2025年白酒酿造工(制酒制曲)理论考试题库500题（含答案）

2025年白酒酿造工(制酒制曲)理论考试题库500题(含答案)一、单选题1.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0,最适pH为()。2.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。3.每公斤茅台酒耗用的原料比例为()。()或者中文警示说明。5.若复水活化液为自来水，活性干酵母复水()后应立即投入使用。C、2小时6.制酒操作工用具应()。7.谷壳使用前，需要清蒸()分钟。8.以下不属于白酒中的杂异味的是()。溢，会导致()。13.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为()℃,超过55℃酶活14.装翻仓的要求为()。15.茅台酒制曲生产中，母曲的使用原则是()。16.润粮前对高粱的检查项目有()。17.构成浓香型白酒主体香味成分的是()。18.将窖钉钉入窖墙至15-20cm,窖钉间的距离为()cm。窖钉铺完后，呈45°的19.清香型白酒的主体香成份是()。20.()是丰产丰收.提取各种香味物质的最佳工艺。21.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过()mi22.上甑接酒关键控制点是()。24.董酒小曲的原料为(),加入中药95味。酒头下降()倍。26.下.造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的(),尾酒浓度≥12%vol。27.灭火器指针指在()色区域时应及时更换或冲装。28.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯，主要有()。B、糖化酶.a-淀粉酶.转昔酶项B正确描述了黑曲霉AS3.4309菌种的主要酶系组成。29.乳酸菌属于()菌。30.茅台酒上甑时上甑汽压的要求为()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa31.己酸菌.丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为()℃。答案：A33.用()原料作为制曲碳源为最好。34.纯种根霉曲用量只需()即可。35.两次润粮应间隔()以上。36.收堆时应将堆子收成()且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离基37.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为()。A、5.539.大曲生产中采用的是多种菌()发酵法。40.浸蒸法将香醅与酒精混合.浸渍，然后复蒸取酒。一般香醅用量为酒基的(),浸渍时间在4h以上。41.舌尖是()的敏感区。42.在茅台酒生产过程中，生产80吨半成品酒，高粱的耗用计划应为()吨。43.高温大曲的成品曲中最主要的微生物是()。答案：C44.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给告，()。A、吊销营业执照B、责令停止生产.销售C、责令停止整顿45.制曲装完仓后，量水用量是小麦量的()。46.泥池窗户须(),保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启D、长期关闭47.茅台酒高温大曲中黄曲比例为()以上。48.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是()。49.白酒在贮存中主要酯类的()是主要的。C、还原作用50.白酒生产中的酵母菌属于()微生物。51.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是()。B、爱岗敬业.诚实守信.办事公道.服务群众.奉献社会D、文明礼貌.勤俭节约.团结互助.遵纪守法.开拓创新52.生活饮用水卫生标准pH值的要求是()。答案：C53.以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为(答案：C54.糠壳要求新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，当然粗细度以4.6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%,1m3糠壳的质量不大于()kg。A、106答案：D55.茅台酒为()发酵技术。答案：B56.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致酒出现()。B、油味D、泥味57.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴()h。58.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到()世纪末才传入欧洲。59.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B60.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求()。61.茅台酒封窖泥厚度，遵循()的原则。B、5-8cm,冬薄夏厚C、5-10cm,冬厚夏薄D、5-10cm,冬薄夏厚62.高梁壳中的单宁含量在()以上。63.造沙红梁破碎度为()%。65.超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。其气流速度为()66.下沙轮次高梁破碎度为()%。C、D所给出的16-20%、27-30%、15-18%均不符合常见的工艺标准。解析：在白酒的蒸馏过程中，酒头和酒尾部分由于成分到酒头的18倍以上。68.酵母发酵过程中总酯的生成量以()℃时为最高，并随温度升高而下降，所以69.100Kg葡萄糖在理论上可生成()Kg酒精。答案：B70.中温曲的制曲温度是()。解析：中温曲的制曲过程中，顶温的控制是关键因素之一，其温度范围应控制在45-50℃之间。这一温度范围有助于微生物的生长和代谢，从而制作出质量良好71.若饮入甲醇5-10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，()ml即可引起死亡。答案：C72.大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。A、11解析：在大曲储存过程中，为了防止反潮现象，需要严格控制成曲的水分含量。根据行业知识，成曲水分应控制在12%以选项B是正确的答案。73.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时()。