酿酒师、品酒师从业资格证考试题（附答案）

酿酒师、品酒师从业资格证考试题(附答案)单选题酒体较醇厚，回味较怡畅。B、米香C、浓香D、酱香2.贮存了()年的米香型白酒感官特征为：香气较细腻、微有蜜香，入口较柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。3.主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。4.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年5.酯的分子通式可写为()6.职业领域的多样性决定了职业道德()的特点。A、形式的多样性B、纪律的规范性C、范围的有限性D、内容的稳定性7.职工上岗以后，在接待服务对象时说好"三声",即招呼声、询A、问候声B、感谢声C、道别声D、应答声参考答案：C8.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲E、高温大曲、中温曲混合使用参考答案：E9.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香D、米香参考答案：B10.长期贮藏酒中酸含量呈()趋势。A、增加C、不变D、无规律11.则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适12.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定13.在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为：()A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸14.在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为()。A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸15.在甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用A、后效应B、顺效应C、顺序效应17.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理18.在含量相同条件下，决定香味强度的是()。A、温度参考答案：B19.在规定条件下，大曲将短链糊精转化为()的能力称为糖化力。A、糊精B、蛋白质20.在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和21.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。22.原料中的，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和B、果胶质23.原酒品评采用()法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评24.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白质25.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。B、乙酸C、乳酸参考答案：C26.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质(),反之，酒质()。A、好差B、差好参考答案：A27.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()A、大曲C、麸曲D、小曲和大曲混合使用。参考答案：C28.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇参考答案：D29.以下说法正确的是()。A、酶活力分为糖化力和液化力两个指标B、所有香味的酒对酒曲糖化力要求一样C、糖化发酵力越高，酒曲质量越好D、酒曲酸度的大小对酒的品质没有太大影响30.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温A、40℃~50℃予白酒清香柔和感。C、乙醛D糠醛31.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。D、重金属B、协调成份33.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。B、丙醇34.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过储存，可以减轻邪杂味。35.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。36.一般品尝味的次数应当是()B、三次参考答案：B37.一般来说，化学味觉分为(四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩38.压曲力主要指压力组件垂直向下运动过程中的力，其主要由()向下拉压力横梁所产生的力，压曲力的产生过程是逐步变化的往A、传动链D、液压泵39.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()。B、伤寒D、活动期肺结核E、化脓性渗出性皮肤病F、其它影响食品卫生的疾病G、心脏病40.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。41.下列关于衡器使用的说法中，不正确的是()。A、衡器必须经国家计量部门检定合格，贴有有效的检定合格证B、被衡重商品应轻拿轻放，置于秤面中央，使物体的重心在衡器重点力作用C、读取的数值应以计量杆最小分度值为有效单位，如不到位，可将半等分舍D、记录数值应与实际一致，字迹要清晰，不得涂改42.下列关于衡器称重显示控制器保养的说法中，不正确的是()。A、称重显示控制器长期不用时(如一个月以上),应根据环境条件进行通电B、称重显示控制器避免靠近热源、振动源C、使用环境中不应有易燃易爆气体或粉尘D、司磅人员和仪表维修人员经过简单培训即可从事操作和维修43.下列白酒中不属于浓香型的是()。A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液44.洗瓶机自动模式可以()。A、速度匹配B、起停延时C、紧张轮调整D、水压调节45.洗瓶机操作屏幕亮红灯是()。A、待机状态B、故障信息D、关机状态46.我国白酒品评多用郁金香型(请看GB2-89),容量约60ml,评酒时装入1/2~3/5的容量，即到腹部最大面积处47.卫生标准操作程序的英文缩写是()。48.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()%vol后鉴评49.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%wo1后鉴评50.为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，-般以0个酒样为宜。51.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的()现象。52.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形并使酒变色(铁锈)。54.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时，应另找调味B、百分之一C、千分之一D、万分之一55.甜的典型物质是()。A、白砂糖列操作正确的是()A、等酒装满酒桶时再测量浓度C、酒桶接一半酒时测量D、根据经验断花摘酒参考答案：B57.缩醛是由()和醛缩合而成的。58.食品及酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了B、咸味59.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而B、丙酸60.曲房墙面的材质通常为()。B、水泥C、三合土61.