高级西点师模拟习题+答案

高级西点师模拟习题+答案一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.巧克力不可以制作（）。A、杏仁膏B、巧克力装饰物件C、手工巧克力D、蛋糕正确答案：A2.制作模塑巧克力时，馅料温度不要超过（）。A、10℃B、30℃C、20℃D、0℃正确答案：B3.以下关于勤劳节俭的现代意义的说法，正确的是（）。A、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段B、太勤劳是不懂得生活的表现C、勤劳之风不宜弘扬D、勤劳节俭与提高生产效率无关正确答案：A4.模塑巧克力是利用经过调温的巧克力（）这一特性，将调温巧克力灌入模具内成型的一种方法。A、凝固时会膨胀B、高温时会融化C、凝固时会收缩D、低温时会凝固正确答案：C5.稀奶油的英文是（）。A、butterB、milkC、whippingcreamD、cheese正确答案：C6.“双煮法”又称（）。A、巧克力调温法B、微波炉调温法C、大理石调温法D、基本调温法正确答案：D7.（）是起酥面包包装存放的前提。A、保持温度B、完全冷却C、以上都对D、以上都不对正确答案：B8.对蛋糕覆面的说法正确的是。A、选择的材料有限B、制作出的蛋糕简单不精致C、不能覆面异型蛋糕D、指各种不同材质制作的糖团覆盖在蛋糕体上，再以各种精致花朵等做装饰正确答案：D9.开酥前，包入油脂也应整理成面团大小的（）的正方形或长方形。A、1/3B、2倍C、1倍D、1/2正确答案：D10.三种巧克力中，苦味与甜味较为均衡的是（）。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、不确定D、白巧克力正确答案：B11.起酥面包开酥时可模拟叠被子式的（）。A、二折法B、对折法C、四折法D、三折法正确答案：C12.对于慕斯描述不正确的是A、酒会，冷餐会及宴会中都会展示B、慕斯品种很多，有水果类慕斯、芝士类慕斯、茶类慕斯、巧克力类慕斯、坚果类慕斯等C、慕斯的口味既有清淡温和也有风味浓郁刺激D、提拉米苏不属于慕斯正确答案：D13.黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。A、25%B、55%C、15%D、40%正确答案：B14.关于果胶淋面的优点正确的是。A、可以用于馅料的制作B、可以制作巧克力镜面C、不受温度影响D、常温是液体状，低温是固体状正确答案：C15.电烤箱是加热管通过（）将产品加热成熟。A、光照B、热辐射C、物理传导D、以上都是正确答案：B16.起酥面包进入烤炉时要避免（）。A、烤盘竖置B、多个烤盘同时放入C、烤盘横置D、受到振动正确答案：D17.融化巧克力时，水温应控制在A、30℃-35℃B、60℃-65℃C、45℃-50℃D、55℃-60℃正确答案：C18.使用模塑方法制作巧克力的优点有（）。A、价格便宜B、口感较好C、规格统一D、以上都是正确答案：C19.慕斯蛋糕脱模后，须（）后才可食用。A、解冻B、冷冻C、分割D、装饰正确答案：A20.起酥面包面团可用（）制作。A、手工搅拌B、机械搅拌C、以上都对D、以上都不对正确答案：C21.起酥面包面团搅拌好之后，必须要进行（）。A、冷冻B、擀制C、松弛D、揉圆正确答案：C22.（）是起酥面包应有的口感。A、外脆、内疏松B、劲道耐嚼C、紧密结实D、咸味突出正确答案：A23.关于巧克力淋酱说法不正确的是。A、温热的时候是液体状的，具有流动性B、应用广泛，可以作为泡芙馅料C、冷却凝固后没有黑巧克力坚硬，具备了柔软的特性D、可以添加水正确答案：D24.翻糖的作用是。A、材料柔软常温具有流动性易于涂抹B、口感细腻，营养价值高，易于吸收C、保持蛋糕水分不易流失D、可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合正确答案：D25.（）不常用来装饰慕斯蛋糕。A、巧克力B、糖艺C、水果D、面塑正确答案：D26.勤劳节俭的现代意义在于（）。A、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡C、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产效率无关正确答案：A27.