B、向干曲仓内鼓风74.铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g即能引起急性中毒，()g可以致死。答案：B75.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差()%以76.摊晾.拌曲的主要目的()。C、排杂78.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是()。定和优良。茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是37℃-45℃,这一温度A、水解80.丁酸菌用碘液染色呈()色。81.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。B、丁酸乙酯含量高.高级醇含量高.总酸含量高.乳酸乙酯含C、乙酸乙酯含量高.高级醇含量高.总酸含量高.丁酸乙酯含量低A、0.585.传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。86.制麸曲的原料麸皮，既是(),又是氮源。89.白酒中多元醇的甜味是随醇基的()。90.大曲样品一律从仓库内已储存()个月成品曲中抽取。91.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右。92.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌()分钟以上，并且同时打93.影响蒸粮效果的关键因素有()。94.甲醇是由于酿酒原料中含有(),在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。95.大曲在用于生产前要经过粉碎，曲粉的粉碎程度以通过20目筛的占()%为宜。96.下列影响企业发展的根本因素是()。A、产品质量因素B、企业知名度97.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒()的生产工艺。C、玉冰烧D、董酒答案：D98.《酱香型白酒》国家标准是()。99.云花大如米粒，互相重叠，布满液面，存留时间较久，约()s,酒精体积分数在46%时最为明显。100.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是()。101.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为()。102.我国使用纯种制麸曲技术，是()103.大曲水分应控制在()%以下。104.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从()年代初开始的。105.酵母生长最适宜温度为()℃。106.最适合根霉生长繁殖的原料为()。均为0.5%;D、甑篦109.调味酒的用量一般不超过()%。A、0.1110.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是()%。111.嗜温微生物指最适应温度在()的微生物。答案：B解析：本题目询问的是一般细菌在曲坯中水分下降到何种比例以下时难以生长。这涉及到微生物生长与水分活度的关系。水分活度是影响微生物生长的重要因素之一，当水分活度降低到一定程度时，微生物的生长就会受到抑制。搜索结果中提到“当水分活度低于0.7时，绝大多数微生物就无法生长”。在制曲过程中，通常将水分活度0.7对应的水分含量称为“安全水分”或“临界水分”,这个数值大约为35%～38%,具体可能因不同的曲坯和细菌种类而有所差异。在本题的选项中，B选项“38”是最接近这个范围的数值，因此是正确答案。114.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。A、酒精C、丙酮酸答案：B115.世界蒸馏酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超过()%VoL则被视为烈性酒。解析：世界蒸馏酒的酒度普遍在40%VoL左右，而当酒度超过43%VoL时，该酒即被视为烈性酒。这一标准用于区分普通蒸馏酒与烈性酒。116.优质的白酒原料，要求原粮水分在()%以下。A、11答案：D117.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为()℃左右，避免了高温.高压。A、100118.各大名优酒一般以为()主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米.大米等。答案：C121.清香型麸曲白酒一般入池温度应在()℃之间，根据气温.淀粉浓度.操作方122.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。123.润粮水温应()。124.川法小曲的摘酒温度要控制在()℃左右。125.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是()。A、己酸菌C、丙酸菌126.企业的生产管理是以()为对象的计划.组织.领导.控制活动。127.斜面固体培养基琼脂用量一般为()%。128.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为()。129.桂林三花白酒是用()为原料酿造，原料单一。130.茅台系列酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是()。132.灌装机减速箱每()换一次油。133.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用作()原料。134.茅台酒从生产到出厂至少需要()年。135.原辅料“三级检验”是指().车间检验.班组检验。137.茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。138.泸州老窖酒发酵期在45-60天的，发酵升酸幅度在()左右为正常。139.制曲拌料后曲料含水量在()%左右为宜。140.酒精发酵属于厌氧过程，()环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条141.中华人民共和国食品安全法于()正式实施。A、2009年2月28日B、2009年3月15日D、2009年6月1日；144.地锅水的添加要求是()。145.红缨子高粱的特点是()。D、以上全选三.多项选择题(共计13题)147.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的()倍。148.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加()的作用是抑制有害菌149.