清香型白酒具有为主体的复合香气。62.清香型白酒工艺最突出的特点是()A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧63.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。64.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份A、产品质量B、微量香味成分66.评酒的主要依据是()。A、产品质量标准B、微量香味成分参考答案：A67.浓香型曲酒的主体香味成分是()。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：C68.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于A、窖泥和操作不当B、原料关系参考答案：A69.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()。A、窖泥和操作不当B、原料关系参考答案：A70.目前酸酯比例最大的香型是。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型参考答案：B71.米香型酒香气的标准用语是()。A、清香纯正B、醇香秀雅D、幽雅舒适72.轮轮双轮底的底糟用()对提高质量是很有效的。A、低温曲73.两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫作()作用。D、相抵74.苦味感的味觉神经分布在()部位。D、舌根76.苦的典型物质是()。D、酪醇77.菌泥制曲工艺中，将培养好的菌泥按制曲原料比的()加入拌料水中。78.酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、整合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用79.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。80.酒醅在发酵时产生硫化氢、硫醇等硫化物，是构成新酒杂味的主体之一，通过贮存过程中发生的(),可以除去这些辛辣成分，使酒体更加柔和。A、氧化还原反应B、挥发作用D、酯化反应81.酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发A、甲醇、甲醛B、氰化物、硫化物C、乙缩醛、乙醛D、丙烯醛、丙烯醇83.酒精含量在()%以下的尾酒中，高级醇(杂醇油)、高级脂肪酸及其酯类、乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期贮存后，可成为调配口味的佳品。84.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成酒精。85.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使A、香味柔和B、香味浓厚86.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是()。A、回味悠长B、空杯留香持久87.甲醇的前体物质为(),它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质D、木质素88.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是的杂味。A、浓香型D、清香型89.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。A、浓香型D、清香型90.己酸乙酯含量最高的白酒是()。A、米香型91.机械压制曲醅(),会导致曲心发酵不彻底，成品曲酱味不足。B、太厚92.后火期温度的要求为()。A、温度保持一定时间，逐步缓慢降温B、温度快速下降C、保持高温D、温度保持一定时间，后可以快速降温93.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓C、泥臭味94.桂林三花酒生产中糖化24h后，结合品温和室温的情况，加水拌匀，加水量为原料量的()。95.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。96.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国97.工匠精神的理念是()。B、勤奋踏实C、认真负责D、精益求精98.根霉麸曲的制作工艺为：()。A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥C、斜面种→曲盘→通风制曲→三角瓶→干燥D、斜面种→三角瓶→通风制曲→曲盘→干燥99.高温大曲的制作工艺中，拌料母曲用量要求为()。A、冬多夏少B、冬少夏多C、冬、夏季相同D、无影响100.高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。(B)(76)大曲酒制酒生产过程中，蛋白质主要来源于()D、谷壳101.高粱为酱香型白酒生产的主要原料，高粱细胞中C、排气小孔D、注水小孔参考答案：D102.高级醇和()结合生成酯类。A、葡萄糖D、甘油参考答案：B103.高级醇的生成与酵母的代谢密切相关。B、脂肪C、氨基酸参考答案：C104.高度米香型白酒国家规定β一苯乙醇须大于等于()mg/L。参考答案：B105.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油()。A、越少B、不变C、不确定参考答案：D106.麸曲是以()为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控温控湿下培养的散曲。D、燕麦107.麸曲法白酒是在开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会108.麸曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案：C109.酚类是()跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。D、二硫基110.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质111.发酵力的单位是()。g112.对甜味敏感的部位是()。114.顶火期时，下列微生物中()最容易失活。D、枯草芽孢杆菌115.丁酸的分子式是()。116.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解为小片段，淀粉的网状结构被破坏。D、葡萄糖117.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。B、细菌链淀粉遇碘呈()色。120.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。后的()小时是大曲"穿衣"的关键时刻。122.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。B、血料容器D、水泥池容器生成()。B、丙烯醛124.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌125.大曲酒是以大曲为()生产的酒。A、糖化剂C、糖化发酵剂D、乳化剂126.大曲发酵完成后，曲醅表面的生淀粉部分称为()。B、外皮127.大曲发酵过程中生化反应不包括()。A、蛋白质分解B、糖进一步分解C、酚类化合物的变化D、蛋白质合成128.大曲的液化力大小主要在于()的含量。A、α-淀粉酶参考答案：A129.醋酸菌将()氧化为乙酸。C、乙酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：BA、窖池参考答案：B131.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉C、感官参考答案：C132.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象133.