄酒概述

关于酒曲的最早文字记载可能是周朝的《书经.说命篇》中记载商王武丁和傅说的对话：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。明代宋应星著《天工开物》：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌蘖味薄，遂至失传，则蘖法亦亡。”东汗的《四民月令》中记载了块曲的制法，说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。第一节黄酒概述北宋的《北山酒经》是我国古代学术水平最高的酿酒专著。其中论述的酿酒工艺特点如下：①普遍使用酸浆，而且重视酸浆的浓度。②酒母的使用。“酴米”和“合酵”是《北山酒经》中的两个专门术语。“酴米”就是酒母，“合酵”是以正在发酵的酒醅表层及酒曲作种子制成，作为“酴米”的种子。③通过煮酒来延长酒的保存时间，避免酒的酸败。第一节黄酒概述红曲的发明和使用是我国古代在利用和培养微生物方面的重大成就之一。红曲除用于酿酒、制醋、食品着色外，还具有独特的医疗功效。早在宋初就有红曲的记载，明代《天工开物》对红曲（丹曲）的制法做了较详细的介绍：①选用优良曲种，“凡曲信必用绝佳红糟为料”。②米经长时间浸泡发酸并加明矾水，保证红曲霉生长所需的酸性环境，并抑制杂菌繁殖。③创造了分段加水法，即把水分控制在足以使红曲霉渗入大米内部，但又不能多至使其在大米内部进行糖化或酒化作用，从而得到色红心实的红曲。第一节黄酒概述黄酒行业概况黄酒行业现有“古越龙山”、“沈永和”、“会稽山”、“塔”、“石库门”、“和”、“沙洲”等中国名牌产品。第一节黄酒概述黄酒行业的技术进步①以金属大罐代替陶缸浸米，原料米采用气流输送。②蒸饭设备由木甑改为连续蒸饭机，实行连续蒸饭。③黄酒的压榨以气膜式板框压滤机代替木榨。④普遍采用薄板式换热器煎酒，使酒的耗损和蒸汽消耗量显著降低。⑤采用压块机生产块曲。⑥黄酒糖化发酵剂的改革：麦曲和酒母的纯种培养。⑦机械化黄酒酿造工艺设备日趋成熟。⑧澄清剂、冷冻和膜过滤的应用，提高了黄酒的非生物稳定性。⑨无菌过滤灌装技术的应用。⑩膜分离脱醇法生产低度黄酒新技术开发成功。第一节黄酒概述黄酒行业的产品创新⑴年份酒⑵改良型黄酒特点是：酒精度较低，为9%～14%vol；大多添加了食品或药食同源的物质，如枸杞子、红枣、桂圆、异麦芽低聚糖；糖分较传统半干型黄酒高；口味柔和、鲜甜、清爽。⑶清爽型黄酒第一节黄酒概述黄酒行业面临的机遇⑴消费升级⑵追求饮酒健康成为时尚和潮流⑶黄酒的高档化和时尚化⑷中国酒文化的回归⑸行业的集中度提高⑹国家产业政策的支持第一节黄酒概述黄酒行业面临的挑战⑴市场竞争激烈⑵黄酒市场的“拓荒”步履艰难⑶食品安全成为国内外公众首要关注点⑷科技创新意识淡薄⑸人才缺乏第一节黄酒概述黄酒的功能性成分与保健功能⑴黄酒的蛋白质含量为酒中之最⑵丰富的无机盐及微量元素⑶黄酒中维生素含量较高⑷富含功能性低聚糖⑸酒中的酚类物质含量较高⑹富含重要的抑制性神经递质γ-氨基丁酸⑺无可比拟的生物活性肽第二节黄酒原料⑴大米第二节黄酒原料大米的分类和特点⑴糯米糯米是最好的酿酒原料，糯米的淀粉含量一般比粳米和籼米高，而蛋白质等其他成分较少，因此用糯米酿成大酒杂味少；糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，支链淀粉分子排列比较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化；淀粉酶对支链淀粉的分支点往往不易完全切断，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味较甜厚。米粒短、椭圆形的粳糯酿酒性能最好。⑵粳米粳米含13%～18%的直链淀粉。用粳米酿造黄酒，蒸煮时要喷淋热水，使米粒充分吸水，糊化彻底。⑶籼米籼米含20%～28%的直链淀粉，蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松，冷却后变硬，回生老化。直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易程度，应尽量选用直链淀粉比例低、支链淀粉比例高的米来生产黄酒。第二节黄酒原料第二节黄酒原料第二节黄酒原料米的精白在米的外层，蛋白质和脂肪含量多，会影响成品酒的质量。另外，米的外层富含灰分和维生素等微生物的营养成分，使用糙米或粗白米酿酒时，发酵旺盛，温度容易升高，往往引起产酸菌的繁殖而使酒的酸度增加。通过精白可以将这些有害成分出去。此外，精白后的米吸水快，容易蒸煮糊化和糖化。酿造黄酒的糯米精米率一般为88%～92%。第二节黄酒原料⑵黄酒酿造的其他原料①黍米北方生产黄酒用黍米（大黄米）为原料。②玉米玉米的特点是脂肪含量丰富，脂肪主要集中在胚芽中，给糖化发酵及酒的风味带来不利影响。③小麦小麦是黄酒生产的辅料，用来制备麦曲。小麦含有丰富的淀粉、蛋白质、适量的无机盐和生长素，小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖；小麦成分复杂，制曲时在较高的温度作用下能产生各种香气成分，对酒的赋香作用强；小麦富含面筋，粘着力较强，能制成各种规范大小的形状；小麦的皮层还含有丰富的β-淀粉酶。⑶酿造用水水是黄酒的最主要成分之一，对酿造全过程产生很大的影响。水中的微量无极成分既是微生物生长繁殖所必需的养分和刺激剂，同时又是调节氢离子浓度的重要缓冲剂。所以水质的好坏直接影响到酒的质量。第二节黄酒原料第二节黄酒原料第二节黄酒原料酿造用水的水质要求①无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。②pH中性附近，理想值6.8～7.2，极限值6.5～7.8。③硬度2～7°d为宜。水的硬度太高，使原辅材料中的有机物质和有害物质溶出量增多，黄酒出现苦涩感觉，还会导致水的pH偏向碱性而改变微生物发酵的代谢途径。④铁含量<0.5mg/L。⑤锰<0.1mg/L。第二节黄酒原料酿造用水的水质要求⑥重金属离子。是酵母的毒物，会使酶失活，并引起黄酒浑浊。⑦有机物含量<5mg/L。⑧氨态氮、硝酸根态氮和亚硝酸根态氮。⑨硅酸盐<50mg/L。⑩水的微生物要求。第二节黄酒原料第二节黄酒原料酿造用水的处理⑴水的除杂⑵水的软化⑶水的消毒灭菌第三节黄酒酿造的主要微生物⑴酵母菌⑵霉菌①曲霉：黑曲霉和米曲霉②根霉③红曲霉⑶有害细菌①醋酸菌②乳酸菌③枯草芽孢杆菌第三节黄酒酿造的主要微生物第三节黄酒酿造的主要微生物第三节黄酒酿造的主要微生物第四节黄酒酿造的酶类⑴α-淀粉酶（淀粉-糊精化酶）⑵β-淀粉酶（淀粉-1，4麦芽糖苷酶）⑶葡萄糖淀粉酶（淀粉-1，4葡萄糖苷酶）⑷异淀粉酶（淀粉-1，6葡萄糖苷酶）⑸转移葡萄糖苷酶⑹纤维素酶⑺蛋白水解酶⑻酯化酶第五节酒药