下列微生物中不属于霉菌的是()。150.对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在()%左右，带载体的酿酒活性干酵母7%-10%。151.基酒在陶坛中贮存时，酒面与坛口须152.苦味的敏感区在()。153.茅台酒接酒终止温度要求在(),有利于排除低沸点.刺激性的物质，有利于154.制曲小麦粉碎后的标准为()。次性摄入()毫升即能引起死亡。156.董酒大曲原料为(),加中药40味。A、小麦根据曲料酶活力的高峰期来确定的(根霉曲除外),出曲时间一般为()小时。满.邪杂味少，该原酒是()。159.酱香型和药香型白酒主要产于()省。B、山东160.高温曲的最高品温为()℃,一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。解析：高温曲的最高品温为60-65℃,这是酱香型大曲酒制曲过程中普遍使用的温度范围，同时也有部分浓香型酒采用这一温度范围的高温曲。这一温度范围对于曲的发酵和酒的风味形成具有重要影响。但贮存中()几乎不变。B、高级脂肪酸乙酯162.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于()163.泸州老窖制曲润麦水冬季水温≥()℃,润麦水没有达到规定温度会造成小B、逐排升高D、随意165.麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3-5天。出池酒精浓度一般为()%左右。166.嗜热微生物最适温度在()左右的微生物。167.通风制曲适宜于()微生物的培养。168.曲霉是()微生物。169.茅台酒上甑汽压和上甑时间分别为()。170.摊晾拌曲的关键控制点不包括()。171.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。172.茅台酒下.造沙收糟时尾酒用量占高粱量的()。173.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有()设施。174.小曲.麸曲等制作温度大多在()℃以下。175.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致()。176.以下不是白酒中呈苦味的物质是()。177.浓香型剑南春.泸州特曲.五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以A、0.5178.九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸179.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉进行糊化，转化为()。180.若复水活化液为稀糖化醪，复水活化的时间一般181.茅台酒的发酵工艺为()。182.堆积发酵时间最长不超过()天。答案：A解析：在酿酒工艺中，堆积发酵是一个重要环节，但其时间控制需根据具体工艺条件和要求来确定。本题中的选项以非常规方式表述，其中A选项的“A”并非一个具体的数字，这可能源于题目表述的特殊性或误差。然而，在缺乏具体数值范围和其他选项的明确对比下，结合题目给出的正确答案提示，我们可以推断这里的“A”代表了一个特定的、不超过的堆积发酵时间上限，尽管这个具体数值未在题目中明确给出。因此，根据题目要求和给出的正确答案，我们选择A作为答案。在实际应用中，堆积发酵的具体时间应根据酿酒工艺的具体要求和条件来可蒸馏完毕。A、0.5184.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需多()天。185.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成(),故酿酒原料要求蛋白质含186.茅台酒新酒入库满()后进行盘勾。187.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的()%,与大曲等其188.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量(mg/L,以Pb计)小于等于()。含量(mg/L,以Pb计)应小于等于0.1。189.血球计数板计数室的容积为()mm3。191.茅台酒生产中酵母菌主要来源于()。192.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于()。193.酒精化学名是()。195.以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是()。197.浓香型白酒的醇酯比为()以下。198.葡萄酒和酒精度超过()%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。199.踩曲要做到()。201.曲粉颗粒直径大于()时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mm202.上甑操作的“六字口诀”是()。203.茅台酒生产中，延长摊晾时间主要是指延204.世界上著名的蒸馏酒均采用()蒸馏设备进行蒸馏。()%以内时，就开始进入后火生香期。206.酱香型白酒的代表酒是()。207.制曲拌曲水分在()%左右为宜。应处于37%至40%的区间内，这样既能保证曲料的松散度与透气性，又利于微生量及制曲时的环境条件，如温度和湿度。过多或过少的水分过多会使曲块紧实影响透气，过少会使曲块干燥微生物难以附着。208.“断花摘酒”所摘的中馏酒混合样的酒精浓度在()%左右。209.酒精含量在()%VoL以上的白酒称为高度白酒。210.下沙母糟的用量为高粱量的()。211.对于带有大量载体的活性干酵母，则由于载体中含有一定的营养物质，用自来水复水活化时，一般以()左右为宜。技术酿造的蒸溜酒是()。213.与其它香型白酒相比，以下不属于茅台酒微量成分特点的是()。214.下甑时应及时检查()。D、门窗是否开启215.每仓曲允许小麦最大使用量是()吨。216.白酒的生产原料通常是以粮谷为主，其中()占主导地位。B、小麦217.上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出±()kg,这样才能保证配料准确。218.()包括国家标准.行业标准和地方标准。B、强制性标准D、质量管理八项原则形成了IS09000族标准的基础。答案：A219.在本企业范围内组织实施的是()。A、企业标准D、国家标准220.中温曲的最高品温为()℃,用于酿制浓香型酒和清香型酒。221.大清花花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在()%之间，以76.5%-82%最明显。222.