常用的品酒方法是()。C、三杯法D、五杯法134.常压干燥法一般使用的温度是()℃。135.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫。产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应136.拆曲时，发现高温高湿等异常曲块，须待()后，分散进入成曲库。A、温度下降、水分散发B、温度正常、水分充分散发C、温度下降、曲块干燥D、温度正常、水分正常137.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括()。D、过碎曲草138.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以()表示为g/L保留两位小数。D、乳酸139.白酒中酯类化合物主要是()产物。B、物理C、原料转化参考答案：A140.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖C、乙醛142.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出()余种成分。丁戊、己酸等，其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强丁戊、己酸等，其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强145.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。A、典型性D、综合性。参考答案：C146.白酒典型风格取决于及量比关系A、原料配比B、香味成分参考答案：B147.白酒典型风格取决于0及量比关系。A、原料配比B、香味成分参考答案：B148.白酒典型风格取决于()及量比关系。A、原料配比B、香味成份参考答案：B149.白酒的香型确立起始于全国评酒会。参考答案：C150.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。151.白酒的酸类是以()为主。B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸152.白酒的涩味物质主要来自于化合物D、酚类153.白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。(B)(61)芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()A、酒头D、后段154.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求()。A、曲块表面稻草择净D、曲块水分≥30%155.LX品评表中必涂的项目数量是()。156.LX品酒法中酒的编号是()。157.LCX一品评表中必涂的项目数量是()158.LCX-品评表中必涂的项目数量是()159.LCX品酒法中酒的编号是()A、金属物质B、气体C、固体物质B、浓香C、酱香D、米香162.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。D、己酸乙酯A、清香B、酱香D、浓香164.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。B、纤维素165.()是机械制曲突出的弱点。A、设备故障率高B、提浆效果不好C、温度变化D、温度恒定166.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分C、冷凝167.()既是本行业人员在职业活动中的行为规范，又是行业对社会所负担的道德责任和义务。B、职业品德C、职业责任D、职业道德168.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、甲醇C、2,3-丁二醇D、高级醇参考答案：D多选题1.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油参考答案：ABC2.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有()。A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔顺D、没有变化参考答案：ABC3.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()C、玉米为原料D、六塔蒸馏4.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()。B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的6.制定原酒的感官质量标准主要考虑()。B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准7.芝麻香型白酒的主体香味成份为()。B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯F、4-乙基愈创木酚8.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特B、清香C、酱香9.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()。B、淡薄D、回甜E、糙辣参考答案：BCF10.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味(),易带(酸涩感);过低()(欠丰满)。A、糙辣B、酒体淡C、绵柔参考答案：AB11.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度();阈值大的香味成分，其香味强度()。A、大C、不变参考答案：AB12.在品酒时，酒样的温度最好保持在()。参考答案：CD13.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()B、产品调查D、设计构想2,3一丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。D、正丁醇2,3一丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。D、正丁醇16.在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、正丙醇17.在白酒中，除乳酸外，如都属较易挥发的有机酸。B、已酸D、油酸参考18.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。19.原料不同，酒精感官质量有异，再同一等级的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。20.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。D、酚21.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、"喷香"的作用22.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用23.优级酒一般为()酒，这部分酒香味成分较协调丰满。C、酒头24.影响评酒效果的因素()。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境25.以正丙醇为特征成份的香型是()。A、芝麻香型C、老白干香型D、浓酱兼香型26.以正丙醇为特征成分的香型是()C、浓酱兼香型D、清香型27.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()。A、桂林三花酒D、白云边28.以下属于杂醇油的是()29.以下属于杂醇油的是()。30.以下论述不正确的是()。A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用参考32.