酒药或称小曲、白药、酒饼，是我国特有的酿酒用糖化发酵剂。酒药中的微生物以根霉为主，酵母次之，因此酒药具有糖化和发酵的双边的作用。在我国南方，用酒药作糖化发酵剂酿制黄酒和小曲白酒十分普遍。在绍兴黄酒生产中，酒药用来生产淋饭酒母。酒药的制造方法有传统和纯种法两种。传统法中有白药（添加辣蓼草粉）和黑药（添加多味中草药）之分。纯种法采用纯种根霉和酵母培养在麸皮或米粉上制成。第五节酒药第五节酒药第五节酒药纯种根霉曲第六节曲

利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁殖培育具有糖化作用的微生物的过程称为制曲。曲是黄酒酿造的糖化剂，同时赋予黄酒特有的风味。黄酒曲的种类繁多，按原料分类可分为麦曲和米曲。麦曲中又分块曲、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲等；米曲有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。第六节曲一、麦曲麦曲是指以小麦为原料，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。麦曲的作用有二：一是利用麦曲中的各种酶，使米饭中淀粉和蛋白质等分解溶出；另一个作用是利用麦曲内蓄积的糖化菌等微生物代谢产物，赋予黄酒独特的风味。第六节曲⑴踏曲自然培养的麦曲包括踏曲（块曲）、挂曲和草包曲等。第六节曲第六节曲⑵挂曲第六节曲⑶纯种麦曲纯种培养的麦曲是指用人工接种的方法，把纯种糖化菌种接入经过灭菌的小麦原料中，并在人工控制的培养条件下，使菌种大量繁殖而成的黄酒糖化剂。第六节曲二级种曲培养的工艺流程通风制曲的工艺流程第六节曲第六节曲二、米曲⑴红曲：红曲是以大米为原料，在一定的温度和湿度条件下培养而成的一种紫红色米曲。红曲中的微生物主要有红曲霉菌和酵母菌等。我国红曲的产地主要是福建、浙江和台湾等。福建红曲分库曲、轻曲和色曲。第六节曲第六节曲第六节曲⑵乌衣红曲乌衣红曲中主要含有红曲霉、黑曲霉和酵母菌，是我国黄酒酿造中的特种糖化发酵剂。第六节曲第七节酒母

酒母原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来，人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。创造适宜的环境条件来扩大培养酵母菌的过程，称为酒母的制备。黄酒酒母一般分为自然培养的淋饭酒母和纯种培养酒母。第七节酒母