麸曲培养时间因季节而异，自堆积开始经()小时，其淀粉酶活力最高时即可出室。223.测量准确度可以()。224.单宁类物质可发酵生成()。225.降度用水处理时活性炭用量通常为()(W/V)。226.我国大曲白酒的发酵类型为()。A、单式发酵B、单行复式发酵C、平行复式发酵D、以上都不是答案：C227.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右较好，冬季可偏高，夏季可偏228.耐高温活性干酵母一般指()℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。229.茅台系列酒上甑时上甑汽压的要求为()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.15MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa230.撒曲时曲撮口离地的高度应()。A、<45cm控制在一定范围内。根据专业操作规范，这个高度应小于50cm,因此选项D是正确的。度不得小于()mm。234.7S管理包含.整顿.().清洁.素养。235.以下不是白酒中涩味的主要物质的是()。A、乙酸236.每仓允许使用量水的数量是小麦量的()。238.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是()。239.在酿酒过程中，以下不是辅料的主要作用()。240.蒸粮计时是从()开始计算。241.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为()。242.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦量的()。243.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在()℃以内，并应对曲块勤行培菌和糖化过程，时间为20-24h,后期为半液态发酵，发酵期约()天，再经蒸答案：C245.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为()%,是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的白酒品种。1.液态蒸馏设备有()。2.白酒中涩味的物质主要有()。3.茅台酒卫生指标中主要检测()。4.中国白酒中健康功能性成份是()等。5.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。F、回甜6.培养基根据营养物质的来源不同区分为()。点脂肪酸乙酯，包括()。8.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有()。C、酒鬼酒9.白酒中呈苦味的物质有()。10.汾酒的蒸料及蒸馏设备主要有()。11.培养基灭菌一般采用()。12.酱香型白酒的特征性成分有()。13.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如()等。14.茅台酒制曲生产中，翻仓的作用是()。15.属于老八大名酒的白酒品种有()。A、茅台E、剑南春17.茅台股份公司的核心价值观以人为本()。20.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是()。()A、提高PH值21.五粮液酒的原料中有()。22.茅台酒高温大曲中的主要微生物有()。23.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。24.下列属厌氧微生物的是()。25.大曲在发酵中的作用有()种。()27.培养基根据用途区分为()。28.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是()。29.活性炭过滤器能()。30.培养基根据状态区分为()。31.常用的产酯酵母菌种有()。32.大曲的原料有()。33.到1979年第三届全国评酒会上，已有()产品获得国家优质白酒称号，这标34.白酒的储存容器种类较多，主要包括()。35.烧曲现象的预防措施是()。36.麸曲开始时，使用的菌种多为()。37.在酿酒过程中，辅料的主要作用是()。38.干曲仓贮存需要()条件。39.下列哪些属于茅台酒股份有限公司技术标准()。40.麸皮菌种保藏法适用于()保存。41.醇类消毒剂作用机理是()。42.小曲所含的微生物主要是()。43.白酒不良酸味形成的原因有()。C、品温过高；44.曲霉菌在生长过程中所需热量由()分解而产生。45.采用多菌种酿造发酵的优质麸曲白酒有()。46.由于麸曲酒具有()的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民48.灌酒系统主要包括()等，材质多为不锈钢。49.成品曲的常规化验指标有()。51.白酒过滤设备主要有()。52.白酒生产过程控制包括()。53.大曲中的糖化酶类表现为曲的()。54.白酒生产废水的来源有()。55.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是()。()56.酶的激活剂有()等。A、Na+57.酿造用水的无机成分中的是()有害成分。58.水毛生长的原因是()。59.白酒标签上必须标注的内容包括()等。61.糖化型淀粉酶俗称()。62.发酵工业上常用的毛霉有()。63.酒鬼酒以()为糖化发酵剂。64.衡量固体曲的主要理化指标是()。65.酶的抑制剂有()等。66.根霉所产的酸主要是()。67.综合治理曲虫的具体措施包括()等。68.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有()。A、姜70.传统小曲中的酵母起主要作用的是()。71.分布在北纬280线上的名酒厂有()。72.可作为白酒糖化发酵剂的有()。73.下列物质中，酒尾中含量较多的是()。74.麸曲优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质量水平，()所具备的优势更加明显。75.枯草芽孢杆菌具有的能力，()是大曲中不可少的细菌。76.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有()等。D、己酸菌77.含氯消毒剂主要有()。C、氯化钙78.制麸曲的鲜酒糟为当日出甑并趁热扬3-4次的酒糟，()均不得用于制曲。79.下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有()。C、董酒E、白云边80.酒母培养方法可分为()。81.锤式粉碎机具有()的优点。82.进行乳酸发酵的主要微生物是()。84.