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用33.一般来说，贮存时间在0左右的基酒称为新酒：贮存时间在0D、两年34.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年D、两年35.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()A、味觉、嗅觉的敏感性36.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()。A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性37.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜38.小样勾兑的步骤包括()。B、添加搭酒39.咸的典型物质是()40.咸的典型物质是()。41.下面属于调味酒的有()。B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒42.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()。A、衡水老白干C、纳尔松43.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有A、异香D、泥臭味E、窖香浓郁44.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()。C、清亮透明D、无悬浮物45.下列关于白酒色泽描述不正常的有()。A、无色透明D、有沉淀E、有悬浮物46.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长D、香醇甜净E、后苦47.洗瓶机洗瓶不干净需要()。B、清理进水水管C、清理过滤网D、清理倒瓶E、清理水箱48.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。C、生产成本D、质量档次49.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。B、正丙醇50.通常测量出的酒度，通常表示方法有()种：A、容积百分数B、质量百分数C、酒精强度。参考51.调味酒分为0等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒52.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒A、添加作用B、化学反应C、物理作用B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排55.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排56.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是0等。B、特怪D、特香57.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是()等。C、特甜D、特香58.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案59.提高浓香型白酒的主要措施有()。A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其他措施60.酸类化合物生成途径()。A、一部分来源于原料B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成D、途径不明A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面63.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是()。A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用64.属于味觉的范围有()65.属于味觉的范围有()。A、甜味D、咸味66.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定A、外观C、色谱数据67.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。A、外观C、色谱数据68.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有()。B、物理味觉C、化学味觉引起的()和()感觉的综合效应。B、食品化学C、化学D、物理E、心理70.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理71.食品从业人员不能患有以下疾病()。B、伤寒C、病毒性肝炎D、活动期肺结核E、化脓性渗出性皮肤病F、其它影响食品卫生的疾病72.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是C、清香型G、其它香型73.全部以大米为原料生产的是()酒。C、豉香型。74.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲A、清香纯正，醇甜柔和B、自然谐调，余味爽净C、醇香秀雅，甘润挺爽D、诸味谐调，尾净悠长76.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。参考77.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。78.强化"轮轮双轮底"对窖底母糟强化的措施()。B、回优质黄浆水D、添加适量的曲药79.普通酒又称为大宗酒，即为()的酒，一般不再细分，集体收A、酒头D、前段80.评酒员应具备的尝评基本功，主要包括以下几个方面的内容A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性D、质量差异81.评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨82.评酒员需具备的能力()。A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨83.品评师提高品评能力要在()基本功上下功夫。E、表现力84.品评酒的规范操作规程包括()。B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致85.品酒时，()都要适量一致。A、闻香A、典型性86.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理D、老习惯心理87.品酒师应具备的基本功是()。B、识别力C、记忆力D、表现力88.浓香型固态白酒生产的基本类型有()。A、老五甑B、串香工艺D、原窖法89.浓香型大曲的培菌管理中，收堆后，品温继续下降，温，以免品温下降过快，后火太小而产生()现象。B、生心E、受风90.浓香型白酒中主要酯类为(),之和可占白酒的总酯量的85%A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：ABD91.浓香型白酒中主要酯类为(),之和可占白酒的总酯量的85%A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：ABD92.浓香型白酒的有机酸以()为主，其次是()和己酸。B、乳酸D、丁酸参考答案：BC93.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为()。D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁94.目前，白酒的陈贮容器主要有。A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器95.描述浓香型白酒的品评术语有()。A、无色透明C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长96.