制造酒母需要有适当的培养条件，主要是营养、温度和空气，适当的酸度可在酵母发育过程中抑制杂菌的繁殖。如果能维持pH在3.8～4.2，就可以在不杀菌的情况下进行酵母的纯粹培养。第七节酒母⑴淋饭酒母淋饭酒母又称“酒娘”，是将蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作而得名。酿成的淋饭酒母，经过挑选，质量优良的作为摊饭酒酒母，多余的作为摊饭酒前发酵结束时的掺醅，以增强后发酵的发酵力。第七节酒母第七节酒母第七节酒母第七节酒母第七节酒母第七节酒母淋饭酒母的优缺点优点：①酒药和空气中虽含有复杂的微生物，但最初由于乳酸等有机酸的生成，调节了醪液的pH，抑制了杂菌的生长，达到纯粹培养酒母的作用。②能集中在黄酒酿造前一段时期生产酒母，而供给整个冬酿时期酿造黄酒的需要。③酒母可以挑选使用，品质差的作掺醅用，因此能保证酒母优良的性能。缺点：①制造酒母的时间长。②操作复杂，劳动强度大，不易实现机械化操作。③由于酒母在酿季开始集中制成，供给整个冬酿时期使用，这样做酿酒前后期使用的酒母质量不一，前期较嫩，而后期较老。第七节酒母⑵速酿酒母和高温糖化酒母速酿酒母和高温糖化酒母都属于纯种培养酒母。纯种培养酒母是选择优良的黄酒酵母，从试管菌种出发，经过逐级扩大培养，增殖到大量的酵母。第七节酒母速酿酒母第七节酒母第七节酒母高温糖化酒母第七节酒母纯种培养酒母的优点①菌种性能优良，黄酒发酵安全可靠。②生产周期短，不受季节限制，可常年生产，适宜于机械化生产。③占用容器和场地少，劳动生产率高，劳动强度低。第四章黄酒酿造第四章黄酒酿造①了解黄酒发酵的机理及发酵过程的主要物质变化②掌握黄酒传统酿造的工艺流程及每个步骤的目的意义③掌握黄酒机械化酿造的工艺流程及主要设备④黄酒机械化酿造的优缺点⑤黄酒醪酸败原因及防治方法⑥了解不同类型黄酒酿造的工艺特点⑦了解黄酒酿造的新思路第一节黄酒发酵基本机理

黄酒发酵是双边发酵，糖化和发酵是同时进行的。糖化是指原料中淀粉、蛋白质等高分子贮藏物质在淀粉酶、蛋白酶等水解酶的作用下，分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性小分子物质的过程。黄酒发酵是利用酵母菌等微生物对醪液中的某些组分进行一系列的代谢，产生酒精和各种风味物质的过程。第一节黄酒发酵基本机理一、黄酒发酵的特点⑴开放式发酵⑵双边发酵⑶高浓酿造⑷低温长时间后发酵⑸生成高浓度酒精第一节黄酒发酵基本机理二、黄酒的发酵类型⑴前缓后急⑵前急后缓⑶前缓后缓⑷前急后急第一节黄酒发酵基本机理三、发酵过程中的微生物变化⑴黄酒（大罐发酵半干型）发酵过程醪液中真菌的变化第一节黄酒发酵基本机理⑵黄酒发酵过程醪液中细菌的变化第一节黄酒发酵基本机理四、发酵过程的物质变化⑴淀粉的分解⑵酒精的发酵⑶有机酸的生成⑷醛类的变化⑸蛋白质的变化⑹高级醇的生成⑺脂肪的变化⑻酯的形成⑼氨基甲酸乙酯的形成第一节黄酒发酵基本机理第二节黄酒的传统酿造

传统法酿造绍兴元红酒，主要工艺特点是使用淋饭酒母和摊饭操作法来生产。第二节黄酒的传统酿造第二节黄酒的传统酿造第二节黄酒的传统酿造第二节黄酒的传统酿造第三节黄酒的机械化酿造机械化黄酒生产特点①大容器发酵②优良糖化、发酵剂③机械化生产④温控式发酵⑤采用立体布局第三节黄酒的机械化酿造第三节黄酒的机械化酿造第三节黄酒的机械化酿造第三节黄酒的机械化酿造第三节黄酒的机械化酿造第三节黄酒的机械化酿造第三节黄酒的机械化酿造第三节黄酒的机械化酿造机械化黄酒的优点①生产周期短、占地面积小②酒质稳定、不易酸败③不受季节限制，可实现常年生产④劳动强度大大降低⑤劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒低⑥产品更加卫生安全第四节黄酒醪的酸败及防治

