食品化学模拟考试题+答案

食品化学模拟考试题+答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.蛋白质溶液的粒子大小一般在A、100-200nmB、1-100nmC、≤1nmD、≥200nm正确答案：B2.下列不属于还原性二糖的是A、乳糖B、纤维二糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D3.卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固C、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D4.缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：D5.有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、稀盐溶液C、蛋白质的等电点D、加糖正确答案：A6.又称为抗癞皮病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C7.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属什么香A、煮肉香B、熏肉香C、炒肉香D、烤肉香正确答案：A8.叶绿素与血红素的共同点是A、都溶于水B、都有四个吡咯环C、卟吩环中结合的金属离子相同D、卟吩环上的侧链基团相同正确答案：B9.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦醇溶蛋白B、麦谷蛋白C、麦清蛋白D、麦球蛋白正确答案：C10.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、果胶酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案：A11.某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D12.味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的相乘C、味的对比D、味的变调正确答案：C13.牛乳中含量最高的蛋白质是A、脂肪球膜蛋白B、酪蛋白C、α-乳清蛋白D、β-乳球蛋白正确答案：B14.不属于有毒有害元素A、砷B、镉C、铅D、铝正确答案：D15.下列食品是磷铁的主要来源是A、牛奶B、水果C、猪肉D、蔬菜正确答案：C16.属于人体微量元素的是A、磷B、钾C、镁D、铁正确答案：D17.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C18.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、有助于食品成型B、亲水性C、结合有风味的物质D、产生甜味正确答案：A19.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、冷冻干燥B、滚筒干燥C、日光干燥D、喷雾高温干燥正确答案：A20.单糖易氧化，生成的物质是A、糖苷B、糖醛C、糖醇D、糖酸正确答案：D21.既是同聚二糖，又是还原性糖是A、海藻糖B、乳糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：C22.油脂氢化时，碳链上的双键A、不变B、位置异构C、几何异构D、饱和正确答案：D23.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、增加持水量，提高肉重B、分解脂肪，从而嫩化肉C、分解蛋白质，从而嫩化肉D、增加持水量，从而嫩化肉正确答案：D24.不属于淀粉糊表现的特性是A、淀粉糊化后易于人体消化B、可见偏光十字和双折射现象C、偏光十字和双折射现象消失D、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大正确答案：B25.肉类嫩化常用的酶制剂是A、弹性蛋白酶B、胰酯酶C、胰蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：D26.下列四种味感的感知性最高的是A、甜B、酸C、苦D、咸正确答案：C27.100g蛋白质大约可结合多少克水A、50B、60C、40D、30正确答案：A28.我国冻藏食品的温度一般设置在A、零下45度B、零下30度C、零下18度D、零下15度正确答案：C29.奶油是什么型乳状液A、W/OB、O/W/OC、O/WD、W/O/W正确答案：A30.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B31.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正确答案：B32.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、酸值B、二烯值C、碘值D、皂化值正确答案：A33.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、酸B、苦C、涩D、甜正确答案：C34.下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、胶原蛋白B、麦胶蛋白C、肌肉蛋白质D、免疫球蛋白正确答案：C35.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖A、两个葡萄糖B、一个葡萄糖和一个果糖C、两个果糖D、一个葡萄糖和一个半乳糖正确答案：B36.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、亚硝胺B、苯并芘C、季胺D、仲胺正确答案：A37.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚油酸B、肉豆蔻酸C、花生四烯酸D、亚麻酸正确答案：B38.不属于非竞争性抑制剂特点的是A、酶与底物结合后才能与抑制剂结合B、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起C、可通过透析除去抑制剂D、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合正确答案：A二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.影响锌吸收的因素A、植酸B、草酸C、食品中高浓度的铜D、单宁正确答案：ABCD2.属于油脂特性的有A、动物油脂在常温下都是固体B、不溶于水，而易溶于有机溶济C、具有酯的结构D、都是生物体产生的正确答案：ABCD3.影响油脂氧化的因素有A、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快B、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应C、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD4.糖苷键易水解的条件有A、酶B、碱C、酸D、高压正确答案：AC5.食品中的自由水的特性有A、因蒸发而散失，因吸潮而增加B、易结冰C、能作为溶剂D、能被微生物利用正确答案：ABCD6.属于吡咯色素的有A、血红素B、叶黄素C、叶绿素D、胡萝卜素正确答案：AC7.酶的催化特点有A、反应条件温和B、酶的活性受调节控制C、催化的高效性D、催化的专一性正确答案：ABCD8.认为可以控制胆固醇的方法有A、多吃猪肉B、多吃鱼肉C、多吃富含纤维素的食物D、摄入足够量的维生素C正确答案：BCD9.