美拉德反应产物的种类和含量，以()白酒为最，次之是()和(),()白酒种类少，含量低。A、清香型D、浓香型。97.茅台酒生产工艺的特点是()。A、高温制曲C、高温发酵D、高温储存98.泸型酒口味要求()。A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长99.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是()等。100.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()。B、刺激性C、甜感D、辣感101.酒中醇类的甜度比较0<0<0><0A、丁四醇(赤藓醇)102.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯103.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面B、技术调查C、新产品构思D、分析原因104.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面()。C、新产品构思D、分析原因105.酒体设计前调查工作的内容有()。C、分析原因D、新产品构思106.经考试被聘为国家评酒委员由第三届名发展到第五届的名。107.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。D、细腻108.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻D、酒体醇厚E、尾净爽口G、回味悠长H、空杯留香持久109.鉴别清香型陈酒应掌握()。A、自然突出、清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。110.兼香型白酒的生产原料是()。C、小样试组合D、调味112.挥发酸有()等。113.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()。C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法114.勾兑的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础116.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为()。117.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节。A、浓香型D、浓酱结合型118.高温大曲的产品特点是()。A、残余淀粉高C、出酒率低D、残余淀粉低E、出酒率高119.麸曲生产的主要方法有()。B、帘子曲法C、通风制曲法D、盖子曲法E、被子曲法120.翻沙措施存在的缺陷有()。A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻E、每窖不能连续使用此法。121.发酵正常的黄水中，--般是()酸最高，其次是()酸。D、乳酸122.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇D、2.3-丁二醇123.对于白酒香气的描述，清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正D、磷酸钙E、乳酸锌124.对于白酒香气的描述，清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅125.对酒头调味酒论述正确的是()。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾126.董酒的特制窖池用()拌合而成。C、酵母菌D、乳酸菌参考答案：BD127.典型的浓香型白酒的风格应是无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口()。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口参考答案：ABC128.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强参考答案：ABCD129.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性131.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。C、丁酸乙酯132.常用于白酒味觉测试的是()。133.产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式C、主要理化参数134.不挥发酸有()等。C、酒石酸D、葡萄糖酸135.不挥发酸有()、等。D、葡萄糖酸136.白云边酒使用的大曲按温度分有()。B、高温曲C、低温曲B、血料容器C、金属容器D、水泥池E、塑料容器138.白酒中香气成份多为()。A、水溶性B、酯溶性D、不溶性139.白酒中香气成分多为()A、水溶性140.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。141.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()B、谐调成分A、抑制"放香性"144.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用0A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味145.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度146.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香147.白酒中适量的酸()。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香148.白酒中检出的硫化物主要有()等。B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫149.白酒中呈涩味的成分主要有()。C、乳酸和乳酸乙酯E、糠醛及杂醇油150.白酒在贮存过程中主要存在着()变化。C、氢键缔合151.白酒品评的特点是()。B、准确153.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。154.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。E、总酯F、总酸155.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A、酒精F、总酸156.白酒的微量成分占白酒的1%左右，总的一般可分为()。B、协调成分C、复杂成分157.白酒的储存容器种类较多，主要包括()。B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用159.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()。A、物理变化B、化学变化160.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。D、原酒D、原酒162.β-苯乙醇含量高的香型酒有()B、酱香型C、特型D、米香型参考答案：AD163.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。B、豉香型C、酱香型参考答案：ABA、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型参考答案：AD165.LX-品评法新增加的项目有()。B、风格C、酒体D、个性166.LCX-品评发新增加的项目有()B、风格C、酒体D、个性167.CH3CHOHCOOH是()的分子式，CH3COOC2H5是()D、戊醇C、丙烯醛168.