起酥面包与（）使用的油脂基本相同。A、美式面包B、日式面包C、法式面包D、清酥点心正确答案：D28.起酥面包烘烤时如果时间过短，会导致（）。A、面包体积偏小B、出炉后易收缩C、成熟度不够D、以上都是正确答案：D29.哪种方法不适合巧克力调温A、微波炉调温B、烤箱调温C、大理石调温D、种子调温正确答案：B30.制作黑巧克力淋酱时黑巧克力里不可添加。A、高脂奶油B、牛奶C、黄油D、水正确答案：D31.多层蛋糕的覆面材料不可以用（）A、黄油B、杏仁糖团C、巧克力糖团D、植脂奶油正确答案：A32.慕斯成形的最常用设备是A、冰箱B、冷库C、烤箱D、急冻冰箱正确答案：A33.遵纪守法是对（）的基本要求。A、人民教师B、公职人员C、每一个公民D、企业员工正确答案：C34.起酥面包最后醒发时，醒发箱的温度应设置为（）。A、温度36℃B、温度30℃C、温度24℃D、温度38℃正确答案：B35.巧克力装饰物应存放在温度为（）恒温室内A、10℃-13℃B、25℃-28℃C、20℃-23℃D、15℃-18℃正确答案：D36.代可可脂巧克力的优势在于（）。A、口感较好B、价格低廉C、入口即化D、营养更高正确答案：B37.将面团和包入油脂都整理成正方形，用面团从四边包裹油脂的方法为（）。A、单边包油法B、双边包油法C、四边包油法D、以上都不对正确答案：C38.调制好的果酱（）直接作为巧克力糖果的馅料。A、不能B、可以C、不确定D、以上都是正确答案：B39.起酥面团的用水量与其它面包（）。A、没有差别B、差别较大C、差别较小D、以上都不对正确答案：C40.硅胶类模具需将冷冻好的慕斯从冰箱取出后常温略放片刻，趁硬度高的时候由（）用手指将慕斯推出A、底部B、四周C、顶部D、左侧边正确答案：C41.起酥面包面团本身的含油量（）。A、较低B、较高C、与其它面包无异D、以上都不对正确答案：A42.起酥面包开酥时，室内温度不宜（）。A、过高B、过低C、以上都对D、以上都不对正确答案：C43.若不粘紧的话，起酥面包最后醒发时接口会（）。A、没变化B、撑开C、更自然D、以上都不对正确答案：B44.以巧克力为原料的各种外形不同的配件，可用于装饰慕斯蛋糕表面，称为A、巧克力装饰物件B、脆皮巧克力C、巧克力镜面D、巧克力淋酱正确答案：A45.巧克力糖团的特点A、软、可塑性强B、硬、可塑性强C、软、可塑性不强D、硬、可塑性不强正确答案：A46.职业道德是人的事业成功的（）。A、决定条件B、显著标志C、重要保证D、最终结果正确答案：C47.装饰慕斯的水果品种非常繁多常用来装饰的水果是（）。A、榴莲B、山竹C、草莓D、西瓜正确答案：C48.巧克力调温时对（）要求较高。A、巧克力品牌B、操作工具C、设备性能D、环境温度正确答案：D49.塑料巧克力模具具有（）的特点。A、价格低廉B、质地柔软C、造型复杂D、易于脱模正确答案：D50.不同口味的慕斯在组合成形的过程是：每一种慕斯入模后必须（），再加入其余不同口味的慕斯。A、抹平表面B、消除气泡C、完全融合D、冷冻稳定正确答案：D51.若面团最后整理为正方形，包入油脂则（）。A、什么形状都行B、整理为长方形C、整理为圆形D、整理为正方形正确答案：D52.巧克力应该存放在A、高温密闭环境B、低温湿润环境C、阴凉密闭环境D、阴凉干爽通风环境正确答案：D53.丹麦面包是属于（）的一类产品。A、脆皮面包B、软式面包C、硬质面包D、起酥面包正确答案：D54.为（），每次折叠过后，起酥面团应进行松弛。A、防止工人劳累B、防止面团回缩C、培养好习惯D、以上都对正确答案：B55.制作脆皮巧克力淋面时应注意。A、任何情况下巧克力淋面都可以反复使用B、巧克力淋面制作时需要添加淡奶油C、制作过程中避免巧克力进水D、巧克力可以直接加热融化正确答案：C56.对于植脂奶油的描述正确的是A、价格昂贵，不常使用B、颜色发黄，不易打发C、含脂量高，不含糖不甜D、通常冷冻保存，使用前提前取出正确答案：D57.（）层以上的蛋糕均称为多层蛋糕A、四B、两C、五D、三正确答案：B58.若起酥面包面团（），不利于包油操作。A、过软B、过硬C、充分冷冻D、以上都对正确答案：D59.