中式面点师测试题（含参考答案）

中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.工业三废污染物主要有()等。A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D2.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。A、旺火B、微火C、小火D、慢火正确答案：A3.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的()。A、劳动者B、工人C、餐饮人员D、采购人员正确答案：A4.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()A、消化作用B、节约蛋白质作用C、抗生酮作用D、食物特殊动力作用正确答案：D5.触电急救方法是()拨打急救电话、进行从工呼吸等。A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属正确答案：A6.()是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、叠制法B、拧制法C、擀制法D、卷制法正确答案：A7.新生儿体内水分含量约占体重的()。A、50%B、60%C、95%D、80%正确答案：B8.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品()A、干净利落B、清爽利落C、易于成形D、少易于成熟正确答案：B9.使用电烤箱烤制面点时()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色正确答案：B10.抻面的面坯是用()调制而成的。A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B11.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()A、黄瓜B、白菜C、茄子D、萝卜正确答案：C12.()不是由维生素B1引起的。A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A13.下列对卷的特点表述正确的是()。A、线条流畅、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如正确答案：A14.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以()为宜。A、3:1B、1:1C、2:1D、1:2正确答案：C15.蛋黄的()可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。A、可塑性B、酸性C、乳化性D、碱性正确答案：C16.下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是()A、菠菜B、茴香C、黄金瓜D、苋菜正确答案：C17.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉A、特制粉B、一般粉C、富强粉D、专用粉正确答案：A18.搓条需双手()坯料,同时将其抻长或搓上劲。A、拌动B、揉动C、搓动D、拉动正确答案：C19.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、干度B、汽度C、湿度D、水度正确答案：C20.电磁炉具有热效率高、安全性好、()、清洁卫生的特点。A、控温简单B、温度准确C、控温准确D、温控明确正确答案：C21.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、放置空旷地方B、通知家属C、静置不动D、拨打急救电话正确答案：D22.手工面条是先()后切制成的。A、擀B、搓C、揉D、拉正确答案：A23.卷的技术要点是:卷要紧而不“实”,卷筒要()。A、长短一致B、数量一致C、祖细一致D、粗细相间正确答案：C24.炸油条生坯入油锅的温度以()为宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正确答案：B25.山药粥的成品特点是:色()滑润爽口,口味清香。A、黄B、暗C、白D、灰正确答案：C26.糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除()等杂质,用糖揉搓,加糖入缸密封发酵而成,是制馅的很好原料。A、花瓣B、花粉C、花缔D、花蕊正确答案：D27.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是正确答案：D28.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器应始终保持()状态,否则不能喷粉。A、倒立B、偏斜C、直立D、横卧正确答案：C29.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D30.某毛料1500克,出材率80%,此料的净重应为()克。A、1500B、1400C、1300D、1200正确答案：D31.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、淀粉正确答案：D32.用()煮饭米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。A、粳米B、籼米C、小站米D、糯米正确答案：B33.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时于的卫生D、以上都是正确答案：D34.使用保温操作台首先要()然后再开启电源。A、开启照明B、放入面点C、设定温度D、加水正确答案：D35.遵纪守法包括()知法、守法、用法,遵守企业纪和规范。A、学法B、普法C、听法D、宣法正确答案：A36.北方地区制作油炸糕的面坯以()熟粉团为主。A、粳米面B、籼米面C、黄米面D、糯米面正确答案：C37.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A、降低B、完善C、改变D、减少正确答案：A38.生物澎松面坯俗称()。A、起酥面坯B、膨松面坯C、矾碱盐面坯D、发酵面还正确答案：D39.制作面点使用的原料、半成品与()应分别存放。A、面粉B、大米C、白糖D、成品正确答案：D40.在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,可使制品色泽()A、洁白B、光亮C、红亮D、金黄发亮正确答案：D41.面点原料在冷藏柜存放时应用()包装。A、保鲜膜B、塑料袋C、包装纸D、整理箱正确答案：A42.糯性小米的色泽为()或灰色。A、白色B、黄色C、红色D、桔红正确答案：A43.炸制品质感特点之一是()A、外酥里嫩B、外嫩里嫩C、外酥里酥D、外嫩里酥正确答案：A44.吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.4mmB、0.1mmC、0.5mmD、0.6mm正确答案：A45.