羰基与()烃基相连的化合物称为醛，与()烃基相连的称B、两个D、四个169.()和呋喃化合物的比例对的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，A、吡嗪化合物C、芝麻香型酒判断题B、错误3.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。4.智能酿造已成为酒企生产转型与实现高质量发展的新型生产5.制曲车间所用电气及照明设施，均应采取重复接地措施并保持安全防护装置的完好有效状态。B、错误6.酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。7.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。8.芝麻香型酒的感官评语是清澈(微黄)透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。A、正确9.芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，10.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。A、正确11.在我国主要香型白酒中，仅有酱香型白酒采用"堆积发酵"工12.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。13.在历届全国评酒会上，获得"国家名酒"称号的白酒有18个。15.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥16.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。参考答案：B18.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。19.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。B、错误参考答案：B20.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化B、错误21.用固体物质配制溶液时，先将已准确称量的固体慢慢倒入容量瓶中，再将溶液转移到容量瓶中。23.饮入甲醇30mL即可致人失明。24.一台机器中任何活动的部件都有可能引发工伤事故。B、错误25.一级曲的断面颜色为灰白一片，无异色。26.一级曲的断面菌丝生长丰满，整齐。27.一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。28.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生29.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而基本上占醛总含量的50%。30.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。31.小曲中的微生物主要来自种曲。B、错误32.小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。33.相较于低度酒，高度酒更易发生水解反应。鼓风机辅助降温，确保粮醅温度快速降至室温，利于微生物的接种。()B、错误35.洗瓶机正常运行中亮绿灯是正常状态。36.洗瓶机操作屏幕亮红灯是故障报警。37.文明礼貌是从业人员的基本素质。A、正确38.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。39.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。41.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。42.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。B、错误43.通常河川水、井水可以直接作为生产用水使用。44.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。45.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。46.陶坛(缸)容积较小，因此采用陶坛(缸)贮存基酒的吨酒平均占地面积也较小。47.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说A、正确48.所有味感物质作用浓度都很低。49.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高"阈值"降低。50.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需51.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。52.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。53.酸度酸度赋予了白酒酸涩的味道。54.手工拌料较机械拌料更利于拌和均匀。B、错误参考答案：B55.世界上著名的蒸馏酒均采用板式蒸馏设备进行蒸馏。()56.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全。57.生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。A、正确58.生产安全事故分为自然灾害事故和人为责任事故两大类。59.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。B、错误参考答案：B60.舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。61.三花酒蒸馏使用卧式蒸馏釜，一般先用间接蒸汽蒸馏，再通直接蒸汽追尽酒尾。62.入窖前对堆子顶部、中部和底部分别进行温度测量，其中两个或以上达到规定要求后入窖。()63.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。64.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。65.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。66.人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起67.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做"阈值"。68.人类最早使用的衡器是原始天平，约在公元前5000年，埃及就已使用等臂天平秤。69.人工踩曲可由一人完成或合伙完成。70.人工踩曲可起到提浆作用，使曲醅成型度更高、韧性更好。72.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。73.全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。B、错误74.曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯丁酸乙酯均比曲外层要低。75.曲醅在发酵过程中，随着温度升高，大部分不耐热的微生物失去活性而死亡，但耐高温的微生物则不受影响。76.曲房可以采取活页木窗和小青瓦顶自然通风。合香气。参考答案：B78.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物质中以乙酸乙酯为主导。A、正确79.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香味三方面的情况确定其风格。参考答案：A81.品评时，每次的进口量可以不保持一致。A、正确82.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。83.品尝白酒时，进口量越多越准确。参考答案：B84.