黄酒酿造为开放式多菌种发酵，若酒醪中的乳酸杆菌、醋酸杆菌及也算酵母等杂菌过量生长繁殖，代谢产生挥发性的或非挥发性的有机酸，会使酒醪的酸度超出标准要求，称为酸败。第四节黄酒醪的酸败及防治酸败的原因：①原料②米饭夹生或成团③糖化曲的质量和用量④酒母质量差⑤前发酵温度控制太高⑥后发酵时缺氧散热困难⑦卫生差、消毒灭菌不好第四节黄酒醪的酸败及防治酸败的防止和处理：①做好环境卫生及设备等的消毒灭菌工作②提高糖化曲和酒母质量③饭要蒸熟并捣散④协调糖化发酵间的速度⑤严格控制发酵温度⑥采用供微氧的操作工艺⑦防止失榨第五节不同类型黄酒的酿造一、干型黄酒的酿造⑴麦曲类黄酒麦曲类黄酒根据其生产工艺不同，一般有淋饭、摊饭、喂饭法3种操作方法。喂饭发酵法是将酿酒用的原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒的方法。第五节不同类型黄酒的酿造第五节不同类型黄酒的酿造喂饭发酵法工艺特点①多次大罐发酵，可增加投料量，这样使用少量的酒药和酒母就可酿成大量的黄酒②酵母菌不断获得新营养，并起到多次扩大培养的作用③多次投料，使发酵醪中的酸和酵母细胞数不会一下子稀释过度，酵母对杂菌占有压倒性的优势，发酵可安全进行④发酵温度等工艺条件便于控制和调节，对气候适应性也较强⑤发酵旺盛，醪液翻动剧烈，对于大罐发酵有利于自动开耙第五节不同类型黄酒的酿造⑵米曲类黄酒红曲酒：红曲酒产于福建省和浙江省南部地区，福建老酒是红曲酒中的代表。第五节不同类型黄酒的酿造第五节不同类型黄酒的酿造二、半干型黄酒的酿造绍兴加饭酒，酒色黄亮有光泽，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，甜度适口。加饭酒实质上是以元红酒生产工艺为基础，在配料中增加了饭量，进一步提高工艺操作要求酿制而成的。配料为每缸用糯米144kg、麦曲25kg、水68.6kg、浆水50kg、淋饭酒母8～10kg、50%vol糟烧5kg。第五节不同类型黄酒的酿造第五节不同类型黄酒的酿造三、半甜型黄酒半甜型黄酒在酿造时，以陈年干黄酒代水下缸，使酒醪开始糖化发酵之时，就存在较高的酒精含量，借以抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵，造成酒醪发酵的不彻底状态，致使部分糖分在发酵结束时仍能残留于酒液之中。该类黄酒酒香浓郁，酒度适中，酒味甘甜醇厚可口。由于以酒代水下缸，故成本较高，产量不大，被视为黄酒中的珍品。此酒在贮藏过程中，所含糖分与氨基酸会发生美拉德反应，使类黑物质增多，引起酒色褐变，故不适于久贮。第五节不同类型黄酒的酿造四、甜型黄酒甜型黄酒的生产，一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌糖化发酵剂，当糖化发酵达到一定程度时，加入酒精度为40%～50%vol的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醪中较高的糖含量。由于该类酒生产时糖度、酒精度均相当高，不怕杂菌污染，故一般安排于夏季酿制，不受季节的限制。第五节不同类型黄酒的酿造第六节黄酒酿造新思路一、大米焙炒糊化技术焙炒糊化的原理是利用高温气流（300℃）对大米进行流化处理，使大米内部的水分瞬间蒸发，从而破坏淀粉之间的氢键，在数十秒内使大米淀粉糊化。在焙炒过程中，大米中的淀粉、蛋白质在高温下的热降解产物之间发生了剧烈的美拉德反应，形成大量的香味化合物，赋予大米一种特殊的奶油香味。第六节黄酒酿造新思路第六节黄酒酿造新思路第六节黄酒酿造新思路第六节黄酒酿造新思路二、清液发酵纯生黄酒酿造技术该技术由浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司开发成功，其显著特点是采用先糖化后发酵、清液发酵和无菌过滤灌装。与传统酿造技术相比，该技术具有以下优点：①省去浸米和蒸煮工序，从而节约能源和减少废水排放。②有利于实现自动化、管道化和高效化生产。③不受季节限制，可实现全年生产。④工艺参数易于控制，能较好地保证各批次之间的质量稳定性。第六节黄酒酿造新思路第五章成品黄酒第五章成品黄酒①了解黄酒贮存过程中物质的变化②黄酒勾兑的目的和作用③什么叫黄酒非生物浑浊？引起黄酒非生物浑浊的原因及消除方法。第一节黄酒的贮存

新酿成的黄酒，酒中各种成分之间不够协调，口感辛辣粗糙，香味不足，需要经过一定时期的贮存来提高品质，此过程称为黄酒的老熟或陈酿。第一节黄酒的贮存一、黄酒贮存过程中的变化⑴主要成分的变化①醇类物质的变化：部分被氧化成为乙酸；部分发生酯化反应，以有机酸乙酯的形式存在；部分与形成的有机酸乙酯一起挥发逸出。②醛、酸的变化：醛被氧化成酸，酸与各种醇反应形成酯，但因醇不断被氧化成醛和酸，加上美拉德反应生成的醛，因此醛和酸的含量呈上升趋势。③酯的变化：有机酸与醇类反应生成酯，使酯的含量逐年增加。④固形物的变化：固形物主要包括还原糖、糊精、蛋白质、肽、氨基酸、有机酸盐、无机元素和酚类物质等成分。⑤氨基酸的变化：部分氨基酸参与了酯化反应和美拉德反应，部分参与黄酒凝聚物的产生，因此黄酒中的游离氨基酸总体呈逐年减少的趋势。第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存⑵色、香、味的变化①色的变化：酒色随贮存期的延长而变深。②香气的变化：酯类物质的增加使酒的香气变得浓郁。③味的变化：口味从辛辣变成醇厚、柔和。但经过几十年的贮存后，口味反而会变淡。第一节黄酒的贮存二、贮存管理⑴贮存容器以陶坛贮酒是黄酒的特色之一，陶坛贮酒存在以下优点：①陶坛系黏土烧结而成，内外表面涂以釉质，陶坛材料分子间排列疏松、空隙大，具有一定的透气性，贮存在陶坛中的黄酒可以通过坛壁上的空隙吸收氧气，适量的氧气有利于黄酒的氧化。②陶土中所含有的镍、钛、铜、铁、锰等变价金属元素在高温烧结时形成高价态，对黄酒的老熟具有良好的催化作用。③陶土具有与高岭土类似的作用，能够对黄酒起到澄清作用。第一节黄酒的贮存⑵储存环境贮酒的仓库要求通风良好、高大、宽敞、阴凉。仓库温度最好能保持在5～20℃，过冷会减慢陈酿的速度，过热会使酒精挥发损耗。⑶贮存管理成品黄酒在仓库内一般以3～4坛为一叠进行贮存，每年夏天或适当时间，应翻幢一两次。第一节黄酒的贮存三、黄酒贮存技术的发展⑴大罐贮酒①灭菌②进罐③降温④检测⑵人工催陈第二节黄酒的勾兑一、黄酒勾兑的目的和作用不同车间、不同批次以及不同酿造年份的发酵原酒之间质量上存在差异，在贮存后熟期间又受到贮存条件和贮存期长短的影响，使酒质发生不同的变化。这种质量各异的黄酒，需要采取组合、调整、分档等措施。其目的是：⑴提高产品合格率和优质率⑵稳定出厂产品的质量，确保其固有的特色和风格⑶增加品种和产品档次来满足不同消费需求，提高经济效益第二节黄酒的勾兑二、勾兑的基本原理⑴长短互补原理⑵优点带领机理⑶缺点稀释机理⑷平衡协调机理第二节黄酒的勾兑三、勾兑⑴确定初步方案①陈酒与新酒的比例②优质酒与大宗酒的比例③机械化工艺酒与传统工艺酒的比例④大宗酒内部的比例⑵小型勾兑⑶正式勾兑第三节黄酒非生物浑浊沉淀