多不饱和脂肪酸的主要功效有A、降低血液黏稠度B、降低血中胆固醇和甘油三脂C、提高脑细胞的活性D、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能正确答案：ABCD10.根据水解情况不同，糖可分为A、低聚糖B、中聚糖C、单糖D、多糖正确答案：BCD11.酶促褐变必需具备的条件有A、氧气B、pH值C、酚酶D、底物正确答案：ACD12.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于促进蛋白质的消化B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于维护蛋白质的空间结构D、有利于破坏有害蛋白质正确答案：AD13.从藻类中提取的多糖有A、瓜尔豆胶B、黄原胶C、琼脂D、卡拉胶正确答案：CD14.属于重金属元素的有A、砷B、铅C、铅D、汞正确答案：ABD15.矿物元素按生理和营养作用分类可分为A、营养元素B、必须元素C、有毒有害元素D、非必须元素正确答案：BCD16.反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、胆固醇高C、低密度脂蛋白高D、甘油三脂高正确答案：BCD17.食品中结合水的特性有A、不能作为溶剂B、不易结冰C、不能被微生物利用D、与食品中极性物质的量有比较固定的关系正确答案：ABCD18.下列不属于人体必需氨基酸的有A、丙氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、亮氨酸正确答案：AC19.可逆性抑制主要有下列哪些类型A、竞争性抑制B、反竞争性抑制C、排它性抑制D、非竞争性抑制正确答案：ABD20.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：AB21.可通过氢键与水结合的基团有A、苯基B、氨基C、羧基D、羰基正确答案：BCD22.属于酚类色素的有A、鞣质B、花黄素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABD23.蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的数量C、是否单一食用D、蛋白质的生物价正确答案：ABD24.油脂精炼中属于脱色和脱除异味的工艺有A、沉降B、水化C、吸附D、蒸馏正确答案：CD25.下列属于人体的必需氨基酸有A、赖氨酸B、苏氨酸C、缬氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B2.酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B3.动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A4.固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B5.面包、馒头放置后变硬、干缩，是因为淀粉糊老化的结果A、正确B、错误正确答案：A6.糖溶液的渗透压大于50%可抑制绝大多数微生物的生长A、正确B、错误正确答案：B7.味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A8.果糖的吸湿性比葡萄糖大很多A、正确B、错误正确答案：A9.食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确B、错误正确答案：B10.大豆中以磷钾含量最为丰富A、正确B、错误正确答案：A11.维生素D、乳酸等有利于钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A12.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A13.霉菌适宜生长的Aw一般比细菌低A、正确B、错误正确答案：A14.精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A15.氟主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误正确答案：B16.低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A17.对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A18.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B19.叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A20.食品所显示的颜色，是吸收光自身的颜色A、正确B、错误正确答案：B21.油酯的氧化反应是油酯酸败的主要原因A、正确B、错误正确答案：A22.葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B23.亚硫酸盐对维生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误正确答案：A24.叶绿素、花青素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：B25.酶按催化反应性质分类可分为8大类A、正确B、错误正确答案：B26.麦芽糖、纤维二糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：A27.山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误正确答案：A28.血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：A29.食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B30.糖的甜度一般是以葡萄糖为基准物确定的相对甜度A、正确B、错误正确答案：B31.除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A32.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误正确答案：A33.维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A34.水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在A、正确B、错误正确答案：A35.食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B36.迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A37.植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A38.怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A39.矿物质在体内各组织器官中的分布是均匀的A、正确B、错误正确答案：B40.蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B41.植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B42.铁、铜、碘、锌是人体必需的常量元素A、正确B、错误正确答案：B43.过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A44.乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正