皮带秤是对散装物料在皮带输送机运输过程中进行称重的一85.浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。()86.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确参考答案：B87.米香型白酒采用俗称大酒饼的小曲作为糖化发酵剂。B、错误88.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸89.每天生产前，都要对制曲生产场地、器具等清洗干净，并做消毒灭菌处理。90.霉菌营养体的基本单位是菌丝，比细菌的细胞约粗10倍。B、错误91.茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中芽孢杆菌最多，属高温大曲，有氨态氮含量高和糖化力的特点。92.茅台酒是高温发酵。进行酒精发酵的可能是以细菌为主，还有一部分经长期高温驯养的耐高温酵母。()均匀。()94.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。95.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。参考答案：A96.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味参考答案：A98.精益求精的敬业精神是提高工作技能精湛的根本因素。99.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。100.酵母菌进行有性生殖时产生的有性孢子是孢囊孢子。()102.胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳B、错误103.酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍B、错误104.酱香型白酒的甑桶为活底甑，其甑桶的筛板与支座铆合，筛板为2个以活页连接的半圆形，筛板支座与桶身以活动销连接。105.鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。106.己酸乙酯过大时(大于100mg/L),浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。107.几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变A、正确108.机械制曲可根据生产需要定制曲模尺寸和设定踩踏相关参数，曲醅成型更加统一。A、正确109.机械设备的局部照明灯应使用48V的电压。参考答案：B110.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。111.后火排潮生香期后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，导致"软心",严重的会形成"窝水曲",直接影响质量。A、正确B、错误112.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面113.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方114.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解，但不与其它物质发生作用。B、错误116.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。117.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。118.贵州黔春酒是一种采用多菌种酿造发酵的麸曲白酒。A、正确119.根据糖化发酵剂的不同，白酒可分为大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒。120.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%(vol)或3%(vol)。B、错误121.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃122.高温大曲生产中稻草的用量通常以小麦量为计算依据。123.高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。124.干曲贮存期间，为防止曲虫飞入，应紧闭门窗。125.甘薯、马铃薯、木薯等薯类原料都含有大量淀粉，出酒率高，适宜在白酒生产中采用。()126.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。128.翻仓过程应抖松曲醅之间的草把，排出废气。A、正确产生影响。()130.读取量筒、容量瓶等容量量具容积时，注意视线与仪器内液体的弯月面的最低处保持同一水平，弯月面最低点与刻度线水平相切的刻度为液体体积的读数。131.电动系仪表的工作原理是永久磁铁对载流线圈的作用。132.低温培菌期的目的是让放线菌大量生长繁殖。133.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。B、错误134.蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有A、正确对酶有一定的钝化作用。()136.待检测酒醅样品若不能及时检测，为减小误差需将检测样品放入冰箱冷冻室冷冻。()138.大曲培养的后火排潮生香期相对湿度应小于80%。139.大曲培养的后火排潮生香期时一般为1-3天。A、正确参考答案：B参考答案：B142.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还原糖还原斐林溶液中的盐，生成红色的氧化钙。143.次酒经过长期贮存，酒质会变好。144.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于A、正确参考答案：B参考答案：B146.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。148.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3-4/5。A、正确149.拆曲时要求曲块上不能有长度超过3厘米的稻草。B、错误参考答案：A150.拆曲时选出可再用的曲草，可用于下轮次生产。A、正确B、错误参考答案：A151.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。A、正确B、错误参考答案：A152.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。A、正确B、错误参考答案：B153.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的A、正确B、错误参考答案：B154.不同酒厂传统制曲大小是不一样的，现在机械制曲的曲块大小也不一样。A、正确参考答案：A155.不管采用哪种拌料方式，都是以曲醅的成型或含水量为其标准的。A、正确参考答案：A156.包装车间应使用防爆开关和灯具，并在开关和灯具上装有安全防护罩。A、正确参考答案：A157.拌料时，母曲用量不按季节要求而变化。A、正确参考答案：B158.白曲的糖化力一般较黄曲高。A、正确参考答案：A159.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。160.白酒中酸过量会抑制酒的"放香性",但不会改变白酒的味道。161.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。B、错误162.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。B、错误163.白酒中高级醇含量越高，风味越好。164.白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。165.