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和()等。C、吸水性强86.白酒生产管理的指导原则主要是()。A、按需生产原则C、均衡生产原则87.白酒生产定员范围的人员一般可分为()。88.大曲的管理和操作，实际上是围绕()这个中心操作的。89.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有()风格特点。(90.一般来说，贮存时间在左右的基酒称为新酒；贮存时91.下列物质中属于淀粉酶解产物的有()。92.酿造用水的无机成分中的是()有益成分。93.贴标的基本要求是()。94.茅台酒生产的主要原料要求是()。95.细菌按形态可分为()大类。96.下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有()。98.翻糟发酵实质上是()等措施于一体的技术措施。99.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有()等。100.曲霉菌的培养中营养成分包括()。101.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有()。103.小曲的品种较多，按地区可分为()。104.制曲生产常用的消毒剂有()。105.茅台酒的“三种典型体”是()。判断题1.酵母菌代谢产生酒精，细菌代谢无法产生酒精。()2.高粱、小麦的粉碎，可采用锤式粉碎机或万能磨碎机。()3.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。()4.白酒按酒度分类可分为：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()8.水也是白酒生产的一种非常重要的原料。()9.生产高温大曲用的母曲量为5%-10%()合成作用的酶。()12.白酒中丁酸及其酯含量过高，酒就会产生臭味。()13.高粱、小麦、水是茅台酒生产的主要原料。()14.次品酒经长期贮存，就会变好。()15.微生物的特点是体积小、种类多、繁殖慢、分布广、易发生变异。()17.翻仓前，需要在仓内曲块顶部找几个点测量温。()18.茅台酒生产大曲分为：黄曲、白曲和黑曲三种。()19.粮(糟)醅下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟。()20.为增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干净的水果。()21.小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。()22.高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。()入窖、缓慢发酵”。()25.上甑时必须做到“轻、松、快、薄、准、平”。()27.水只要符合生活饮用水要求就可以，无需要其他处理。()28.茅台酒生产用大曲贮存时间要求≥180天，因此贮存期越长越好。()29.酱香酒酒曲是酱香型高温大曲。()31.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。()等级的合并。()34.窖本记录必须做到真实、有效。()35.干曲仓内堆放有曲块时，应经常开启门窗通风。()36.白酒中杂味与生产过程的管理和卫生有关，与工艺和勾兑无关。()37.由于白酒生产中霉菌是有益菌，所以青霉菌对茅台酒生产有益无害。()38.曲块储存时间越长越好。()43.微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐和生长因子。()44.茅台酒干曲储存时间≥180天，按先进先用原则。()45.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()46.某生产班下沙时每甑900kg,按550kg/甑添加润粮水符合工艺要求。()兼性厌氧性微生物。()49.工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24-30℃,烤酒轮次为26-35℃,室温高于上限时与室温平。()后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。()51.高温大曲须贮存3个月或半年以上，目的是使醋酸菌以最53.加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。()和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主55.所有的灭菌剂均为优良的消毒剂。()56.三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。()57.茅台酒制曲工艺中，新稻草用量为小麦量的4-7%。()58.使用老稻草的好处是之一是老草上富含大量微生物，起到接种的作用。()60.制酒生产班组通过电子窖本上报数据可以随意填写。()61.高温曲块贮存时间越长，糖化力越高。()62.装曲用草，用的老草越多越好。()63.酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。()64.按酒的分类来看，茅台酒是发酵酒。()66.按照润粮工艺要求，隔天粮堆温度≥45℃。()分、碳源、氮源、无机盐类、生长因子和氧气。()70.1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的粮液、汾酒、西凤酒。()71.使用稻壳作辅料时，醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醅。()B、错误72.第一次润粮后间隔4-5小时方可进行第二次润粮。()B、错误73.酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水。()75.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、硫醇等物质含量过多造成的。()77.茅台系列酒摘酒终止温度35-45℃。()80.白酒酿造用水的硬度一般在硬水以下。()81.白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型、风味和质量。()82.对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料、生产工具、包装材料应当予以没收。()83.酱香酒生产大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。()84.白酒酿造原料有大麦、小麦、高粱和豌豆。()85.装曲时底草越厚越好。()86.酵母菌在有氧