食品化学复习题及参考答案

食品化学复习题及参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、长链不饱和脂肪酸C、短链脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D2.制作北京烤鸭时用什么糖上色A、果糖B、饴糖C、果葡糖浆D、蔗糖正确答案：B3.有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质的等电点B、蛋白质浓度在2-8%C、稀盐溶液D、加糖正确答案：B4.不属于非竞争性抑制剂特点的是A、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合C、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合D、可通过透析除去抑制剂正确答案：B5.低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、人体重要的能量来源C、促进肠道有益菌群的生长D、能被人体胃肠水解酶水解正确答案：C6.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织A、骨骼B、肝脏C、血液D、肾脏正确答案：A7.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、铜B、铁C、镁D、锌正确答案：A8.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、果胶酶正确答案：D9.下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、马铃薯淀粉粒C、小麦淀粉粒D、大米淀粉粒正确答案：B10.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖A、一个葡萄糖和一个半乳糖B、两个葡萄糖C、一个葡萄糖和一个果糖D、两个果糖正确答案：C11.淀粉是由什么糖通过糖苷键结合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：A12.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、碘值下降B、酸价增加C、黏度下降D、泡沫量增多正确答案：C13.对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦球蛋白和麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白正确答案：D14.除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C15.蛋白质溶液的粒子大小一般在A、≤1nmB、1-100nmC、≥200nmD、100-200nm正确答案：B16.烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案：A17.下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、胶原蛋白B、肌肉蛋白质C、免疫球蛋白D、麦胶蛋白正确答案：B18.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸A、赖氨酸B、缬氨酸C、色氨酸D、苯丙氨酸正确答案：A19.矿质元素和维生素的共同特点是什么A、营养性B、自供性C、外源性D、专一性正确答案：C20.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：B21.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B22.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B23.下列含碘最丰富的食品是A、海带B、牛奶C、苹果D、番茄正确答案：A24.下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、麦芽糖B、苷茶素C、甜蜜素D、山梨醇正确答案：B25.血红素结构中的金属元素是?A、锌B、镁C、铁D、铜正确答案：C26.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、黏度增加B、碘值下降C、发烟点升高D、酸价增加正确答案：C27.大多数食品的低共熔点是A、零下35至零下45度B、零下55至零下65度C、零下20至零下30度D、零下18度正确答案：B28.植物油中常见的天然抗氧化剂有A、生育酚B、花青素C、棉酚D、芝麻酚正确答案：A29.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、醛B、酮C、氢过氧化物D、醇正确答案：C30.FMN、FAD是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：B31.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C32.我国冻藏食品的温度一般设置在A、零下30度B、零下18度C、零下15度D、零下45度正确答案：B33.油脂氢化时，碳链上的双键A、几何异构B、位置异构C、饱和D、不变正确答案：C34.类胡萝卜素是A、多烯类色素B、醌酮类色系C、吡咯类色素D、酚类色素正确答案：A35.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、有助于食品成型C、产生甜味D、亲水性正确答案：B36.下列不属于还原性二糖的是A、麦芽糖B、乳糖C、纤维二糖D、蔗糖正确答案：D37.100g蛋白质大约可结合多少克水A、40B、50C、60D、30正确答案：B38.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳二烯酸C、二十碳五烯酸D、二十碳三烯酸正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.多不饱和脂肪酸的主要功效有A、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能B、降低血中胆固醇和甘油三脂C、降低血液黏稠度D、提高脑细胞的活性正确答案：ABCD2.下列属于人体的必需氨基酸有A、赖氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、苏氨酸正确答案：ABCD3.淀粉的改性方法有A、生物变性B、化学变性C、物理变性正确答案：BC4.固定化酶的优点有A、可回收和反复利用B、可连续化大规模生产C、反应条件容易控制D、可提高纯度和产率正确答案：ABCD5.属于酸性矿物元素的有A、硫B、砷C、氯D、磷正确答案：ACD6.酶的特点有A、活细胞产生B、大多分泌到体外C、催化功能D、绝大多数是蛋白质正确答案：ACD7.下列不属于人体必需氨基酸的有A、色氨酸B、谷氨酸C、丙氨酸D、亮氨酸正确答案：BC8.属于人体必需脂肪酸的有A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、亚麻酸正确答案：BCD9.蛋白质的功能性质有A、表面性质B、感官性质C、水化性质D、结构性质正确答案：ABCD10.影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案：AD11.油脂的营养价值主要表现在A、可为人体提供能量B、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收C、有利于帮助脂溶性维生素的吸收D、增加不饱和脂肪酸的供给正确答案：ACD12.油脂精炼中属于脱色和脱除异味的工艺有A、水化B、沉降C、吸附D、蒸馏正确答案：CD13.蛋白质变性后表现的特性有A、黏度变小B、容易被水解C、生物活性丧失D、溶解度升高正确答案：BC14.人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD15.油脂在高温下的物理化学变化有A、热分解B、热挥发C、热水解和缩合D、热聚合正确答案：ABCD16.属于吡咯色素的有A、叶绿素B、叶黄素C、胡萝卜素D、血红素正确答案：AD17.属于碱性食品的有A、蔬菜B、大豆C、水果D、大米正确答案：ABC18.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于促进蛋白质的消化C、有利于维护蛋白质的空间结构D、有利于增强食品中酶的活性正确答案：AB19.从藻类中提取的多糖有A、瓜尔豆胶B、卡拉胶C、黄原胶D、琼脂正确答案：BD20.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：AB21.属于非酶褐变的有A、脂类的水解B、抗坏血酸氧化C、焦糖化反应D、美拉德反应正确答案：BCD22.属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、花青素C、叶绿素D、叶黄素正确答案：AD23.属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案：ACD24.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌红蛋白B、肌原蛋白C、肌肉收缩的酶蛋白D、肌球蛋白正确答案：AC25.影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、弱酸条件易于老化C、直链淀粉比支链淀粉更易老化D、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A2.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B3.维生素D、乳酸等有利于钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A4.水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在A、正确B、错误正确答案：A5.叶绿素、花青素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：B6.直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B7.辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B8.水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A9.食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B10.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味A、正确B、错误正确答案：B11.血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：A12.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A13.光敏氧化速度比自动氧化速度快A、正确B、错误正确答案：A14.小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大A、正确B、错误正确答案：A15.植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B16.氟主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误正确答案：B17.谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A18.凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A19.美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确B、错误正确答案：A20.磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式A、正确B、错误正确答案：B21.单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B22.面包、馒头放置后变硬、干缩，是因为淀粉糊老化的结果A、正确B、错误正确答案：A23.矿物质在体内各组织器官中的分布是均匀的A、正确B、错误正确答案：B24.固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B25.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误正确答案：A26.各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A27.食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B28.维生素C、半胱氨酸利于铁的吸收A、正确B、错误正确答案：A29.类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响A、正确B、错误正确答案：B30.蛋白质溶液中加入少量的盐类，可使蛋白质沉淀出来A、正确B、错误正确答案：B31.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B32.大豆中以磷钾含量最为丰富A、正确B、错误正确答案：A33.硒的生物有效性是动物性食品大于植物性食品A、正确B、错误正确答案：B34.麦芽糖、纤维二糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：A35.大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A36.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白质分子仍然具有生物活性A、正确B、错误正确答案：B37.温度范围在10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃以上明显感觉迟钝A、正确B、错误正确答案：A38.食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A39.啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B40.低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确B、错误正确答案：A41.糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A42.过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A43.蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构