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()A、盐B、葱C、香油D、糖正确答案：D46.卷的特点是可卷出各式()的图形,如蝴蝶卷等。A、造型美观、花纹如如B、线条流畅、花纹自如C、花式统一,花纹自如D、花式多样、花纹自如正确答案：B47.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。A、30B、10C、20D、100正确答案：D48.触电是指人与带电体接触,使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、电线B、电磁C、电流D、电灯正确答案：C49.南方一般馒头做成长方形,北方一般将馒头做成()。A、圆形B、宝塔形C、正方形D、圆柱形正确答案：A50.用菠菜制馅,需先经焯水,然后()方可切碎制馅之用。A、挤去水分B、加盐C、调味D、过凉正确答案：A51.水调面坯根据水温的不同,可分为()、热水面坯,温水面坯三种。A、膨松面坯B、擘酥面坯C、层酥面坯D、冷水面坯正确答案：D52.冷水面坯的特性是()、韧性和延伸性。A、有弹性B、筋性小C、黏性大D、伸展性正确答案：A53.容易分解产生大量组胺的水产品是()A、鲤鱼B、鱿鱼C、金枪鱼D、鳗鱼正确答案：C54.面点模具成型的特点是:规格一致,花纹()。A、风格不同B、形态不同C、大小不D、图案清晰正确答案：D55.某明星为某食品产品代言,结果证实该食品不符合食品安全标准,由此对消费者造成的损失该明星应承担()A、行政责任B、公平责任C、刑事责任D、连带责任正确答案：D56.生粉团是先成形后()的粉团。A、煮制B、炒制C、加工D、成熟正确答案：D57.《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依法B、依次C、依靠D、依据正确答案：A58.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。A、沸水B、80℃的水C、温水D、70℃的水正确答案：A59.小米中通常红色,灰色者为()小米。A、湿性B、干性C、粳性D、糯性正确答案：D60.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。A、积B、和C、差D、比率正确答案：D61.锅贴的风味特点是:底皮(),表皮软糯,皮薄馅大。A、脆嫩B、爽口C、酥脆D、鲜香正确答案：C62.膳食制度是把全天需要的()按一定的次数,一这时间一定数量,质量分配到各餐的一种制度。A、肉类B、蛋类C、饮料D、食物正确答案：D63.烙制青稞饼类制品时应使用()A、大火B、小火C、旺火D、中火正确答案：B64.碳酸氢铵又称臭粉,对热稳定性差,呈()A、酸性B、碱性C、弱碱D、强酸正确答案：B65.下列膨松剂属于复合膨松剂的是()A、小苏打B、酵母菌C、发酵粉D、老肥正确答案：C66.()的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合要求、手法正确。A、擀B、包C、揪D、揉正确答案：B67.制作山药粥米与山药的比例以()为宜。A、1:3B、1:2C、1:1D、1:8正确答案：A68.面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。A、大小不一B、多种多样C、风格不同D、美观大方正确答案：D69.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。A、琼脂少B、杏仁少C、琼脂多D、杏仁多正确答案：C70.烤炉的温度在170~200℃时为()火,适宜烤制水油皮类的层酥晶种。A、小B、旺C、微D、中正确答案：D71.制作的粥浓稠适宣,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、水量B、米量C、时机D、米质正确答案：A72.塑料袋中的污染物质是()A、氯乙烯B、铅C、钾D、多环芳烃正确答案：A73.下列适宜用嫩酵面制作的面点是()。A、灌汤包B、银丝卷C、花卷D、锅贴正确答案：A74.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、烙饼B、饺子C、馒头D、烧饼正确答案：C75.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、热水B、沸水C、温水D、凉水正确答案：B76.面点常用的和面机有()两种类型。A、柜式B、卧式C、立式D、立式和卧式正确答案：D77.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、共同约定B、内心信念C、社会舆论D、传统习惯正确答案：B78.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.2正确答案：C79.符合卫生指标的酱油应具有()的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D80.热油炸一般是指用()以上的油温。A、130℃B、140℃C、180℃2、280℃正确答案：C81.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、碱B、盐C、水D、油正确答案：C82.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、3B、6C、5D、4正确答案：C二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,与企业效益没有联系。A、正确B、错误正确答案：B2.()热水面坯适宜制作水饺、烫面炸糕等面点品种。A、正确B、错误正确答案：B3.()《中华人民共和国劳动法》共有十一章107条。A、正确B、错误正确答案：B4.()烫面蒸饺的面坯是用温水面坯制成的。A、正确B、错误正确答案：B5.()用氯剂消毒餐具,有效氯含量应在150mg/L以上,餐饮具全部浸泡在液体中,作用5分钟以上。A、正确B、错误正确答案：B6.()食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。A、正确B、错误正确答案：A7.()鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一,是用熟粉团制成的皮坯。A、正确B、错误正确答案：B8.()“三高一低”膳食模式又称日本膳食模式。A、正确B、错误正确答案：B9.()依据《劳动法》规定,劳动合同可以约定试用期,试用期不超过6个月。A、正确B、错误正确答案：A10.()制作馅心原料成形的刀法主要有;切、剁、斩、排、砸等刀法。A、正确B、错误正确答案：B11.()制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯,也可以用生物膨松面坯A、正确B、错误正确答案：B12.()遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业纪律和