黄酒的非生物浑浊沉淀是指不是由于微生物污染而产生的浑浊沉淀现象。经过过滤后澄清透明的黄酒仍是极不稳定的胶体溶液，它含有大量的大分子物质，如蛋白质、多肽、糊精、多酚。这些胶体物质在O2、光线、振动下在黄酒存放过程中会发生一系列变化——化合、凝聚等使胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊沉淀，主要表现为酒体遇冷浑浊、自然存放过程中沉淀物析出并聚于瓶底。第三节黄酒非生物浑浊沉淀一、黄酒沉淀的组成第三节黄酒非生物浑浊沉淀二、黄酒浑浊沉淀的成因⑴蛋白质①冷浑浊②氧化浑浊③热浑浊⑵多酚物质⑶铁离子⑷焦糖色的影响第三节黄酒非生物浑浊沉淀第三节黄酒非生物浑浊沉淀三、提高黄酒非生物稳定性的措施⑴澄清剂处理法①单宁②PVPP③硅胶⑵微滤法⑶冷处理法第四节瓶装黄酒的生产一、瓶装黄酒的生产工艺第六章啤酒概述与原料第六章啤酒概述与原料1.知道大麦麦粒在麦穗断面上分布有哪些，哪些适合酿酒2.了解麦粒的基本构造3.知道大麦的主要化学成分，并了解所占的大致比例4.了解啤酒糖化使用的各种辅料5.知道啤酒花中对酿造有用的三大成分及各自功用6.知道酿造啤酒用水要求及水中无机离子对酿酒的影响及水的改造第一节啤酒工业发展简史一、世界啤酒工业二、中国啤酒工业发展简史第一节啤酒工业发展简史第一节啤酒工业发展简史第二节啤酒的分类1.按酵母性质分类2.按啤酒色泽分类3.按原麦汁浓度分类4.按生产方法分类5.按包装容器分类第二节啤酒的分类按酵母性质分类

（1）上面发酵啤酒：英国的爱尔啤酒和斯陶特啤酒

（2）下面发酵啤酒：捷克的比尔森啤酒、丹麦的嘉士伯啤酒、德国的慕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒第二节啤酒的分类按啤酒色泽分类（1）淡色啤酒：色度在5～14EBC单位之间。色泽呈淡黄、金黄至棕黄色。原麦汁浓度多为8～14°P。（2）浓色啤酒：色度在15EBC单位以上，一般在15～40EBC单位之间。色泽呈棕、红棕至红褐色。原麦汁浓度一般为12～20°P。黑啤酒：色度在40EBC单位以上，一般在50～110EBC单位之间。酒液呈深红褐色至黑褐色。第二节啤酒的分类按原麦汁浓度分类（1）2.5～5.0°P－营养啤酒或儿童啤酒。（2）6.0～9.0°P－淡爽型啤酒。（3）10.0～14.0°P－淡色贮藏啤酒。（4）13.0~22.0°P－浓（黑）色啤酒。第二节啤酒的分类按生产方法分类（1）鲜啤酒（生啤酒）：啤酒包装后，不经巴氏灭菌，在较低室温下可存放1周以上。（2）熟啤酒（杀菌啤酒）：啤酒包装后，经过巴氏灭菌，可以存放较长一段时间。第二节啤酒的分类按包装容器分类（1）瓶装啤酒：我国有640ml、350ml和355ml等几种规格。国际上有500ml、330ml及其他容量规格。（2）罐装啤酒：我国主要有355ml这种规格。国际上多为355ml和500ml装两种规格。（3）桶装啤酒：我国多用30L铝桶包装。国际上有木桶、铝桶、轻质钢和精制钢桶等多种类型。第三节中国啤酒工业的未来啤酒工业发展方向：

1、装备水平的提高

2、工艺上不断改进

3、高浓度酿制

4、非热力消毒的纯生啤酒第四节大麦大麦适于酿造啤酒，原因：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类②大麦种植遍及全球③大麦的化学成分适合酿造啤酒④大麦是非人类食用主粮第四节大麦第四节大麦

六棱大麦：蛋白质含量稍高，适合于制高糖化力麦芽，淀粉含量相对较低，浸出物稍低，美国较流行用六棱大麦。二棱大麦是六棱大麦的变种，二棱大麦的淀粉含量较高，蛋白质的含量相对较低，浸出物收得率亦高于六棱大麦，一般都用二棱大麦。第四节大麦第四节大麦主要的几种物质