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要166.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。167.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。168.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。参考答案：B169.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确170.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。A、正确参考答案：A171.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误参考答案：A172.白酒生产企业通过食品安全管理体系认证，才可以办理食品生产许可证。A、正确参考答案：B173.白酒行业作为传统制造业之一，酿造工艺一直秉承传统的方式，智能酿造的应用领域有限。174.白酒风格检验可只依靠理化分析。175.白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。176.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。177.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。178.白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成179.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。180.按照GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》的定义，固液法白酒不能添加食用酒精。1.在你品评过的白酒中，印象最深的有以下两种酒：答：①酱香型酒(如茅台酒)它的特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。②浓香型酒(如五粮液酒)它的特点是窖香浓郁，绵甜爽冽，香味谐调，尾净味长。2.新酒体设计方案的内容有哪些?答：①产品的结构形式结构形式也就是新方案中有几种产品，怎样来对它们进行等级的划分。②主要理化参数即新产品或改造产品的理化指标的绝对含量，也就是产品的色谱骨架成分。主体香味成分与其他香味成分的含量和比例关系，感官特征等。③生产条件即是现有的生产条件和将要引进的新的生产技术和生产设备，一定要有负担新设计方案中规定的各种质量的能力。答：浓度；湿度；溶媒；易位；复合香4.味之间的相互作用有哪些?答：对比作用，变调作用，相乘作用，相抵作用。5.谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因?答：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及霉味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖底泥及上层酒醅品温过高，醅中水分或淀粉含量过多，以及细菌大量繁殖，均可使酒醅酸度过高。辣味：呈辣味的成分有杂醇油、糠醛、乙醛、硫醇及丙烯醛等，若用糠量大且不清蒸，则会使多缩戊糖在高温与原料、曲子、酵母菌、工艺条件、感染杂菌等多种因素有关。使用蛋白质含量高的原料，则生成较多的杂醇油。如用曲量大，曲受潮，感染青霉菌，均会使酒苦和涩。白酒中多量的乳酸，乳酸乙酯，高级醇，单宁等物质，均会使酒带涩味。6.谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因?答：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种，沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。7.谈低度白酒货贺期主要质量变化，并分析其原因?答：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。答：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。答：放香大，放香较强，放香小，香气杂，异香。描述口味的术语：酱浓谐调，酱浓较谐调，酒体醇厚，酒体丰满，口味淡薄，进口酸涩味重，进口欠醇和，回味较长，酱味较长，后味略有酸涩味，尾味略涩，回味较甜，带焦糊味，进口味甜，醇和，后味短，尾味带糊苦味，尾味有焦苦味。答：酒体设计，是在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上，根据市场及消费者的需求，设计和生产出具有不同风味特征白酒产品的应用科学。它涉及微生物学、生物化学、有机化学、分析化学、风味化学、物理化学、微电子学等领域，酒体设计学是我国白酒行业技术创新的理论性总结，对于提升全行业总体科学技术水平具有重要意义，是白酒工业工艺技术继承、创新和发展的里程碑。答：指化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学答：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个酒样，一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以5个酒样为宜。答：化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含有其它原子的化合物称为杂环化合物。答：增己降乳是提高浓香型大曲酒质量的重要内容。而乳酸乙酯在酒头中的含量是酒尾中的十二分之一，且易溶于水蒸气中(与其他酯相反),当酒精浓度高时，它馏出量较少，当酒精浓度低时，它则大量馏出，一般入库63度以上。(参考：一般65度乳酸乙酯在100-110mg/100ml,55度250-270mg/100ml)16.某一香气成分其阈值为17mg/L香味湿度为130,请计算其含量是多少?答：130×17=2200mg/L17.描述影响品评效果的因素，哪个影响最大。答：(1)身体健康与精神状态。(2)心理因素。(3)评酒能力及经验。(4)评酒环境评酒能力及经验是影响最大的。18.米香型白酒香味成分的特点是什么?答：(1)香味成分总含量较少。(2)主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。(3)酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之。(4)醇类化合物总含量高于酯类化合乙醇须大于等于30mg/L。(6)酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸。(7)羰基化合物含量较低。19.简述入窖条件与己酸乙酯生成的关系答：①水分与己酸乙酯生成的关系入窖水分小，己酸乙酯生成量多，入窖水分大，己酸乙酯生成量少。水分适当可增加己酸乙酯含量10~30mg/100ml。浓香型曲酒的适宜入窖水分是53%~55%,若入窖水分增大到56%以上，己酸乙酯生成量就会受到一定影响。②酸度与己酸乙酯生成的关系在适宜的入窖酸度范围内，酸度低的生成己酸乙酯少，酸度大的生成己酸乙酯多。浓香型曲酒的适宜入窖酸度为1、7~2、2。入窖酸度过高，会影响正常发酵；发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会受到影响而减少。③淀粉含量与己酸乙酯的生成量淀粉含量高低，与出酒率和酒质关系甚密。最新的资料表明，入窖淀粉含量高，生成的己酸乙酯也多。一般来说，入窖淀粉的含量在17%-19%生成的己酸乙酯多。④温度与己酸乙酯生成的关系入窖温度高，己酸乙酯的生成量增加，相反，入窖温度低，已酸乙酯含量少。若入窖温度超过25oC,己酸乙酯含量虽然增加；但其它杂味物质也大量增加，如醛类、高级醇类等，且出酒率明显下降。这样不但酒味杂、酒质差，而且增大消耗、降低产量，对提高质量、产量、降低消耗等均不利，所以提倡主攻低温入窖、延长发酵周期来确保质量。低温入窖对控制杂味生成、提高出酒率均起到良好的作用。20.简述品酒过程中