若起酥面包最后醒发体积过大，则会出现（）。A、影响口感味道B、烘烤后容易回缩C、烘烤时出现断裂D、以上都对正确答案：D60.使用巧克力馅料时要注意馅料的（）。A、硬度B、温度C、味道D、颜色正确答案：B61.起酥面包入炉后不可（）。A、影响上色B、影响成熟C、经常打开炉门D、以上都对正确答案：C62.巧克力模具（）自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不对正确答案：B63.根据慕斯蛋糕的口味选用相应的新鲜水果进行装饰，水果摆放要有（），以免喧宾夺主。A、距离B、紧凑C、空间感D、颜色搭配正确答案：C64.企业创新要求员工努力做到（）。A、大胆地破除现有的结论，自创理论体系B、激发人的灵感，遏制冲动和情感C、不能墨守成规，但也不能标新立异D、大胆地试大胆地闯，敢于提出新问题正确答案：D65.起酥面包烘烤不正确会导致（）。A、上色均匀B、完全成熟C、体积适当D、出炉后收缩正确答案：D66.装饰慕斯的水果品种非常繁多不常用来装饰的水果是（）。A、蓝莓B、芒果C、西瓜D、草莓正确答案：C67.（）是一种最基本的巧克力调温方法。A、双煮法B、微波炉法C、种子法D、以上都不对正确答案：A68.镜面果胶直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面的作用描述不正确的是A、保鲜B、防止水果装饰时容易散落的功能C、增加光泽D、保湿正确答案：A69.慕斯的形状由模具的（）决定。A、材质B、大小C、形状D、厚薄正确答案：C70.婚礼蛋糕一般以（）为基调，是为了表示纯洁A、红色B、银色C、金色D、白色正确答案：D71.对于多层蛋糕的描述错误的是A、准确使用色素，色彩搭配合理，色泽均匀B、装饰不要喧宾夺主，主要突出艺术价值C、形态端正，层次搭配恰当，无缺损，装饰美观，线条流畅D、主题突出，质感松软正确答案：B二、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.起酥面包在开酥过程中，面团要保持一定硬度。()A、正确B、错误正确答案：A2.可可脂可用于巧克力着色。()A、正确B、错误正确答案：A3.调制起酥面包面团时，面团不宜过硬。()A、正确B、错误正确答案：A4.硅胶巧克力模具的材质必须符合食品卫生标准。()A、正确B、错误正确答案：A5.调节巧克力镜面浓度最好的办法是低温下调节。()A、正确B、错误正确答案：B6.蛋糕装饰使用水果装饰时应选择颜色鲜艳的水果。()A、正确B、错误正确答案：A7.起酥面包开酥前，油脂可整理成圆形，便于包油。()A、正确B、错误正确答案：B8.慕斯成形的常用设备是冰箱。()A、正确B、错误正确答案：A9.蛋糕装饰构图色调要柔和淡雅，色泽搭配合理。()A、正确B、错误正确答案：A10.如果想得到较软的甘纳许，可以增加巧克力的含量。()A、正确B、错误正确答案：B11.使用水果装饰蛋糕时，切水果的刀通常选用前尖后宽一般规格为8-31cm。()A、正确B、错误正确答案：A12.动物奶油需要冷冻保存。()A、正确B、错误正确答案：B13.蛋糕淋面对厚薄没有要求。()A、正确B、错误正确答案：B14.起酥面包进入烤炉时要避免受到振动。()A、正确B、错误正确答案：A15.企业员工在生产经营活动中，真诚相待，一视同仁符合团结合作要求。()A、正确B、错误正确答案：A16.在适当的温度条件下，自然凝固成型的巧克力品质较差。()A、正确B、错误正确答案：B17.使用“双煮法”巧克力调温时，要使用两个容器。()A、正确B、错误正确答案：A18.黑巧克力也被称为纯巧克力。()A、正确B、错误正确答案：A19.巧克力一般不适合制作花草树木类装饰。()A、正确B、错误正确答案：B20.起酥面包开酥时，每次折叠应将边缘多余面团保留。()A、正确B、错误正确答案：B21.镜面在淋制过程中需要一口气以画圈的方式倒入，不要间断，否则会影响淋面的平整性。()A、正确B、错误正确答案：B22.起酥面包面团需搅拌至面筋扩展阶段。()A、正确B、错误正确答案：A23.可可脂又称巧克力油，是巧克力中的凝固剂。()A、正确B、错误正确答案：A24.慕斯的英文是cheese。()A