1、淀粉

2、半纤维素和纤维素（麦胶）

3、蛋白质

4、多酚类第四节大麦（1）清蛋白：可能是与多糖结合的物质，对啤酒泡持性起重要作用。（2）球蛋白：β球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一。（3）醇溶蛋白：δ和ε两组醇溶蛋白是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。（4）谷蛋白：谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白的主要成分。第四节大麦大麦蛋白质含量与啤酒酿造的关系（1）蛋白质含量高的大麦，淀粉含量相对就低，浸出率也低。（2）蛋白质含量高的大麦制造的啤酒比较易混浊。（3）蛋白质含量高的大麦适合做浓色啤酒，不宜做淡色啤酒。（4）制造低浓度啤酒，宜采用蛋白质含量高一些的大麦以增强泡沫性能和酒体。（5）大麦的蛋白质含量高，制麦损失率要增高。（6）采用蛋白质含量高的大麦，所制啤酒口味较粗重，风味稳定性比较差。（7）大麦的蛋白质含量也不宜过低（9％以下）。第四节大麦啤酒酿造对大麦的质量要求（1）感观千粒重（2）物理检验麦粒均匀度胚乳性质水分（3）化学检验蛋白质浸出物第四节大麦感观（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄（2）气味：良好大麦具新鲜稻草香味（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道（4）麦粒形态：麦粒以短胖者比瘦长者为佳，前者浸出物高，蛋白质低，发芽快（5）夹杂物：杂谷粒和砂土等应在2％以下第四节大麦大麦的贮藏贮藏前后发芽率的变化新收大麦贮藏60～70d发芽势（力）/%发芽率/％34429296第四节大麦以下方法可促进大麦后熟（1）贮藏于1～5℃条件下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期（2）用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽（3）用高锰酸钾、甲醛、草酸或赤霉酸等浸麦可以打破种子的休眠期第五节啤酒糖化的其他原料常用的辅料：大麦、小麦、玉米、大米、高梁等谷类玉米淀粉和木薯等淀粉蔗糖和淀粉糖浆（可直接添加）第五节啤酒糖化的其他原料使用辅料的目的意义

1、降低啤酒生产成本

2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性

3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性第五节啤酒糖化的其他原料啤酒辅料的特性

1、大米

2、玉米

3、小麦

4、淀粉

5、蔗糖和淀粉糖浆第五节啤酒糖化的其他原料

大米淀粉含量高，并含有较多泡持蛋白（糖蛋白），用大米做辅料酿造啤酒，啤酒色泽浅、口味纯净，泡沫洁白细腻，泡持性好，是优良的啤酒辅料。第五节啤酒糖化的其他原料

用小麦做辅料，麦汁总氮和α－氨基氮均比大米高，发酵快，但过滤和煮沸麦汁略混浊，需进行处理（如加单宁酸沉淀等）为好，酿成的啤酒泡沫细腻、持久。第五节啤酒糖化的其他原料

添加辅料的目的是得到廉价的浸出物，而且主要是糖类浸出物。在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便。在制造高发酵度、淡色、爽口型啤酒及高浓稀释啤酒酿造中制造高浓度麦汁有其特长。第六节啤酒花和酒花制品

酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。第六节啤酒花和酒花制品第六节啤酒花和酒花制品酒花的主要化学成分

1、苦味物质

2、酒花精油

3、多酚第六节啤酒花和酒花制品苦味物质α-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自α-酸的异构物β-酸：能赋予啤酒宝贵的柔和苦味第六节啤酒花和酒花制品（1）在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物（2）在麦汁冷却时形成冷凝固物（3）在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成汽雾浊及永久混浊物（4）在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味第六节啤酒花和酒花制品

花色素原是啤酒非生物混浊物质，也是啤酒的主要色泽物质。水解性单宁可溶于水，能与可溶性蛋白质形成单宁－蛋白质的复合物而沉淀，在啤酒生产中，人们常常在麦汁煮沸或贮酒中外加适量的五倍子单宁，以除去多量的蛋白质，提高啤酒的稳定性。第六节啤酒花和酒花制品酒花的品种A类：优质香型酒花α-酸含量为4.5%~5.5%，α-酸/β-酸的比值为1.1B类：香型酒花α-酸含量为5.0%~7.0%，α-酸/β-酸的比值为1.2~2.3C类：没有明显特征的酒花D类：苦型酒花α-酸含量为6.5%~10.0%，α-酸/β-酸的比值为2.2~2.6第六节啤酒花和酒花制品酒花制品

1、酒花粉

2、颗粒酒花

3、酒花浸膏

第六节啤酒花和酒花制品酒花粉优点（1）酒花苦味物质在煮沸时利用率可增加10％（2）使用方便（3）不需要酒花分离器，而且在漩涡沉淀槽中酒花粉糟和热凝固蛋白质能形成紧密的沉淀。第六节啤酒花和酒花制品酒花粉的缺点（1）贮藏酒花球果，水分太高，不利于粉碎，在粉碎中温度高达500℃以上，极易引起氧化和酒花油的挥发。（2）酒花粉在使用前在常温下保存十余小时至几天，由于粉比表面积增加，酒花的氧化更严重。（3）贮存时间太长的酒花，一些有害物质的溶解加剧（如硬树脂），影响啤酒风味。第六节啤酒花和酒花制品

颗粒酒花是把酒花粉压制成直径为2～8mm，长约15mm的短棒状，增加其密度，减少其体积，同时也降低了它的比表面积，在充惰性气体下保藏，酒花更不易氧化。颗粒酒花是世界上使用最广泛的酒花形式。第七节啤酒酿造用水

啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参于啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，称酿造水。洗酵母水、啤酒过滤用水等也或多或少地会进入啤酒。第七节啤酒酿造用水

啤酒酿造水的性质，主要取决于溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响，如糖化时水解酶的活性和稳定性、酶促反应的速度、麦芽和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐和单宁－蛋白质的絮凝沉淀、酵母的痕量生长营养和毒物、发酵风味物质的形成等，最终还将影响到啤酒的风味和稳定性。第七节啤酒酿造用水水源一、地表水二、地下水第七节啤酒酿造用水地表水特性：（1）水质较软，水中溶解杂质、生物量和温度受季节变化波动较大。（2）地表水含有较多的悬浮性杂质和某些胶体物及生物。（3）地表水容易受到非自然界的污染。第七节啤酒酿造用水地下水特性：（1）清洁（2）水温稳定（3）生物少（4）溶解无机物：若承水层是石英砂岩时，可以得到低矿化度、低硬度的优质酿造水，如捷比尔森泉水，杭州啤酒厂用水均属地下石英岩水。第七节啤酒酿造用水水中无机离子对啤酒酿造的影响

碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用；钙、镁离子的增酸作用；Ｎa+、K+的影响；Fe2＋、Mn2＋的影响；Pb2＋、Sn2＋、Cr6＋、Zn2＋等的影响；NH4＋的影响；SO42－的影响；Cl－的影响；NO2－、NO3－的影响；F－的影响；SiO32－、SiO2的影响；余氯的影响第七节啤酒酿造用水水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用：（1）糖化醪pH升高，不适应羧基肽酶、内切肽酶、β-淀粉酶等的作用（最适范围pH5.2～5.6），酶促反应受到抑制，蛋白质分解困难，麦汁麦芽糖减少，糊精增加，粘度加大，造成过滤减慢，收得率下降1％～3％（2）麦汁pH升高，麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味增加（3）麦汁煮沸时，pH不在球蛋白等电点，蛋白质絮凝不好，麦汁混浊，啤酒的稳定性降低（4）改变酒花的苦味，使啤酒苦味粗糙第七节啤酒酿造用水Ｎa+、K+的影响啤酒中Ｎa+、K+过高常常使浅色啤酒变得粗糙，不柔和。两者超过100mg/L常常认为这种水是不适宜酿造浅色啤酒。第七节啤酒酿造用水Fe2＋、Mn2＋的影响优质啤酒含Fe2＋应少于0.1mg/L，若啤酒中含Fe2＋>0.5mg/L，会对啤酒质量造成损害，如使啤酒泡沫不洁白，加速啤酒的氧化混浊。

Mn2＋对啤酒影响与Fe2＋相似，但它常常是多种酶的辅基，特别是能促进蛋白酶活性。当Mn2＋水平超过0.5mg/L时，会扰乱发酵，并使啤酒着色。第七节啤酒酿造用水SO42－的影响酿造水中SO42－经常与Ca2+结合，在酿造中能消除HCO3－引起的碱度。SO42－存在能促进蛋白质絮凝，有利于制造澄清的麦汁。酿造浅色啤酒的水中含SO42－可以在50～70mg/L之间，过多也会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加。第七节啤酒酿造用水Cl－的影响

Cl－对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用。Cl－能赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味。酿造水中含有20～60mg/L的Cl－是必需的。麦汁中Cl－>300mg/L时，会引起酵母早衰、发酵不完全和啤酒口味粗糙。第七节啤酒酿造用水NO2－、NO3－的影响

NO2－是国际公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，它会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵。酿造水中应不含有NO2－。当它的含量大于0.1mg/L时，这种水应禁止作为酿造水。第七节啤酒酿造用水SiO32－、SiO2的影响硅酸在啤酒酿造中会和蛋白质结合，形成胶体混浊，在发酵时也会形成胶团吸附在酵母上，降低发酵度，并使啤酒过滤困难。啤酒界认为SiO32－的含量大于50mg/L的水是绝对不能用于酿造的。第七节啤酒酿造用水余氯的影响啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在，因为[Cl]是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母，并和麦芽中酚类结合，形成强烈的氯酚臭。所以，用城市自来水或自供水（用氯消毒的水）做酿造水时必须经过活性炭脱氯。第七节啤酒酿造用水啤酒酿造水的改良和处理

1、加石膏改良

2、加酸改良

3、离子交换法处理水

4、离子交换膜电渗析法处理第七节啤酒酿造用水加石膏改良的主要原理如下：（1）消除HCO3－、CO32－的碱度（2）消除K2HPO4的碱性（3）缺Ca2+的水中调整Ca2＋浓度第七节啤酒酿造用水加石膏改良酿造水应注意：（1）酿造水中硫酸钙硬度不能超过10度，否则加石膏后带来更多的SO42－，影响啤酒风味。（2）酿造水中碳酸盐碱度低时（<8度），硫酸钙硬度低时，加石膏效果较好，否则应采用其他方法降低碱度。（3）酿造水中缺乏Ca2+时，可用石膏调整。（4）注意选择易溶解的石膏，也可用CaCl2代替石膏。第七章麦芽制备第七章麦芽制备1.制麦的目的，制麦工艺决定啤酒类型2.大致了解制麦过程3.知道制麦浸渍的目的、工艺参数及操作4.了解大麦发芽中酶的变化，以及这些变化受哪些因素影响5.了解绿麦芽干燥目的及干燥过程各物质变化6.了解绿麦芽干燥过程物质的变化7.了解绿麦芽质量的评定以及各种检测方法第一节大麦的清选和分级制麦目的和制麦对啤酒品种质量的影响产生酶使一部分物质得到分解目的通过干燥，产生必要色、香、味成分制麦工艺决定啤酒品种，麦芽的质量决定啤酒质量第一节大麦的清选和分级

清选和分级目的：为了在浸麦和发芽过程中，均匀地吸收水分和整齐的发芽，应按照颗粒的厚度将其分级。第一节大麦的清选和分级

清选操作是根据大麦与夹杂物的形态、密度等机械性能的差异进行的分离过程。（1）筛析：除去粗大和细碎夹杂物。（2）震析：震散泥块，提高筛选效果。（3）风析：除灰尘和轻微杂质。（4）磁吸：除去铁质等磁性物质。（5）滚打：除麦芒和泥块。（6）洞埋：利用筛选机中孔洞，分出圆粒或半节粒杂谷。第一节大麦的清选和分级分级的目的：（1）为浸渍均匀，发芽整齐创造条件（2）颗粒整齐的麦芽，粉碎后能获得粗细均匀的麦芽粉（3）分级时拣出瘪粒，从而提高麦芽的浸出率。第一节大麦的清选和分级第二节大麦的浸渍浸麦的目的（1）使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求（2）在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌（3）在浸麦水中适当添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。第二节大麦的浸渍浸麦控制因素

1.大麦的休眠和水敏感性

2.大麦的吸水速度

3.通风与吸氧

4.浸麦用水及添加剂

5.浸麦度第二节大麦的浸渍水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象称为水敏感性。第二节大麦的浸渍大麦的吸水速度：大麦的吸水速度与麦粒大小直接相关，麦粒越小，吸水俞快。麦粒腹径大于2.3mm时，其吸水速度相差不大，而小于2.3mm则吸水速度明显提高。大麦吸水速度与温度也有关系，温度高吸水快，但浸麦温度取决于麦芽质量，不能轻易更改。正常浸麦水温为14～18℃。第二节大麦的浸渍通风与吸氧：大麦吸水后呼吸强度激增，需大量供氧。正常浸麦条件下，水中氧只够供1h之需，若过时不供氧，将导致分子间呼吸，产生CO2、乙醇、醛、酸和酯类，最后导致胚的生命被破坏，故浸麦过程必须定时通风供氧，或从浸麦槽底吸出CO2。第二节大麦的浸渍浸麦用水及添加剂：洗麦后的第一次浸麦水中添加0.1％的石灰，有利于杀菌并浸出麦皮中的多酚物质，降低麦芽和成品色度。添加氢氧化钠等碱性物质可改变浸麦水的pH值使之偏碱性，这样能有效将麦皮中多酚物质、苦味物质、蛋白质、色素等酸性物质浸出，改善啤酒色泽和风味，提高其非生物稳定性。第二节大麦的浸渍浸麦度对麦芽质量的影响（1）粗细粉差随浸麦度上升而降低（2）可溶性氮和蛋白溶解度随浸麦度上升而增加（3）pH值依次下降（4）粘度下降（5）α-淀粉酶活力上升（6）总损失上升第二节大麦的浸渍第二节大麦的浸渍第二节大麦的浸渍第二节大麦的浸渍浸麦的方法：（1）湿浸法（2）间歇浸麦法（断水浸麦法）（3）喷雾浸麦法第二节大麦的浸渍湿浸法：将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只是定时换水。此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排CO2，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。此法已被间歇浸麦法所淘汰。第二节大麦的浸渍间歇浸麦法：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排CO2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。通常浸麦水中含氧水平最高只能达到13mg/L，大约经过0.5～1h即可耗尽，故每隔0.5～1h通风5～10min很有必要。第二节大麦的浸渍喷雾浸麦法：此法比间歇浸麦法更为有效，其特点是耗水量减少，供氧充足，发芽速度快。它的用水量只有一般浸麦法的1/4，同时相应地减少了污水处理负担。水雾不断地流洗麦粒，一方面保持了麦粒表面的水分，也带走了产生的热量和CO2，还可以使更多的空气与麦粒接触，明显缩短了浸麦和发芽时间。如果在喷水过程中继续通风供氧，效果则更好。第三节大麦的发芽发芽目的和过程控制因素

1.目的：使各种水解酶量达到高峰，使淀粉、蛋白质、半纤维素得到适当分解

2.控制因素：水分、温度、空气、时间第三节大麦的发芽发芽过程水解酶类的变化

1.淀粉酶

2.蛋白酶

3.半纤维素酶

4.磷脂酶第三节大麦的发芽

α-淀粉酶淀粉酶β-淀粉酶支链淀粉酶（R-酶）第三节大麦的发芽α-淀粉酶：原大麦不含或很少含α-淀粉酶，经发芽后，在糊粉层内形成大量的α-淀粉酶。在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精，故它又称液化酶或糊精化酶。

α-淀粉酶作用于直链淀粉，其最终产物是87％麦芽糖和13％葡萄糖。

α-淀粉酶作用于支链淀粉，其分解产物为α-界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。第三节大麦的发芽β-淀粉酶：原大麦中存在相当数量的β-淀粉酶，它是麦芽中与α-淀粉酶并列的两个主要淀粉酶。

β-淀粉酶作用于淀粉分子的非还原性末端，依次水解一分子麦芽糖，故作用速度缓慢。如果没有α-淀粉酶的协同作用，快速地产生大量糊精，而提供多量非还原性末端基，则β-淀粉酶就难于实现快速糖化的作用。第三节大麦的发芽

内肽酶羧肽酶蛋白酶